Endiver/Chicorée, belgisk nationalrätt

 

I alla fall är det en av Belgiens nationalrätter: Endiver, skinka och ostsås. 

Det luriga med de här bleka endiverna är att de smakar beskt om man inte skär ut roten, vilket gör att de ramlar isär när man kokar dem i kastrull. Efter att ha delat dem och skurit ut roten så band jag ihop dem med snöre och förvällde dem. Sedan lade jag ut dem i en ugnsfast form, inrullade i kokt skinka. Såsen är gjord på hälften buljong, hälften mjölk, redd med mjöl och smaksatt med riven ost. Gratinera. Det blev en väldigt trevlig lunch.

Ankbröst med rödbetsros

 

Ankbröst brukar bli bra om man steker dem 5 minuter på hudsidan (inte för het panna), bryner dem runt om och ställer in dem 7 minuter i 175°. Sedan ska de vila under folie ca 10 - 15 minuter innan de skärs upp. Beroende på hur väl man bryner blir ankbröstet mer eller mindre rosa. För mer lättstekt ankbröst räcker väl 5 minuter i ugn.

Rosen såg jag på TopChef France. Hyvla rödbetan fint (här även kvitten varvat) och ställ skivorna omlopp i en serveringsform tills den blir full. Krydda och klicka på smör. Ställ in i ugnen. Jag försökte imitera såsen med reducerat rödvin, fond, samt icke-reducerad rödbetssaft. Men den där aningen mynta skippade jag sedan. Redning först med maizena och sedan med en klick smör. Köpta gnocchis. Det blev i alla fall gott och även om det inte riktigt syns på bilden - rödbetsrosen gör intryck.

Aladåb på kyckling

 

Eller hur man får 200 g kyckling att räcka till flera. Egentligen är det ett recept av Christer Lingström, men jag har ändrat en hel del. Bl a var det tänkt för 4 portioner som förrätt, men om man använder vanliga serveringsformar, så räcker det bara för 2 portioner, vilket i det här fallet bara var bra.

200 g kycklingfilet i kuber

6,5 blad gelatin (beroende på att jag inte reducerade fonden mera, utan använde allt)

50 g selleri i kuber

1/2 - 1 morot beroende på storlek, ta helst en smal och skär slantar

färsk lök i ringar (original 1 fänkål)

färskklippt persilja

5 dl kycklingbuljong

Lägg gelatinet i blöt. Till kokning av grönsakerna måste man inte absolut använda den fina hemgjorda buljongen, utan där kan man ta tärning. Jag tycker buljongen blir för grumlig för att använda till aladåben sedan. Färsk lök behöver bara ett dopp i kokande buljong, sellerin ett par minuter och moroten ännu mer. Kycklingen behöver inte särskilt mycket tid när den är skuren i små bitar. Testa! F ö gör bildar kycklingen skum, så blanda inte i grönsakerna samtidigt. 

Ta fin hemgjord buljong till aladåben. Värm upp den så mycket att gelatinet smälts och smaka av väl. Jag glömde ju att det aldrig är vinäger i svenska recept, men det ger mer sting! Vattenskölj lagom stora formar eller använd serveringsformar som omges av plastfolie och för säkerhets skull står i portionsformar, ifall det läcker. Varva gelatin och det som ska vara i och ställ in formen emellan i kylskåp, så inte allt hamnar på samma ställe.

Äppelsås:

1 äpple

1/2 dl socker

1 dl överblivet stelnat gelé

1 dl äppeljuice, fast jag tror jag hade i vitt vin 

2 tsk dragonvinäger

Lingström har i vatten istället för gelé och reder med maizena, men jag ville ha en kall sås och använde gelatinet för att få fason på såsen.

Karamellisera sockret, blanda i äpplebitar, tillsätt juice/vin och vinäger, kyl, mixa med gelé.

Dekorera med dragon och vattenkrasse om du får tag på det. Vi åt stekt potatis/klyftpotatis till, vilket är vanligt i Tyskland. Obs! att inte slänga het potatis på gelatinet utan lägga det på avstånd!

