Knaprig fläsksida med blodkorvsrisotto och rödbetor

 

Egentligen skulle fläsket vara rimmat, men jag saltade det bara väl (med en kryddblandning) i skårorna och ställde det upp och ner några dagar i vatten, så att svålen täcktes (inte köttet). Börja med 10 minuter i ugn i 220° och sedan ca 50 minuter i 160°, därefter ca 10 minuter i 200° och så grill 10 minuter i 220°. Som synes fungerade det mycket väl.

Risotton är på korn med finskurna soppgrönsaker. (Tillagas som vanlig risotto.) Mot slutet blandar man i litet finskuren blodkorv av en sort som inte smälter.

Det skulle vara hela friterade rödbetor till, men receptet på frityrmassan måste ha varit felaktig, så det fungerade inte. Obs att rödbetorna ska var kokta innan. Det var i o f s gott ändå, även utan knaprig frityr utanpå.

Grisfotssylta

 

2 grisfötter

500 g snabbrimmat benfritt sidfläsk

soppgrönsaker, inklusive vitlöksklyfta

3 dl torr fransk cider

kanelstång, stjärnanis, 6 blandade pepparkorn, 6 vitpepparkorn

persilja

3 blad gelatin

4 dl av kokvätskan

Som vanligt förberedd i förväg och infrusen utan gelatinet.

Koka sköljda grisfötter, sidfläsk och soppgrönsaker med kryddor och cider och så mycket vatten som behövs. Det tar ca 2 timmar. Köttet ska lossa från grisfötterna. Låt allt svalna. Pilla bort benen och släng dem. Hacka köttet, spara på kokvätskan och morötterna. Nu kan du frysa in vätska, kött och hackad morot.

Lägg ut en form med plastfolie (som tål hetta). Lägg ut köttblandningen med lätt tillmosad morot och hackad persilja. Koka upp vätskan och smaka av. Tillsätt eventuellt 2 msk vinäger (nödvändigt för tyska gäster!). Blötlägg gelatinet och lös upp i vätskan. Häll över köttet och låt stelna över natt. Uppskattat! 

I o m att grisfötterna hjälper till att gelera så var 3 blad gelatin perfekt! Mycket bra konsistens.

Rullsylta med syltad ingefära och valnöt

 Återigen har jag snabbrimmat en fläsksida, skurit upp den och trimmat den (sparat de trimmade bitarna till grisfotssyltan), samt fryst den för att kunna koka den i lagom tid till jul för att få doppespad. Vi brukar ofta hoppa över julskinkan, men inte doppet.

Strö över skuren ingefära, grovhackad valnöt och krossad kryddpeppar. Lägg lagom mycket gelatinblad i blöt så de kan täcka ytan på den utfläkta fläsksidan (här 4 stycken). Jag vet att jag har sett detta någonstans för årtionden sedan, men inte var. Jag tänkte att gelatinet skulle kunna hålla ingefära och nötter på plats, men jag tror även att det kan ha hjälpt till att binda ihop skikten. Se så fin rullsyltan blev!

Bind upp den och koka den i vatten med kryddor och soppgrönsaker. Efter 1,5 timmar var den i varje fall helt färdig. Kortare tid skulle nog ha räckt.

Mycket lyckad!

Griskinder i rödvin, samt kycklingchips

 

Jag fick för mig att beställa griskinder hos slaktarn och det var en väldigt bra idé. Det behövs två per person. Bryn dem runt om, ta upp dem, bryn soppgrönsaker, häll på rödvin och fond/vatten och bräsera griskinderna i ca 1 timme, ev 2. De var dock möra efter drygt en timme. Sila såsen, smaka av och bind av med t ex maizena. Jättegott!

Och så ett litet husmorstips till en rätt med kyckling:

Gör kycklingchips på hud så här: Skär fina bitar av huden. Lägg dem i en stekpanna med en bit bakplåtspapper på och en kastrull som tyngd. Stek på lagom temperatur och vänd en gång. Salta och smaksätt. Knaprigt och gott, för att inte tala om dekorativt.

Fläsksvål som chips

Obs! Varning! Gör detta i en fritös med lock, helst utomhus!

