Båda recepten blev väldigt lyckade. Mangoefterrätten är dessutom lätt- och snabbgjord.
Koka 1,5 dl risgryn (4 portioner enligt Vår Kokbok) på vanligt sätt (jag brukar sätta in gröten i ugnen på drygt 100°, för att den inte ska brännas vid). Lös upp en påse gelatin och blanda ner i den färdiga, heta, men något avsvalnade gröten.
För de franskinspirerade bakelserna: Pensla de färdiga mördegsbottnarna med vit choklad och rör ner resterna av chokladen i riset, medan den (chokladen) och det (riset) fortfarande är varmt. Ställ de penslade bottnarna i kylskåpet, så de stelnar. Recept på kakorna kommer nedan, men dem måste man förstås ha bakat innan. Rör nu riset kallt i vattenbad. Vispa 2 dl grädde och blanda i.
För mangorullarna: Skär en skalad mango tunt på mandolin och lägg ut fina skivor omlott på plastfolie. Spritsa en lång korv av ris à la malta och rulla ihop med hjälp av folien. Ställ in i frysen, tills den går att skära.
Gör en kompott på något sätt av överbliven mango (jag försökte karamellisera den, men det gick väl så där) ifall du vill fylla mördegsrullar, se nedan, eller gör åt mangoresterna på annat sätt.
För de franskinspirerade bakelserna behövs det tunna skivor sockerkaksbotten, men jag hade en rest kaka på hel apelsin med smulig konsistens, som jag rörde ut med mjukt smör. Det behövs även gärna kupolformade frysta gelébitar (recept nedan), som förstås måste ha gjorts innan. Om man har stora (7,5 cm) kupolformade silikonformar, så måste man göra fyllningen tvärtom eftersom det nedersta kommer överst. Men nu hade jag inte det, utan tog runda serveringsformar utan botten. De är strängt taget för stora för en portion, men man får väl dela. Ta antingen ut ringar av sockerkaksbotten med dem eller ställ dem från början på plastfolie, så det blir en botten, och tryck ut smuldegen (här av apelsinkaka och smör). Eller lägg sockerkakan i botten. Jag tog så mycket av ris à la maltan som jag trodde jag skulle behöva och blandade den med frystorkade hackade hallon som skulle bort, men man kan ju smaksätta riset på annat sätt. Egentligen ska det vara fin mousse med t ex bär, men i det här försöket blev det som sagt ris à la malta. Bred ut ett tunt lager på botten och ställ i den frysta geléklumpen. Spritsa sedan resten av hallonriset tills det täcker och ställ in i frysen. Franska glasyrer ska hällas fingervarma över frysta moussekakor.
Om du ska fylla en mördegsrulle, blanda nu riset med mangokompotten och fyll en spritspåse och ställ in i kylskåpet tills det är dags att servera. Ta upp mangorullen ur frysen och skär lagom stora bitar och låt dem tina i kylskåpet.
Servering mangoefterrätt: Ta fram mangorullarna. Fyll mördegsrullen. Dekorera på lämpligt sätt.
För den franskinspirerade efterrätten är glasyren kanske inte helt typisk, men i alla fall knyckte jag idén från Hela Frankrike bakar och ändrade litet i receptet. Det här är väldigt knappt. Normalt sett så ska man ha ordentligt med glasyr, för att kunna jobba, men eftersom ytan i alla fall inte blir blank och glänsande med marängsmulor i, så gick det så här.
200 g blockchoklad, mjölkchoklad
50 g kokosfett
25 g krossade (franska, hårda och knapriga) maränger - inte sega italienska
Ta först fram serveringsringarna med fyllningen ur frysen och lös dem. Proffsen brukar ta en flamberingsmanick och hetta upp ringarna, men jag rullade dem faktiskt direkt på spisen. Ställ in kakorna igen i frysen för säkerhets skull, ifall ytan har tinat.
Hacka chokladen och kokosfettet och smält i vattenbad. Krossa marängerna i en plastpåse och blanda ner i chokladen. Temperaturen ska vara 32 - 35° när det gäller glasyrer. Ta fram bakelserna ur frysen. Ställ dem på ett galler över en skål och häll över glasyren. Samla upp glasyrrester ur skålen och värm upp igen om det behövs för de sista kakorna. Ställ varje bakelse direkt efter glaseringen på en mördegsplatta. Ställ in bakelserna i kylen och låt dem tina upp till nästa dag.
Mördegskakor med valnötter (det blir kakor över):
25 g valnötter
35 g florsocker
80 g mjöl
1 nypa salt
45 g kallt osaltat smör
13 g ägg (1 - 2 msk)
Kör valnötterna med socker och mjöl i maskinen tills de är väldigt finfördelade. Blanda sedan i salt och arbeta med smöret. Tillsätt ägget. Ställ in kylskåpet 30 minuter. Kavla ut ca 3 mm tjockt och ta ut kakor med lämpligt mått. Nagga kakorna och ställ in dem i frysen, för då håller de formen bättre vid gräddningen. Sätt ugnen på 175° och grädda sedan de iskalla kakorna ca 17 minuter. Låt dem kallna.
För mördegsrullar att fylla:
Det har jag skrivit om tidigare. Jag gjorde en vanlig mördeg, kavlade ut och lade runt pastacannelloni med aluminiumfolie runt om (proffs har förstås riktiga bakcylindrar, men det här fungerade hur bra som helst). Gör några i reserv, för en del går sönder under gräddningen.
Geléfyllningen:
Här var det 1 dl sötad röd saft och 2 blad gelatin. Häll blandningen i små kupolformar (pop-cakes) och låt stelna. Frys in. Använd dem frysta för att få bra utseende på bakelser.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar