Ravioli med ramslök

 

Den här gången gjorde jag det lätt för mig och tog färdig pastadeg. Annars är grundreceptet 1 ägg per 100 g mjöl plus litet vatten.

250 g färskost, typ philadelphia

100 g ramslök (det är jättemycket, så mycket hade jag inte i trädgården, utan fick dryga ut med basilika)

50 g pinjekärnor (jag fuskade med mald mandel)

50 g parmesan

1 äggula

salt och muskot

Mixa ihop fyllningen och klicka ut på pastarundlar, som är fuktade med äggvita eller möjligtvis vatten på kanten. Koka i saltvatten 2 - 3 minuter, ta upp och servera med sås.

 

1 lök eller ett par schalottenlökar, hackade

1 vitlöksklyfta

1 dl vitt vin

5 dl grädde

80 - 100 g parmesan, riven

salt, peppar, muskot

Fräs lök och vitlök, häll på vin och grädde. Tillsätt ost på slutet och smaka av. Servera med strimlad ramslök.

Tysk fylld pasta med savojkål

Receptet finns inte helt oväntat på min andra blogg, längst ned på sidan.

Filé Wellington med vallmospätzle

Jag hade grismagenät i frysen och tänkte göra åt en del. Nu minns jag inte om jag hade något recept eller körde frihändigt, men jag stekte hackad svamp och lök och bredde ut på grisnätet. Fläskfilén lade jag ovanpå och rullade in, brynte och stekte färdigt i ugn. Såsen var jättegod, minns jag. Jag tror det var en slatt färdig fond och rödvin, samt sky i.

Spätzle till, den här gången med en handfull vallmofrön i.

Carbonara efter ett recept på TopChef

Jag försökte i alla fall följa ett recept av Michel Sarran, men det blev några små skillnader.

Koka stora bitar rökt sidfläsk i vatten, smaksatt på lämpligt sätt. T ex med soppgrönsaker, lagerblad, peppar, nejlikor. Nu var ju jag tvungen att först rimma och röka sidfläsket själv först, så det tog några dagar innan jag kunde tillaga receptet. Med snabbrimning gick det ganska snabbt och därefter varmrökte jag köttet i grillådan. Koka sedan upp vatten, lägg i fläsket, skumma eventuellt och lägg i grönsaker och kryddor. Låt koka upp igen och ställ in i ugn i kastrull på låg värme, ca 120°. Siktet är här inställt på 3 timmar. Det är i o f s färdigt på kortare tid, men det blir väldigt mjukt så här. Efter 2 timmar kan du t ex ta upp köttet och skära av litet från kanten för att använda till såsen.

Fräs bacontärningar eller bitar från det kokta sidfläsket tillsammans med lök. Häll på kycklingbuljong och grädde och lägg i en näve "nygjord" tagliatelle. Koka 20 minuter, mixa, passera, blanda i riven pecorino och äggula (fast jag sparade äggulan som dekoration). Mixa igen, och gärna även strax före serveringen.

Det måste ha varit något fel på min pecorino, för den ville inte smälta. Så här skulle man göra. Gör en fyrkantig schablon som passar till ett rör, enligt recept ett smalt rör på 1/2 cm i diameter, men jag tänkte faktiskt ta en större cylinder (cannelloni omrullad med aluminiumfolie). Riv ost och fördela över schablonen. Ställ in 5 minuter i 180°. Den ska då smälta och när man lyfter av schablonen ska det ligga en fin platta på bakplåtspapperet. Vilket det inte gjorde. Men det kanske fungerar med någon annan ost.

Gör en glaze. På TV sa de inte hur, men jag hittade ett recept med lika delar balsamicocreme och honung och rörde ihop.

Spara gärna spadet som du har kokat köttet i till pastan, så slipper du koka upp kallt saltvatten igen. Koka helst spaghetti, men jag var inte beredd att koka två sorters pasta faktiskt, så det blev tagliatelle.

Ta upp köttet. Enligt originalreceptet ska man skära kuber med en sidlängd på 5 cm. Jag gjorde dock mina kuber mindre. Pensla toppen med glaze.

Ställ en rund serveringsform på tallriken. Fyll i spaghetti. Mixa upp såsen. Skeda upp den. Lägg köttbiten överst på pastan och dekorera med ostrullen om du har någon. Klicka äggula runt om. Som synes fuskade jag vid uppläggningen. Dekorera även med några gröna blad. Fast vi åt sallad separat. Ta bort serveringsformen.

Det blir i alla fall väldigt gott, även om en mästerkock får till en bättre optik!

Recept på spätzle som man kan bjuda både troll och andra på

Recept på spätzle med ost och med surkål hittar du på min andra blogg, Min tyska kokbok.

Fläskfilé med paprika i gräddsås

Det här är en populär tysk lunch- och middagsrätt. Jag har lagt upp den här.

Kvittengnocchi och tallrikssylta

Det här receptet på kvittengnocchi från Schweiz hittas på min andra blogg, Min tyska kokbok.

Det gäller även information om den här tallrikssyltan.

Timbale pasta carbonara

Det här är en variant till av timbale på långa makaroni, med botten den här gången. De är efter formandet äggpenslade och ångkokade i 5 minuter. Fyllningen består av bacontärningar, lök och grädde, mjölredning. Just testing. Därtill morötter som kommer i nästa inlägg.

Kyckling med melonsås och makaronterrin med grönsaker

Makaronterrinen gjorde en fransk mästerkock till en komplicerad fiskrätt, men vadå, det passar väl till annat också?

Det var faktiskt inte så jobbigt att göra terrinen, men jag förberedde portionsformarna en dag innan, ifall att. Koka långa makaroni eller ihålig spaghetti eller bukatini eller vad de kallas. För en serveringsform behövs ca 8 stycken. Ta upp dem direkt ur vattnet och lägg ut dem tätt bredvid varandra portionsform, i varje fall ska de inte klibba ihop som ett ormbo. Nu började jag med dem direkt, som kocken sa, men då hade de inte riktigt klibbat ihop. Det kanske går lättare om man helt enkelt låter dem ligga tätt 8 och 8, penslar dem med uppvispat ägg. Men nu hade de inte riktigt klibbat ihop, så jag tog varje makaron och rullade runt i serveringsformen - denna var klädd på utsidan med plastfolie -  och skar av det som var för mycket. Sedan penslade jag sidorna med uppvispat ägg. Mästerkocken kokade sina formar i ånga i ugn, men jag ställde mina i en ånginsats till en kastrull och kokade dem i ånga på spisen i 5 minuter. Det gick hur bra som helst.

För innehållet skulle det vara kulor i flera färger. Jag hade grön och gul zucchini, lila morötter och rättika. Förutom morötterna stack jag ut kulor med ett kuljärn och kokade kulorna för sig i salt vatten. De ska fortfarande vara al dente, eftersom de värms upp senare. Förutom med morötterna gick det på ett par minuter. Obs att lila morötter färgar av sig! F ö snitsade jag till morötterna för hand. Vid serveringen värms de upp i hönsbuljong och (ört-)smör, de lila morötterna för sig. Lägg dem i makaronringarna och ta bort serveringsformen. För eventuellt en kniv längs sidan av serveringsformen. Men det gick rätt bra att få ur dem ur formarna.

Melonsåsen blev väldigt orange. Det var nog i o f s att jag återanvände olivoljan som jag hade marinerat aprikoser i. Annars kallar de det här för "Sauce vierge". Då hettar man upp olivolja och häller över t ex frukt, här vattenmelon, mixar och passerar. Olivoljan var i det här fallet redan smaksatt med rosmarin och litet honung. Efteråt smakade jag av med salt och peppar.

Det förekommer även överbliven tomatgelé från dagen innan på tallriken.

Kycklingen skar jag i bitar och benade ur. Alla bitar var täckta med hud och under den hade jag pillat in dragon. Det fanns även dragonsmör vid serveringen. 1 tsk salt, 1 krm peppar, litet olivolja över och in i ugnen på 200°. Tiden vet jag inte så noga. Kycklingen stod nog en aning för länge i, men den blev inte torr ändå.

Rabarbermuffins, sparris, rökt fläskfilé och en trestjärnig (???) pastarätt

Först ut är dessa rabarbermuffins efter ett franskt recept på enbart äggvitor. Äggvitor sparar jag i en burk i frysen. När den är full innehåller den 6 äggvitor och för en dubbel sats muffins - en plåt - är det perfekt.

