Grön sparrispesto

Receptet finns här.

Kungens 70-årstårta

Bättre sent än aldrig, som man säger. Han fyller väl 75 nästa gång. Men varifrån man får fläderblommor i april, det vet ju inte jag. Receptet är annars bra nu i maj-juni.

Originalreceptet finns på koket.se, men det är ganska konstigt. Botten är väl säkert okej, men jag gjorde en enklare i alla fall på 1 ägg, 30 g mandlar, 25 g mjöl och 25 g socker, samt kardemumma. Det var lagom för en liten form. Troligen är satsen i originalreceptet för stor. När det gäller rabarber-sparriskompotten, så behöver sparrisen längre koktid än rabarbern, så skär den väldigt tunn. Det låter litet knasigt med sparris, men det påverkar faktiskt smaken, fast man bara behöver 3-5 cm. Jag hoppade över citronsaften. Mängden är nog rätt bra. Sedan bör man trycka den genom en sil för att få den slät. Allt det där infrysandet kan man slopa. Men man kan ju ta till det för att snabba på geleringen. I varje fall fungerade det. Jag har ju alltid hört att man inte får frysa gelatinprodukter för de vattnar sig.

Spraychokladen kan bytas ut mot siktat florsocker och kakao.

Var försiktig med krämen! Koka inte upp flädersaft och citronsaft med mjölk och grädde, för då skär den sig. Koka upp mjölkprodukter och aromatisering, sila av och häll detta över vispade äggulor. Sjud försiktigt upp äggblandningen. Den får inte koka, bara bli tjock på låg temperatur! Blanda sedan i först blötlagda gelatinblad och vit choklad, därefter den blandade fläder- och citronsaften. När man rör i vispgrädden när smeten har 20° blir resultatet ganska rinnande. Det är okej, men man måste ha plastfolie kring ringen, så det inte rinner ut. Annars skulle man kunna vänta tills smeten börjar gelera litet och därefter blanda i vispgrädden. Då kan bre krämen på kanterna istället för att hälla den runt om. Det kanske inte alla som har en ring i rätt storlek. Jag har räknat om receptet med utgångspunkt 1 äggula = 30 g. Ta dubbel sats. Det är ca 1/3 mindre än i receptet. Det blir lagom.

1 äggula
1,5 blad gelatin (2 är säkert också okej, men det fungerar med 1,5)
15 ml grädde
10 ml mjölk
35 ml flädersaft
35 ml citronsaft
en aning citronskal
1 liten fläderblomma utan det gröna
1/4 vaniljstång med fröna utblandade med en gnutta socker, så det inte klumpar
50 - 60 g vit choklad (jag hade bara 50, men det gick bra)
2 dl grädde

Och det blir en väldigt god och uppfriskande tårta.

Skinksmak till sparrisen

Förutom att förstås servera skinka - lufttorkad och kokt - till sparrisen (koka grön och vit för sig), så har jag här testat två tips från TopChef France. Skinkchips gör man enklast genom att lägga lufttorkad skinka mellan två bitar bakplåtspapper och steka med en tyngd på (kastrull) på inte för hög värme utan extra fett. Större mängder kan man nog göra i ugnen, om man har en lämplig tyngd.

För skinkgrädden behöver man en sifon. Har man det, så är det lätt som en plätt. Vi hade tagit med oss en oöppnad gräddförpackning hela vägen från Sverige till Bayern i värsta hettan (dock i kylbox), men det blev ju dags att ta hand om den. Koka upp grädde med skinktärningar och kyl ner. Sila av nästa dag och gör vispgrädde i sifon. Det går kanske också med visp. I alla fall smakar grädden väldigt mycket av skinkan. Den avsilade skinkan kan man alltid använda i en quiche - stoppa den i frysen! Här är det även melonkulor och småpotatis till. Det ser ut som svensk småpotatis, men det är det faktiskt inte.