Kalvbiff med vermouth-räksås

 

Sås:

1 schalottenlök, finhackad

10 g smör

(mjöl)

150 g torr vermout (kockar använder Noilly Prat)

400 ml kalvfond

250 g grädde

salt, peppar

rivet citronskal

2 - 3 msk citronsaft

100 g räkor

Fräs löken i smör. Häll över vinet och låt koka in till hälften. Tillsätt fond och grädde och låt koka in till 400 ml. Red eventuellt. Mixa, sila vid behov, smaka av.

12 körsbärstomater, skållade och skalade

150 g gula linser, kokta, helst inte till mos som på bilden

300 g stjälkselleri i fina små bitar

450 g morötter (knippa), tunna, skalade men med en aning blast kvar

1 schalottenlök, hackad

20 g smör

hackad persilja

600 g kalvfärs

2 tsk dijonsenap

1 ägg

salt, 1/2 tsk piment d´espelette (eller kanske peppar plus cayenne)

8 msk olivolja

socker, peppar för morötterna

Fräs löken i smör och låt den svalna. Blanda den med persilja, senap, ägg och kryddor i färsen och forma 4 biffar. Stek dem i en del av olivoljan på alla sidor ca 3 - 4 minuter och låt dem bli färdiga i ugn 160° ca 15 - 18 minuter. Fräs morötterna i olivolja, krydda, häll på litet vatten och lägg på locket. Låt koka färdigt på ca 10 minuter. Fräs även sellerin i olja och hetta upp linserna.

Koka upp och mixa såsen igen. Tillsätt räkorna och låt dem bli varma. Dekorera med persilja.

Jakobsmusslor med saffran på fänkål

För såsen ska man helst reducera 5 dl apelsinjuice till1,5 dl och mixa med 80 g kallt smör, som beurre blanc. Smaksätt med cayennepeppar. Såsen får inte koka eller kylas.

Strimla fänkål och skär eventuellt även stjälkselleri i mindre bitar, men jag hade bara i fänkål. Fräs hackad lök och grönsaker i olivolja och häll över citronsaft, vitt vin och litet saffran. Koka upp vatten, gör ett kryss på 1 - 2 tomater i fästet och lägg i dem ca 15 sekunder i det kokande vattnet, ta upp och dra av skinnet. Ta ut kärnhuset (släng eller spara till en sallad) och skär tomatköttet i tärningar. Blanda med fänkålen.

Skölj av musslorna och stek dem i olja med örtkryddor ett par minuter på varje sida. Krydda. Servera musslor, fänkål och sås ihop.

Ankbröst på första maj

På första maj var vädret härligt och vi åt t o m ute på terrassen på kvällen. Lidl hade tjusig blomkål igen och den lila lade jag in i socker och ättika, förutom en bit som jag rev över maten vid serveringen. Den orangea blomkålen kokade jag först, kylde ner (för färgens skull) och hettade upp igen i stekpannan före serveringen.

Med ankbröstet blev jag nöjd. Skär ett rutmönster på skinnsidan. Salta och peppra. Bryn utan extra fett på medeltemperatur i 5 - 6 minuter. Vänd och låt bröstet få färg runt om och ställ sedan in stekpannan i 175° i 7 minuter. Ta upp ur pannan och låt det vila under folie. Det är även klyftpotatis till och en god sås, typ gastrique.

Karamellisiera socker i smör och häll på något surt, här rätt så surt hemgjort rödvin och apelsinjuice (dock var det inte tillräckligt surt, så på slutet fick jag tillsätta vinäger). Reducera. Häll på fond. Red av med stärkelse och / eller iskallt smör i småbitar. I så fall får inte såsen koka mer, utan ska hållas precis under kokpunkten.

Lamm med persilja och kapris

Jag hittade aldrig receptet som jag hade valt ut, så det här blev på en höft. Blanchera slät persilja och mixa den med kapris. Blanda med vinäger och litet olja, här även med litet lammfond, och smaka av. Blanchera broccolirosetter några minuter i saltvatten, ta upp och kyl hastigt i iskallt vatten och ställ undan tills de behövs.