Jag testade att få ut naturlig rosa färg från rabarberskalen till glasyr och det gick jättebra. Dock räcker skalen från en stjälk inte särskilt långt som synes. Man får väl koka av skalen vid ett annat tillfälle och spara tills man behöver glasyr. Det är bara att tvätta stjälken innan den skalas, koka skalen i litet vatten, sila av och vid behov reducera spadet ytterligare. Samt blanda med florsocker till glasyr.

Därefter kommer en bild på "medelhavssparris":

Men ärligt talat var det alldeles för bökigt och dessutom var receptet inte direkt perfekt. Däremot gjorde jag en sparrisrätt till ur samma tidning (med recept av varierande nivå), eller rättare sagt, till syvende och sist blev det bara fläskfilén efter receptet och resten vanlig hollandaise och potatis till. Dock blev fläskfilén väldigt bra, även om jag glömde fotografera den.

För ca 850 g fläskfilé, d v s två mindre, gäller de här proportionerna (jag tog på en höft för en fläskfilé som vägde ca 600 g):

3 msk blandad peppar, krossad

1 msk grovt havssalt plus 1 tsk röksalt om man har, vilket jag inte hade

2 msk olja

Blanda peppar och salt. Olja in fläskfilén och rulla den i blandningen. Rök den i fiskrök i 15 minuter, eller så länge som du tycker ser bra ut. Ställ in den i ugnen i 90° och låt den få 58 - 65° inuti beroende på hur rosa eller genom den ska vara. Det tar minst en timme. Jag började mäta tempen vid 50 minuter och höll på ett bra tag till. Men man kan ju också ha högre ugnsvärme om det ska gå snabbare. 

Som jag har nämnt tidigare, brukar jag kolla på Top Chef på Youtube och där presenterade en kock med 3 stjärnor sin pastarätt. Tyvärr nämnde han inga proportioner och tyvärr fick min variant inte något 3-stjärnigt utseende precis.

Koka först spaghetti al dente och blanda den med smör och parmesan. Parmesanen ska fungera som klister. (I ett annat program av Top Chef presenteras ett liknande recept som jag eventuellt ska kolla om det fungerar bättre för mig). Men jag tror att jag hade för mycket smör och för litet parmesan i. Problemet är ju att man ska kunna dra ut spaghettin utan att den klibbar ihop medan den kallnar. I alla fall ska man lägga varje spaghetti på ett bakplåtspapper, tätt, tätt, en hel plåt full och sedan ta ut 2 bottnar och 4 sidor till en portionsform, skära ut dessa och klä formen med. För flera portioner måste man förstås göra flera bottnar och sidor. Först botten och sidor. Locket kommer sist. Det fungerade rätt så bra mellan bakplåtspapper. Raset kom inte förrän jag drog bort serveringsformen.

Sedan gör man en fyllning på (tjocka) bitar skinka, stekt svamp (kanske av finare sort än vanliga champinjoner) samt tryffel (jag hade faktiskt en liten burk riven tryffel i olja från Lidl, så smaken var där i alla fall. Fond hade jag från burk. Och så redde jag med mjöl, men kanske skulle det vara ägg i också. Ingen grädde, tror jag, för på filmen var såsen mörk. Lägg på locket av spaghetti. Och så in i ugnen.

Efteråt drar man bort ringen och penslar med mera tryffelsås, samt garnerar med svamp och skinka. Men som sagt, det blev pannkaka av utseendet när ringen drogs bort. Annars var det gott. 

Obs att det tar en evig tid att sortera och rada upp spaghetti. Frågan är om det är värt tiden. Med tanke på resultatet...

Pastakuddar med citronmeliss, getost, salvia och persika

Tyvärr ingen bild!

Jag tror att det här är ett recept från Top Chef och det är så bra nu på våren när citronmelissen är fin!

Rosta en handfull valnötskärnor och hacka dem fint.
Blanda detta med ko- och getost av philadelphiatyp, honung, färskriven parmesan och gärna en äggula. Spara äggvitan till pensling. Fyll blandningen i en spritspåse.

Gör en pastadeg på minst 300 g mjöl och 3 ägg (olivolja och vatten). Jag fick litet fyllning över på den satsen. Låt den stå en halvtimme och kör den i pastamaskin. När du har rullat ut en någorlunda tunn längd, lägg på melissbladen. Vik längden dubbel och fortsätt att köra den i maskin tills den har rätt tjocklek. Stick ut pastakuddar. Pensla kanterna med äggvita för att de ska hålla ihop. Jag kokade dem 3 minuter i lättsaltat vatten och sedan 2 minuter till i såsen vid uppvärmningen.

Fräs salviablad i smör och lägg dem på hushållspapper. Häll över överblivet smör i en kastrull och fräs hackad rödlök och vitlök i smöret. Pudra över mjöl. Häll på en slatt vitt vin och därefter buljong. Sist en slatt grädde eller crème fraîche. Låt tjockna.

Gör en god sallad som innehåller persika. Det blev jättegott!

Stora förrättstortellini med äggula

Ja, jag glömde att fotografera dem, men de blev riktigt bra!

Pastadeg på 100 g mjöl, 1 ägg och olivolja efter behov, som får vila en halvtimme innan de kavlas ut eller rullas ut i pastamaskin. Det är dock litet knappt för 6 stora tortellini. Det räckte dock för 4 stycken.

Fyllningen var däremot riklig:

250 g ricotta som får droppa av
120 - 130 g förvälld spenat som alla vätska pressats ur
3 msk, ca 40 g riven parmesan
muskot, salt, peppar
ev. äggula (behövdes inte)

samt 1 hel äggula per tortellini

Ta ut riktigt stora rundlar, för det ska vara plats för äggulan. Jag hade kanske 10 cm stora rundlar i diameter. Klicka eller spritsa ut ost-spenatfyllningen. Försök få till en grop i mitten, så att äggulan håller sig på plats. Pensla kanten av degplattan med äggvita och dra försiktigt den översta degrundeln över alltihop, så att äggulan inte går sönder. Tryck till runt om. Koka i en vid kastrull, så att alla får plats samtidigt. 4 minuter blir bra. Äggulan ska vara lös, när man skär upp den.

Som sås: Fräs 90 g smör och 2 msk pinjekärnor (mandelhalvor) och tillsätt 10 - 15 salviablad. Häll detta över tortellinin och strö över nyriven parmesan. Den här förrätten blev mycket uppskattad till påsk.

Martin-Luther-pasta med kycklingsås

En typiskt tysk sås till ris eller pasta med filébitar i buljong och grädde presenterar jag på den andra bloggen Min tyska kokbok.

Fylld pasta med köttfärs- och tomatsås

Direkt någon tjusig bild blev det väl inte, men det blev gott. Jag hade fått en påse korgaktig pasta i julklapp, tänkt att fylla, så då gjorde jag det. Dock följde jag inget recept helt och hållet, för jag hade tomatsås i frysen.

Köttfärsen var på 400 g plus tomatsås. Drygt hälften av de 500 g pastakorgarna (kokta) fyllde jag med köttfärs och resten med tomatsås. I varje pastakorg med tomatsås lade jag även i en halv minimozzarellakula. Ringlade över olivolja, hällde på 1 dl grönsaksbuljong och strödde över gouda och parmesan. Gratinerade och serverade med sallad.

Pastakuddar med pumpa och med salviasmör

Själva pumpafyllningen (utan ost) hade jag gjort långt tidigare när jag kokade pumpasoppa, så den behövde jag bara ta upp ur frysen.

Pastadeg:
Det stod 400 g mjöl och 4 ägg, men jag tog bara 300 g resp. 3 st. Samt ett par matskedar olivolja och en msk vatten. Arbeta ihop degen och låt den vila i folie minst en halvtimme.

Fyllning:
100 g lök
3 vitlöksklyftor
300 g hokkaidopumpa
4 msk olivolja
salt, peppar
150 g finriven ost av gruyèretyp
2 msk hackad persilja
muskot

Fräs den hackade löken i olja, tillsätt hackad vitlök och därefter pumpan i små tärningar. Smaksätt med 1/2 tsk salt och peppar. Tillsätt 80 ml vatten och lägg på ett lock. Låt sjuda tills pumpan är mjuk. Mosa eller mixa. Låt moset kallna och blanda ner osten. Smaka av med kryddor.

