Gåspaté med bakad ananas

 

Det kan väl hända att jag har snöat in på Stefan Ekengrens recept på bloggen Kökstugg på Besöksliv,  men det är spännande att se hur en riktig gastronom tänker. Hans recept är i o f s inte alltid fullständiga, så man får gissa sig fram, och ibland väljer jag att göra annorlund. T ex så tänkte jag göra en ankleverterrin med bakad ananas, men sen gjorde jag ju falsk gåslever istället, inspirerad av honom, men annorlunda ändå och den använde jag som bas för en gåsleverterrin alltså. Fast istället för kalvkött (tror jag det stod) kokt med lök och timjan, tog jag till gåsfärs som blev över när jag gjorde Mårten-Gås-köttbullar. Den konfiterade jag, d v s skedade över gåsfett och lät den kokas sakta i ugn. När köttfärsen var färdig lät jag fettet droppa av igen, för att det inte skulle bli alldeles för fett (men det kanske också skulle vara en möjlighet att ha med det, som en rillette). Sen blandade jag det avsvalnade köttet med den falska gåslevern och timjan och flingsalt. Det blev bamsegott. Till detta ska man äta brioche, tycker Stefan Ekengren, men jag tog mina smöriga bullar från Berlin. 

Ja, just det, ananasen: Baka den 2 timmar i 100° med skal på. Skär av skalet och ät den varm (antar jag). Det blev bara så mycket ananas över... Jag tror nog att det här är en förrätt, men det blev en hel måltid med extra sallad, eftersom vi inte var så många. Väldigt gott, i alla fall med terrinen. Ananas kanske inte riktigt är min grej.

Tafelspitzsylta

Om man ändå kokar oxkött kan man lika gärna ta till så mycket att det räcker till en god sylta.

400 g tafelspitz eller annat välkokt oxkött

80 g morötter
80 g purjo
80 g selleri
80 g schalottenlök

600 ml buljong från köttkoket

3 msk kapris
4 medelstora ättiksgurkor

10 blad gelatin

3 msk vitvinsvinäger
salt, peppar, socker

Om buljongen är för mörk eller grumlig kan man göra den klar. Först tar man bort allt fett från ytan och silar buljongen genom en duk som sköljts i kallt vatten (och vridits ur). Sedan vispar man en äggvita per liter buljong med en sked vatten, men bara så länge att den inte är trådig. Äggvitan läggs i den kalla eller möjligtvis ljumma buljongen och kokas upp på medelstark värme. Rör hela tiden så den inte bränns vid. När det börjar bubbla slutar man att röra! Lägg på locket och låt den stå och dra bredvid och sedan på den avstängda plattan i en kvart, halvtimme, tills buljongen täcks av ett oaptitligt skum och är klar under. Sila bort skummet. Mät upp buljongen. Smaksätt den. Om du inte gillar syrlig sylta, smaka av mellan varje sked vinäger.

Blanda den upphettade buljongen med de blötlagda gelatinbladen. Kläd en avlång brödform på 1,5 l med plastfolie. Häll ca 1 cm buljong på bottnen och låt den stelna i kylskåp.

Grönsakerna skärs i så små bitar som möjligt och läggs i kokande saltvatten för ett par minuter. Lägg dem sedan i en bunke med kallt vatten, tills de är alldeles nedkylda (byt ev. vatten), men nedkylningen ska gå fort för att färgen ska bevaras. Häll dem i en sil och låt dem droppa av ordentligt. Skär även inlagd kapris och gurka i små, små bitar och låt dem droppa av. Skär köttet i ca 1 cm stora kuber, eller ännu mindre och blanda allt.

När bottenskiktet på syltan har stelnat lägger man kött och grönsaker på och plattar till litet. Häll på resten av den flytande buljongen. Låt stelna över natt i kylskåp.

Servera med en vinägrett och sallad som förrätt och med en vinägrett och stekt potatis som huvudrätt. Eller med grön sås. Det här receptet ska jag testa när den gröna såsen är slut:

12 msk olja, raps- eller druvkärnsolja
5 msk vitvinsvinäger
1 skalad, hackad schalottenlök
salt, peppar, socker
hackade örter

Gör en dressing av ovanstående ingredienser och servera dessutom med pumpakärnsolja, så blir det särskilt österrikiskt.

Tillägg: Fast jag hade i 10 istället för 8 gelatinblad, tycker jag nog att det var litet för litet, troligen p g a att syltan är så proppfull med kött och grönt att den inte riktigt har rätt konsistens. 1 - 2 blad till kan nog inte skada, framför allt inte om den ska serveras på sommaren.

Och det var definitivt inte för mycket vinäger i. En matsked till blir det nästa gång.

Uppdatering: Har nu gjort syltan igen med flera matskedar vinäger till och med 12 blad gelatin. Troligen är det helt enkelt för litet gelé och för mycket kött / grönsaker i. Den blev dock mycket uppskattad av mina gäster, och för sur var den definitivt inte.