Gös, sparris och ärtpuré

För sparrisen kokade jag först skalet med salt och litet socker till en fond. Därefter kokade jag potatisen (utskuren med kärnhusuttagare till korkliknande saker) al dente och sparrisen helt färdig i fonden. Till ärtpurén tog jag en del av sparrisfonden och kokade dem i den, mixade dem med årets första färska mynta från trädgården och passerade. Det fanns även fisksås kvar i frysen, så vid serveringen kokade jag potatisen färdig i såsen. Gösfiléerna är mjölade och stekta i mycket smör under ösning på hudsidan. Vänd hastigt en gång. Det överblivna smöret häller man sedan över sparrisen.

Kokt vit sparris med potatis, skinka och smör

Här har jag presenterat den mest klassiska av alla tyska sparrisrätter.

Rabarbermuffins, sparris, rökt fläskfilé och en trestjärnig (???) pastarätt

Först ut är dessa rabarbermuffins efter ett franskt recept på enbart äggvitor. Äggvitor sparar jag i en burk i frysen. När den är full innehåller den 6 äggvitor och för en dubbel sats muffins - en plåt - är det perfekt.

Jag testade att få ut naturlig rosa färg från rabarberskalen till glasyr och det gick jättebra. Dock räcker skalen från en stjälk inte särskilt långt som synes. Man får väl koka av skalen vid ett annat tillfälle och spara tills man behöver glasyr. Det är bara att tvätta stjälken innan den skalas, koka skalen i litet vatten, sila av och vid behov reducera spadet ytterligare. Samt blanda med florsocker till glasyr.

Därefter kommer en bild på "medelhavssparris":

Men ärligt talat var det alldeles för bökigt och dessutom var receptet inte direkt perfekt. Däremot gjorde jag en sparrisrätt till ur samma tidning (med recept av varierande nivå), eller rättare sagt, till syvende och sist blev det bara fläskfilén efter receptet och resten vanlig hollandaise och potatis till. Dock blev fläskfilén väldigt bra, även om jag glömde fotografera den.

För ca 850 g fläskfilé, d v s två mindre, gäller de här proportionerna (jag tog på en höft för en fläskfilé som vägde ca 600 g):

3 msk blandad peppar, krossad

1 msk grovt havssalt plus 1 tsk röksalt om man har, vilket jag inte hade

2 msk olja

Blanda peppar och salt. Olja in fläskfilén och rulla den i blandningen. Rök den i fiskrök i 15 minuter, eller så länge som du tycker ser bra ut. Ställ in den i ugnen i 90° och låt den få 58 - 65° inuti beroende på hur rosa eller genom den ska vara. Det tar minst en timme. Jag började mäta tempen vid 50 minuter och höll på ett bra tag till. Men man kan ju också ha högre ugnsvärme om det ska gå snabbare. 

Som jag har nämnt tidigare, brukar jag kolla på Top Chef på Youtube och där presenterade en kock med 3 stjärnor sin pastarätt. Tyvärr nämnde han inga proportioner och tyvärr fick min variant inte något 3-stjärnigt utseende precis.

Koka först spaghetti al dente och blanda den med smör och parmesan. Parmesanen ska fungera som klister. (I ett annat program av Top Chef presenteras ett liknande recept som jag eventuellt ska kolla om det fungerar bättre för mig). Men jag tror att jag hade för mycket smör och för litet parmesan i. Problemet är ju att man ska kunna dra ut spaghettin utan att den klibbar ihop medan den kallnar. I alla fall ska man lägga varje spaghetti på ett bakplåtspapper, tätt, tätt, en hel plåt full och sedan ta ut 2 bottnar och 4 sidor till en portionsform, skära ut dessa och klä formen med. För flera portioner måste man förstås göra flera bottnar och sidor. Först botten och sidor. Locket kommer sist. Det fungerade rätt så bra mellan bakplåtspapper. Raset kom inte förrän jag drog bort serveringsformen.

Sedan gör man en fyllning på (tjocka) bitar skinka, stekt svamp (kanske av finare sort än vanliga champinjoner) samt tryffel (jag hade faktiskt en liten burk riven tryffel i olja från Lidl, så smaken var där i alla fall. Fond hade jag från burk. Och så redde jag med mjöl, men kanske skulle det vara ägg i också. Ingen grädde, tror jag, för på filmen var såsen mörk. Lägg på locket av spaghetti. Och så in i ugnen.

