Tomat mozzarella med burrata efter Top Chef

Här kombinerade jag två recept för att få volym i rätten. Det ingår parmesanchips, en chartreuse med burrata, tomatgelé och en fylld tomat med bröd och zucchini.

Jag orkade inte sätta på ugnen för de här parmesanchipsen, så jag rev ner ost i en stekpanna. Det kan man göra som man vill.

För tomatgelé och brödet behöver man "tomatvatten". Hacka tomater och strö över salt och kanske en gnutta socker och låt dra. Passera. Krydda och smaka av. Om man mixar först blir vattnet grumligt. Det är en smaksak. För gelé behövs 1/2 tsk agar-agar för 1 dl vätska. Koka upp tillsammans och häll ut på plastfolie på ett fat och låt stelna. Skär ut former. 

För brödet, skär ut lagom stora bitar, passande till tomaterna som ska fyllas, ur vitt formbröd och stek dem i smör. Låt dem sedan suga sig fulla med tomatvatten.

Skär litet grön och gul zucchini i små små bitar och stek dem. 

Ta bort skinnet på burratan och blanda med litet vinäger och grädde och smaka av. Lägg ett blad gelatin i blöt, krama ur och smält på låg värme. Blanda i burratan skedvis och rör ut ordentligt varje gång. 

För monteringen: Ta en serveringsform och lägg den om så önskas på tomatgelé (den råkade skära av hörnen på tomatgeléplattan, som jag lagt i en annan vinkel, vilket är lätt hänt). Klicka litet mozzarellakräm i mitten av formen och ställ tomatskivor eller halverade små tomater runt kanterna. Fyll på med mera kräm. Det såg rätt platt ut så jag ställde senare den fyllda tomaten i mitten.

För den fyllda tomaten skar jag bort den översta skivan med fruktfästet och pilla de bort kärnhuset. Sedan skar jag av den toppiga undersidan som lock och satte brödet där fruktfästet hade varit. Sedan fyllde jag på med zucchinifräset och satte på locket.

Det såg väl tjusigare ut på TV, men jag är rätt nöjd ändå.

Tomat och mozzarella, samt jordgubbar

Jag blev inspirerad av Top Chef för den här rätten!

Först och främst skulle det vara burrata, en lyxigare och gräddigare sorts mozzarella, men på Lidl var den utsåld och de andra affärerna har ännu inte burrata i sortimentet, så det blev buffelmozzarella som ett näst bästa alternativ. Ta bort huden och rör ut ostkrämen med kanske mera grädde, kryddor och/eller vinäger, som det smakar bäst! Fyll sedan urgröpta tomater med krämen. Det urgröpta passeras och görs till gelé. I den här gelén är det dock även mixade jordgubbar i. För 1 dl behövs 1/2 tsk agar-agar. Rör ut den i spadet och låt koka upp. Häll upp på ett platt fat med kanter och helst med silikon, så blir det jämnare. När gelén har svalnat och stelnat, vilket går rätt snabbt, tar man ut lämpliga former och använder som lock, botten, dekoration eller som man tycker. Jordgubbarna är marinerade med vitvinsvinäger. Det blir faktiskt väldigt gott.

Dessutom marinerade jag en del jordgubbar i maraschino till efterrätt och det var inte illa, det heller.

Fyllda tomater

Ja, det var ju återigen efter att jag hade sett ett franskt matlagningsprogram. Där var tomaterna skållade och skalade, så då doppade jag dem en halv minut i kokande vatten och drog av skinnet. Men annars gjorde jag fyllningen på en höft. Kärnorna i tomaterna tryckte jag ut i en sil och tog vara på spadet.

Stek champinjoner och hackad lök. Tillsätt litet upptinad bladspenat och låt vattnet koka bort. Häll på en slatt vin och tomatsaften och låt koka in. Tillsätt sedan en slatt grädde och låt koka in. Blanda med riven parmesan och smaka av. Fyll tomaterna. Locket som ju innehåller fästet till tomatkvisten tog jag ut ett hål i mitten av med en äppleurkärnare och stack i basilika. Serverades till kalvgryta.

Focaccia med tomater och mozzarella

Focaccia var något nytt för mig, men det är helt enkelt en vetedeg med olivolja och rosmarin, där man droppar över mera olivolja och trycker ner t ex tomater och mozzarella efter första jäsningen, och strör över flingsalt och mera rosmarin. Recept ungefär som i Vår Kokbok, men med mindre jäst och så gjorde jag två runda kakor istället för en långpannekaka.

