Filé Wellington med vallmospätzle

Jag hade grismagenät i frysen och tänkte göra åt en del. Nu minns jag inte om jag hade något recept eller körde frihändigt, men jag stekte hackad svamp och lök och bredde ut på grisnätet. Fläskfilén lade jag ovanpå och rullade in, brynte och stekte färdigt i ugn. Såsen var jättegod, minns jag. Jag tror det var en slatt färdig fond och rödvin, samt sky i.

Spätzle till, den här gången med en handfull vallmofrön i.

Fisk- och svampkroketter med fylld bakpotatis och räksås

Idén till de fyllda potatisarna kom från ett TV-program, men jag minns inte vad de fyllde dem med. Här är det i alla fall det urgröpta av potatisen, hackat, hackad lök, pressad vitlök och grädde och mjölk, som jag kokade ihop till en sorts gratäng. På TV höll potatisarna, som bakades i ugn på en saltbädd med örter, ihop med hjälp av stärkelsen. Nu var det här nypotatis, så jag misstänkte redan innan att de inte skulle hålla ihop, och det gjorde de inte heller, när jag skar av snörena. Det var hur som helst en bra idé ändå att fylla bakpotatisen med gratäng, och en annan gång ska jag kolla om det fungerar bättre med höstpotatis.

Kroketterna hittade jag i Prinsessornas Kokbok, d v s Jenny Åkerströms kokbok. Det behövs en tjock redning och hon tycker att gelatin är ett bra sätt att ändå inte ha för kompakta kroketter.

Basrecept för kroketter:

2 msk smör

4 msk mjöl

4 dl gräddmjölk/sås/sky

3 - 3,5 dl fint skurna rester av i princip vad som helst, här: fisk och svamp

2 blad gelatin

salt, peppar - gärna extra kryddning

Fräs smör och mjöl och späd med varm vätska. Efter 5 minuters kokning, när redningen är tjock tillsätts de blötlagda och uppkramade gelatinbladen. Rör om och låt inte koka mer. Blanda i fyllningen och smaka av.

Obs! Eftersom jag använde mig av färsk svamp och upptinad fisk gjorde jag det annorlunda, för att redningen inte skulle bli för blaskig efteråt. Svampen var finhackad och i förväg stekt! Fisken hackade jag och blandade i redningen före gelatinet. Sedan fick redningen koka och bli lika tjock som den var innan fisken kom i. Därefter tillsatte jag svamp och gelatin, som ju inte ska kokas.

Bred ut smeten på ett smort stort fat eller på plastfolie som tål hetta. Lägg över ett smort smörpapper eller plastfolie som tål 100° direkt mot ytan, så redningen inte får skinn. Låt stå kallt tills det stelnar, helst över natt. Forma nu massan till kroketter (valfri form) med varma händer och dubbelpanera i mjöl, uppvispat ägg och ströbröd och låt dem stelna till på ytan igen en timme. Det går bra att först mjöla dem och sedan ställa undan och göra det sista senare, för själva formandet av lika stora kroketter tog sin tid. Därefter doppade jag vissa kroketter i mjöl igen, penslade dem med ägg och rullade dem i ströbröd - och så in i kylen igen. Fritera dem tills de får fin yta. En del sprack tyvärr, fastän de var väl penslade.

Fisksåsen var gjord på fiskbuljongtärning, en redning, dill och räkor.

Som grönsaker blev det paysanneskurna (i trekanter) morötter och kolrabbi, förberedda och lätt förvällda innan. Samt ärter. Tyvärr såg de omsorgsfullt skurna grönsakerna till syvende och sist ut som om de hade kommit direkt ur en fryspåse. Otur! I alla fall värmde jag upp dem i litet smör före servering.

Rabarbermuffins, sparris, rökt fläskfilé och en trestjärnig (???) pastarätt

Först ut är dessa rabarbermuffins efter ett franskt recept på enbart äggvitor. Äggvitor sparar jag i en burk i frysen. När den är full innehåller den 6 äggvitor och för en dubbel sats muffins - en plåt - är det perfekt.

Jag testade att få ut naturlig rosa färg från rabarberskalen till glasyr och det gick jättebra. Dock räcker skalen från en stjälk inte särskilt långt som synes. Man får väl koka av skalen vid ett annat tillfälle och spara tills man behöver glasyr. Det är bara att tvätta stjälken innan den skalas, koka skalen i litet vatten, sila av och vid behov reducera spadet ytterligare. Samt blanda med florsocker till glasyr.

Därefter kommer en bild på "medelhavssparris":

Men ärligt talat var det alldeles för bökigt och dessutom var receptet inte direkt perfekt. Däremot gjorde jag en sparrisrätt till ur samma tidning (med recept av varierande nivå), eller rättare sagt, till syvende och sist blev det bara fläskfilén efter receptet och resten vanlig hollandaise och potatis till. Dock blev fläskfilén väldigt bra, även om jag glömde fotografera den.

För ca 850 g fläskfilé, d v s två mindre, gäller de här proportionerna (jag tog på en höft för en fläskfilé som vägde ca 600 g):

3 msk blandad peppar, krossad

1 msk grovt havssalt plus 1 tsk röksalt om man har, vilket jag inte hade

2 msk olja

Blanda peppar och salt. Olja in fläskfilén och rulla den i blandningen. Rök den i fiskrök i 15 minuter, eller så länge som du tycker ser bra ut. Ställ in den i ugnen i 90° och låt den få 58 - 65° inuti beroende på hur rosa eller genom den ska vara. Det tar minst en timme. Jag började mäta tempen vid 50 minuter och höll på ett bra tag till. Men man kan ju också ha högre ugnsvärme om det ska gå snabbare. 

Som jag har nämnt tidigare, brukar jag kolla på Top Chef på Youtube och där presenterade en kock med 3 stjärnor sin pastarätt. Tyvärr nämnde han inga proportioner och tyvärr fick min variant inte något 3-stjärnigt utseende precis.

Koka först spaghetti al dente och blanda den med smör och parmesan. Parmesanen ska fungera som klister. (I ett annat program av Top Chef presenteras ett liknande recept som jag eventuellt ska kolla om det fungerar bättre för mig). Men jag tror att jag hade för mycket smör och för litet parmesan i. Problemet är ju att man ska kunna dra ut spaghettin utan att den klibbar ihop medan den kallnar. I alla fall ska man lägga varje spaghetti på ett bakplåtspapper, tätt, tätt, en hel plåt full och sedan ta ut 2 bottnar och 4 sidor till en portionsform, skära ut dessa och klä formen med. För flera portioner måste man förstås göra flera bottnar och sidor. Först botten och sidor. Locket kommer sist. Det fungerade rätt så bra mellan bakplåtspapper. Raset kom inte förrän jag drog bort serveringsformen.

Sedan gör man en fyllning på (tjocka) bitar skinka, stekt svamp (kanske av finare sort än vanliga champinjoner) samt tryffel (jag hade faktiskt en liten burk riven tryffel i olja från Lidl, så smaken var där i alla fall. Fond hade jag från burk. Och så redde jag med mjöl, men kanske skulle det vara ägg i också. Ingen grädde, tror jag, för på filmen var såsen mörk. Lägg på locket av spaghetti. Och så in i ugnen.

Efteråt drar man bort ringen och penslar med mera tryffelsås, samt garnerar med svamp och skinka. Men som sagt, det blev pannkaka av utseendet när ringen drogs bort. Annars var det gott. 

Obs att det tar en evig tid att sortera och rada upp spaghetti. Frågan är om det är värt tiden. Med tanke på resultatet...

Jägarschnitzel

Jag har lagt upp receptet på bloggen med tyska recept. Välkommen till Min tyska kokbok!

En höstmeny med hjort i lergryta, pumpa och kastanjer

 

Till förrätt blev det ett recept från Alsace som jag har haft länge, men aldrig testat.

Flan de potiron:

800 g pumpatärningar

25 g smör

buljong eller annan vätska

3 ägg

2 dl grädde

Stek pumpatärningarna i smör. Häll på en aning vätska - jag tror att jag tog en slatt viltfond - sätt på lock och sjud dem mjuka. Låt svalna och mosa med potatispress och passera. Eller mixa. Vispa upp 3 ägg och blanda med grädde. Smaksätt med muskot och rivet apelsinskal, salt och peppar. Smörj 6-8 portionsformar eller en stor form och koka i ugn i vattenbad 25 resp. 40 minuter i 180°. Det är möjligen något för hett, för mina fick färg ovanpå, men det syntes inte efter att jag stjälpt upp dem.

Stekt svamp till. Det kunde ju ha varit någon mera dekoration på, men jag kom inte på något.

 

 

Hjortköttet (från låret) är ingnidet med kardemumma, salt och peppar och brynt i gryta. Sedan brynte jag även tärnade soppgrönsaker, hällde över rödvin och lät det koka in och hällde sedan på litet viltfond. Jag bottnade den vattenlagda lergrytan med sopprötterna och skyn och lade köttet ovanpå och satte in grytan i kall ugn och satte den på 180° varmluft. Men tiden stämde inte alls med vad jag hade googlat, så det blev inte rosa, utan helt igenom.  Såsen piffades sedan upp med stekt rödlök och några klyftade plommon.

Kåldolmarna till var inte vilka dolmar som helst, utan kastanjefyllda savoykålsdolmar från Alsace.

Petits choux farcis aux oignons et aux marrons:

10 stora savojkålsblad

50 g smör

300 g lök

200 g skalade kastanjer

2 dl buljong

2 uppvispade äggulor

3 msk grädde

salt, peppar,

ett glas vitt vin

Förväll kålbladen, skär bort litet av det grova i mitten och hyvla gärna till annat grovt med en liten kniv.