Efteråt drar man bort ringen och penslar med mera tryffelsås, samt garnerar med svamp och skinka. Men som sagt, det blev pannkaka av utseendet när ringen drogs bort. Annars var det gott. 

Obs att det tar en evig tid att sortera och rada upp spaghetti. Frågan är om det är värt tiden. Med tanke på resultatet...

Sparrissylta

För den som kan komma över sina fördomar mot gelatinrätter är det här en jättetrevlig förrätt eller smårätt till kvällsmat. Det gäller att smaksätta gelatinrätter!

Recept finns i Min tyska kokbok.

Sparris kokt i Earl-Grey-te

Med fisk. Inte så illa. Recept här.

Tonfisksteak med beurre rouge och grön sparris

Tonfisk i bit, d v s inte på burk, har jag inte tillagat särskilt ofta, men jag har kollat upp hur man gör, och det är faktiskt rätt att kalla den för steak eftersom den behandlas som en biff! Den ska egentligen bara brynas snabbt utanpå, för om den blir för igenom, så blir den seg!

Till tonfisken tänkte jag att det skulle vara fint med grönt som sparris, gult som potatis och rött som vin. Man kan ju faktiskt servera rödvinssås till fisk, särskilt tonfisk är nog bättre tillsammans med rödvins- än med vitvinssås.

Beurre blanc, fast här då beurre rouge, får man kanske öva på, men egentligen är det inte så svårt om man vet hur resultatet ska bli. Hacka först en lök mycket fint och tillsätt eventuellt lagerblad och pepparkorn. Häll på en slatt vin och låt det koka in ganska mycket. Under tiden skär man lagom mycket kallt smör i bitar. Här hade vi 125 g för 2 portioner. Det låter kanske mycket, men det går också åt mycket. I själva verket var det på gränsen att såsen räckte till den här pyttelilla tonfiskbiten med potatis och sparris. Tillsätt nu ett par bitar kallt smör i taget till vinreduktionen och rör hela tiden. Temperaturen ska ligga precis under kokpunkten, så ibland kan man få ta bort kastrullen från plattan. Samtidigt ska såsen tjockna till, helt utan mjöl och äggulor. När smörklickarna försvunnit i såsen tillsätts hela tiden nya. Orsaken till att smöret ska vara kallt är att det är lättare att reglera temperaturen då. När man har haft i beräknad mängd smör och såsen har tjocknat, så är den färdig och ska serveras direkt. Det är ingen sås man kan spara. Ifall nu såsen misslyckas och smöret helt enkelt smälter, så går den förstås att använda ändå för husbehov.

Sparris och potatis kokas förstås först. Tonfisk och sås görs sist. Vad man har för rödvin i såsen är inte så noga. Här hade jag ett hemgjort rött fruktvin på diverse bär främst, torrt och litet för beskt för att dricka till maten.

Sparris-potatismos och stekt sparris till fisk

Det var första gången jag hörde talas om sparris-mos och det är inte fy skam. Ta de undre skalade delarna av sparrisen och koka den mjuk, samt mixa. Spadet kan man använda till en soppa. Koka potatisen för sig, mosa och blanda med sparrismoset och smör. Det behövs ingen mjölk. Smaka av med muskot, salt och peppar. Hacka gärna i dragon. Halvera den övre delen av den skalade sparrisen på längden. Om den är tjock, dela den en gång till. Stek den i smör. Servera med fisk.

Här är det även en sallad på ett rött äpple med skal, samt rädisor, krasse och dressing på pepparrot, vinäger och olja.

Sparriscarpaccio med rabarberchutney

Det här är en trevlig vårförrätt, men portionen blev nästan för stor. Gör först chutney:

1 röd chili
1 röd lök
1 bit ingefära
1 msk socker
1 msk olja
1/2 dl vinäger
salt, peppar
150 g rabarber, 1 stjälk

Halvera chilin och ta bort kärnorna. Hacka den. Hacka rödlöken. Riv ingefäran. Skär rabarbern i kuber. Fräs chili och lök i olja, tillsätt socker och låt allt få färg. Häll i vinäger och låt puttra litet. Tillsätt rabarber och ingefära och smaka av.