Gör en risotto. Här har jag använt lammfond och sherry. Det är inget rödvin i det här receptet, för jag tror att kapris och rödvin är en mindre bra kombination. Det gula på bilden är resterna av paprikapurén från det föregående inlägget. I bakgrunden ser man en ljusgrön klick - det är ramslök och färskost, också rester från gårdagen.

När det gäller lammet, så var det en bit som jag rullade ihop och band upp, för att den skulle bli lika tjock som den andra biten. Det här är alltså bitar från låret, liksom i det förra inlägget. Eftersom vi bara var två på påskhelgen, så blev det ytterligare lamm över, så de bitarna har jag fryst in igen.

Stekningen var som gårdagen, dock utan skorpa av mejram och pistasch. Bryn i panna, ös med smör tills kärntemperaturen är ca 60°. Låt vila ett tag och skär fina skivor.

Fräs broccolin hastigt i fettet i stekpannan och servera alltihop.

Lamm med mejram-pistasch och fylld paprika med ramslök

Tina ett lammlår i tid. Skär ut benet och rosta det i ugn. Rosta även soppgrönsaker. Lägg över allt i en kastrull, häll på vatten och lägg i kryddor. Koka upp och låt sedan fonden sjuda i flera timmar på låg värme i ugn. Man kan även rosta med litet tomatpuré och hälla på vin, men då ska man vara övertygad om det ska bli ett rödvins- eller vitvinsrecept.

Ansa lammsteken och skär ut lagom stora bitar.

På TopChef France hade jag sett att de vid något tillfälle serverade gula rullar med en vit fyllning. Jag glömde att skriva upp vad det var, men den enda gula grönsak jag kom på var gul paprika. Jag skar 3 gula paprikor i småbitar och kokade dem mjuka i saltat vatten. Sedan hällde jag av vattnet och mixade paprikan, samt passerade den. På 2 dl avsmakat paprikamos (avsvalnat) tog jag 1 tsk agar-agar och rörde i, samt kokade upp. En del hällde jag ut lagom tjockt på en lagom stor bit plastfolie i en form med kanter. Det som blev över hällde jag i en pralin-silikonform.

Istället för en vit fyllning blev den en grön ramslöksfyllning. Hacka ramslöken och blanda den med färskost. Skär geléplattan i lagom stora bitar. Spritsa en lagom tjock rulle ramslöksblandning över och rulla upp med hjälp av folien. Ställ in i kylen fram till serveringen. Fördelen med agar-agar är att den går att hantera på ett annat sätt än gelatin och dessutom inte smälter av värmen.

För den gröna skorpan på lammbitarna hackas pistaschnötter och mejram och blandas med smör. Sedan tillsätter man ströbröd till hanterbar konsistens och kavlar ut på en silikonplatta under folie eller bakplåtspapper. Ställ kallt. Skär före servering lagom stora bitar och lägg dem på köttet. Grilla hastigt tills de får färg.

Köttbitarna bryns i stekpanna och öses med smör tills de har ca 60° kärntemperatur. 

Gör en sås på en del av fonden. Red och smaka av.

Carbonara efter ett recept på TopChef

Jag försökte i alla fall följa ett recept av Michel Sarran, men det blev några små skillnader.

Koka stora bitar rökt sidfläsk i vatten, smaksatt på lämpligt sätt. T ex med soppgrönsaker, lagerblad, peppar, nejlikor. Nu var ju jag tvungen att först rimma och röka sidfläsket själv först, så det tog några dagar innan jag kunde tillaga receptet. Med snabbrimning gick det ganska snabbt och därefter varmrökte jag köttet i grillådan. Koka sedan upp vatten, lägg i fläsket, skumma eventuellt och lägg i grönsaker och kryddor. Låt koka upp igen och ställ in i ugn i kastrull på låg värme, ca 120°. Siktet är här inställt på 3 timmar. Det är i o f s färdigt på kortare tid, men det blir väldigt mjukt så här. Efter 2 timmar kan du t ex ta upp köttet och skära av litet från kanten för att använda till såsen.

Fräs bacontärningar eller bitar från det kokta sidfläsket tillsammans med lök. Häll på kycklingbuljong och grädde och lägg i en näve "nygjord" tagliatelle. Koka 20 minuter, mixa, passera, blanda i riven pecorino och äggula (fast jag sparade äggulan som dekoration). Mixa igen, och gärna även strax före serveringen.

Det måste ha varit något fel på min pecorino, för den ville inte smälta. Så här skulle man göra. Gör en fyrkantig schablon som passar till ett rör, enligt recept ett smalt rör på 1/2 cm i diameter, men jag tänkte faktiskt ta en större cylinder (cannelloni omrullad med aluminiumfolie). Riv ost och fördela över schablonen. Ställ in 5 minuter i 180°. Den ska då smälta och när man lyfter av schablonen ska det ligga en fin platta på bakplåtspapperet. Vilket det inte gjorde. Men det kanske fungerar med någon annan ost.

Gör en glaze. På TV sa de inte hur, men jag hittade ett recept med lika delar balsamicocreme och honung och rörde ihop.

Spara gärna spadet som du har kokat köttet i till pastan, så slipper du koka upp kallt saltvatten igen. Koka helst spaghetti, men jag var inte beredd att koka två sorters pasta faktiskt, så det blev tagliatelle.

Ta upp köttet. Enligt originalreceptet ska man skära kuber med en sidlängd på 5 cm. Jag gjorde dock mina kuber mindre. Pensla toppen med glaze.

Ställ en rund serveringsform på tallriken. Fyll i spaghetti. Mixa upp såsen. Skeda upp den. Lägg köttbiten överst på pastan och dekorera med ostrullen om du har någon. Klicka äggula runt om. Som synes fuskade jag vid uppläggningen. Dekorera även med några gröna blad. Fast vi åt sallad separat. Ta bort serveringsformen.

Det blir i alla fall väldigt gott, även om en mästerkock får till en bättre optik!

Fyllt rimmat fläsklägg med fänkålspuré

På bilden maträtten utan den mycket goda såsen.

Alltså, jag gillar fläsklägg och jag gillar Gert Klötzkes recept och i princip är det här receptet bra, men det är några saker som är luriga. Det första är att det ska vara ett rimmat fläsklägg. Jag kan ju säga att med snabbrimning är lägget mindre salt än med den vanliga metoden, men det blir väldigt salt ändå på det här sättet, eftersom det är ganska litet vätska i receptet. Såsen blev dock väldigt god, men på gränsen till för salt, och efter uppvärmning av rester i såsen blev den ännu saltare, så man kan gott späda den. Eller kanske inte ta rimmat lägg alls, utan vanligt lägg. Eller salta ur lägget ett dygn i vatten. Det andra är att svålen inte blir snittad, vilket kanske inte heller är så lätt, när den är lös, men då blir det också svårt att få en knaprig yta, så det hoppade jag över. Det tredje är att formen på skivorna av naturlig orsaker blir ojämna.

Det skulle vara bra att använda ett rektangulärt sjok svål från en bit sidfläsk. 

Med lägget förfar man så här - d v s så gjorde jag, vilket inte är exakt det som står i receptet, men ungefär:

Snitta svålen på det smalaste stället och skär av alltihop utan att skada den. Diverse fett kan man skrapa bort från svålen. Skär bort allt kött och ta undan benet. Ta bort alla senor och liknande och skär köttet i mindre bitar. Lägg dem på svålens undersidan.

Mixa 100 g fläskfärs, så den blir finare och blanda i 1 äggula och 1/2 dl kall grädde. Blanda i 1 msk hackade pistagenötter, 1 msk hackade pinjenötter, 4 hackade torkade aprikoser och 1/2 finskuret äpple. Peppra, men överväg saltmängden noga. Bred detta över läggköttet. Rulla ihop omlott och bind ihop med snöre. Sätt ugnen på 200°.

Bryn köttbenet i en gryta. Tillsätt soppgrönsaker, som 1 lök, 1 morot, selleri i bitar. Tillsätt ett par matskedar tomatpuré och bryn även den. Det ska bli smak på alltihop. Häll en skvätt rödvin över och låt det koka in. Häll på 1/2 liter vatten. Tillsätt lagerblad, rosmarin, vitlöksklyftor och liknande. Lägg i fläsklägget och lägg på locket efter ett uppkok. Ställ in grytan i ugnen och stek den 1,5 timme. Ta sedan bort locket och häll över mörkt öl var tionde minut under en halvtimme till. Ta upp köttet och red såsen med Maizena.

Den som vill kan ju se vad som händer om man grillar köttet på ytan, men var försiktig så den inte blir för mörk.

Koka, hacka och passera en fänkål (det stod mjölk i receptet, men det missade jag). Blanda detta senare i potatismos, gjord på vanligt sätt. 

Det skulle vara minimorötter bräserade i mineralvatten och smör, men det blev flerfärgade morötter i bitar istället. Visserligen kokade jag de lila morötterna för sig, men det var en miss att tillaga dem så här. De blev nämligen äckligt grönaktiga. Ingen estetisk upplevelse i alla fall.

I kokboken Svinaktigt gott rekommenderas en speciell sorts riesling till, fast det är rödvin och mörkt öl i såsen. Vi drack i alla fall en öl till.

Fylld fläskfilé med aprikoser och hasselbackspotatis på franskt sätt

Det blev i o f sig nästan så att potatisen spelade huvudrollen. Återigen ville jag testa ett recept från Top-Chef. Deras pommes suédoises är gjorda på skalpotatis med salvia- och pistaschflarn i. Flarnen (tuiles) gjorde jag i förväg, eftersom jag inte riktigt visste hur de skulle bli. Standardreceptet för flarn är 10 g mjöl, 20 g olja och 40 g smaksatt buljong, men här sades det något om "velouté". Vad jag gjorde var att koka salviablad i litet vatten och sedan späda ut detta med litet grädde. Dessutom blandade jag i litet saltade hackade pistaschnötter och stekte flarn i litet fett (med betoning på litet) i stekpanna.

Svensk potatis på franskt sätt. Tanken var ju att potatisar med rött skal skulle göra sig fint så här i juletider, men tyvärr försvann den vackra färgen vid tillagningen. Hur som helst förkortade jag stekningen något genom att koka potatisen 5 minuter först. Sedan skar jag potatisen à la Hasselbacken, men i spetsen av potatisen, som skulle serveras stående. Sedan ugnsstekte jag potatisen i smör med ett par blad salvia och vände regelbundet på potatisarna. Vid serveringen skar jag av så mycket av undersidan, så potatisarna kunde stå, samt doppade undersidan av dem i hackad pistasch.

Fläskfilé är alltid gott. Här fick jag tag på en väldigt liten fläskfilé, som var lagom till potatisen! Den är skuren som fjäril, så att den blev relativt platt. Sedan fyllde jag den med hackad torkad (soft-)-aprikos och rullade ihop. Dessutom rullade jag in den i baconskivor, band upp med steksnöre och brynte runt om. Den skulle sedan efterstekas 15 - 20 minuter till 58° - 65° tror jag. Efter 10 minuter var det en bra bit kvar och efter 15 minuter var köttet bra mycket mer igenom än 65°. Men det var ju ingen från Top-Chef där och bedömde stektiden...

Till detta blev det helstekta morötter och palsternackor. De var för all del kokta 5 minuter, precis som potatisen, för att stektiden skulle bli kortare. Men det är i alla fall ett väldigt trevligt tillagningssätt.

Såsen var en gastrique, d v s karamelliserat socker, rödvinsvinäger, rödvin doppspad. Det fick i det här fallet koka in riktigt ordentligt och så redde jag av med kallt smör i småbitar. Det är vid smörredning viktigt att hålla såstemperaturen precis under kokpunkten så att inte smöret smälter utan bara emulgerar med vätskan. Vid osäkerhet, kolla på youtube eller annat. Såsen går inte att spara, utan ska serveras omedelbart.