Kastanjer är f ö lättast att skala om man kokar dem - gör ett kryss i toppen och koka dem i 20 minuter och skala. Fräs hackad lök, tillsätt hackade kastanjer och buljong. Koka 20 - 25 minuter och ta bort från plattan. Blanda i äggula, grädde, salt och peppar. Ställ tillbaka på plattan och rör tills blandningen tjocknar litet. Gör sedan dolmar. De blir ganska snygga om man lägger i ett blad i en stor soppslev, lägger i fyllning och viker ner bladdelar som sticker upp. Lägg dolmarna i en smord form. Så långt kan man med fördel förbereda. Sedan häller man över ett glas vitt vin och ställer in en halvtimme i 180°.

Till detta blev det spätzle och några skivor konserverade (äkta) kvitten. Spätzlerecept finns det på bloggen. Det viktigaste är att man har en spätzlehyvel, förstås.

Flamberad kalvfilé med bagarmors potatisgratäng

Gårdagens kalvlever som i Berlin med potatismos, stekt lök och äpple, samt ärter, fastnade inte på bild, men kalvlevern blev väldigt bra. Det är viktigt att inte salta förrän efteråt, samt att inte steka för länge. I båda fallen blir levern seg som en skosula.

Fotot på kalvfilén blev ju rätt så dåligt. Det var ingen vidare bacon, alldeles för blöt, så den krympte till max och trillade av. Annars är jag nöjd.

Först och främst gjorde jag bagarmors potatisgratäng. För denna skivar man potatis tunt, helst på mandolin och lägger den, gärna i en smord portionsform, i skivor och saltar och pepprar emellan. Ovanpå eller emellan lagren lägger man några lökringar. I originalreceptet häller man på lammbuljong, men här blev det kalvbuljong. Hur lång tid det tog i ugnen (200°) vet jag inte riktigt, men det potatis i ugn behöver alltid mycket tid, kanske en timme. Efter fotograferingen plockade vi ut gratängen ur formen, vilket som väntat inte förbättrade presentationen.

Det kanske inte syns speciellt, men högst upp på bilden finns det faktiskt en stekt fylld squashblomma. Fyllningen består av litet squash, lök, tomat och svamp, alltihop stekt tillsammans. Det fick svalna innan jag fyllde blommorna. Precis på slutet stekte jag dem snabbt med squashstrimlorna. Det har varit en begränsad skörd squash/zucchini, men det var ju kul att använda blommorna en gång.

Svampsåsen är gjord på skivad svamp och hackad lök, fräst i smör, redd med mjöl. Sedan tillkom en skvätt sherry som fick koka in, litet kalvbuljong och grädde, vitlök och salt och peppar.

Kalvfilén är skuren i ganska tjocka medaljonger, som jag bredde osötad, typ dijonsenap på, samt pepprade och lindade in i bacon. Sedan tillkallades flamberingsspecialisten som stekte medaljongerna 2 minuter på varje sida i en gjutjärnsstekpanna och sedan flamberade med 4 cl enkel konjak utom räckhåll för fläkten. Därefter flyttades medaljongerna över till en form och fick steka färdigt i ugnen i 120° i 10 minuter. De var rosa och fina inuti, kunde vi sedan konstatera.

I receptet rekommenderades rösti till, men jag tycker det blir för jobbigt men alltför många stekpannor som ska skötas samtidigt. Potatis i ugn är alltid bra och bagarmors potatis har jag aldrig gjort förr.

Falurullader

 

Jag hade köpt korv av falutyp, som det började bli dags att göra åt, och fick för mig att vara litet kreativ. Den tyska Fleischwurst (alternativ Lyoner) är dock med ca 80% kött, så jag vet inte hur det fungerar med någon falukorv av billigaste sort. Först skar jag den tunt på min nya mandolin. Det blev en del svinn, men det ska jag göra åt på annat sätt. Sedan bredde jag den med kornig fransk senap, lade lufttorkad rökt skinka på (det kanske går med bacon också), samt en skiva äpple och en bit lök, och rullade ihop.

 

Som synes band jag ihop rullarna med band av lätt förvälld purjolök och lade dem i en svampsås, som förutom svamp innehöll resterna av purjon, resterna av rödlöken, en skvätt sherry, en skvätt kycklingbuljong ur frysen, samt en skvätt grädde och mjöl. Sedan satte jag in alltihop i ugnen tills det blev genomvarmt och fick en aning färg.

Till detta blev det kokt ris och små stekta stekpaprikor. De ser ut som pepperoni, men är inte så starka.

Helstekt fläskfilé med ananas och ingefära, samt svampsås

 

Jag fick för mig att göra något jätteexotiskt, men till slut skippade jag en massa våghalsiga ingredienser och nöjde mig med följande. Okej, jag vet att man inte häller sås på köttet av optiska skäl, men egentligen är det godast så.

