Göteborgsbrödet

 

Det var kanske inte så jättebra, det här brödet som togs fram av yrkeshögskolan till Göteborgs jubileum. Vattenmängden stämde inte t ex, inte heller baktiden. Dessutom hade det en skum, seg konsistens. Men ändå. 

Ändrat recept:

8 dl vatten

10 g jäst och 10 g surdeg

20 g salt

30 g sirap

7 - 8 g senapspulver (gjorde varken till eller från)

100 g potatismosflingor (obs neutrala, tydligen är svenskt pulvermos uppblandat med mjölkpulver och har mycket salt i, vilket inte går till receptet. Köp ett paket tyskt pulvermos istället!)

900 g vetemjöl special

Jag hoppar över bakningsdetaljerna. Det blir 2 flätor med 3 strängar i varje fläta. Låt jäsa två gånger. Pensla dem med vatten och strö över potatisflingor och flingsalt. Grädda 200° ca 1 timme.

Spenatpaté

 

Ett bra bufférecept.

800 g spenat, färsk, förvälld eller tinad och avdroppad

1 gul lök

2 vitlöksklyftor

1 knippe dill

1 msk dillfrön

4 ägg

1 dl majonnäs

1,5 msk örtsalt

Mixa ihop och fyll i smord ugnsfastform. Täck med folie och grädda i vattenbad i 175° ca 1,5 timme. Låt svalna.

Till:

Sås på gräddfil, litet majonnäs, citron och hackade, blandade örter.

Valnötsbröd

 

50 g rumsvarmt smör

5 dl vatten

25 g jäst och 25 g surdeg (alt. 50 g jäst)

2 tsk salt (var för knappt)

100 g hackade valnötskärnor

350 g rågmjöl

400 g vetemjöl

Här bakat på rumsvarma ingredienser och kallt vatten, vilket kräver något längre jäsning. Utbakning som vanligt och jäsning efteråt igen. Gräddas i nedre delen av ugnen i något lägre temperatur 175°, ca 1 timme.

Lamm-mjälte-mackor

 

Det tog ett tag innan jag fattade vad det var för en handflatestor inälva som var med i paketet, men det var alltså mjälten, som inte är särskilt stor på ett lamm. I Österrike brukar man skrapa mjälten, bre på smörgås, steka och servera till soppa. Man kan också göra korv på mjälte. Det har jag ofta sett i charken.

Ett recept för kalvmjälte (lamm-mjälte är mycket mindre):

550 g mjälte

2 hackade lökar

1 vitlöksklyfta

olivolja

persilja, salt, peppar, muskot

Skrapa mjälten, annars får man inte loss den från hinnan. Stek lök och vitlök i olivolja och blanda med mjälten. Smaksätt och lägg på en skiva bröd. Stek den antingen med mjälten neråt eller ugnstek den i 180° ca 11 minuter i ugn. Testa gärna. Det är helt okej.

 

Efter stekning blir den brun.

Lammlunga

 

På min blogg Min tyska kokbok står det mer om tillagning av lungor. Lammlungorna svällde dock inte upp så mycket som kalvlungor. Här är det en sorts biffar, i Prinsessornas Kokbok (originalet) kallade Tyska biffar, för de är gjorda på kokt kött, fast här då med lungor och (tror jag nu i efterskott) svamp. Svamp är väldigt bra med lungor, för de har ungefär samma konsistens, så man kan lura oskyldiga matgäster.

Pastakuddar som innehåller lammlunga tror jag, eller var det lammhuvudrester? Till lammrevben kokta i rimningspad.

Påsklamm - Lammhuvud

 

Jag köpte ett halvt lamm för ett par veckor sedan och fick två lammhuvuden på köpet. Jag funderade på att laga "smalehuvud", Norges svar på julskinkan, panerat lammhuvud med köttet kvar på skallbenet, men avstod. Istället bestämde jag mig för att tillaga typ kalvhuvud, fast på lamm. Vi åt det på bistron till ett fint hotell i Kaysersberg i Alsace och det är överhuvudtaget en klassiker. Man kan rimma huvudena eller inte. Men först måste man rengöra dem ordentligt. Ta bort hjärnan med en sked och använd den till annat (se nedan). Koka sedan de rimmade eller inte rimmade lammskallarna (med eller utan tunga) med soppgrönsaker osv tills köttet lossar från huvudet. Ta sedan bort det och lägg det i en form under press.

 

 

Panera och stek. Servera med remouladsås. Detta är verkligen en klassiker (på kalv). Och det är gott, samt ser inte äckligt ut. Ögat ska i o f s vara en delikatess, men man ska ta bort pupillen. Men hur det nu var, så var ögat först grumligt efter rimningen och sedan svart efter kokningen, så jag avstod från att äta det.

 

 Det ska ju ingen påstå att lamm har stora hjärnor. De tillreds väl som jag förstår mest som bräss, vattna ur blodet i flera vatten, förväll ett par minuter och lägg sedan buketterna i en stuvning som får koka ett par minuter. Servera t ex på rostat bröd.

Edsbackas solrosbröd och en äppelkrans

 

Edsbackas solrosbröd har jag hittat i en loppisbok av Christer Lingström. Som vanligt har jag ändrat litet grann i receptet, men det är ett bra bröd, inte smuligt. 2 stora bröd.

50 g ister (istf margarin)

1/2 l vatten

25 g jäst och 25 g surdeg (istf 50 g jäst)

2 tsk salt

3 1/2 dl grahamsmjöl

1/2 - 1 dl solrosfrön

ca 500 g vetemjöl (istf 5 dl - det måste vara fel)

Enligt receptet gör man som i princip alltid, men jag använde kall degvätska och bakade med fördeg. Det tar förstås längre tid. Grädda i 225° ca 1 timme (istf 25 minuter).

Äppelkransen är ur 7 sorters kakor.