Nyårsaftonsmeny

Vi gjorde en dagsutflykt till Regensburg och gick på operett på nyårsafton och kom hem vid niotiden på kvällen. Då blev det en lätt 5-rätters, som var förberedd så långt det gick innan.

Först ut var den klara tomatsoppan med bara några små grönsaksstrimlor i. Den görs med fördel i förväg!

Därefter ett par skivor rökt lax.

Rätt nummer tre var lätt stekta jakobsmusslor och forellrom.

Till huvudrätten blev det ankbröst à l´ orange.

Såsen bygger på en sauce gastrique, som jag gjorde i mellandagarna och fryste in i småpåsar. Karamellisera socker och smör, häll på rödvinsvinäger och rödvin. Häll sedan på fond (här julskinkespad) och koka in lagom mycket. 

Apelsinskalen (ekologisk apelsin) gjorde jag enligt Tore Wretmans recept: Koka det gula på apelsinen i sockerlag med pressad apelsin en timme. För färgens skull är det även ett par droppar grenadine i. Spadet blev väldigt bra att blanda i såsen också. Den är i det här fallet redd med stärkelse.

Ankbröstet gjorde jag ungefär som vanligt, men litet mer som på Top-Chef. D v s skär rutor på ankbröstets hudsida, salta och bryn i stekpanna på inte för hög värme i 5 - 6 minuter. Häll av fettet emellanåt. Vänd och låt ankbröstet få litet färg på den sidan också. Ställ in i ugnen i 175°. Enligt mitt andra recept har jag tidigare gjort det i 10 minuter, men det blir oftast rätt så igenom då. På Top-Chef tyckte de 5 minuter, så då tog jag 7 och det blev som synes väldigt bra. Låt vila på en tallrik under folie tillräckligt länge. T ex medan du äter jakobsmusslorna. Skär sedan i sneda skivor och servera med apelsinklyftor, sås och sallad. Samt de kokta skalremsorna förstås. 

Den femte och sista rätten blev litet getost.

Om man gör så här små portioner och lätta rätter, så är en 5-rätters alla tiders, som man sade på forntiden. Och snabbgjord!

Det gamla året avslutades och det nya året börjades med en pepparkaksgris till bubblet. Och nästa morgon väcktes vi klockan 9 av en pigg gammal f  d granne som ville önska Gott Nytt År på telefon. Tur att vi inte var ute och svirade hela natten!

God fortsättning förresten!

Saltimbocca på sill - kalvlever med vinbär - höångad kyckling med rökt pumpapuré

Idag blir det bara en snabbpresentation av helgens rätter.

Jag testade Leif Mannerströms Saltimbocca på sill ur hans sill- och strömmingbok. Portvinsreduktion och jordärtskockspurée. Men äh, man ska inte gegga till sill på det sättet...

Den här kalvlevern i svartavinbärssås var rätt så bra. Stek mjölade kalvleverskivor 1 - 2 minuter på varje sida och låt den dra ett tag under aluminiumfolie. Tillsätt litet extra mjöl i pannan och späd med kalvfond och passerade svarta vinbär. Låt tjockna och smaka av med bl a  svartavinbärslikör.

Svarta vinbärslikören gjorde jag själv på 100 g vinbär, 1 dl snaps och 1/2 dl socker. Det fick dra en vecka innan jag silade av bären. Dessa använde jag f ö i en kaka ur en gammal Icakuriren. De verkar ha missat att lägga upp den i sitt arkiv, så jag kanske presenterar den i nästa inlägg.

Ja, det var förstås Top Chef France som spökade igen. Jag hade inget riktigt recept men jag gissade mig fram. Potatisen är skalkokt, delad och så grillad med den där knapriga nötdegen som jag har haft i frysen ett tag. Att röka butternut är inte alls samma sak som att röka en liten forell. Det smartaste hade varit att skära den i småbitar och sedan röka den i röklådan. Hur som helst, efter ett tag så fick det räcka, fast den inte var igenom, och så fick den först steka under folie i ugn och därefter försökte jag snabba på processen genom att lägga den över höet efter att kycklingen blivit färdig, se nedan. Mixa pumpan, passera den gärna och krydda den. Det blev i alla fall en väldigt trevlig röksmak på moset.