Ankterrine

Tanken var att jag skulle hjälpa kocklärlingen med att laga ankterrine, men det blev visst han som assisterade mig. Att dissekera ankor är inte riktigt hans grej.

Man tager en upptinad anka och gör så här:

Skölj den och plocka ut plastpåsen med inälvor som ligger instoppad i magen. Lägg undan levern. Resten behövs inte. Skär sedan bort hud och fett. De behövs inte heller. Skär ut en bröstfilé och lägg den tillsammans med levern i saften av en halv apelsin och 4 cl konjak. De ska dra i 3 timmar. Skär sedan bort allt kött från ankskrovet och mixa det (eller kör i köttkvarn). Skrovet rengörs på insidan från diverse inälvsaktigt innehåll, sköljs och bryts i mindre bitar. Lägg skrovet i en stor kastrull, häll på 2 dl rödvin och 1 liter kallt vatten och lägg i 1 lagerblad, timjan och några persiljestjälkar. Koka utan lock för fullt tills det bara är ca 1 kopp vätska kvar och sila sedan av denna.

Efter 3 timmar tar man upp bröst och lever, torkar av dem och bryner dem i smör. Ta upp dem ur stekpannan och fräs 3 finhackade schalottenlökar och 1 finhackad vitlöksklyfta i samma stekpanna tills de blir glasiga och häll på fonden från skrovet och apelsinmarinaden. Låt koka in tills det bara finns ca 1/2 kopp kvar. Sila.

Kör 250 g magert kalvkött (vi drygade ut det med en halv kycklingfilé, då mängden var för liten) i mixer eller köttkvarn. Gör detsamma med 250 g fett ryggspäck. Blanda allt kött med 1 ägg, den hackade levern och spadet. Krydda med 1 tsk salt och 1 krm peppar och rör om ordentligt. Stek en klick färs i stekpannan och smaka om kryddningen är bra.

Skär ca 300 g fett späck i tunna skivor och lägg dem i en form, så att de hänger över kanten. Fyll i hälften av färsen. Lägg den marinerade stekta filén ovanpå och fyll på med resten av färsen. Tryck till, så det inte bildas något tomrum inuti. Vik över späcket som ett lock.

Garnera med ett par skivor apelsin, ett par lagerblad och några grönpepparkorn.

Ställ en stor form eller plåt med vatten i ugnen och sätt den på 200°. Sätt lock på formen eller täck med aluminiumfolie och stek / koka den i vattenbad i 1 tim 20 minuter. Sänk eventuellt temperaturen mot slutet. För säkerhets skull lät jag terrinen vara i ugnen 20 minuter för länge och då såg den ut så här:

Lägg en tyngd ovanpå terrinen tills den svalnar och även över natt. Terrinen måste alltså göras en dag i förväg.

Det bildades en del blodig vätska när den kallnade, och jag var väldigt nervös att den inte skulle vara färdig, men det var den! Då terrinen innehåller en hel filé, måste man stjälpa upp den för att kunna skära av skivor, till skillnad mot leverpastej, som det bara är att skeda ur.

Paté de campagne

Egentligen hade jag tänkt servera den på den franska festen, men sedan tog jag aldrig fram den ur frysen, för det var så varmt och jag hade ingen lust att riskera att matförgifta någon. Däremot åt vi ett par skivor själva igår.

500 g bacon i tunna skivor

125 g ströbröd

2 ägg

15 cl rött vin

2 ägg

2 pressade vitlöksklyftor

350 g fläskfärs

350 g grislever (fanns inte i affären)

500 g fågellever (jag tog sammanlagt 800 g kalkonlever)

1 tsk timjan

1 tsk salvia

1 msk hackad persilja

riven muskotnöt

1 tsk salt

1 krm peppar

persilja till dekoration

Ta ca hälften av baconskivorna och kläd in en brödform (som eventuellt redan är klädd med aluminiumfolie) med. Hacka resten och blanda med de andra ingredienserna. Fyll brödformen och täck med smörad aluminiumfolie. Bakas i vattenbad i 160 grader 2 - 2,5 timmar. Lägg en tyngd på och låt den svalna. Ställ sedan in den i kylskåp och stjälp vid serveringen upp patén på en tallrik (det kan droppa ut en massa fett och spad när man vänder den. Servera med persilja. Traditionell fransk husmanskost som gör intryck!

Rillettes

Jag har väl säkert redan lagt ut något recept på rillettes. Bas är som alltid Tore Wretmans, men det gäller den här gången bara kryddningen. Varför ska man egentligen ta fläskkarré, tänkte jag, det måste gå lika bra med vanligt fläsk. Så jag kollade på internet och hittade diverse recept som bekräftade denna tanke. Här har jag nu i ca 1 kg eller kanske 800 g rått "melerat" fläsk, mycket finskuret och en bit fett, vitt fläsk på gissningsvis 300 g, också finskuret. Det spelar ingen större roll, för fettet silas sedan av och om det skulle vara för mycket, kan man ju låta bli att ta med det. Ister kan alltid vara bra att ha. Det måste dock vara tillräckligt för att sedan täcka rilletten.