Stefan Ekengrens kalla soppa på gröna tomater

 

Den första lätta frosten kom. Visserligen såg tomaterna inte angripna ut, för de stod kanske skyddat, men ögonblicket kom, när det var dags att bestämma sig för om de skulle få komma in eller dumpas. Jag har ju inte varit helt nöjd med de här plantorna, så jag bestämde mig för att plocka av de gröna tomaterna och testa ett recept jag hade sett på Besöksliv. Sen åkte tomatbuskarna i komposten.

Stefan Ekengren lägger ibland ut väldigt trevliga recept, även om de inte är 100% fullständiga. Men jag tror att han menar så här när det gäller gazpachon. Ingredienserna är dock detaljerade, så det var inget problem.

24 st gröna tomater, grovt nedskurna, vilket enligt mina beräkningar motsvarar knappt 2 kg

1 schalottenlök, skalad och grovt hackad (hade bara vanlig gul lök)

1 vitlöksklyfta, grovt hackad

3 citroner, rivet skal och saft (det kan nog räcka med 2 egentligen)

2 dl olivolja

1 finhackad chili (tog en torkad från en tidigare skörd)

Han har även i spenat för färg och konsistens, men det hade jag inte hemma. Jag funderade på att ta litet ängssyra, som ju på sätt och vis liknar spenat (oxalsyra och färg), men sen tog jag bara en överbliven kruka persilja, som annars säkert bara skulle vissna. All persilja vissnar för mig...

Även gräslök, timjan, salt och socker behövs. Här började jag med 1 tsk salt och 1 tsk socker, och sen fick det räcka.

 

Blanda alltihop (Stefan Ekengren tycker att spenat och gräslök kan komma med senare vid mixningen). Låt detta stå i rumstemperatur minst 1 timme. På ett ställe i blogginlägget skriver han över natt, men då får nog skålen stå i kylskåp, antar jag. Ta ut timjankvistarna (fast det kanske inte spelar någon roll). Mixa alltihop. Sila sen genom duk, för det gurksalladsaktiga vill man nog inte ha. Tror jag. Det blir så här mjölkigt som på bilden, men man måste röra om före servering, annars separeras oljan från det andra. Smaken beror litet på hur stark chilin är. Jag tycker definitivt inte att det behövs mera citron, snarare mindre, och det blev rätt lagom med salt och socker. Mängden blev 1,4 l. Eftersom soppan inte reds är den rätt tunn, även om den ändå ger ett fylligt intryck, så jag hällde upp den i vinglas. Serveras väl kyld. Ett bra sätt att göra avsluta tomatsäsongen med. Fast mästerkocken himself gjorde detta som sommarrecept, och det stämmer ju att en kall soppa bäst passar när det är varmt. Men jag skulle aldrig offra mina blivande röda tomater i ett sådant tidigt stadium, eftersom det är de solmogna jag är ute efter. Så här på höstkanten är det dock okej att göra grön tomatsoppa av dem, tycker jag. 

F ö gillar jag Stefan Ekengrens blogg skarpt. Det senaste inlägget handlar om Romtopf. Jag har i o f s slutat att göra Romtopf, för den går aldrig åt. Det skulle i så fall vara om jag planerade innehållet mera efter smak än efter trädgårdstillgång. Jag är inte särskilt förtjust i vinbär i rom t ex. Hur som helst blir det alltid en massa romtopf-likör över också, som visserligen är god, men som inte heller går åt. Finns en liten flaska romtompf-spad från en tidigare år i källaren, men den håller sig ju. (I Tyskland anses det vara viktigt att använda den 54%-iga bruna rommen och inte den med bara 40%  alkohol, eftersom den blir utspädd av sockret.) När jag tänker efter har jag lagt in något liknande, fast med bl a amaretto, nu i somras, eftersom jag trodde att frysen höll på att paja (vilket den inte gjorde). Får försöka servera de bären någon gång, men till helgen är redan maten planerad och det finns också påsar i frysen som ska användas... Vi äter ju bara riktig middag på helgen (om vi är där), samt något fredagsmysaktigt och kanske någon smårätt i veckan. Annars blir det mest sallad och macka. Men när jag tittar på min lista på "mat jag skulle vilja tillaga", så har den blivit jättelång igen.