Kavla eller kör degen i pastamaskin till lagom tjocklek. Här står det 2 mm. Jag körde den t o m nr 8 på min maskin. När den blir kladdig måste man pudra över mjöl. Gör en klimp i taget och lägg ut banan på bänken. Klicka ut ca 1 tsk fyllning var 6:e centimeter. Pensla runt om med vatten. Lägg på en bana pasta till och tryck till. Ta ut med mått. Lägg de färdiga pastakuddarna på en gammal ful handduk eller bakplåtspapper (pumpa kan färga av sig). Koka några i taget ca 5 minuter och fiska upp dem med hålslev. Låt dem droppa av på samma gamla handduk och vänd dem gärna efter ett tag.

Rosta ca 100 g pumpakärnor i en panna och lägg undan.

Fräs nu 100 g smör med 10 färska salviablad och 10 halverade vitlöksklyftor (med skal, står det, men det vet jag inte vad det var bra för). Låt smöret gärna bli litet brynt och vänd ner några pastakuddar i taget. Lägg upp på en tallrik. Droppa över med pumpakärnolja, strö över pumpakärnor och strö över sammanlagt ca 50 g riven gruyère.

Det blev ju riktigt bra!

Olika små knep med falsk kaviar, lök, kycklingskinn och stjärnchokladpasta

 

Just nu tittar jag på Masterchef Canada på Youtube. De här amatörerna är fantastiskt proffsiga, snabba och kreativa. Framför allt kan jag inte förstå att de yngsta har hunnit lära sig så mycket, bara genom att laga mat åt morsan och de andra studenterna. Hur som helst. Det finns alltid en massa guldkorn att ta med sig.

Kycklingskinnet - det tror jag i o f s att jag såg på Top Chef France med riktiga unga proffs. Av en bit kycklingskinn som friteras kan man få en liten knaprig effekt till sina maträtter. Det smakar ungefär som en bit grissvål, men är förstås mycket tunnare och lättare att komma igenom med tänderna. Dessutom friterade jag litet lök för att kolla hur den blir "dagen efter". Ja, tyvärr litet slapp och så där. Men enligt en mig närstående kock blir den alltid så. Skär lök i skivor, blanda ringarna med salt och eventuellt med paprikapulver och fritera. Nyfriterad är den förstås jättebra. Jag brukar fritera ute om det inte ösregnar för att slippa lukten inomhus.

Svart kaviar - jag har ju testat att göra "kaviar" förut, genom att blanda 1 dl saft eller dylikt med 1/2 tsk agar-agar och koka upp, samt droppa genom en sil ner i kall olja. Den sista gången gick det så där. Men på Masterchef nämnde någon att man ska ställa oljan i frysen. D v s den ska vara riktigt kall. Den här gången körde jag med mörk balsamico-vinäger. Det blev väldigt bra.

Här kommer ett förslag till genomförandet. Ha litet hett/kokande vatten vid sidan om för att skölja ur pipetten när du är färdig, för det är otroligt svårt att göra rent pipetten när massan svalnat. Knip om pipetten med en klänypa och ställ den i ett vanligt dricksglas. Ställ fram en liten karaff med fin pip, typ en minivinkaraff på 2 dl. Ta fram typ en gurkburk, halv- eller 3/4-fylld med iskall matolja, direkt ur frysen. Koka upp vätskan med agar-agar och häll över den i karaffen. Håll i klänypan för att inte bränna fingrarna och häll vätskan i pipetten. När den går igenom, snabbt över till oljan och droppa i vätskan där. Ju kallare olja, desto bättre droppar. Gör om flera gånger. Det blir ett visst svinn som hamnar i drickglaset, men det är bara att pilla upp och slänga när det har stelnat. Värre är det som sagt med pipetten, som ska sköljas ögonblickligen. Häll sedan av oljan genom en sil. Oljan kan återanvändas till annan matlagning.

 

De här chokladlasagneplattorna som jag hade över från ett annat tillfälle blev det dags att göra åt. Först kokade jag dem 2 minuter i sockervatten, tills det gick att göra något med dem, tog upp dem och tog ut stjärnor med ett kakmått. Sen kokade jag dem färdigt och serverade med svarta-vinbärskompott och vaniljsås.

Goda rullader i svampsås

Bilden är väl inte direkt kokboksmogen, men det blev en väldigt god sås, helt utan buljongtärning och köttet var bättre än jag befarade (konstiga bitar i förpackningen).

Fyllning:
Salt och peppar, senap och bacon. Sedan en blandning av rödlök, pumpernickel, gurka, persilja, kapris, allt hackat, inuti. Ihoprullad och fastnålad. Saltad även utanpå. Brynt och bräserad dagen innan i tryckkokare med lök i skivor, diverse soppgrönsaker, 1 lagerblad, 10 kryddpepparkorn och 5 vitpepparkorn. Samt 2 dl vatten. Nästa dag tog jag bort fettet från det mycket goda spadet (obs helt naturlig buljong) och fräste lök och svamp, strödde över mjöl, spädde med en slatt vin och den goda buljongen och lät sedan rulladerna bli uppvärmda i detta. Till: Spätzle och rödkål. Spätzlen gjorde jag också dagen innan. 1 ägg per 100 g mjöl, men mera vatten än till vanlig pasta, eftersom den hyvlas eller trycks genom press. Det blir alltså en smet, ingen deg, vilken arbetas tills den blir blåsig och slät. Kokas hastigt och läggs i kallt vatten, får droppa av och värms upp portionsvis i smör.

Perfekt maträtt att förbereda och servera även för massor av folk (men då värmer man upp spätzlen snabbt i kokande vatten). Dock var vi vid detta tillfälle bara två pers, för den unge mannen hade gått till jobbet på söndagen, när vi kom hem från semmeldagen i staden (med taxi halva resan p g a tågstrul). Jag kan varmt rekommendera semmelreceptet på Lyckas med bakning (vilket har blivit uppdaterat, de något konstiga uppgifterna om ugnstid och -värme har ändrats), som också uppskattades mycket bland deltagarna. Se tidigare blogginlägg.

Himmel och jord i ny skepnad

 

Jag fick verkligen blodad tand (!) av receptet på svart tyrolerpasta (Schwoaßnudeln, Blutnudeln). Det är absolut världens bästa blodrecept i mitt tycke! Så jag bestämde mig för att hitta på en slags tortellinivariant, och då slog det mig: Varför inte göra en variant på Himmel och jord (Himmel und Erde). Det är en traditionell tyskt rätt på potatismos, stekta äpplen och blodkorv. Jag har tidigare gjort några varianter, men den här har jag hittat på själv.

Som man ser på bilden serverade jag pastan med en apelsin-surkålssallad, picklade / inlagda senapsfrön, stekt lök (här blandad med mjöl, paprikapulver och salt, samt friterad istället för stekt), smält smör, samt resterna av det karamelliserade äpplet, blandat med stekta bacontärningar.

 

Jag blev litet orolig för att pastan skulle torka och spricka, så jag oljade in den inför kylskåpsvistelsen.

 

Fyllningen består av pressad potatis, blandad med uppvispat ägg och kryddad med muskot, salt och peppar. I o f s skulle man kunna hitta på en något mera spännande kryddning. Sedan lade jag på litet karamelliserat äpple. Konsistensen blir väldigt bra när man fyller med mos, och ingen risk att någonting flyter ut. På TV har jag sett att kockar ofta spritsar en liten kula eller t o m gör små kulor av någonting, som de fryser in, för att kunna hantera bättre. Här spritsade jag moset. Sedan penslade jag den undre pastaplattan med ägg och lade den översta plattan försiktigt över och slätade ut inifrån och ut, så att all luft försvann. Det har jag också sett att kockar gör.

Svart pasta från Norditalien / Sydtyrolen

På alptopparna är det inte så lätt att få tag i bläckfisk för att färga sin pasta. Men det finns en annan gammal traditionell metod för att få till svart pasta. Den här pastan heter Schwoaßnudeln på tyrolska, vilket betyder svettig pasta, men lyckligtvis innehåller pastan inget svett, annars skulle det bli svårt att upprätthålla den gamla värdshusklassikern. Dock är det ett ganska regionalt recept, vilket är synd, för om det finns något blodrecept som skulle falla vilken matgäst som helst på läppen, så är det blodnudlar. Inte ens när man smakar pastan helt naturellt, direkt ur kastrullen, för att kolla om den är färdig, så smakar den blod. Ja, faktiskt märkte inte inälvshatarsonen ens att det var blod i.

Allmänt när det gäller blodmat, så gäller det att fett, kryddor och syra tar bort bismaken, så jag hade planerat in alla dessa ingredienser till den här maträtten. Vilket faktiskt inte var nödvändigt. Tydligen brukar man servera pastan med riven ost och brynt smör, eller med getost, eller med hackad fräst salvia, blodapelsinjuice, vinäger, rivet apelsinskal och parmesan. Den senaste varianten är väl rätt så sentida, för blodapelsiner växer inte på några alptoppar.