För carpaccio behöver man ungefär en tjock vit sparris per person. När den är skalad lägger man ner den och fortsätter att "skala" breda, tunna skivor. Här var det 12 per person men det kan vara mindre. Fläta dem på en tallrik. "Avfall" kokar man soppa på. Först skalet, som silas bort och därefter resterna som man mixar med spadet.

Salladen är delvis på vilda örter och blommor av jordreva, samt rädisor.

Dressingen innehåller grov senap, vinäger, olja och socker. Jag penslade först en del av dressingen på sparrisen och lät den dra medan jag gjorde huvudrätten. Sedan blandade jag salladen med dressingen. Blommorna strödde jag över sist.

Sparris med jordgubbsvinägrett

 

En jättetrevlig försommarrätt med det bästa som finns så här års. Vinägretten består av 3 delar olivolja, 1 del (dragon-)vinäger, salt, peppar och nerskivade jordgubbar, samt nedre delen av sparrisen. Sparrisarna hålls ihop (nåja) av ytterst lätt förvälld purjolök. Ännu bättre hade det fungerat om jag hade haft mer än en halv purjolök kvar på längden, för någon rosett fick jag inte till i alla fall.

Tvätta sparris, skala den, lägg den i en fuktig handduk så länge och koka skalet i ca 10 minuter med litet salt och socker. Sila bort skalen och koka upp sparrisspadet igen. Lägg i sparrisen och låt den sjuda i 15 -20 minuter. Använd sparrisspadet som bas för en (sparris-)soppa vid tillfälle.

Koka vit sparris i ugn i egen saft - för en intensiv sparrissmak

 

Det här är faktiskt ett jättebra sätt att koka sparris, för smaken går inte ut i kokvattnet, utan blir kvar i sparrisen. Sätt ugnen på 180°. Skala sparrisen på vanligt sätt och lägg ca 6 - 10 stycken på två stora ark aluminiumfolie. Klicka litet smör på, strö över litet (brunt) socker och salt och stäng till det första arket som en påse både upptill och vid ändarna. Det ska vara litet luft i, som i kapprock. Gör likadant med det andra arket, och sedan likadant med resten av sparrisen. Om du har bamsemycket sparris går det också att lägga den i en djupare plåt och täcka med aluminiumfolie istället för att göra paket, sägs det, men jag har inte testat.

Det tar dock längre tid, minst 40 minuter, men å andra sidan har du alla spisplattor och kastruller fria för såser och schnitzlar och potatis. Fast vi åt bara rökt lax till. Samt baguette. Öppna försiktigt paketet efter 40 minuter och känn med provsticka om sparrisen är färdig. Jag tror att det är mindre risk att överkoka sparrisen om man håller en del av den varm i ugnen medan man äter (eller väntar på försenade gäster) än om man låter vattenkokt sparris ligga kvar i vattnet.

Kyckling med sparris och béarnaisesås

Tänk vad man kan hitta i frysen, litet kycklingrester och en reduktion till béarnaisesåsen, så det blev ett fint fredagsmys. Kycklinglåret är lindat i bacon och tillsammans med vingen brynt och bräserad ca 30 minuter.

Fylld schnitzel på filé och sparrisrisotto

 

Jag var rätt stolt över tajmningen. Först kokade jag sparrisspadet och sedan medan sparrisen kokade i detta, så slevade jag allt eftersom ut spad och använde till risotton. På slutet lyckades jag även steka den förberedda schnitzeln och få allt klart samtidigt. Och blanda ihop salladen. Men det krävs öht en del förberedelse (mise en place) för att få till det.

Schnitzeln bestod av fläskfilé som jag skar i bitar och sedan som fjäril, bankade ut och bredde över obazda (bayersk camembertblandning) och lade på en bit bacon, vek ihop och panerade i mjöl, ägg och ströbröd, samt stekte i skirat smör (butterschmalz). Väldigt god fyllning också.

