Något liknande har jag gjort förut, men nu har jag skaffat mig mjölkpulver med högre fetthalt till Christophe Adams recept och det blev bättre.
160 g vatten
70 g smör
90 g mjöl
15 g mjölkpulver
160 g ägg (ca 3 st)
3 g (ml) florsocker
3 g (ml) salt (oops, skulle visst vara flingsalt, men jag tog vanligt - sen fick det duga med ml-mått)
Koka upp vatten med smör skuret i småbitar, salt och socker. Tillsätt mjölkpulver när smöret har smält, vispa och låt koka litet grann. Ta bort kastrullen från plattan, häv i mjölet och rör det slätt. Ställ tillbaka på den avstängda plattan och rör tills det bildas en beläggning på botten av kastrullen. Detta ska torka ut degen något. Flytta över degen i en annan bunke och låt den svalna några minuter. Tillsätt uppvispade ägg, litet i taget och rör smeten jämn emellan. När det bildas en näbb på träskeden är det i lagom mycket ägg. Spritsa korvar, ringar eller bollar, eller klicka ut smeten på bakplåtspapper. Pensla med ägg och dra med gaffeln längs med, så det uppstår ett mönster. Jag har nu inte kört med C.A. bakmetod att sätta ugnen på 250°, ställa in plåten näst längst ner, stänga av i 10 minuter, sätta på 160° och grädda färdigt i 20 - 30 minuter, utan jag har satt ugnen på 175°, ställt in plåten, sänkt till 160° och gräddat i minst 40 minuter. På slutet höjde jag litet för att få färg, stängde sen av och lät bakverken torka till i 10 minuter till i avstängd ugn. Detta kan göras i god tid, kanske inte nödvändigtvis kvällen innan, men i alla fall några timmar innan. Bakverken ska stå i rumstemperatur tills de fylls. Det som däremot gärna kan göras dagen innan, om det passar bättre, är glasyren.
Den här gången orkade jag inte köpa spenat bara för glasyren och ärligt talat behövs det inte om man har wasabikräm, för spenaten ska bara bidraga till en djupare färg.
3 blad gelatin
6 ml potatismjöl
250 g grädde
10 g wasabi
salt, peppar
Blötlägg gelatinbladen. Rör ut potatismjöl och wasabi i grädde och koka upp. Låt svalna litet grann. Tillsätt gelatinbladen. Rör väl. Smaka av. Ställ i kylskåp tills glasyren behövs. Då värms den upp i vattenbad till lagom konsistens.
Enkelt fixad fyllning:
Rör ut litet varmrökt lax med pepparrot och crème fraîche. Gör små hål på undersidan med ett ganska smalt spritsmunstycke och spruta i fyllningen med ett något större munstycke. Glasera eclairerna efteråt. Ställ kallt. Ta ut en halvtimme för servering. Serveras samma dag.
Av samma deg gjorde jag något i stil av Paris-Brest-bakelser. Jag hade krokantmassa kvar i frysen. Förra gången blandade jag ju krokantmassa med vaniljkräm och skippade smörkrämen. Den här gången blandade jag istället krokantmassan med lika delar smör och tillsatte florsocker efter smak och spritsade emellan under- och överdelen. Och så testade jag en glasyr med vit choklad, som blev rätt bra:
25 g grädde
1/2 blad gelatin
7 ml glukos / vit sirap
30 g vit choklad
tonkaböna eller vaniljfrön
Lägg gelatinbladet i blöt och koka upp grädde, glukos och smaksättning. Låt bladet smälta i detta. Blanda försiktigt med hackad vit choklad. Ställ kallt tills glasyren behövs. Värm i vattenbad till lagom konsistens. Här dekorerade jag med äpplechips, men jag vet inte om det blev så snyggt. Nåja. I alla fall funkar det bra med mina nya spritsverktyg.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar