En bit sidfläsk, 4-5 produkter: plommonstek, revbensspjäll, isterflott plus grevar, samt poppad svål

 

Egentligen hade jag tänkt återanvända ett gammalt Femina-recept på plommonrullad fläskstek, stekt i skivor, men det var rätt så bökigt, som jag minns det, så jag bestämde mig för att steka hela rullen i lergryta istället, vilket var perfekt.

1. Skär av svålen för poppad svål-tillverkning

2. Skär bort revbenen för spare-ribs

3. Skär sidfläsket jämsmed, så att det hänger ihop (fjärilssnitt). Krydda insidan på lämpligt sätt och lägg ut några rader katrinplommon. Rulla ihop och bind ihop. Krydda utanpå. Lägg steken i den väl vattnade lergrytan, tillsammans med några lökklyftor och vitlök och ställ in den med locket på i den kalla ugnen. Sätt temperaturen på 175° och tiden på 2,5 timmar. Låt steken få färg utan lock mot slutet ifall det behövs, t ex om du som jag har lagt revbensspjället överst för att slå två flugor i en smäll. Dock var det onödigt lång tid för revbensspjället. Den åt vi vid ett annat tillfälle uppvärmd i chilisås. Till plommonsteken selleri-potatismos och kokta grönsaker på kockarnas sätt, d v s inte riktigt färdigkokta och lagda i kallt vatten, avdroppade och före servering hastigt vända i hett smör. Det bildas en riktigt härlig sky i lergrytan. Om man tar bort fettet blir det jättebra.

4. Fettet från svålen fick smälta med under folie i en skål, även om det strängt taget var något för hög värme för att vara optimalt, tror jag, men det gick också. Så blev det flott, samt grevar.

 

5. Poppade svålstrimlor till sallad eller som snacks. Nästan helt fettfria.

Skrapa bort allt fett från svålens undersida (och använd till annat). Ev. hår på svålen ska svedjas bort. Lägg svålen en halvtimme i kallt vatten och spola sedan av den. Koka svålen en timme i saltat vatten. Lägg ut den platt på ett galler, ev med en tyngd på, så den inte krullar sig. Låt den torka över natt eller ännu längre (i kylskåp då). Skrapa bort ev. fett. Skär den i smala strimlor och torka dem 6 timmar i 70° ugn eller i torkålla på tredubbelt hushållspapper. Sedan ska det inte vara något fett kvar. Mikra på hög effekt lämplig tid, vilket beror på om man har en antik mikrovågsugn som jag eller en nyare modell från ett senare årtusende. I alla fall går det relativt snabbt. Salta och servera på lämpligt sätt. Till sallad eller annat.

Pajer

Vallmo-sviskon-smulpaj

För degen behöver man 150 g socker, 1 krm salt, 450 g mjöl, 1 ägg, 1 äggula och 200 g mjukt smör. samt 1 msk kallt vatten. Detta vispar man ihop tills det bildas fina smulor. Då tar man undan 1/3 och arbetar med händerna ihop småsmulorna till litet större smulor och ställer dessa kallt. Resten av degen blandar man med 20 g mald vallmo (inte hela vallmofrön) och formar till en boll, lindar in i folie och ställer kallt.

Så klipper man till bakplåtspapper och lägger i en form med löstagbar botten, samt ställer in ugnen på 200 grader. Degbollen kavlas ut och läggs i botten och runt kanterna. Klämt till kanterna och nagga botten. Jag brukar använda aluminiumfolie för att hålla kanterna på plats, men många rekommenderar att man fyller upp med torkade ärter eller bönor (som kan återanvändas) på bakplåtspapper. Baka bottnen i 15 minuter och ta sedan bort papper, bönor och / eller folie.

Smula över manderbiskvier (50 g krossade) och lägg 700 g tvättade, halverade sviskon utan kärna på bottnen i ringmönster.

(Sviskon är en hård sorts plommon, som har blivit ovanlig i Sverige, men den är mycket lämplig till kakor och kan även lagras ett tag. Vanliga plommon är mjukare och blir fort mosiga. Jag tror nog att katrinplommon är torkade sviskon.)

Strö över smuldegen och grädda kakan ca 30 minuter. Servera ev. med vispgrädde. Kanterna blev litet för välgräddade, så jag skar bort den översta toppen före serveringen. Men mördegen är mycket god.

Fänkålspaj

Det här receptet hittade jag på tasteline, men jag har ändrat rätt så mycket, och skulle ändra ännu mer om jag skulle göra den igen. Fast smaken är mycket god. Däremot tycker upphovsmannen till det ursprungliga receptet att man ska ha i strimlad fänkål och baconskivor. Jag tycker istället att det skulle vara bättre med hackad fänkål och bacontärningar. Dessutom bör man nog se till att fyllningen antingen innehåller mindre vatten, får koka in eller droppa av ordentligt om man inte vill ha en fuktig paj.

Pajdeg: Standard, d v s 3 dl mjöl, 125 g smör och litet vatten.

Fyllning: 4 små fänkål enligt originalreceptet, men jag tog 2 normalstora, vilka vägde 570 g tillsammans. Fräses i lagom bitar i smör. Tillsätt 1,5 dl vatten (obs! det är nog för mycket!) och 2 msk vinäger (röd står det, men det missfärgar ju bara). Låt det småputtra i 15 minuter och svalna. Blanda ner bacon (eller varför inte låta dem steka med från början, det ska jag göra nästa gång).

Som ost rekommenderas 150 g emmentaler och 50 g appenzeller (eller varför inte greyerzer). 

Här tog jag också till standardreceptet med 3 dl mjölk och 3 ägg istället för 2 ägg och  2 msk gräddfil. Å andra sidan kanske fuktighetsmängden är bättre om man använder originalreceptet. Smaken är i alla fall god och om man fixar litet blir nog konsistensen bra också. 

Hur som helst förgräddade jag pajskalet i 200 grader före gräddningen en halvtimme i 200 grader, men det står det ingenting om i receptet. Där ska det räcka med en halvtimme i 220 grader. Fast det kanske är okej med gräddfilsvarianten.

Pajerna till kräftskivan; med bacon och potatis, med ost och med purjo och räkor.

Jansson på Mannheimers sätt, med ansjovisspadet och med 1 msk orökt kaviar. Det blev väldigt bra, med tanke på att jag inte hade mer än 3 små burkar ansjovis för dubbel sats.

Quiche Lorraine à la potatismoster

Jag hittade det här receptet i en tysk tidning och ändrade degen och äggstanningen, samt osten till mitt standardrecept med 3 ägg, 3 dl mjölk och 150 g riven ost. Skillnaden mot vanlig quiche är helt enkelt att den innehåller 250 g kokt riven potatis förutom ca 100 g bacontärningar (som här strös ovanpå). Den blir saftigare så här. Och säkert drygare. Kan rekommenderas.