Kyckling och sparris

 

De två kycklingbenen (utan lår) stoppade jag färska örter under huden (libbsticka och spansk körvel) samt ramslökssmör och lade en skiva citron på - och så in i ugnen. Under tiden skalade jag sparris, kokade skalen i saltat vatten (med en nypa socker) i 10 minuter, silade bort dessa och kokade sparrisen i sparrisskalsspadet. Den goda såsen som bildade sig i under kycklingbenen blev perfekt till sparrisen. Se där en trevlig gräsänkehelgdagsmiddag!

Nästa dag kokade jag kycklingfiléerna i sparrisspadet från dagen innan (fast först blancherade jag dem i kokande vatten för att slippa avlagringar i spadet) och därefter även litet uppgrävd jordärtskocka, som hade rymt från sitt område. Tillsammans med sparris i bitar blev det en fin frikassé till ris. Fräs lök i smör, pudra över mjöl och red med sparrisspad och värm upp kyckling-, sparris- och jordärtskocksbitar. Tillsätt en skvätt grädde. Men sån där vit mat tar sig inte bra ut på foto. 

Fortfarande en massa sparris-kycklingspad kvar. Jag kokade återigen sparrisskal i detta och därefter den enkla sparrisen som jag köpt till soppa (förutom sparristopparna), mixade och passerade, lade i sparristopparna och lät dem koka mjuka och tillsatte en redning på mjöl och grädde.

Av kycklingen finns det fortfarande skrov och lår i frysen. Men det blir en annan dag.

Kycklingburgare med grillad sparris

 

En man-tager-vad-man-haver-burgare med god grillad sparris. Kycklingfärs binder faktiskt väldigt bra. Här mixade jag bara kött från främst frysta kycklinglår med örter och kryddor och stekte som burgare och fyllde på med bacon, ägg och en färdigköpt dressing med curry. Och grillad sparris är väldigt gott, men man måste lägga litet folie på spetsarna för att de inte ska få för mycket färg. På bilden ser de kanske brända ut, men det var de inte.

Liten sparrisrätt med varmrökt lax och brynt smör

 

Man ska helst bryna smör i en ljus panna så man ser om smöret blir för mörkt. Sila av och servera. Brynt smör smakar ljuvligt nötaktigt.

Filé Oscar II

 

Det finns flera bud på hur en filé Oscar ska tillagas, men jag tror att originalet var en skiva utlöst hummerkött med tryfflar på (=hermelin) som krona, choronsås som purpurrött kungamantel-O kring filén och två vita sparrisar som siffran 2. Den serverades första gången 1897 vid hans 25-årsjubileum som kung av hans franske kock. I Kjell Westös Hägring 38 svärmar advokat Thune för maträtten, men han kallar filén för schnitzel, troligen för att den steks utplattad (fjärilssnitt) och för honom är det klart att det serveras räkor till. Choronsåsen är béa smaksatt med lättfräst tomatpuré. Jag har i o f s fuskat och tagit fläskfilé. Men det blev gott ändå!

Jag hittade f ö ett fuskigt sätt att stabilisera béan något, vet ju inte om det spelade någon roll nu, men om man rör ner 1 krm stärkelse i reduktionen och äggulorna, så ska risken för att den skär sig minska.

Per Moberg kör visst med hela hummerklor, men är det någon som tror att kungen satt på festen och slörpade i sig en klo? Nej, utlöst var den säkert, här är dock hummern utbytt mot en kräftstjärt.

Sparris-Cannelloni med apelsinsmak

Det här blev en väldigt trevlig lättare sparrisrätt - årets första sparris för vår del också.

Tvätta den vita sparrisen och skala den. Koka skalen med salt och ev. en gnutta socker ca 10 minuter och ta bort sparrisskalen (och släng). Sjud sedan sparrisen i spadet ca 10 minuter. Sjud därefter cannelloni eller lasagneblad i spadet. Tyvärr är det litet svårt att undvika att lasagneblad klibbar ihop. Man får pilla litet.

Smält 100 g smör och blanda i 2 msk ströbröd, repade timjanblad (och helst blommor, men den tiden har inte kommit än) och rivet skal från en ekologisk apelsin. Salta och peppra.

Linda in sparrisen i cannelloni eller lasagne och pensla över smöret. Strö över färskriven parmesan och gratinera i ugn i 220°.