Friterad tomat till sallad

 

Tomaterna mognar i rask takt och jag tänkte testa något annat än vanlig tomatsallad. Det här är väl egentligen överkurs och kanske inte värt besväret ens, med tanke på hur mycket tid det går åt att sila olja och göra rent fritösen efteråt, men det blev gott i alla fall.

Skiva tomater eller skär dem i klyftor. Salta och peppra, stänk över litet vinäger och försök vända dem i hackad rödlök innan du vänder dem i uppvispat ägg och därefter i mjöl. Fritera några klyftor i taget i 180° tills de får litet färg. 

Stekt kalvbräss på spenatbädd med tomatsås

På bilden är det mycket mera spenat än om man följer receptet

Det här är en smårätt i en större meny, men om man har så här mycket spenat, samt bröd, så är det litet mera mättande.

6 stora tomater

100 g hackad schalottenlök

80 g smör att montera med

smör att fräsa i

calvados, peppar, salt

Koka upp vatten och doppa tomaterna (som snittats i kryssform vid fruktfästet) ca 10 - 15 sekunder. Ta upp och dra bort skalet. Skär tomaterna i tärningar, men ta bort kärnorna. Fräs löken i smör, tillsätt tomattärningar, tillsätt litet calvados (flambera om du vill) och koka alltihop ca 20 minuter. Smaka av. Tillsätt kallt smör och montera ner det med stavmixer före serveringen.

800 g kalvbräss

smör, mjöl, salt

Lägg brässen i vatten tillräckligt länge och byt vattnet efter behov. Sjud 15 minuter i saltat vatten. Ta bort yttre hinnor. Lägg under press i kylen ett tag. Skiva, salta och mjöla och stek i tillräckligt mycket smör, tills färgen är fin.

800 g bladspenat

50 g smör

schalottenlök, peppar, salt

Tvätta spenaten och ansa den, eller ta djupfryst spenat. Fräs löken i smör, tillsätt spenaten och fräs den snabbt om den är färsk, smaka av och låt den droppa av i sil. Fryst spenat ska droppa av först och fräsas sen.

Jag gjorde 1/3 av såsen för 3 portioner, 1/4 av brässen för 2 portioner (samt stekt kycklingfilé till den tredje brässhatande middagsgästen) och 1/1 av spenaten, för att bli av med förpackningen i frysen.

Fyllda tomater

Det här receptet hittade jag i Christer Lingströms och Marianne Sandbergs bok Det nya svenska köket (från 1987) och det är verkligen en trevlig liten förrätt eller grönsak till middagen. Tomaterna går att förbereda i god tid och sedan värma upp.

8 tomater
2 msk hackad tinad spenat
8 msk dygnsgammalt vitt bröd, hackat eller finskuret
1 msk parmesan
salt, peppar
2 msk olivolja

Det kan nog behövas litet mer bröd och kanske även parmesan, men det ser man. Skär ett lock av de 4 finaste tomaterna och skär bort det gröna fruktfästet. Gröp ur tomaterna och skär de övriga tomaterna i fjärdedelar. Mixa allt utom de urgröpta tomaterna. Koka saften / purén ett tag, passera den och koka den tills den börjar tjockna. Blanda i bröd, spenat och parmesan och smaka av. Fyll de urholkade tomaterna och pensla dem med olja. Värm dem i 200° tills de får färg. Om de är nygjorda med het fyllning går det snabbt, annars inte (förstås).

Körsbärsgazpacho

Det lät så läckert, tyckte jag när jag läste receptet, och ja, själva soppan var ju det också, men ju mer jag sysselsatte mig med den, desto mera mysko verkade den vara.

Körsbärsgazpacho utan att koka är minsann en bra idé, för det tråkiga med gazpacho är ju att den inte bara måste svalna, utan även kylas, och hur lång tid tar inte det? 

Efter ändringar blev det så här:

1 burk krossade tomater, passerade för att få bort kärnorna (i originalet 4 stora mogna tomater)

1/2 grön paprika

1 schalottenlök (1/2 rödlök i originalet)

1 vitlöksklyfta

120 g svarta körsbär (söta), urkärnade

Skär grönsakerna i mindre bitar och kör dem i mixern. Passera (enligt min ringa mening) för att få soppan slät.

knappt 1/2 dl olivolja (skulle vara 100 ml)

1 - 2 msk (sherry)vinäger 

havssalt

Blanda olja, salt och vinäger i soppan och ställ den kallt ett par timmar. Det blir inte särskilt mycket, 2 - 3 portioner.