Helstekt fläskfilé bryns på inte för hög värme, saltas och peppras och får eftersteka 15 - 20 minuter med lock i grytan. I det här fallet tillkom färsk ananas och finhackad ingefära till efterstekningen. Riset behövde ungefär lika lång tid, precis som såsen. Fräs fint skuren svamp i smör och tillsätt lök, strö över mjöl, häll över buljong och grädde och rör om. Häll gärna över alltihop från den stora stekpannan till en liten kastrull, så avdunstar inte för mycket vätska under sjudningen. Riset fick några cashewnötter som exotisk touch och så var det sallad till.

Kalvrullstek

 

Den lilla kalvrullsteken på ett halvt kilo bryntes och fick koka i litet vatten med soppgrönsaker i tryckkokare 30 minuter. Till detta svampsås, ris, karamelliserade och sedan kokta smålökar, sockerärter (kokas 1 minut, läggs i kallt vatten, får droppa av och vänds precis före serveringen i hett smör). Rönnbärsgelé hade vi också.

Goda rullader i svampsås

Bilden är väl inte direkt kokboksmogen, men det blev en väldigt god sås, helt utan buljongtärning och köttet var bättre än jag befarade (konstiga bitar i förpackningen).

Fyllning:
Salt och peppar, senap och bacon. Sedan en blandning av rödlök, pumpernickel, gurka, persilja, kapris, allt hackat, inuti. Ihoprullad och fastnålad. Saltad även utanpå. Brynt och bräserad dagen innan i tryckkokare med lök i skivor, diverse soppgrönsaker, 1 lagerblad, 10 kryddpepparkorn och 5 vitpepparkorn. Samt 2 dl vatten. Nästa dag tog jag bort fettet från det mycket goda spadet (obs helt naturlig buljong) och fräste lök och svamp, strödde över mjöl, spädde med en slatt vin och den goda buljongen och lät sedan rulladerna bli uppvärmda i detta. Till: Spätzle och rödkål. Spätzlen gjorde jag också dagen innan. 1 ägg per 100 g mjöl, men mera vatten än till vanlig pasta, eftersom den hyvlas eller trycks genom press. Det blir alltså en smet, ingen deg, vilken arbetas tills den blir blåsig och slät. Kokas hastigt och läggs i kallt vatten, får droppa av och värms upp portionsvis i smör.

Perfekt maträtt att förbereda och servera även för massor av folk (men då värmer man upp spätzlen snabbt i kokande vatten). Dock var vi vid detta tillfälle bara två pers, för den unge mannen hade gått till jobbet på söndagen, när vi kom hem från semmeldagen i staden (med taxi halva resan p g a tågstrul). Jag kan varmt rekommendera semmelreceptet på Lyckas med bakning (vilket har blivit uppdaterat, de något konstiga uppgifterna om ugnstid och -värme har ändrats), som också uppskattades mycket bland deltagarna. Se tidigare blogginlägg.

Kalvbräss och jordärtskocka

Två själar och en tanke? Jag blev ju rätt förvånad efter att ha beställt kalvbräss, grisblod och grisfötter hos slaktarn, när jag läste hos Stefan Ekengren att han tyckte att det började bli dags för en brässrätt igen. Ännu mer förvånad naturligtvis, när han ett par dagar senare svärmade för blod. När det gäller blod är mina planer först och främst svartsoppa och sedan Schwoaßnudeln, pasta med blod i från Tyrolen. Det ska bli spännande. Återkommer. Har i o f s redan en del kul blodrecept på bloggen, kolla under Inälvor eller sök (men sökfunktionen är inte jättebra).

 

Alltså en del inspiration hämtade jag i o f s från Stefans Görvälnmeny, men inte allt, en del kom från Top Chef France, en fantastisk tävling för unga kockar, och en del från annat håll. Så här skriver Stefan Ekengren om sin brässrätt: Tanken med lägget är först bygga med jordärtskocka/kastanjepure i botten, fortsätta med den knaperstekta kalvbrässen, picklade jordärtskockor, friterade jordärtskocka-skivor, libbsticka och rostade hasselnötter. Sedan ett vaccat och ångat savoykålsblad (örter, brynt smör och citronskal i vacpåsen)  som sotas direkt på hällen och sedan penslas med innehållet från påsen igen innan det läggs på och täcker hela rätten. Kålbuljong/sky med libbsticka vid sidan att hälla rakt över kålbladet.

I o m att jag odlar jordärtskocka själv, så var det ett lätt val att använda den. På min tallrik var det varm jordärtskockskräm (recept nedan), stekt bräss och stekt svamp. (Jag är inte så förtjust i kastanjer). Till detta ville jag ha Pommes Maxim / Pommes Rosace med blå potatis, vilket dock inte fungerade helt, troligen p g a för litet stärkelse i potatisen, och så var färgen inte så bra när allt kommer omkring. Inlagd jordärtskocka bredvid (recept nedan), lök marinerad i linolja, samt kålchips, chou chip, istället för sotat blad. Och helt säkert inget kålspad. Min libbsticka har gått under jorden för länge sen. Den försvinner alltid mot slutet av sommaren. 

