Kalvjärpar på kalvlägg

 

Kalvlägg är inte så jättebilligt ens på extrapris och det tar väldigt lång tid för en så oproffsig person som jag att lösa ut de avlånga köttbitarna från alla senorna och silverhudarna och det tjocka benet, så jag blev väldigt besviken när jag upptäckte att en hungrig kock hade glufsat i sig alla köttresterna utan potatis och grönsaker, som skulle ha räckt till två mera sparsamma personer tillsammans med gnoccis/potatis/pasta/annat samt grönsaker. Suck.

Det blir kanske 800 - 900 g kött på ett kalvlägg. Om man är noga med att lösa ut senor och silverhud, så löser sig de järpstora bitarna från benet, men räkna med mycket arbetstid för att få ett bra resultat. Sen behövs knappt 200 g finskurna soppgrönsaker. Bryn köttet helst i skirat smör i omgångar och ta upp det. Bryn därefter soppgrönsakerna, ett par msk tomatpuré i samma fett och häll på 3 dl rödvin i tre omgångar och låt varje omgång koka in helt. Häll på en halv liter kalvfond, tillsätt köttet igen och 2 lätt pressade oskalade vitlöksklyftor, 1 lagerblad, 2 nejlikor och skalet från 1/2 ekologisk citron. Låt koka upp och sjud köttet i 2 timmar i 200° i ugnen. Detta gjorde jag dagen innan, ifall det skulle bli stressigt på söndagen, och sådana grytor blir i alla fall bara bättre av att värmas upp. Tack och lov att kocken inte glufsade i sig grytan innan vi hann smaka på den i alla fall. En hel förmiddag får man nog beräkna för jobbet.

Istället för savoykål, som det nog inte är säsong på, så brynte jag tillsnitsade morotsbitar i smör och socker och spädde med rödvin. Till åt vi Schupfnudeln, som dock är färdigköpta - det är samma som gnocci men formade ungefär som vaniljhorn, förutom att de inte böjs.

Jo, det här med järpar är ju så att man förr åt småfåglar och när det förbjöds i stora delar av Europa, så hittade man på rätter som liknade kramsfågel (som man också sade). Järpar är ju annars oftast avlånga köttbullar, men här passar namnet nästan bättre, för köttbitarna ser nästan ut som fågelkroppar utan att man skär till dem. "Kalbsvögel" stod det i det österrikiska receptet.