Det här måste dock göras först, redan dagen innan, om man ska ha riven feta i soppan:

250 g fetaost

100 ml mjölk

Värm mjölken, smula i fetaosten och kör den i mixern. Frys in 24 timmar i förväg. Ovanstående är väl proportionerna. Det behövs bara en bråkdel, faktiskt. Lustigt nog såg jag att Niklas gör något liknande som delkomponent till sin osttallrik (med de skumma ostfyllda chipsen jag gjorde häromdagen), fast med glassmaskin för storkök.

Pestoaktig olja, vilket jag hoppade över:

1 knippe basilika

1/2 l druvkärnsolja

Obs! Mängden låter väldigt överdriven, även om man får tag på denna olja.

Blanchera basilikabladen i kokande vatten i 10 sekunder, låt dem droppa av, mixa dem med olja och passera genom sil.

Serveras även med:

2 hackade salta ansjovisar i olja (vid närmare eftertanke strök jag dem)

1 tsk gröna pistaschnötter (ja, det är väl alltid gott)

100 g hallon (byttes ut mot några vita vinbär)

Häll upp den kalla soppan i koppar eller tallrikar. Garnera. Efter att den frysta fetan har rivits över soppan ska den serveras omedelbart.

Jo, det var väldigt gott, men det här är väl ett recept man måste anpassa efter egna önskemål.

Klar tomatsoppa och tomatsås på resterna

Klar tomatsoppa är något alldeles speciellt. Den är visserligen något omständligare att tillaga än vanlig tomatsoppa, men inte mycket, och dessutom kan man göra tomatsås av det röda!

Absolut fettfri klar tomatsoppa. Fettpärlorna kommer från märgklimparna.

Tomatsoppan görs med fördel dagen innan. Det blir nog knappt 2 l, i varje fall mer än jag hade trott.

2,4 - 2,5 kg tomater (färska eller burktomater)

1 l grönsaksbuljong

50 g morot

1 schalottenlök

50 g purjo

50 g blekselleri

1 vitlöksklyfta

1 tsk pepparkorn

2 kryddpepparkorn

2 kvistar timjan / dragon eller motsvarande mängd torkade örter

en nypa socker

Hacka löken och skär morot, purjo och selleri i tunna skivor, krossa kryddorna och skär tomaterna i mindre bitar och koka dem i buljongen. Man kan vänta med hälften av vätskan och hälla i efteråt. Dels blir kastrullen mindre full och dels kyler man ner soppan snabbare efteråt. Låt soppan puttra en timme. Sila. Ta vara på det som är i silen och gör tomatsås av det.

När tomatsoppan är kall kommer nästa steg.

Vispa några äggvitor så att de inte längre är trådiga, men absolut inte så de blir hårdslagna. Det behövs i vanliga fall minst 1 äggvita per liter buljong och för tomatsoppan, där det finns så mycket färg att binda, säkert minst 2. Jag hade i för litet, så jag fick göra om processen. Blanda äggvitan i soppan och koka upp under omrörning. När soppan kokar upp binder äggvitan partiklarna. Ställ undan soppan ett tag. Sila den senare genom en silduk. Om det fortfarande flyter omkring partiklar får man rengöra duken, lägga den dubbel och sila en gång till. 

Soppan smakar helt klart tomat. Kryddningen är bra, men det behövs förstås någon sorts klimp eller så. Här har jag skurit några grönsaker som julienne och förvällt dem i saltat vatten, lagt dem i kallt vatten för färgens skull och hållit dem beredda. Märgklimpar hade jag också. Här brukar man också skära pannkakor i tunna strimlor och servera i klar soppa. Det finns massor av klimpvarianter. 

Tomatsås

Resterna ur silen (den första utan äggvitor) passerar man och blandar t ex med ett par matskedar socker, 1 msk ättiksessens, 1 tsk worcestersås om man vill ha ketchupsmak och låter allt koka ett tag. Det blir kanske högst 1/2 l sås av alla de 7 tomatburkarna.

Kocklärlingen bjuder på en trerätters höstmeny

Tomatsoppa med örtskum

En läcker och värmande soppa med en rätt så mager knorr, kan man väl säga om örtskummet.