Sen är tillvägagångssättet det ur min franska kokbok. I Frankrike kokar man gärna mat i ugn. Det tar längre tid och är kanske inte alltid meningsfullt, men just när det gäller rillettes kan man kontrollera att värmen är tillräckligt låg när den görs i ugn. Rilletten blir gärna litet för mörk ovanpå spisen. Därför ska det inte heller vara 2 dl vätska som i Wretmans recept, för det kokar inte bort på samma sätt i ugn, utan det räcker med 2 msk vitt vin. Kryddorna lägger jag f ö i en stor stängd sil som jag trycker ner bland köttbitarna. Jag brukar använda en stor glasform med lock. Temperaturen är 140 grader och det tar ca 4 timmar tills kött och fett har smält rätt mycket. Man kan röra om ibland. När man kan mosa allt med en gaffel är rilletten färdig. Då silar man av fettet i en skål, mosar köttet och trycker ner det i en snygg terrineform och låter terrin och fett svalna var för sig. När fettet börjar bli litet fastare kan man skeda det över rilletten. 

Det här är ett bra köttpålägg, som skulle kosta en förmögenhet i charkuteridisken, och som man dessutom vet exakt vad det är i. Egentligen också lättgjort, bara man är hemma en halv dag och kan titta till rilletten i ugnen ibland.

Fransk terrine

Något smuligt mittparti av terrinen

Det är inte direkt svårt att göra en terrine, men det är en del jobb, fast jag tror nog att man kan underlätta en hel del för sig om man hackar köttet i intervallfasen i köksmaskinen (men det har jag inte testat än).

500 g kycklingkött, mycket fint hackat

500 g fläskkarré, mycket fint hackad

1 pressad vitlöksklyfta

1 - 2 finhackad(e) lök(ar)

1 grovt riven morot

2 tsk salt, 2 krm peppar och 2 krm muskot

(det var det jag tog, för i receptet stod nada, men vid närmare eftertanke kan man nog ta litet mer av allt och vid ännu mer eftertanke funderar jag på om de inte menar muskotblomma istället för muskotnöt, för det nästan alltid muskotblomma i korvrecept)

Ovanstående ingredienser marineras upp till ett dygn i 2 dl vitt vin (originalreceptet föreskriver Gewurztraminer, men det är för lyxigt för matlagning, tycker jag)

150 g korvmassa - Wurstbrät - det är redan kryddad extra fint malen köttfärs - och jag tog faktiskt till Leberkässmet (falukorvsaktig smak), som blandas med

1 handfull blandade finhackade örter, persilja och gräslök t ex

200 g bacon i tunna skivor

Det fungerar inte speciellt att låta det hackade köttet droppa av, men vad spelar det för roll när vinet ska hällas på igen på slutet?

Lägg ut en brödform eller en snygg keramikform med baconskivor. Lägg hälften av det marinerade köttet i botten, klicka över örtkorvsmeten och lägg resten av köttet över. Täck med resten av baconskivorna. Lägg ett dubbelt ark aluminiumfolie över och grädda i vattenbad i 200 grader. Det stod 1,5 - 2 timmar och terrinen var genomgräddad efter två timmar. Däremot hade den riktigt bra homogen konsistens bara i de yttre delarna och mitten var fortfarande en aning smulig. Så jag tror att en halvtimme till inte kan skada. Alltså 2,5 timmar.

Låt terrinen svalna av, lägg tyngder på folien, så den får press medan den kyls.

En förrätt eller ensamrätt som imponerar utan en massa stress i sista sekunden. Den ska jag låta damerna i bönedagsteamet (de får ett par bitar av ytterkanterna, som blev bäst) testa i kväll. Temat är Frankrike, så maten är ju inget problem i år.

Tillägg: F ö försvann smuligheten i mitten efter en dag i kylen, så det räcker nog med 2 timmars gräddning.

Nu lägger jag in originalreceptet på tyska, så har jag det uppskrivet någon annanstans än i min pärm. Det finns intressenter som inte kan svenska.

Terrine légère au Gewurztraminer

500 g Poulardenfilet sehr fein gehackt

500 g Schweinenacken sehr fein gehackt

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

1 Zwiebel, 1 Schalotte, fein gewürfelt

1 Karotte, grob geraspelt

2 TL Salz, 2 Msp Pfeffer, 2 Msp Muskat

1/4 Flasche Gewürztraminer

.................. Alle obigen Zutaten 12 - 24 Std ziehen lassen

1 Handvoll Kräuter (Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, fein geschnitten)

150 g Wurstbrät (Leberkäsmasse) vom Schwein

200 g Räucherspeck in dünnen Scheiben zum Auslegen

Nach der Marinade die Fleischmasse gemäß Originalrezept abtropfen lassen und zum Schluss den Wein wieder zufügen, aber da es mit dem Abtropfen eh kaum klappt, kann man es auch lassen.

Die Kräuter mit dem Brät vermischen. Terrine oder Kuchenbackform (26 L x 10 B x 8 T cm) mit Speckscheiben auslegen. Abwechseln das Brät und das marinierte Fleisch hineinschichten (ich habe das Brät in der Mitte verteilt) (und mit der Marinade übergießen). Mit Speckscheiben, einer doppelten Lage Alu (und dem Terrinendeckel) zudecken. Im Wasserbad 2 Stunden bei 200 Grad backen, abkühlen lassen, beschweren.

Julmat

Det blev en del rester kvar från det stora julbordet, men inte så mycket som förra året lyckligtvis. Nu vet jag ju hur mycket som går åt. Först och främst fick jag dock åtgärda en present bestående av ett kilo knäckebröd, som inte förvarats tillräckligt lufttätt sedan inköpet. Varje skiva gräddade jag 4 minuter i 200 grader på galler och yes... det blev knaprigt och gott igen.

Så blev det julskinka över. En del åt vi med stekt potatis, rödkål och glaserade äpplen innan resten hamnade i frysen inför julafton.

Den läckra laxmoussen som verkligen kan rekommenderas serverades här med Feldsalat och rostat bröd, samt gravlaxsås.

Syltan är också rätt så god och serverades i efterskott med resten av rödbetorna och rödkålssallad, samt hasselbackspotatis, denna gång skurna i rutmönster för skojs skull!

Fiskpaté

Här kommer det inget recept, för det var inte optimalt. Det fungerar helt inte med grönsakskuberna i mitten, fast de är goda och trevliga, för de gör hela patén instabil och omöjlig att skära upp på ett snyggt sätt. Annars höll det mycket bra i understa lagret med 200 g lax, 2 dl grädde och 2 ägg. I översta lagret skulle det vara en fisksort som jag inte fick tag på, så jag tog sej och hackade i litet citronmeliss. Men 400 g fisk och samma mängd grädde och ägg som i laxskiktet gav inte tillräcklig stabilitet. Och så var det några skivor rökt lax i mitten. Det är ju okej. 

Såsen innehöll sur grädde / joghurt / creme fraiche samt en halv gurka, skalad, urskrapad och i tärningar och färsk lök. Salt och peppar. Det var okej.

Fin fiskterrine

200 g laxfilé

200 g gösfilé

200 g hälleflundrefilé (men jag tog en enklare flundrefilé)

3 äggvitor

450 g crème fraiche

2 - 3 krm salt per fisksort

1/2 krm peppar per fisksort

citron 

1/2 g saffran

1 tsk pepparrotskräm eller riven pepparrot

100 g blancherad och hackad spenat

Lägg ut bakplåtspapper i en brödform och förvärm ugnen till 160 grader. Skär varje fisksort för sig i tärningar och purera med var sin äggvita och 150 g crème fraiche, samt krydda med salt, peppar och citron. Fyll i laxfärsen i formen och ställ in den i kylen. Blanda gösfärsen med saffran, upplöst i en matsked citron och med pepparrot. Bred den försiktigt över laxfärsen och ställ in den igen i kylen. Blanda flundrefärsen med spenat (mixa ev. igen) och bred den överst. Täck formen med aluminiumfolie och grädda den i vattenbad i varje fall i 75 minuter. Låt terrinen svalna. Skär den sedan i skivor.

För fläderbärsmoussen:

3 msk fläderbärssaft

75 g crème fraiche

salt, peppar

1 blad gelatin

Tyvärr var fläderbärssaften slut, men jag hade en mycket liten påse med aroniabär i frysen, vilken hade gömt sig under all gräslöken, och den kokade jag en mycket liten portion saft av och använde. 

Lägg gelatinbladet i blöt och smält det sedan i saften. Tillsätt crème fraiche och krydda. Låt stelna. Ta ut små kulor och servera till fiskterrinen.

Rillettes à la Tore Wretman

Här på Icakuriren finns ett recept som är litet mer smakrikt än det i min franska kokbok. Som Tore Wretman tydligen rekommenderar i sitt originalrecept, tog jag ister istället för smör och sedan kokade jag rilletten i ugnen på svag värme, som jag brukar. Men eftersom det här receptet innehåller så mycket vätska, så kanske man ska göra som Icakuriren tycker och koka den på spisen.

Bra pålägg.

Kräftskiva

Vi har haft kräftskiva och som vanligt var det lika spännande att se om vi skulle lyckas tina upp stora mängder kräftor precis lagom till festen, så att de fortfarande var kalla men inte frysta. Och det gick. 10 kg kräftor och 2 kg räkor åt vi upp och till detta åt vi 9 satser paj (quiche), fyllda med lök-kryddost; svamp; purjo-räkor, samt paprika-zucchini, samt en plåt Jansson (som föreningens Jansson-specialist kom med, fortfarande varm), dillbullar med ost och smör, och kall potatisgratäng. Morotssalladen och dipparna gick inte åt på samma sätt och kaffesuget var inte heller så stort, inte heller kaksuget, så korintkakorna (makalösa) tog vi hem igen.

Den kalla potatisterrinen var mycket god:

Koka 500 g potatis och ca 150 g rotselleri. Låt svalna och skär allt i små kuber (ca 0,5 cm). Fräs 2 hackade lökar, blanda allt med 1 dl finskuren gräslök. Lägg 4 gelatinblad eller 12 ml gelatinpulver i vatten en stund. Smält detta i 2 msk vit sirap och 1 msk osötad senap och ev ett par matskedar av 3 dl creme fraiche. Krydda med 1 tsk salt och 2 krm peppar. Tillsätt resten av denna skedvis tills allt är väl blandat. Rör i potatis, selleri och lök och häll upp i en form, klädd i plastfolie och låt stelna över natt.

Nouvelle cuisine-smörgåsbord

Har botaniserat lite i den nya smörgårdsbordsboken. Nedan har jag testat att använda en mjölkförpackning (min idé) som terrineform. Det gick rätt bra och kan vara praktiskt om man ska göra många terriner (inte i ugn förstås) och inte har tillräckligt många brödformar.

Det är en ostterrine. Ärligt talat känns den lite som överkurs ifall man vill servera svenska ostar på ett svenskt smörgåsbord i Sverige, eftersom det är bra mycket lättare att göra en ostbricka. Men nu lyckades jag faktiskt med konststycket att tillverka svensk kryddost med utgångspunkt av icke-svenska ostar.

I originalreceptet används prästost, kryddost, herrgård och svecia, sammanlagt 500 g, samt 2 tsk crème fraiche och 1 cl snaps. 

Mitt recept på kryddost

300 g skivad gräddost

175 g vällagrad skivad gouda

25-50 g riven emmentaler

smälts i 2 tsk crème fraiche och 1 cl snaps (fast goudan var rätt svårsmält) och kryddas med lite cayennepeppar samt 1 tsk nejlikor och 1 tsk kummin, mortlade.

Dagen innan hade jag lagt in 100 g bruna russin (Sultaninen) i 3 cl snaps, som liten deko.

Potatisterrinen utan rom, men med rökt skinka, var också rätt trevlig. Den fick stelna i botten av en tomatförpackning. 200 g potatis (inte alltför mjölig) kokas och mosas grovt. 1 tsk gelatin smälts i 1 dl crème fraiche, 1 tsk vinäger, 1 tsk fransk senap (kan vara lite mindre om man tycker) och 1/2 tsk salt och så rörs den mosade potatisen i. Blir en rätt liten sats. Jag tror att det kan bli rätt bra om man flerdubblar satsen och låter den stelna i en terrineform och sen skivar den. Ett mättande alternativ på smörgåsbordet, istället för potatissallad. Man kan ju inte bara servera gravad lax och löjrom.

Randig fiskpaté

Den randiga fiskpatén med tillhörande sås längst bort på tallriken. Tyvärr skär sig rödbetsterrinens färg med fisken. Måste fundera på vad man kan servera den med för att det ska se optiskt bra ut (mästerkocken föreslog rödbetsmarinerad tonfisk, men vi äter inte tonfisk för sonen har infört ett förbud av ekologiska skäl). 

Receptet tog jag ur Vår Kokbok, fast med små variationer. Som fisk valde jag sej och det var faktiskt helt okej. Sedan klädde jag också ut formen med aluminiumfolie, som jag smorde och bröade, för att undvika att patén fastnar i botten. Den fastnade trots allt i folien, men den var ju ganska lätt att dra av, även om det bröade skiktet också åkte av då.

Ingredienserna enligt kokboken är 400 g fisk, 1,5 tsk salt, 1 krm vitpeppar, 1 msk potatismjöl, 2 ägg och 2,5 dl grädde. Fisken tinas och skärs i mindre bitar och mixas med allt utom den rumsvarma grädden, som efter mixningen hälls i långsamt. Därefter blandade jag 1/3 med 100 g crabfish och 1 msk tomatpuré och 2/3 med 400 g tinad hackad spenat, bredde ut hälften av den gröna smeten i formen, därefter den röda smeten och sist resten av den gröna. Gräddas täckt med aluminiumfolie ca 1 timme längst ner i ugnen vid 175 grader. 

Enligt receptet ska formen vara på 1,5 liter, men då blir patén rätt så låg. Jämför med rödbetsterrinen.

Till fisken gjorde jag en grön sås enligt Vår Kokbok: 200 g tinad hackad spenat, 3/4 dl majonnäs, 1,5 dl gräddfil eller creme fraiche, 1 tsk osötad senap, lite kryddgrönt (dragon).

Helt okej, men om jag ska välja så tar jag hellre laxmoussen.

Rödbetsterrine

Den här rödbetsterrinen har mycket smak och mycket färg och ser raffinerad ut, fast egentligen är den inte så svår att göra.

Koka 750 g rödbetor med salt och kummin. Men eftersom det inte fanns färska rödbetor i affären, köpte jag kokta inplastade och det gick också bra.

Hacka 1 liten gul lök och fräs den i 1 msk olja. Värm upp 500 ml grönsaksbuljong och blanda i löken, 4 msk rödvinsvinäger och 2-3 msk balsamico, 1-2 tsk stark senap, 70 ml olivolja, peppar, 1 krm socker, 1 krm kummin, 1 krm cayennepeppar och en skivad vitlöksklyfta och några timjankvistar. Låt dra 10 minuter och häll sedan detta över de skivade rödbetorna (gärna varma). Låt dem ligga i spadet i flera timmar. Häll av spadet i en skål. Ta bort vitlök och timjan. Mixa rödbetorna med 2,5 dl av spadet. Blötlägg 10 blad gelatin eller 1,5 msk gelatinpulver och lös sedan upp det på låg värme. Blanda i rödbetsröran skedvis. Ställ undan (inte kallt).

Koka upp 250 ml grönsaksbuljong med en skiva färsk ingefära. Tillsätt lite citronskal och 1/2 vitlöksklyfta. Låt dra några minuter och ta bort ingefära, citronskal och vitlök. Blötlägg och lös upp 4,5 blad gelatin eller 2 tsk gelatinpulver i den varma buljongen. Tillsätt 50 g gräddpepparrot eller 3 tsk stark pepparrot eller färskriven pepparrot efter smak. Nu ska detta svalna, helst mer än jag lät den göra, och börja stelna (men bara lite), innan 1,5 dl vispad grädde, smaksatt med ett par droppar citronsaft, salt och 1 krm cayennepeppar tillsätts.

Lägg ut plastfolie i en form. Häll hälften av rödbetsröran i botten. Skeda i pepparrotsmoussen försiktigt, så den inte blandar sig med rödbetorna. Skeda över resten av rödbetsröran och låt detta stelna i kylskåp. Stjälp upp.

Laxmousse

Jag har försökt göra en lite billigare, men ändå lyxigare variant av laxmoussen, som jag förr gjorde ganska ofta. Kokt lax ser lite tråkig ut, men om man byter ut siktbara bitar mot rökt ser den bättre ut. Och om man tar vanlig fisk och drygar ut med blir det ändå rätt billigt. Resultatet blev rätt bra, även optiskt till skillnad mot förra årets försök.

Årets miss var dock dillbristen. Sånt måste man visst bunkra här i trakten, särskilt som den egna dillodlingen inte ger särskilt bra resultat.

Jag kokte 250 g sej och 250 g vildlax (blek men ekologiskt godkänd) i 1,5 l vatten, 0,5 dl vinäger, 2 msk salt, 10 vitpepparkorn, 1 lagerblad, 1 skivad lök och 1 tsk dillfrön, efter att spadet kokat 5 minuter utan fisk. Sedan mixade jag fisken, smälte 1,5 msk gelatin och rörde ner 3 msk tomatpuré, lite dill, 1/2 tsk salt, 1/2 tsk paprikapulver, 4 droppar tabasco och fisken i gelatinet. Därefter även 2 dl gräddfil, 1,5 dl majonnäs och allra sist 1,5 dl vispad grädde.

Formen lade jag ut med plastfolie, skar 100 g rökt lax i småbitar (för då går moussen lättare att skära sedan) i botten och hällde sedan i moussen. Kostnad ca 9 Euro ungefär. Ifall man har köpt dill i.

Kycklingleverpastej

Den här pastejen gör man på spisen och i mixern.
Stek 400 g kycklinglever i smör. Mixa den med 6 sardeller eller ansjovis eller en kombination, 1 msk kapris, 2 msk hackad persilja, 4 msk torrt vitt vin, 100 g mjukt smör och 1 krm vitpeppar och låt den stelna till i kylskåpet.

Kaninpastej

Jag har aldrig tillagat kanin, eftersom tillgången är rätt så dålig och priset högt, men i år var det extrapris och god tillgång före påsk, så jag bestämde mig för att testa. Det var nog en bra idé att göra pastej, för dels är det lite jobbigt att få bort köttet från kroppen (och så mycket är det inte heller på) och så minskar motståndet bland middagsgästerna när de får kanin i denna form. Har sett på forum att kaninägare mest gör köttfärs av sina kaniner, åtminstone när de har barn, som inte gillar att bli påminda om vad de äter. Gullighetsfaktorn alltså.

Det här är ett typiskt franskt recept. Egentligen handlar det om pastej i deg, men jag strök degen och använde min lite mindre franska keramikform, som dock ändå var för liten, så en del rå pastej har hamnat i frysen. Läckert recept, men kanske överkurs.

1 kanin, ca 1,4 kg
200 g fett späck, skuret i långa remsor
300 g fläsk/baconspäck, skuret i långa remsor
100 g kaninlever (ingick i kaninen, men ärligt talat slängde jag resten av inälvorna, som var för små att spara)
75 ml sött vitt vin (man kan ju ta torrt vin och sockra lite, så slipper man köpa slisk)
50 ml armagnac (köpte en miniflaska konjak istället)
150 ml vispgrädde
1 litet ägg
1 äggula
1 stor finhackad vitlöksklyfta
5 g salt
3 g peppar
7 g timjan
...
150 g fett späck skuret i så tunna skivor som möjligt
40 g rostade och skalade hasselnötter (men jag tog en handfull cachews ur burken, kan även uteslutas helt, rätt onödigt faktiskt)

...
För gelé:
2 msk jordnötsolja
1 lök i bitar
1 morot i bitar
400 g fransk rödvin
1 kryddkvist (man tager vad man haver) med många lagerblad i
2 selleristänger i bitar
1 purjo, bara det vita, i bitar
salt och peppar

Dag 1:
Man skär ut filén och lägger undan den i kylen. Sen tar man resten av köttet och fläsket och levern och marinerar det över natt i vin och konjak. Kaninbenen rostas i en oljad form i ugnen i 200 grader i 20 minuter. Sedan tillsätts lök och morot i 5 minuter. Häll över rödvinet och häll allt i en kastrull. Häll ev. på lite vatten så allt täcks, lägg i selleri och purjo och koka en timme, ta ev. bort fett och skum. Sila spadet och koka in det till en tredjedel och kyl det över natt.

Dag 2:
Kör det marinerade köttet i köttkvarn på den grova skivan. Tillsätt grädde, ägg och kryddor och blanda. Smörj pastejformen. Lägg ut späckskivor runt om och spara en del till lock. Fyll i köttmassan ca 2,5 cm högt och lägg på filetbitarna och ev. nötter. Lägg på mer köttfärs och resten av filet och avsluta med köttfärs. Lägg på resten av späcket. Sätt på pastejlocket eller dylikt. Låt pastjen vila minst 2 timmar (varför?). Grädda pastejen först 20 minuter i 180 grader och sedan 40 minuter i 160 grader. Låt pastejen svalna ca 2 timmar. Sen kan man smälta gelét igen och låta det bli halvfast och sedan hälla det runt omkring pastejen och låta allt stå i kylen ett dygn.

Dag 3 eller 4:
Bon appétit!

Recept till föregående inlägg

Insaltning av (jul-)skinka

1 skinka (5 kg)
2 dl salt utan jod
2 dl sirap
3 tsk salpeter
1 msk krossad kryddpeppar
1 msk krossad ingefära
2 msk torr senap.

Gnid in ovanstående i skinkan och låt den ligga 2 dygn. Vänd den ibland. Koka saltlaken:

7 l vatten
3/4 kg salt
1,5 dl socker
15 g salpeter (ungefär samma i ml)

Men mängden saltlake är lite överdriven ifall man inte har ett väldigt stort kärl. Låt skinkan ligga 14 dagar i den avsvalnade saltlaken. Salta ur 1 dag och koka skinkan.

Torkat kött

3-4 kg kött
knappt 1 dl salt utan jod
1/3 dl socker
2 tsk salpeter

Gnid in köttet och låt det ligga ett dygn.

Koka lag (och låt den svalna):

5 l vatten
700 g salt
1 dl socker
1 tsk salpeter.

Låt köttet ligga ca 10 dagar och vänd emellanåt. Låt det droppa av och häng upp det luftigt.

Basrecept för salami


1/3 fett fläsk (ev. rimmat) kan malas grövre än det magra köttet
2/3 magert kött (hälften nöt, hälften gris eller bara gris)
23 ml salt
2 tsk peppar
3 pressade vitlöksklyftor
3 ml salpeter
ett glas rödvin eller vinäger (ev. kan köttet marineras i detta före malning)
kryddning efter smak (jag tog 1 tsk stark paprika i det ena fallet och 1 tsk kryddpeppar i det andra)

Blanda det malda köttet med kryddorna och stoppa korven. Häng upp korvarna svalt och torrt. Och luftigt! 16 grader är perfekt (tycker Seymour, men i svenska jägarrecept rekommenderas torkning i ännu kallare temperatur, d v s ute). Över 21 grader kan det bli farligt. Jag torkar kött och korv i tvättstugan (källaren) med fönstret på glänt. Där är temperaturen ganska lagom. Hittills har det gått bra, förutom med chorizon som innehöll för litet salt.