Det var bara för att jag av någon anledning hade stoppat en fläsksvål i frysen, som jag gjorde detta. Det fungerade jättebra, men jag tror inte jag gör om det ändå, för det var inte riktigt värt besväret.
Först ska man ha en fläsksvål från rimmat kött. Om man inte har det kan man göra snabbrimningen som finns på flera ställen på bloggen. Sedan ska den kokas i två timmar i dashisud (eller vatten, om man som jag inte vet vad dashi är), vilket är väldigt länge. Skär den sedan i 5mm smala bitar av lagom längd. Enligt receptet skulle den torka i 50° i 18 timmar, men jag lät bitarna bara torka till litet grann på eftervärme efter något annat recept.

Enligt recept skulle man också fritera i 210°, vilket jag inte kunde i fritösen - obs gör inte det här på spisen i kastrull!!! Men det gick på typ 180-190°. Fritera i små portioner med locket på. Det poppar vansinnigt mycket och oljan tränger sig ut över kanten! Kanske skulle det ha blivit ännu bättre på högre temperatur, men i varje fall fungerade det.

Till detta skulle man servera rättika i kulor i hallonvinäger, men jag tog skalade rädisor i svarta-vinbärsvinäger:
200 ml vinäger
2 dl svarta vinbär
50 ml vatten
1 dl socker
1 hackad rök chili

Koka upp allt utom rättikan. Lägg i den och låt den dra, helst över natt, men i alla fall tills den får färg.

Och det skulle vara färskost-majonnäs-misopasta till. Tja, det blev bara philadelphia med grön currypasta.

Filé Wellington med vallmospätzle

Jag hade grismagenät i frysen och tänkte göra åt en del. Nu minns jag inte om jag hade något recept eller körde frihändigt, men jag stekte hackad svamp och lök och bredde ut på grisnätet. Fläskfilén lade jag ovanpå och rullade in, brynte och stekte färdigt i ugn. Såsen var jättegod, minns jag. Jag tror det var en slatt färdig fond och rödvin, samt sky i.

Spätzle till, den här gången med en handfull vallmofrön i.

Parmesan-skinkbulle till sparrissallad och annat

Jag testade ett recept ur en tidning och det var väl rätt så okej. Men bullarna penslas med olivolja och det ger ingen speciell färg - då är ju ägg och/eller mjölk bättre. Bullarna fick vara inne längre, men då fick tyvärr skinkan litet väl mycket färg.

Okej då. Egentligen heter bullarna focacce med pecorino och guanciale...

Recept för 8 stycken, men jag tredubblade receptet för att använda hela jästen och när jag ändå var igång. Man skulle för all del kunna göra litet mindre bullar också...

275 g mjöl
15 g jäst
1 tsk salt
1 tsk socker
50 g parmesan
50 g lufttorkad skinka
1 kvist rosmarin
ca 5 msk olivolja

En del av osten och skinkan och rosmarinen hackas och fördelas inne i bullarna. En del kan man lägga ovanpå. Men rosmarinbarren ramlar garanterat av och skinka och ost till stor del...

Gör en deg som du brukar och grädda bullarna näst längst ner i ugnen ca 20 - 25 minuter i 200°.

Skinksmak till sparrisen

Förutom att förstås servera skinka - lufttorkad och kokt - till sparrisen (koka grön och vit för sig), så har jag här testat två tips från TopChef France. Skinkchips gör man enklast genom att lägga lufttorkad skinka mellan två bitar bakplåtspapper och steka med en tyngd på (kastrull) på inte för hög värme utan extra fett. Större mängder kan man nog göra i ugnen, om man har en lämplig tyngd.

För skinkgrädden behöver man en sifon. Har man det, så är det lätt som en plätt. Vi hade tagit med oss en oöppnad gräddförpackning hela vägen från Sverige till Bayern i värsta hettan (dock i kylbox), men det blev ju dags att ta hand om den. Koka upp grädde med skinktärningar och kyl ner. Sila av nästa dag och gör vispgrädde i sifon. Det går kanske också med visp. I alla fall smakar grädden väldigt mycket av skinkan. Den avsilade skinkan kan man alltid använda i en quiche - stoppa den i frysen! Här är det även melonkulor och småpotatis till. Det ser ut som svensk småpotatis, men det är det faktiskt inte.

Carbonara efter ett recept på TopChef

Jag försökte i alla fall följa ett recept av Michel Sarran, men det blev några små skillnader.

Koka stora bitar rökt sidfläsk i vatten, smaksatt på lämpligt sätt. T ex med soppgrönsaker, lagerblad, peppar, nejlikor. Nu var ju jag tvungen att först rimma och röka sidfläsket själv först, så det tog några dagar innan jag kunde tillaga receptet. Med snabbrimning gick det ganska snabbt och därefter varmrökte jag köttet i grillådan. Koka sedan upp vatten, lägg i fläsket, skumma eventuellt och lägg i grönsaker och kryddor. Låt koka upp igen och ställ in i ugn i kastrull på låg värme, ca 120°. Siktet är här inställt på 3 timmar. Det är i o f s färdigt på kortare tid, men det blir väldigt mjukt så här. Efter 2 timmar kan du t ex ta upp köttet och skära av litet från kanten för att använda till såsen.

Fräs bacontärningar eller bitar från det kokta sidfläsket tillsammans med lök. Häll på kycklingbuljong och grädde och lägg i en näve "nygjord" tagliatelle. Koka 20 minuter, mixa, passera, blanda i riven pecorino och äggula (fast jag sparade äggulan som dekoration). Mixa igen, och gärna även strax före serveringen.

Det måste ha varit något fel på min pecorino, för den ville inte smälta. Så här skulle man göra. Gör en fyrkantig schablon som passar till ett rör, enligt recept ett smalt rör på 1/2 cm i diameter, men jag tänkte faktiskt ta en större cylinder (cannelloni omrullad med aluminiumfolie). Riv ost och fördela över schablonen. Ställ in 5 minuter i 180°. Den ska då smälta och när man lyfter av schablonen ska det ligga en fin platta på bakplåtspapperet. Vilket det inte gjorde. Men det kanske fungerar med någon annan ost.

Gör en glaze. På TV sa de inte hur, men jag hittade ett recept med lika delar balsamicocreme och honung och rörde ihop.

Spara gärna spadet som du har kokat köttet i till pastan, så slipper du koka upp kallt saltvatten igen. Koka helst spaghetti, men jag var inte beredd att koka två sorters pasta faktiskt, så det blev tagliatelle.

Ta upp köttet. Enligt originalreceptet ska man skära kuber med en sidlängd på 5 cm. Jag gjorde dock mina kuber mindre. Pensla toppen med glaze.

Ställ en rund serveringsform på tallriken. Fyll i spaghetti. Mixa upp såsen. Skeda upp den. Lägg köttbiten överst på pastan och dekorera med ostrullen om du har någon. Klicka äggula runt om. Som synes fuskade jag vid uppläggningen. Dekorera även med några gröna blad. Fast vi åt sallad separat. Ta bort serveringsformen.

Det blir i alla fall väldigt gott, även om en mästerkock får till en bättre optik!

Fyllda kycklingrullar

... eller hur jag försökte tömma frysen, men fyllde den lika mycket...

Från ett annat tillfälle låg det en påse fläskfärs i frysen och jag tänkte fylla en majskyckling med den. Vid närmare eftertanke insåg jag att vi knappast skulle orka äta upp en hel fylld kyckling, så jag stoppade lår, vingar, den lilla innerfilén, samt diverse kött, som jag skar av benen, i frysen. Därefter gjorde jag en fond på ben, soppgrönsaker, tomatpuré, litet hemmagjort "rödvin" och vatten. Till fyllningen stekte jag hackad svamp, lök och litet grön paprika, lät det svalna och blandade en del med fläskfärs. Färsfyllningen smaksatte jag bl a med kebabkrydda. Resten av svampblandningen hamnade sedan i såsen, liksom skyn från stekningen.

Kycklingfiléerna skar jag upp så de blev större (fjärilssnitt) och bankade ut dem, saltade och pepprade. Bred fyllningen på. Rulla in i två lager plastfolie som tål kokning. Rulla ihop så hårt det går och forma till karameller. Sjud i 30 minuter. Ta sedan bort folien och bryn rullarna i stekpanna. Tanken var att linda in rullarna i tillvarataget kycklingskinn, men det trillade av. Det var i alla fall gott med litet knaprigt stekt kycklingskinn, och sedan hackat.

Efteråt insåg jag att det kanske var en miss med en fyllning av fläskfärs, för den ska ha högre innertemperatur än kyckling, vilket innebär att kycklingen kokas något för länge, men det var okej ändå. Till detta blev det potatismos. Eftersom jag hade brynt smör kvar sedan stekningen av morötter, så använde jag detta i moset.

Grön kokt blomkål till, samt lila inlagd blomkål till. Med risk för upprepning: Om du får tag på röd blomkål, köp den för all del, men lägg helst in den i en ättiksblandning för färgens skull. Eller riv den rå över maten. Det ser också fint ut.

Haxe samt brödpudding från Schwaben

Recepten har jag förstås lagt upp på Min tyska kokbok

Detta fläsklägg fick ligga i saltvatten i 4 dagar, tills svålen hade sugit sig full och stektes sedan i sammanlagt 4 timmar i ugn. Recept finns här.

Denna trevliga efterrätt på överblivet vetebröd och äpplen eller annan frukt hittar du här.

Fyllt rimmat fläsklägg med fänkålspuré

På bilden maträtten utan den mycket goda såsen.

Alltså, jag gillar fläsklägg och jag gillar Gert Klötzkes recept och i princip är det här receptet bra, men det är några saker som är luriga. Det första är att det ska vara ett rimmat fläsklägg. Jag kan ju säga att med snabbrimning är lägget mindre salt än med den vanliga metoden, men det blir väldigt salt ändå på det här sättet, eftersom det är ganska litet vätska i receptet. Såsen blev dock väldigt god, men på gränsen till för salt, och efter uppvärmning av rester i såsen blev den ännu saltare, så man kan gott späda den. Eller kanske inte ta rimmat lägg alls, utan vanligt lägg. Eller salta ur lägget ett dygn i vatten. Det andra är att svålen inte blir snittad, vilket kanske inte heller är så lätt, när den är lös, men då blir det också svårt att få en knaprig yta, så det hoppade jag över. Det tredje är att formen på skivorna av naturlig orsaker blir ojämna.

Det skulle vara bra att använda ett rektangulärt sjok svål från en bit sidfläsk. 

Med lägget förfar man så här - d v s så gjorde jag, vilket inte är exakt det som står i receptet, men ungefär:

Snitta svålen på det smalaste stället och skär av alltihop utan att skada den. Diverse fett kan man skrapa bort från svålen. Skär bort allt kött och ta undan benet. Ta bort alla senor och liknande och skär köttet i mindre bitar. Lägg dem på svålens undersidan.

Mixa 100 g fläskfärs, så den blir finare och blanda i 1 äggula och 1/2 dl kall grädde. Blanda i 1 msk hackade pistagenötter, 1 msk hackade pinjenötter, 4 hackade torkade aprikoser och 1/2 finskuret äpple. Peppra, men överväg saltmängden noga. Bred detta över läggköttet. Rulla ihop omlott och bind ihop med snöre. Sätt ugnen på 200°.

Bryn köttbenet i en gryta. Tillsätt soppgrönsaker, som 1 lök, 1 morot, selleri i bitar. Tillsätt ett par matskedar tomatpuré och bryn även den. Det ska bli smak på alltihop. Häll en skvätt rödvin över och låt det koka in. Häll på 1/2 liter vatten. Tillsätt lagerblad, rosmarin, vitlöksklyftor och liknande. Lägg i fläsklägget och lägg på locket efter ett uppkok. Ställ in grytan i ugnen och stek den 1,5 timme. Ta sedan bort locket och häll över mörkt öl var tionde minut under en halvtimme till. Ta upp köttet och red såsen med Maizena.

Den som vill kan ju se vad som händer om man grillar köttet på ytan, men var försiktig så den inte blir för mörk.

Koka, hacka och passera en fänkål (det stod mjölk i receptet, men det missade jag). Blanda detta senare i potatismos, gjord på vanligt sätt. 

Det skulle vara minimorötter bräserade i mineralvatten och smör, men det blev flerfärgade morötter i bitar istället. Visserligen kokade jag de lila morötterna för sig, men det var en miss att tillaga dem så här. De blev nämligen äckligt grönaktiga. Ingen estetisk upplevelse i alla fall.

I kokboken Svinaktigt gott rekommenderas en speciell sorts riesling till, fast det är rödvin och mörkt öl i såsen. Vi drack i alla fall en öl till.

Briochelängder med bacon

Man kan frysa in briochedeg i alla fall några veckor. Det här var 240 g, upptinad och delad i 12 bitar och snodd med bacon. Ganska bra idé faktiskt.

Fylld fläskfilé med aprikoser och hasselbackspotatis på franskt sätt

Det blev i o f sig nästan så att potatisen spelade huvudrollen. Återigen ville jag testa ett recept från Top-Chef. Deras pommes suédoises är gjorda på skalpotatis med salvia- och pistaschflarn i. Flarnen (tuiles) gjorde jag i förväg, eftersom jag inte riktigt visste hur de skulle bli. Standardreceptet för flarn är 10 g mjöl, 20 g olja och 40 g smaksatt buljong, men här sades det något om "velouté". Vad jag gjorde var att koka salviablad i litet vatten och sedan späda ut detta med litet grädde. Dessutom blandade jag i litet saltade hackade pistaschnötter och stekte flarn i litet fett (med betoning på litet) i stekpanna.

Svensk potatis på franskt sätt. Tanken var ju att potatisar med rött skal skulle göra sig fint så här i juletider, men tyvärr försvann den vackra färgen vid tillagningen. Hur som helst förkortade jag stekningen något genom att koka potatisen 5 minuter först. Sedan skar jag potatisen à la Hasselbacken, men i spetsen av potatisen, som skulle serveras stående. Sedan ugnsstekte jag potatisen i smör med ett par blad salvia och vände regelbundet på potatisarna. Vid serveringen skar jag av så mycket av undersidan, så potatisarna kunde stå, samt doppade undersidan av dem i hackad pistasch.

Fläskfilé är alltid gott. Här fick jag tag på en väldigt liten fläskfilé, som var lagom till potatisen! Den är skuren som fjäril, så att den blev relativt platt. Sedan fyllde jag den med hackad torkad (soft-)-aprikos och rullade ihop. Dessutom rullade jag in den i baconskivor, band upp med steksnöre och brynte runt om. Den skulle sedan efterstekas 15 - 20 minuter till 58° - 65° tror jag. Efter 10 minuter var det en bra bit kvar och efter 15 minuter var köttet bra mycket mer igenom än 65°. Men det var ju ingen från Top-Chef där och bedömde stektiden...

Till detta blev det helstekta morötter och palsternackor. De var för all del kokta 5 minuter, precis som potatisen, för att stektiden skulle bli kortare. Men det är i alla fall ett väldigt trevligt tillagningssätt.

Såsen var en gastrique, d v s karamelliserat socker, rödvinsvinäger, rödvin doppspad. Det fick i det här fallet koka in riktigt ordentligt och så redde jag av med kallt smör i småbitar. Det är vid smörredning viktigt att hålla såstemperaturen precis under kokpunkten så att inte smöret smälter utan bara emulgerar med vätskan. Vid osäkerhet, kolla på youtube eller annat. Såsen går inte att spara, utan ska serveras omedelbart.

Vegetariska köttbullar och köttbullar på blandfärs

Det här är en liten sats nötköttbullar, som först fick sjuda och sedan blev snabbstekta. De är faktiskt jättegoda!

1,5 dl malda hasselnötter
1,5 dl ströbröd
1,5 dl riven ost
1/2 påse fransk löksoppa, fint mixad
1 krm kryddpeppar
1 pressad vitlöksklyfta
3 ägg
sojasås för färgens skull

Kokas i grönsaksbuljong.

Blanda alla ingredienser och rulla små bollar. Sjud dem 10 - 12 minuter. Låt dem droppa av och stek dem sedan snabbt i smör.

En stor sats vanliga köttbullar, men utan ägg!

2 kg blandfärs

200 g ströbröd

400 ml vatten

2 krm nejlikor

2 krm muskot

2 krm ingefära

2 krm kryddpeppar

2 tsk kanel

1 msk fransk senap

3, 5 påsar fransk löksoppa, fint mixad

Blanda alltihop och knåda färsen länge tills den känns kletig. Forma köttbullar med fuktiga händer och sjud dem i köttbuljong. Mina vägde ca 15 g och fick sjuda i 8 minuter. I omgångar förstås. Stek hastigt i smör, eller frys in. Använd buljongen till sås.

Orsaken till att jag tog påssoppa, var dels att jag tidigare har testat det och det var gott, och dels för att jag ville sjuda köttbullarna först, för att slippa så mycket stekos och fett, men i en del recept varnas då för att löken kan spränga köttbullarna, om den inte är tillräckligt finhackad och mjukstekt, så de går sönder vid kokningen. Och då kom jag på det här trickset med påssoppa, som faktiskt är väldigt lyckat.

Grisfot på annat sätt

Det var ju så att jag redan hade kokat grisfötter, och mottagandet var blandat. Så då tänkte jag testa något helt annorlunda på de sista grisfötterna. Inspirationen tog jag från boken Svinaktigt gott.