1 - 1,5 kg mogna tomater eller motsvarande burkinnehåll

1 lök

1 chili

1 msk socker

1 - 2 msk vinäger

500 ml grönsaksbuljong

salt, peppar

1 vitlöksklyfta

1,5 dl mjölk

litet hackad basilika och persilja

Hacka vitlöksklyftan och och koka upp den i mjölken. Dra bort kastrullen från plattan. Salta mjölken och lägg i örterna och låt dem bara ligga och dra där minst femton minuter. När det är dags för servering värms mjölken upp och mixas så den blir litet skummig och hälls i soppan.

Fräs den hackade löken och chilin i olja. Strö över sockret och låt det karamelliseras litet. Häll på vinägern och rör om. Lägg i de hackade tomaterna eller burktomaterna, samt buljongen. Låt koka 10 minuter enligt recept, men kocklärlingen lät den koka längre, vilket säkert bara var av fördel. Mixa den. Vid behov kan man också passera den. 

Servera med skummet.

 Biff med örtsmör och ugnsstekta grönsaker

6 lökar

1 (helst färsk) vitlök

1 hokkaidopumpa

500 g tomater

800 g potatis (vi tog mindre)

4 kvistar timjan

1 msk salt, peppar

6 msk olivolja

Skär grönsakerna i lagom stora bitar, lök och potatis i fjärdedelar t ex. Plocka bladen från timjanstjälkarna. Blanda grönsakerna med salt och olivolja och ugnsstek ca 1 timme i 175 grader.

Gör örtsmör på 100 g mjukt smör, hackad persilja och litet rivet citronskal och ställ kallt fram till serveringen.

Biffarna som vi hade var inte förpackade och inte så tjocka. De skulle stekas 1 minut på varje sida och sedan 6 minuter i folie i 160 graders ugn, d v s ovanpå grönsakerna för att bli medium. Det blev rätt bra.

Valnötscreme

100 g valnötskärnor

4 blad gelatin

4 äggulor

vaniljfrön från en vaniljstång

80 g socker

2 msk rom

250 ml vispgrädde

Lägg gelatinet i blöt. Lägg undan några valnötskärnor. Hacka resten och rosta dem i en panna utan fett. Vispa äggulorna till ett luftigt skum med sockret och vaniljen. Värm upp rom och smält ner gelatinet. Ta bort från plattan. Blanda ner äggskummet skedvis och rör emellan så gelatinet inte klumpar sig. Blanda i de rostade valnötterna. Vispa grädden och blanda i när cremen börjar stelna. Det är litet lurigt att ställa in den i kylen under vispningen, för den kan stelna för fort då. Huvudsaken är dock att cremen inte längre är för blaskig och i varje fall inte varm. Fördela i skålar eller glas och lägg valnötterna på som dekoration.

Tomatsoppa med mozzarellafylld köttbulle och sabayonekräm

Läcker tomatsoppa med fyllda köttbullar

1, 2 kg mogna tomater (jag tog 1 kg passerade tomater i tetrapak)

2 rivna morötter

2 hackade gula lökar

6 stjälkar oregano

2 msk olja

2 msk tomatpuré

1 lagerblad

salt, peppar, socker

Fräs morot och lök i olja. Häll på 1,5 l vatten och tillsätt tomater, lagerblad och oregano. Häll i litet salt och peppar (eller vänta med det tills soppan är färdig). Låt soppan koka ca 1 timme. Sila av och tryck grönsakerna genom silen. Smaka av med salt, peppar och socker. Koka upp soppan igen.

1 småfranska (jag tog 2 skivor vitt formbröd)

30 g skållade och hackade mandlar

1 liten finhackad lök

300 g blandfärs

1 ägg

1 tsk salt

1 krm peppar

125 g mozzarella (enligt recept 1 stor bit, delad i 4, men jag tog 15 minimozzarellor, vilket jag rekommenderar om man inte vill ha enorma knödlar i soppan)

Lägg brödet i blöt. Rosta mandeln i torr stekpanna. Blanda alla ingredienser utom mozzarella och dela i så många bitar som man har mozzarella. Platta till köttfärsen, lägg på osten och forma till en köttbulle. Stek köttbullarna. Servera dem i soppan. 

Bra recept utan buljongtärning!

Sabayone med myskmadra

Originalreceptet föreskriver 1 bunt myskmadra, 200 ml sött vitt vin, 1 msk citronsaft, 1 ägg, 3 äggulor och 125 g fint socker. Då ska myskmadran dra en timme med citronsaft och vitt vin. Men jag hade tidigare gjort myskmadresaft, som jag ville använda.