Brässen måste läggas i flera vatten, helst över natt, tills allt blod är bortsköljt. Sedan kokade jag upp vatten med 1 lök spickad med 2 nejlikor och lagerblad, litet timjan och persiljestjälkar, en bit purjo och en slatt citronsaft och lät detta koka 5 - 8 minuter. Brässen förvällde jag sedan i 5 minuter efter nytt uppkok. Spara på spadet! Det är jättegott och kan användas till en fin soppa! Sedan drog jag bort de yttersta hinnorna, saltade, pepprade och mjölade brässen och stekte den i mycket smör (öste) strax före serveringen. Och skar i skivor.

Jordärtskockskrämen blev väldigt god. Fräs litet hackad lök, häll över en slatt sherry eller vitt vin och låt koka in. Häll på litet kycklingfond (inte tärning), inte för mycket och låt sedan de väl skrubbade jordärtskockorna, skurna i grova bitar koka mjuka. Mosa och passera (i varje fall om de inte är skalade). Smaka av med muskot, salt och peppar.

De inlagda jordärtskockorna var ju inte förberedda, så för att få till det snabbt gjorde jag så här: Koka upp 1 del ättika (12%), 2 delar socker och 3 delar vatten och lägg i skalade och grovrivna jordärtskockor. Låt koka upp ordentligt och lägg på burk. De blev också väldigt bra. 

För att jordärtskockor och liknande inte ska mörkna efter skalning, så lägger man dem i preparerat vatten. En del använder citron i vattnet, andra mjölvatten, men jag brukar köra med något som i Tyskland främst används när man gör kroppkakor på råriven potatis. Det är små påsar som kallas Haco-Weiß. Väldigt smidigt.

De här små potatisringarna gör man så här: Skiva potatis tunt och pensla dem med skirat smör och lägg dem i en krans på bakplåtspapper och ställ in i ugnen i 210° 15 - 20 minuter. Det beror på. De ska egentligen hänga ihop och inte bli enstaka chips.

 

Här är en bild på franska kålchips, som tydligen inte alls är ovanligt och faktiskt väldigt trevligt. Och savoykålen är inte bränd, den är bara så mörk. Jag skulle kanske inte ha använt de mörkaste bladen, men de var faktiskt väldigt uppskattade.

Blad från savoykål

1 msk olivolja

salt efter smak

1 tsk paprikapulver

1/2 tsk brunt socker

Skär kålblad i mindre bitar och ta bort den grova stjälken i mitten. Skär ev. bort grov ådring genom att lägga kniven parallellt med kålbladet och ta bort det som höjer sig.

Blanda olivolja och kryddning och massera in detta i kålbladen och lägg in dem i ugnen ca 20 minuter i 120° tills bladen blir frasiga. Kolla noga mot slutet.

Kålbladen kan förberedas, likaväl som jordärtskockskrämen, som värms upp före servering.

Stekt svamp är en klassiker när det gäller bräss, så det vill jag absolut rekommendera. Stek den med litet hackad lök i smör och lägg på den överst.

Den inlagda löken är ett regionalt tyskt recept, fast varifrån har jag inte kollat upp. I alla fall skivar man lök och häller på linolja (avsedd för mat!) tills det täcker och ställer in i kylen över natt. Förvara öppnad linolja i kylen, för den härsknar snabbt.

Kokt torsk med senapssås och svamp

 

Jag hittade ett recept av Stellan Sundahl, som inte är mig bekant, i en loppiskokbok av Nilsson och Aspegren, och tanken var att följa det, men så blev det ju inte riktigt. Jag hade t ex i extra soppgrönsaker i kokspadet, som delvis fick komma med på tallriken. Béchamelsåsen gjorde jag på mitt sätt och med annan senap än skånsk. Det skulle egentligen vara trattkantareller till, och jag hade planerat att köpa kantareller, men de var från Vitryssland, så det gick bort. Jag äter inte skogssvamp ohämmat sen Tjernobyl och definitivt inte därifrån. Men det fanns fina bruna odlade champinjoner. Ett bra koktips för torsken var dock att sjuda den 1 minut, dra bort kastrullen från värmen och låta den dra fem minuter till.

 

Röde Orms f(h)estmåltid

 

Den här måltiden hade Röde Orm nog i alla fall i teorin ha kunnat komponerat, men eftersom han i alla fall aldrig har funnits på riktigt, så åtog jag mig uppdraget. Tanken var (efter att jag hade upptäckt att hästfilé finns att köpa relativt billigt) att göra en maträtt med ingredienser som även fanns på vikingatiden. Då gick ju potatismos bort i alla fall. Man åt mycket ärter t ex. Svamp är väl tveksamt om man åt, men det fanns väl att tillgå, precis som lingon, antar jag. Morötter ska det ha funnits, men inte såna som vi känner till. Ja, och häst åt man till stora högtider, innan kyrkan tabubelade häst, eftersom det var en del av det hedniska blotet.

Helstekt, rökt baconlindad hästfilé

Falafel på gula ärter (glöm inte att Röde Orm var sultanens fånge i åratal, och något positivt matminne bör han ha haft!)

Löklåda

Svamp

Morötter med lingon

Hästfilén kryddas med enbär, timjan och salt. Linda runt bacon och bind upp filén. Stick in en termometer. Rök 20 - 30 minuter i röklåda och vänd en gång. Stoppa därefter in den i ugnen på 125 - 150° längst ner, där löklådan redan står. Lägg även de tidigare gjorda ärtfalaflarna på uppvärmning i formen där hästfilén är placerad. Stek under tiden svampen. Om det ska vara mera såsigt, så får man väl tillsätta grädde till svampen. Obs att det inte fanns peppar på vikingatiden! När det gällde köttet hoppade jag över peppar, men inte när det gällde resten. Väldigt gott. Häst smakar ganska vilt, ibland litet grann som lever (i alla fall de marinerade hästbiffarna som vi grillade vid ett annat tillfälle).

Jag tog ut köttet när termometer visade på 58°, det tog ca 30 minuter efter rökningen. Sen gick innertemperaturen upp till 61° medan köttet vilade 10 minuter. Det var möjligen fortfarande medium, men nästan genom.

 

Löklåda från 1860-talet

Det här receptet har jag hittat i en loppisbok, Matnytta och ögonfägnad, Året på Stora Benhamra. Barbro på Benhamra hade en mormormor som var gästgiverska och detta var hennes vegetariska paradrätt, serverad med potatismos och ärter. 

1 kg gul lök

mjölk

grahamsmjöl

smör

3 - 4 dl kaffegrädde

Skär löken i tjocka skivor (ca 1 cm) och doppa dem några i taget i mjölk och mjöl. Stek dem på låg värme i smör tills de får färg och lägg över dem i en ugnsfast form allteftersom. Salta och peppra. Detta kan man förbereda. Häll över ca 3 dl grädde och ställ in i 175° ca 1 timme. Ev. måste mera grädde tillsättas, men den ska vara inkokt och inte skvalpig.

Oxmärgsöverbakat rökt griskött med karljohanäggstanning och svartrötter

Eller:

Oxmärgsöverbakad lättrökt rosmarin- och honungskryddad fläskrygg med karljohanssvampsbrulé och svartrötter av Magnus Ek från restaurang Oaxen.

Och om titeln är lång så är det ingenting emot den tiden det tar att laga maten. Däremot kan man förbereda detta dagen innan, råvarorna är ganska billiga och det är en verkligt häftig maträtt.

Man ska helst ha en rödvinssås också. Här körde jag en något mindre omständlig variant på stekta bitar av benskiva, soppgrönsaker och rödvin, som främst var tänkt för en annan maträtt, men jag knyckte litet av såsen till den här rätten.

 

Köttet är 600 g benfri kotlettrad som skärs på längden, rullas in i folie och "steks" i ugnen på 90° tills innertemperaturen är 60°. Sen kyler man ner den och röker den 20 minuter i en röklåda. Därefter rullar man den i en glaze (1/2 dl honung, 1 tsk limesaft, 1 msk färsk rosmarin, 1 krm vitpeppar, 1 tsk salt, upphettat och avsvalnat), bryner den lätt och "steker" den i 65° tills innertemperaturen är 62°. Men ingen fara! Trots den låga innertemperaturen är den färdig och mör. Fast jag måste erkänna att jag körde med 80° andra gången. Det tog en evigt lång tid ändå.

Sen ska man göra en äggstanning. Jag gjorde något annorlunda. För två personer en liten handfull torkad hackad karljohan uppkokt i 125 ml grädde, fick svalna. Svampen avger massor av smak. Sen smorde jag 4 riktigt små formar, vispade i ett ägg och litet salt i äggstanningen och lät denna vila kallt över natt, vilket man ju också kan skippa, och lät sedan äggstanningen stelna i vattenbad under ugnsfast plastfolie samtidigt som köttet "stektes" andra gången. Det blev väldigt bra. Mycket svampsmak.

Köttet ska gratineras med benmärg. Då smälter man 50 g (från 2 kraftiga benpipor på benskivor) i en kastrull och silar. Blandar med 3 skivor dagsgammalt smulat formbröd och 1/2 fräst schalottenlök, 1 äggula, timjan och litet salt. Kavlar ut och ställer kallt över natt. 

Svartrötterna ska förberedas och kokas, men jag köpte faktiskt en burk med svartrötter för det är så geggigt, och jag behövde ju inte så mycket. Förresten såg jag inga färska svartrötter i affärerna, så det var inte mitt fel!

För 1 kg svartrötter i bitar behöver man 3 skivor dagsgammalt smulat formbröd och 1 dl malda rostade hasselnötter. Före serveringen steker man svartrötterna i skirat smör och vänder dem i paneringen. Färdigt!

Köttet får vila 10 minuter efter sista "stekningen", skärs i lagom stora bitar, får ett lagom stort lock av märgdegen och gratineras hastigt under grill.

Magnus Ek serverar även färsk karljohan till. Däremot har han inga svampsmulor kvar i äggstanningen, som han låter vara kvar i formen och häller kycklingbuljong över. Men jag tycker min idé är bättre. Brulé ska väl låta modernt, men om man inte bränner av äggstanningen med socker som crème brûlée så är det rätt onödigt att kalla den så. Tycker jag. Sen hade jag sallad till, för färgschemat är tyvärr litet tråkigt på den här middagsmaten. Man kanske skulle ha en annan grönsak till än svartrötter. Broccoli t ex.

I varje fall är det ett fantastiskt recept, som jag hittade i boken Svinaktigt gott från 2003 (loppis).

Karl-Johanssoppa

Glömde även att fotografera den goda soppan.

1 handfull torkade karl-johanssvampar
500 g, gärna blandade färska svampar
1 schalottenlök
1 gnutta socker
litet smör
4 dl lämplig fond
1 lagerblad
1 timjanstjälk
20 ml sherry eller madeira
100 g grädde
muskot, salt, peppar
200 g färska eller djupfrysta karl-johanssvampar

Kan även överbakas med 200 g smördeg, men det hoppade jag över.

Mjuka upp de torkade svamparna i ljummet vatten. Skär den färska blandade svampen fint. Hacka schalottenlöken fint och fräs med smör och socker. Tillsätt svamparna och fräs dem. Tillsätt fond, sherry, de torkade svamparna och avsilad vätska (p g a sanden!). Låt puttra ca en kvart. Mixa och passera. Tillsätt grädde och smaka av.

Stek de färska karl-johanssvamparna i lämpligt stora bitar och blanda i soppan.

Baka bullar utan ugn - bayerska ångbullar

 

Jag ska ju inte säga tredje gången gillt, för jag har minsann gjort rätt så många tappra försök att få till ångbullarna. Först försökte jag i ugn, men då blev det ingen knaprig undersida. Sen följde jag recept, där det stod mellan till stark värme på spisen och då blev de vidbrända. Den här gången körde jag på absolut lägsta värme och stängde av emellanåt och stod och lyssnade på den världsberömda "knäppen" som ska komma när de är färdiga. Man får ju absolut inte lyfta på locket i förtid, för då sjunker de ihop. Men det kom aldrig någon knäpp, så efter rätt lång tid lyfte jag på locket och det var i grevens tid. Dock räknar jag experimentet som lyckat och därmed får det nog vara bra.

Till serverar man traditionellt vaniljsås. Man kan ju också ta jordgubbssås eller chokladsås om man vill.

Degen är en bulldeg som jäser en gång ganska länge.

60 ml mjölk

5 tsk socker

10 g jäst

3 - 4 dl mjöl

50 g mjukt eller smält smör

Värm upp mjölken med 1 tsk socker och gör sen en vanlig bulldeg. Knåda den och låt den jäsa 1,5 timmar. Forma sedan 6 - 8 små bullar.

Koka upp 100 - 150 g socker, 125 ml mjölk och 100 g smör. På lägsta värmen skulle jag vilja påstå. Lägg sedan i bullarna ganska glest och låt dem puttra på svag värme under tättslutande (!) lock 20 - 30 minuter. Lyft absolut inte på locket innan du tror att de är färdiga. (Det är här kruxet ligger). Om de är optimala har det bildats en karamellig men inte bränd undersida på bullarna och det är inget blask kvar i kastrullen, bara karamell. Det finns litet olika recept, men eftersom det här nästan var godkänt, så är det mitt recept, ifall jag händelsevis skulle göra om det.

Bullarna serveras varma med sås. 

Jordgubbssås: 600 g jordgubbar mixas med 3 - 4 msk citronsaft och 30 - 40 g florsocker och passeras. 

Chokladsås (svensk): 1 dl socker, 1 dl kakao, 1 dl vatten kokas upp och får sjuda ett par minuter högst.

Här finns ett recept på vaniljsås med grädde och äggulor. Ett liknande är detta, som står i kocklärlingarnas bok: 6 äggulor, 100 g socker, 5 dl mjölk, 1/2 vaniljstång, tillvägagångsätt samma som i länken. Men jag gjorde kocklärlingarnas billiga/enkla recept: 

5 dl mjölk

40 g socker

1/2 vaniljstång

10 g maizena

2 äggulor

Rör ut stärkelsen med litet av mjölken. Koka upp resten av mjölken, sockret och vaniljfrön från stången. Blanda äggulorna i stärkelsen. Rör ner detta i den kokande mjölken. Låt bubbla upp flera gånger utan att verkligen koka. Sila gärna ner i såskaraffen.