Jag hade redan planerat att gratinera getost på något sätt, servera brynt smör och även en sorts syrlig sås, utan att ha något konkret recept i åtanke, när Stefan Ekengren postade en sötsur karamelliserad sås, en sorts sås gastrique, som dock inte ingår i alpköket, eller överhuvudtaget nämns i tyska kockars grundkokbok. Tro mig, jag har pluggat mer än kocklärlingen, och han klarade sin examen.

Hur som helst. Till pastan (men jag gjorde bara en halv sats ifall det inte skulle vara gott):

300 g mjöl (delvis innehållande rågmjöl)
200 g blod
1 ägg
1 tsk salt
2 tsk anis

Gör en pastadeg. Det kan behövas mer mjöl. Låt den vila kallt en halvtimme. Kör den i pastamaskin upp till 6 på en skala upp till 9. Det blir rätt så tjock pasta. Låt den torka till och kör den i tagiatellainsatsen. Blanda pastan med mjöl och låt den ligga på bakbordet, medan du fortsätter med dina förberedelser.

Det stod någonstans på nätet att den här pastan var så uppskattad i Sydtyrolen, för på det viset kunde man torka blod / proteiner och ta till när som helst.

Stefan Ekengrens gastrique i liten skala (fast den var nog litet väl söt för just den här rätten, jag bara säger det):

Karamellisera 1 dl socker. Släng i rivet skal av 1 apelsin och 1 limette (mitt tillägg), samt en chili. Häll på 1/2 dl äpplevinäger och 1,5 dl vatten och sjud tills allt sockret har löst sig igen. Det här silade jag av och så sjöd jag äppleskivorna som bottnar getosten i 3 minuter. Senare redde jag såsen lätt med maizena.

Bryn smör och sila av. När det värms upp, görs det med litet hackad salvia.

Bygg ett torn av den pocherade äppleskivan och en apelsinskiva. Toppa med en bit getost och strö över krossad rosépeppar. Sätt in i 250° tills osten börjar smälta.

Koka pastan, vilket tar oväntat lång tid för färsk pasta. Vänd den sedan (om du vill ha den söta smaken) i den sötsura såsen och lägg upp på tallrik. Häll över det brynta smöret med salvia och ställ det gratinerade getosttornet bredvid.

Detta recept bygger på tipsen i originalreceptet, men är min idé. Dock skulle jag för pastan - anisen - känns tydligt, vilket är positivt - nästa gång inte ha någon sötsur sås i.

Faktum är att jag har ett par deciliter blod kvar i frysen, och jag funderar starkt på att göra fylld pasta nästa gång.

Champagnesurkål och lax i pastadeg

... eller en ny variant av Krautkrapfen, som normalt sett innehåller surkål och små bitar sidfläsk / bacon. Detta recept har jag faktiskt hittat på själv. Pastadegen innehåller dill. Den kavlas ut tunt som till kanelbullar och så strör man på surkål och bitar av laxfilé (djupfryst och tinad). Långkanterna är penslade med äggula för att rullarna ska hålla bättre, men det är inte absolut nödvändigt. Sedan skär man 4 - 5 cm tjocka bitar och ställer dem med snittytan uppåt i en med ister smord form, plattar kanske till dem litet grann och häller på lämplig buljong, ungefär en centimeter högt. Och vips in i ugnen i 175° ca en halvtimme.

 

Sedan strödde jag över litet "röd jord", torkade mixade pumpakärnor med rödbetor, som fanns kvar.

 

Champagnesurkålen skulle i det här (ovanliga?) fallet kryddas med så mycket paprikapulver att den blev orange, vilket jag kanske skulle ha avstått ifrån av optiska skäl.

800 g surkål

 50 g ister

30 g smör

2 lökar

2 dl bubbelvin

4 - 5 msk kvittenmos (eller ta äpple-)

2 msk paprikapulver (eller mindre)

enbär, kryddpepparkorn, lagerblad, salt, peppar

Fräs löken i fettet och tillsätt resten av ingredienserna och lagom mycket vatten. Låt allt sjuda 1 - 1,5 timmar och tillsätt vid behov mera vatten. Det som blir över kan frysas eller ätas dagen därpå.