Då blev det så här:

Blanda 50 ml myskmadresaft med 150 ml (fläderbloms-)vin, 125 g fint socker och 1 ägg, samt 3 äggulor. Värm upp över vattenbad tills såsen tjocknar. Den kan serveras varm med t ex frukt och bär. Här blandade jag den dock kall med färskost, så blev det en trevlig efterrätt.

Fransk fest

Till en fransk fest vi ordnade till Charles Trenets 100-årsdag lagade jag en del traditionella mest sydfranska smårätter som plockmat. Okej, quiche lorraine kunde jag ju bara inte avstå ifrån. Så här gjorde jag quiche i muffinsplåt av metall, där tyvärr allting gärna fastnar. Först smörjde jag formarna med mjukt smör och strödde i ströbröd. Sedan klippte jag till remsor av bakplåtspapper och lade i kors. De fick sticka upp litet, så det skulle gå att dra upp portionsquichen sedan och det gick mycket bra.

Nedan det färdiga resultatet. Jag använde standardreceptet 125 g smör - 3 dl mjöl - litet vatten. Låt stå minst en timme i kylskåp, kavla ut och tryck ner i formar, ställ in i kyl ett tag, förgrädda 10 minuter i 200 grader. Fyllning 3 ägg - 3 dl mjölk - peppar. Här är det en nypa stekt fläsk och en nypa ost i varje form. Grädda ca 30 minuter till.

Nedan Caviar provencale - auberginekräm - busenkelt. 

Dela 3 auberginer och baka halvorna på galler i 200 grader ca 50 minuter. Gröp ur innanmätet och kör det i mixer med 2 - 3 pressade vitlöksklyftor, litet hackad rödlök, 1/2 tsk salt, 1 krm svartpeppar och litet hackat kryddgrönt. Häll försiktigt i 1/2 dl olivolja. Smaka av med citronsaft. Strö över mera rödlökshack.

Samma sorts muffins som kocklärlingen fick göra. De smakar litet som fransk chokladkaka och med en klick glasyr och en kvist torkad lavendel ser de franska ut också.

Pissaladière i småformar passade också fint på buffén. Egentligen gör man en vanlig pajdeg, men jag vet inte riktigt hur det fungerar i små mazarinformar. Däremot vet jag att pajdegen ur Smörgåsbord av Klötzke och Wahlström inte fastnar, för den har jag redan testat. Det är rätt så pilligt att göra portionspajer jämfört med en stor paj, men det kan ju ha sina fördelar ibland. Jag har modifierat mästerkockarnas recept för det blev för torrt.

500 g mjöl

125 g smör

2 ägg

1 1/4 dl vatten

2 tsk salt

1 tsk brunt socker

Ägg eller äggulor att pensla med. Det fungerar som lack och är rätt praktiskt om man inte vill att pajerna eller vad man nu fyller med ska mjuka upp bottnarna.

Mixa ingredienserna och låt dem stå i kylskåp över natt. Kavla ut degen tunt och tryck ner i smorda formar (oljade över natt), låt degen hänga ut över kanterna litet grann. Sätt en bakplåt eller liknande med tyngd på formarna och grädda dem 3 minuter i 175 grader. Jag vet inte om det är så nödvändigt. Skär av kanterna och grädda 8 - 10 minuter till tills de får litet färg. Låt dem svalna och ta ut dem ur formarna. Pensla med ägg, åtminstone inuti, och "ugnslackera" dem några minuter i 150 grader. (90 grader föreslår mästerkockarna, men det fungerar inte).

Fyllningen:

Skiva 3 stora halverade lökar och fräs dem mjuka. Koka en tomatsås på 1 burk krossade tomater, litet tomatpuré, olivolja, salt, peppar, rosmarin. Koktid ca 10 minuter. Lägg en nypa lökringar i formarna. Klicka på litet tomatsås. Lägg en sardellfilé och en oliv i och strö över nyriven parmesan. Grädda 15 minuter i 200 grader. 

På bilden små pan bagnat i bullform, nästan färdigfyllda (tomatskivan saknas). Recept här. Jag gröpte ur litet av inmätet och lade i en klick majonnäs-tonfisk, toppade med skivad rödlök, skivade oliver, äggskiva, ruccola och sedan tomatskiva. Locket fick också en klick majonnäs på insidan för att det skulle hänga ihop bättre.

Dessutom fanns det fransk hård korv i tunna skivor, franska ostar, baguette, halverade körsbärstomater och lämplig dryck.

Karamelliserade tomater

Hittat på en fransk matlagningsblogg:

Man pickar körsbärstomater runt om med en tandpetare eller liknande. Sedan värms socker långsamt upp i en tjockbottnad kastrull utan omrörning tills det karamelliseras. Därefter doppas tomaterna (stick upp dem på en pinne) till lagom höjd i sockerlösningen och ställs i en skål med sesam- eller vallmofrön. Får kallna på smörpapper. Rätt så mycket jobb för en handfull tomater, men det ser nog häftigt ut på en buffé, och det tar inte mycket längre tid att doppa 2 kg tomater än 2 hg. Och det smakar intressant, litet grann som knäckäpple.

Tomater och gurka

Det blev en hel del tomater på busktomatplantorna och därför lönade det sig med det här receptet på semi-torkade tomater. Jättegott, men det kunde ha varit något mindre salt i. 

Här blev det tomatsmörgås med torkad lavendel och salt.

Den här gurksalladen innehåller nog ingenting självodlat, men den är god ändå. 

1 knippe färsk lök skärs tunt.

5 msk olja, peppar, 1 krm cayennepeppar, salt, 1 tsk socker, 2 msk vinäger och 1 msk riven pepparrot vispas ihop.

1 knippe dill hackas och strös i. Löken tillsättes.

3 msk mjölk rörs i.

1 gurka skalas, halveras på längden. Ta ur kärnorna med en tesked, dela ev. gurkan så det blir fjärdedelar och skär den i jämna skivor.

1 äpple med rött skal tvättas och skärs i klyftor. Ta bort kärnhuset och skär tunna skivor eller små bitar och blanda i gurksalladen. Låt dra en stund.

Recept till föregående inlägg

Insaltning av (jul-)skinka

1 skinka (5 kg)
2 dl salt utan jod
2 dl sirap
3 tsk salpeter
1 msk krossad kryddpeppar
1 msk krossad ingefära
2 msk torr senap.

Gnid in ovanstående i skinkan och låt den ligga 2 dygn. Vänd den ibland. Koka saltlaken:

7 l vatten
3/4 kg salt
1,5 dl socker
15 g salpeter (ungefär samma i ml)

Men mängden saltlake är lite överdriven ifall man inte har ett väldigt stort kärl. Låt skinkan ligga 14 dagar i den avsvalnade saltlaken. Salta ur 1 dag och koka skinkan.

Torkat kött

3-4 kg kött
knappt 1 dl salt utan jod
1/3 dl socker
2 tsk salpeter

Gnid in köttet och låt det ligga ett dygn.

Koka lag (och låt den svalna):

5 l vatten
700 g salt
1 dl socker
1 tsk salpeter.

Låt köttet ligga ca 10 dagar och vänd emellanåt. Låt det droppa av och häng upp det luftigt.

Basrecept för salami


1/3 fett fläsk (ev. rimmat) kan malas grövre än det magra köttet
2/3 magert kött (hälften nöt, hälften gris eller bara gris)
23 ml salt
2 tsk peppar
3 pressade vitlöksklyftor
3 ml salpeter
ett glas rödvin eller vinäger (ev. kan köttet marineras i detta före malning)
kryddning efter smak (jag tog 1 tsk stark paprika i det ena fallet och 1 tsk kryddpeppar i det andra)

Blanda det malda köttet med kryddorna och stoppa korven. Häng upp korvarna svalt och torrt. Och luftigt! 16 grader är perfekt (tycker Seymour, men i svenska jägarrecept rekommenderas torkning i ännu kallare temperatur, d v s ute). Över 21 grader kan det bli farligt. Jag torkar kött och korv i tvättstugan (källaren) med fönstret på glänt. Där är temperaturen ganska lagom. Hittills har det gått bra, förutom med chorizon som innehöll för litet salt.

Västerlösakorven lät jag också ligga i salt ett dygn innan jag hängde upp den. Egentligen ska det vara vatten istället för rött vin i den, men jag tror jag kompromissade med vitt vin. Sen var det ingen vitlök i Västerlösakorven heller.