På Top Chef använder de alltid kycklingfiléer med skinn, men nu hade jag inte det. Jag hällde vatten i botten på en kastrull, satte i insatsen med hål, fyllde den med självplockat hö, lade på en lösvävd tygtrasa och lade på de saltade kycklingfiléerna. Sen skulle de få 72° inuti, men det bidde visst mera. Örtsmör, bacon och några dekorativa blad från brysselkål till.

Fläskfilé med paprika i gräddsås

Det här är en populär tysk lunch- och middagsrätt. Jag har lagt upp den här.

Vegetariska köttbullar på gula ärter och sås till

Det var i princip det här receptet, fast med 500 g gula ärter, som jag följde. Men nu kryddade jag med kryddpeppar och julkryddor.

500 g gula ärter
2 stora lökar
2 rivna morötter
1 knippe persilja
1 msk salt
1 tsk kanel
2 krm kryddpeppar
1 bit ingefära
2 tsk bakpulver

Dock blev köttbullarna gröna p g a den stora mängden persilja, vilket inte var meningen. Jag brynte dem i stekpanna. De var litet geggiga, så jag rullade en del i potatismjöl. Tanken är att värma upp dem i stekpanna eller i ugn till julbordet. Här gjorde jag ett test på att använda djupfrysta och tinade bullar i hamburgare. Jag ville också ha en bra nordisk sås att servera till, för det ska ju vara ett svenskt julbord, även för vegetarianerna.

Sås:
1 kokt rödbeta, grovt hackad
yoghurt, kanske 1 dl
1 sked pepparrot
äpplemos efter smak

Mixa rödbetan och yoghurten och smaka av med salt och peppar och annat lämpligt, som pepparrot och äpplemos.

Grisfötter på svenska och franska

 

Jag har länge tänkt tillaga grisfötter, men det har aldrig blivit av. Men så råkade jag ett program om restaurangen Au pied de Cochon, som ofta gick förbi när jag bodde nära Les Halles, men som jag inte visste var kult! Dessutom råkade det finnas hela grisfötter i affären när jag var där. Annars är de alltid delade i småbitar, men jag visste ju att det står i svenska recept att de ska delas på längden. I den franska restaurangen serveras de i o f s hela och griljerade. Jag vissste ju att jag någonstans hade sett att man helst ska spjälka upp grisfötter för att de ska hålla formen, men sedan hittade jag inte det och så följde jag helt enkelt receptet i Vår kokbok. Mer eller mindre. För i franska recept står det att man ska ha soppgrönsaker i kokvattnet, så då hade jag i det också. Fast det var synd att jag inte spjälkade fötterna, tror jag.

I Vår Kokbok fanns det tre varianter kan man väl säga. I den ena varianten ska man lägga grisfötterna över natt i en lag för att de ska få smak och då gjorde jag det. I den andra varianten gör man inte det, utan gör aladåb eller äter grisfötterna bara så (men ska de inte få smak då, frågade jag mig) och i den tredje varianten gör man det inte heller, utan pressar dem varma för att de ska vara lättare att griljera (samma fråga). Griljeringen på svenska är dubbelpanering med mjöl, ägg och ströbröd och stekning i panna. Griljeringen på franska är att bara strö över ströbröd och griljera i ugn, i alla fall enligt det recept som jag hittade.

Franska griljerade grisfötter serveras med béarnaisesås och pommes frites i Au pied de Cochons vanligaste variant. Rätten med en grisfot kostar 22 Euro. Grisfötterna jag köpte kostade 2,90 Euro per kilo och jag köpte 4 grisfötter, och jag har för mig att man får 2 grisfötter på ett kilo, så tänk vad jag sparade pengar häromkvällen! Dock åt vi klyftpotatis istället för pommes frites, men jag tänkte att det var en bra kompromiss för svenska griljerade grisfötter ska man visst äta med stekt potatis och rödbetor.