Västerlösakorven lät jag också ligga i salt ett dygn innan jag hängde upp den. Egentligen ska det vara vatten istället för rött vin i den, men jag tror jag kompromissade med vitt vin. Sen var det ingen vitlök i Västerlösakorven heller.

Rillettes de porc 

1 kg magert kött och 350 g fett kött (fast jag tror jag hade mindre av blandade köttslamsor)
salt och peppar
2 krossade vitlöksklyftor
2 tsk provencekryddor
2 tsk vitt vin

Låt marinera över natten. Koka övertäckt med lock ca 4 timmar i ca 140 grader i ugn. Sila. När fettet börjar bli vitt kan det skedas över köttet igen.

Ister

Fett rygg- eller magfläsk skärs i tärningar och kokas på samma sätt i ugn tills det smälter. Rör ibland. Sila bort grevarna (de fasta bitarna). De kan användas i sallad eller bröd eller pyttipanna.

Syltade tomater

Picka 1 kg gröna tomater och koka dem 2-3 (eller lite mer) minuter i 1,5 l vatten, 10 kryddnejlikor, 1 stjärnanis, 1 röd chili. Koka dem sedan 5-8 minuter i en lag av 2 dl ättiksprit (12%), 3 dl vatten, 3 dl socker. Lägg över dem i burkar. Koka in lagen ca 5 minuter utan lock och häll över. Skruva på locken och förvara svalt.

Vinodlarens grillkorv


Kommentar: Jag tycker den blev lite för torr med sidfläsk. Fick pensla med olja vid grillningen och så kunde den vara mer välkryddat. Men här är receptet:

1,8 kg magert fläskkött
1,2  kg sidfläsk utan svål
46 ml salt
3 tsk vitpeppar
3 tsk mejram
3 ägg
3 dl vitt vin, så kallt som möjligt

Mal köttet grovt, tillsätt först vin och salt och därefter resten. Stoppa korven knyt av dem i lagom långa bitar. Sjud dem i 80 - 90 grader ca en halvtimme för bättre hållbarhet. Stek eller grilla.

Rillettes och syltade tomater

I veckan köpte jag en halv gris. Skinkan har jag saltat ner för att få en lufttorkad skinka så småningom. Fläskläggarna har jag också saltat ner, men enligt skolkokbokens recept för julskinka. Jag har nog försökt salta julskinka själv tidigare, men de flesta recept är så tråkiga. Nu hörde jag av en gammal husmor att hon brukar använda sig av ett skolrecept med ingefära och annat smått och gott i saltlagen, och jag tror nog att det kan vara samma som står i den skolkokbok som jag har tillgång till. Istället för socker används t ex sirap. Vi får väl se om fläskläggarna smakar jul. Sen blev det lite saltlag över, så efter att korvstoppningen var avklarad, hamnade resten av sidfläsket däruti. Det blev grillkorv (att djupfrysa) enligt ett recept jag hittade på Salsus, som har många intressanta korvrecept. Dock har jag blivit misstänksam mot deras lufttorkade korvar, för när jag försökte göra Chorizos för några veckor sedan, måste receptet ha innehållit för lite salt och korven blev fördärvad. Nu har jag utgått från John Seymours (den berömde gröna-vågaren) standardrecept, vilket jag redan tidigare har testat (och att det den gången blev en lite tråkig korv, beror på att jag inte hade tillräckligt mycket fett fläsk med, trots att han rekommenderade det). I källaren hänger nu en omgång traditionell salami med vitlök och paprika och en omgång salami à la Västerlösakorv. Den är smaksatt med kryddpeppar för att skilja sig från den sydländska korven och fick före upphängningen ligga ett dygn i salt. Fast jag gjorde all korv på enbart fläskkött med tanke på att jag hade så mycket (och det brukar ju stå "pure porc" på salami, så det ska väl gå bra).

När man gör korv blir det en del köttslamsor över som inte ser ut att vara lämpliga att stoppa i köttkvarnen p g a senighet. De köttslamsorna tittade jag efter korvstoppningen lite närmare på och skar dem i små, små bitar. En del senor och liknande slängdes i sophinken, men resten - en hel del ganska fett kött - såg ut att vara lämpligt för rillettes. Efter att köttärningarna kryddats och fått mogna en natt i kylskåp, hamnade de i min fina terrineform från Alsace och fick stå övertäckta en hel förmiddag på låg värme i ugnen. Sen silade jag av fettet och lät det svalna och bli lite fastare innan jag täckte köttet med det. Ett fantastiskt sovel på överblivna köttslamsor, som i Frankrike räknas som en lyxig förrätt.

Sen var det så många gröna tomater kvar, fast det numera är risk för nattfrost, så jag plockade av dem och syltade in dem. Det är ju också ett traditionellt recept från den tiden när man tog vara på allting.