Rillettes de porc 

1 kg magert kött och 350 g fett kött (fast jag tror jag hade mindre av blandade köttslamsor)
salt och peppar
2 krossade vitlöksklyftor
2 tsk provencekryddor
2 tsk vitt vin

Låt marinera över natten. Koka övertäckt med lock ca 4 timmar i ca 140 grader i ugn. Sila. När fettet börjar bli vitt kan det skedas över köttet igen.

Ister

Fett rygg- eller magfläsk skärs i tärningar och kokas på samma sätt i ugn tills det smälter. Rör ibland. Sila bort grevarna (de fasta bitarna). De kan användas i sallad eller bröd eller pyttipanna.

Syltade tomater

Picka 1 kg gröna tomater och koka dem 2-3 (eller lite mer) minuter i 1,5 l vatten, 10 kryddnejlikor, 1 stjärnanis, 1 röd chili. Koka dem sedan 5-8 minuter i en lag av 2 dl ättiksprit (12%), 3 dl vatten, 3 dl socker. Lägg över dem i burkar. Koka in lagen ca 5 minuter utan lock och häll över. Skruva på locken och förvara svalt.

Vinodlarens grillkorv


Kommentar: Jag tycker den blev lite för torr med sidfläsk. Fick pensla med olja vid grillningen och så kunde den vara mer välkryddat. Men här är receptet:

1,8 kg magert fläskkött
1,2  kg sidfläsk utan svål
46 ml salt
3 tsk vitpeppar
3 tsk mejram
3 ägg
3 dl vitt vin, så kallt som möjligt

Mal köttet grovt, tillsätt först vin och salt och därefter resten. Stoppa korven knyt av dem i lagom långa bitar. Sjud dem i 80 - 90 grader ca en halvtimme för bättre hållbarhet. Stek eller grilla.

Rillettes och syltade tomater

I veckan köpte jag en halv gris. Skinkan har jag saltat ner för att få en lufttorkad skinka så småningom. Fläskläggarna har jag också saltat ner, men enligt skolkokbokens recept för julskinka. Jag har nog försökt salta julskinka själv tidigare, men de flesta recept är så tråkiga. Nu hörde jag av en gammal husmor att hon brukar använda sig av ett skolrecept med ingefära och annat smått och gott i saltlagen, och jag tror nog att det kan vara samma som står i den skolkokbok som jag har tillgång till. Istället för socker används t ex sirap. Vi får väl se om fläskläggarna smakar jul. Sen blev det lite saltlag över, så efter att korvstoppningen var avklarad, hamnade resten av sidfläsket däruti. Det blev grillkorv (att djupfrysa) enligt ett recept jag hittade på Salsus, som har många intressanta korvrecept. Dock har jag blivit misstänksam mot deras lufttorkade korvar, för när jag försökte göra Chorizos för några veckor sedan, måste receptet ha innehållit för lite salt och korven blev fördärvad. Nu har jag utgått från John Seymours (den berömde gröna-vågaren) standardrecept, vilket jag redan tidigare har testat (och att det den gången blev en lite tråkig korv, beror på att jag inte hade tillräckligt mycket fett fläsk med, trots att han rekommenderade det). I källaren hänger nu en omgång traditionell salami med vitlök och paprika och en omgång salami à la Västerlösakorv. Den är smaksatt med kryddpeppar för att skilja sig från den sydländska korven och fick före upphängningen ligga ett dygn i salt. Fast jag gjorde all korv på enbart fläskkött med tanke på att jag hade så mycket (och det brukar ju stå "pure porc" på salami, så det ska väl gå bra).

När man gör korv blir det en del köttslamsor över som inte ser ut att vara lämpliga att stoppa i köttkvarnen p g a senighet. De köttslamsorna tittade jag efter korvstoppningen lite närmare på och skar dem i små, små bitar. En del senor och liknande slängdes i sophinken, men resten - en hel del ganska fett kött - såg ut att vara lämpligt för rillettes. Efter att köttärningarna kryddats och fått mogna en natt i kylskåp, hamnade de i min fina terrineform från Alsace och fick stå övertäckta en hel förmiddag på låg värme i ugnen. Sen silade jag av fettet och lät det svalna och bli lite fastare innan jag täckte köttet med det. Ett fantastiskt sovel på överblivna köttslamsor, som i Frankrike räknas som en lyxig förrätt.

Sen var det så många gröna tomater kvar, fast det numera är risk för nattfrost, så jag plockade av dem och syltade in dem. Det är ju också ett traditionellt recept från den tiden när man tog vara på allting.