Först började jag med Gerd Klötzkes senapsöverbakade grisfötter.

För 6 grisfötter
2 l vatten
1/2 l ättiksprit 12%
1,5 dl socker
20 enbär
20 vitpepprkorn
10 hela nejlikor
5 lagerblad
3 klyftor vitlök i skivor
1 msk salt

Koka ihop lagen och koka grisfötterna i den. Eftersom jag utgick från kokta grisfötter, så kokade jag dem bara 15 minuter i lagen och lät dem svalna i den. Dock gelerade sig även den här lagen - fast den bara var kokt så kort tid, så efteråt blev det litet slaskigt att pilla bort ben och brosk. Gerd Klötzke serverar den utlagd i en sträng och griljerad med en emulsion av grov fransk senap, örter och olja, med ugnsbakad schalottenlök och med potatissallad.

Men jag tänkte gömma grisfötterna. En sida före det här receptet finns ett förslag av Magnus Ek på rökta grisfötter i vårrullar med sötsur katrinplommonsås. Att röka grisfötterna var inte aktuellt eftersom de redan var kokta och jag var redan såld på senapssåsen. Dessutom insåg jag att jag inte hade lust att fritera några vårrullar, men det var ju det med att gömma grisfötterna.

Så det blev strudel. Degen blev otroligt tunn, inte alls som när jag började öva på strudeldeg för några år sedan. Stolt!

Hur som helst blandade jag de hackade grisfötterna med grov fransk senap och mejram och timjan. Emulsionen skulle bara bli förstörd i ugnen och strängt taget är grisfötter tillräckligt feta utan olja. Jag delade strudeldegen på mitten, penslade med smör och strödde över ströbröd, samt lade en hackad, senapskryddad grisfot på varje del, vek in 2 cm på sidorna och längst ner och rullade upp båda strudlarna samtidigt, penslade och gräddade i ugn i 200° kanske 30 minuter eller så.

Jag som är allätare tyckte att det var en helt okej och i alla fall intressant rätt, men det var ju andra som hade andra åsikter. Grisfötter polariserar, tänk på det!

Rullsylta med enbär och/eller pistaschnötter, respektive ingefära

Ja, det var ju väldigt konstigt. Jag hittar inte min rullsylta här på bloggen, så då tar vi den (igen?).

Först och främst behöver man en bit rimmat sidfläsk, antingen köpt, rimmat på vanligt sätt eller snabbrimmat. Jag tycker att det snabbrimmade sättet är väldigt smidigt. Det är konstigt att det receptet inte är mera känt, för det kommer från skolornas kokbok från 50-talet och kanske både tidigare och senare.

Skär bort svålen och eventuella ben och broskbitar. Jämna till genom att skära av kött där benen har varit. Skär upp den som fjäril. Skär gärna bort mera av köttet, så fläsksidan blir tunnare. Banka fläsket så platt det går. Ta nu allt bortskuret kött och hacka det fint (mixa i maskin). Välj en smaksättning.

I Smörgåsboksboken står det 1 dl pistachkärnor, men man kan minska ner mängden. Nu sist drygade jag ut pistaschnötterna med pumpakärnor, som också är gröna (och billigare). Hacka dem. Årets kryddning var 1 tsk grönpeppar, 1 tsk rosépeppar, 1 krm kryddpeppar. I Smörgåsboksboken kör de med 1 msk krossade enbär, men jag tycker att smaken blev litet för stark förra gången. Blanda hackat kött och kryddningen och bred ut över fläsksidan.

Jag tycker att ingefärskryddningen är ännu bättre:
Den här gången gjorde jag det på en höft. Strö mald kryddpeppar och ingefärspulver över fläsksidan med det finhackade köttet utbrett. Skär kanderad ingefära i småbitar (upp till 100 g, eller efter behag) och strö över.

Rulla upp rullsyltan, så det feta kommer ytterst. Helst ska den inte vara så tjock, så beroende på hur den är uppskuren, så kan man dela fläsksidan på mitten om man märker att rullen blir för tjock.

Rulla in den i dubbel aluminiumfolie. Sätt ev. en ugnstermometer i eller mät senare med en termometersticka. Temperaturen ska vara låg. T ex smörgåsbordsboken föreslår 100° och drygt en timme. Jag brukar sätta ugnen på 120° och det tar säkert ca 2 timmar innan innetemperaturen når upp till 68°. Går bra att frysa. Skär upp i tunna skivor.