Biff med lök och potatis- och svampstrudel med nyponsås och grönsallad

Det här receptet är sydtyskt, Zwiebelrostbraten, och man ska ha fint nötkött, rostbiff, men det ska ändå vara genomstekt. Eftersom det mjölas kan man inte heller steka köttet på hög värme, så det här blir en ganska konservativ rätt för folk som är skeptiska till biffar som är röda inuti.

Skär ungefär en stor lök per person i tunna skivor och lägg undan. Skär samtidigt en liten lök i fina tärningar till såsen och en liten rödlök i fina tärningar till salladen.

Ta ut köttet i god tid så det får rumstemperatur, skölj av det, torka av det och skär av ev. senor och fett. Peppra det och vänd i mjöl. Hetta upp en stekpanna på mellantemperatur och hetta upp fett. Stek biffarna 3 - 4 minuter på varje sida, ta upp dem och håll dem varma. Stek sedan löken i samma panna med mera fett på samma mellantemperatur.

Såsen gör man med fördel tidigare eller samtidigt. Fräs löken i fett, red av med mjöl, häll på en burk oxfond och en slatt grädde. Smaksätt med lite nyponsoppspulver eller nyponsylt.

Min sås blev väldigt god genom att fonden hade använts till att blöta upp torkad karl-johanssvamp först. Här kommer strudelreceptet, men strudeln gör man med fördel allra först. Den kan även förberedas långt innan.

600 - 650 g svamp, gärna hälften champinjoner och hälften karl-johan (torkad svamp beräknas till 10% av vikten, d v s ta ca 30 g torkad svamp och 300 g färsk svamp, men den torkade svampen måste först blötläggas)
300 g potatis

Fräs små potatistärningar tills de får vacker färg och tillsätt sedan skivad svamp, lite i taget och fräs tills vätskan är borta. Låt svalna.

Strudeln görs som i länken ovan. Pensla den med smält, avsvalnat smör, strö över ströbröd, förutom på kanterna. Bred fyllningen över den undere tredjedelen och rulla ihop som i grundreceptet. Grädda i 20 - 30 minuter i 200°.

Servera rätten med en sallad.

Klar svampsoppa med hasselnötsbollar

På juldagen åt vi även en fin liten soppa efter förrätten med laxrom. Hasselnötsbollarna hade jag gjort i förväg och fryst in. 

750 ml kycklingfond (akta er för salt tärningsbuljong)

250 ml vildfond

15 g torkade karl-johanssvampar

3 kvistar timjan

salt

vitt portvin eller sherry eller armagnac eller liknande

Hetta upp fonderna tillsätt svampen. Ta kastrullen från plattan och låt svampen bli mjuk ca 30 minuter. Koka upp igen. Tillsätt timjan, sänk temperaturen och låt sjuda 15 - 30 minuter till. Ta bort timjan efter 10 minuter. Smaka av hela tiden, så inte svampen blir besk, står det i receptet, ja, det skadar ju inte. Krydda och sila. Det är ju synd att slänga svampen, så jag återanvände den till huvudrätten. Smaka av med litet starkvin eller något, låt koka upp, så alkoholen går bort.

Karl-Johanssoppa med potatis

Den här soppan kan jag rekommendera! Egentligen ingick receptet i en meny, men vi åt bara soppa och crêpes-rullarna från förra inlägget.

Det är litet svårt att få med lejonhandtaget framifrån och soppan på samma foto

200 g färska eller 20 g torkade Karl-Johansvampar (jag hade torkade)

2 schalottenlökar

1 liten bit selleri, den kan gott vara väldigt liten, för jag tycker smaken lätt går igenom

2 potatisar

det ljusa av en liten purjo

2 msk smör

1 - 2 tsk brunt socker

9 dl grönsaksbuljong/svampspad

1 dl grädde

ev. salt, peppar och muskot

ev. valnötsolja och hackad persilja till serveringen

Ansa de färska svamparna eller lägg de torkade i blöt i 2,5 dl kokhett vatten i 20 minuter. Skär schalottenlökarna fint och selleri och potatis i litet större tärningar. Skiva purjon fint. Häll av och spara svampspadet och skär svamparna fint. Fräs löken i smör, tillsätt selleri och fräs 3 minuter till. Strö över socker och låt det karamelliseras. Tillsätt potatis, purjo, svamp, spad och buljong och koka soppan i 20 minuter. Mixa den och tillsätt grädden. Låt den koka upp igen. Smaka av och servera.

Källarmästarlåda

Källarmästarlåda är en gammaldags lunchrätt, som består av kalvbräss, stuvade champinjoner, förlorat ägg med tomatsås i en ring av curryris. Det blev som bilden visar när jag gjorde min variant. Trevlig lunchrätt, som sagt var.