Fläskfilé med paprika i gräddsås

Det här är en populär tysk lunch- och middagsrätt. Jag har lagt upp den här.

Grisfötter på svenska och franska

 

Jag har länge tänkt tillaga grisfötter, men det har aldrig blivit av. Men så råkade jag ett program om restaurangen Au pied de Cochon, som ofta gick förbi när jag bodde nära Les Halles, men som jag inte visste var kult! Dessutom råkade det finnas hela grisfötter i affären när jag var där. Annars är de alltid delade i småbitar, men jag visste ju att det står i svenska recept att de ska delas på längden. I den franska restaurangen serveras de i o f s hela och griljerade. Jag vissste ju att jag någonstans hade sett att man helst ska spjälka upp grisfötter för att de ska hålla formen, men sedan hittade jag inte det och så följde jag helt enkelt receptet i Vår kokbok. Mer eller mindre. För i franska recept står det att man ska ha soppgrönsaker i kokvattnet, så då hade jag i det också. Fast det var synd att jag inte spjälkade fötterna, tror jag.

I Vår Kokbok fanns det tre varianter kan man väl säga. I den ena varianten ska man lägga grisfötterna över natt i en lag för att de ska få smak och då gjorde jag det. I den andra varianten gör man inte det, utan gör aladåb eller äter grisfötterna bara så (men ska de inte få smak då, frågade jag mig) och i den tredje varianten gör man det inte heller, utan pressar dem varma för att de ska vara lättare att griljera (samma fråga). Griljeringen på svenska är dubbelpanering med mjöl, ägg och ströbröd och stekning i panna. Griljeringen på franska är att bara strö över ströbröd och griljera i ugn, i alla fall enligt det recept som jag hittade.

Franska griljerade grisfötter serveras med béarnaisesås och pommes frites i Au pied de Cochons vanligaste variant. Rätten med en grisfot kostar 22 Euro. Grisfötterna jag köpte kostade 2,90 Euro per kilo och jag köpte 4 grisfötter, och jag har för mig att man får 2 grisfötter på ett kilo, så tänk vad jag sparade pengar häromkvällen! Dock åt vi klyftpotatis istället för pommes frites, men jag tänkte att det var en bra kompromiss för svenska griljerade grisfötter ska man visst äta med stekt potatis och rödbetor.

 

Det var då en halv grisfot som griljerades per person. Den andra hälften försökte jag göra som restaurangens andra grisfotsvariant, nämligen fylld med foie gras. Jag vet inte riktigt hur man fyller en grisfot om den är kokt hel. Här klickade jag i litet lever (konserv, d v s inte rå) där de största benen hade varit och lindade runt med bacon för att hålla den på plats. Rätten fick färg i ugnen. Dessutom skulle det vara svamp till.

Detta serverades vid ett tillfälle. Alltså jag tycker att det är rätt kul med grisfötter. Det är inte precis mycket att äta på utom något geléaktigt och huden. Det är som att sitta och pilla med kräftor. Och jag tycker att den där inläggningen från Vår kokbok var rätt så bra. Okej, det var inga speciella smaker i, men ändå.

På Top Chef gjorde en stjärnkock en gång en aperitifrätt med hackad grisfot och ostron, så jag tror nog att det anses vara häftigt med grisfötter.

Brasklapp: Gubben min tyckte inte om det här överhuvudtaget, men han åt upp foie gras, bacon, svamp, sås och potatis. Tja. Och sonen var inte där, vilket jag tror var lika bra.

Nästa gång ska vi äta aladåben med rödbetor. Vi får se hur det går. Två halva grisfötter har jag i frysen, samt fonden som fötterna var kokta i. Den är totalt gelerad. Jag ska använda den i en sylta.

Uppdaterat:

 

Grisfotssyltan gjorde jag så här:

Lägg plastfolie i en skål. Börja med att bottna med svålbitar. Pilla bort alla benbitar och lägg resten i skålen. Häll över spadet. Har det gelerat så är det bara att värma upp det. Ät med rödbetor och senap. Det här tyckte gubben min var ätbart, så det var ju bra!

 

Fläskfilé i mangold med rökt-öl-sås och fylld potatis

Receptet hittade jag i en kokbok med samlade recept av tyska mästerkockar. Jag lägger in det på min andra blogg, Min tyska kokbok.