 

Det var då en halv grisfot som griljerades per person. Den andra hälften försökte jag göra som restaurangens andra grisfotsvariant, nämligen fylld med foie gras. Jag vet inte riktigt hur man fyller en grisfot om den är kokt hel. Här klickade jag i litet lever (konserv, d v s inte rå) där de största benen hade varit och lindade runt med bacon för att hålla den på plats. Rätten fick färg i ugnen. Dessutom skulle det vara svamp till.

Detta serverades vid ett tillfälle. Alltså jag tycker att det är rätt kul med grisfötter. Det är inte precis mycket att äta på utom något geléaktigt och huden. Det är som att sitta och pilla med kräftor. Och jag tycker att den där inläggningen från Vår kokbok var rätt så bra. Okej, det var inga speciella smaker i, men ändå.

På Top Chef gjorde en stjärnkock en gång en aperitifrätt med hackad grisfot och ostron, så jag tror nog att det anses vara häftigt med grisfötter.

Brasklapp: Gubben min tyckte inte om det här överhuvudtaget, men han åt upp foie gras, bacon, svamp, sås och potatis. Tja. Och sonen var inte där, vilket jag tror var lika bra.

Nästa gång ska vi äta aladåben med rödbetor. Vi får se hur det går. Två halva grisfötter har jag i frysen, samt fonden som fötterna var kokta i. Den är totalt gelerad. Jag ska använda den i en sylta.

Uppdaterat:

 

Grisfotssyltan gjorde jag så här:

Lägg plastfolie i en skål. Börja med att bottna med svålbitar. Pilla bort alla benbitar och lägg resten i skålen. Häll över spadet. Har det gelerat så är det bara att värma upp det. Ät med rödbetor och senap. Det här tyckte gubben min var ätbart, så det var ju bra!

 

Fläskfilé i mangold med rökt-öl-sås och fylld potatis

Receptet hittade jag i en kokbok med samlade recept av tyska mästerkockar. Jag lägger in det på min andra blogg, Min tyska kokbok.

Köttfärslimpa med chorizo och kinakål

Tanken var att använda savoykål, men det fanns inte den dagen, så jag tog kinakål, förvällde 8 stora blad, kylde dem, lät dem droppa av och tunnade ut det som var tjockt, mitten och ett par nerver.

Köttfärslimpan innehåller 500 g fläskfärs, 1 tsk salt, 1 krm peppar, en handfull stekt lök, typ köpt hamburgerlök, kanske 5 cm hackad chorizo och 200 g hackad smörfräst och avsvalnad kinakål. Rulla in i bladen och ugnsstek i smörad form 30 minuter i 200° och sedan 30 minuter till i 175°. Pensla ibland med smör.

Servera med klyftpotatis, smörstekt svamp och en god sås. Jag hade kvar spad i frysen från en snabbrimmad kokt köttbit (lägg, troligen). Det är en väldigt bra bas för sås. Jag fräste soppgrönsaker och tomatpuré, spädde med en slatt av mitt nästan icke-drickbara hemmagjorda rödvin och hällde sedan på spadet och lät koka drygt en timme.

Väldigt mycket av detta förbereds med fördel dagen innan. Den kalla avsvalnade såsfonden redde jag med brynt mjöl och litet grädde. Den passade perfekt till färslimpan.

Kycklingrulle med foie gras

Camille serverade en väldigt trevlig meny i finalen på Top Chef, säsong 9. Jakobsmusslor med blomkål (en vanlig kombination) och citrusfrukter till förrätt och en fylld kycklingrulle med svamp, skinka och gåslever, samt jordärtskocksplättar, palsternacka, morot och polkabeta. Till efterrätt en god gräddig hallonsmakande marängbakelse. Något förenklat en meny som man kan ta till sig.

Eftersom jag hade en burk foie gras, försökte jag kopiera huvudrätten i första hand.

En kycklingrulle ser väldigt fin ut, men det är inte så svårt att fixa till.

Hur lyxigt det blir beror förstås även på vilken svamp man har i. Det här är bruna champinjoner, hackade (duxelle) och stekta och avsvalnade. Sedan hackade jag ett par skivor kokt skinka och blandade med svampen, samt tillsatt litet foie gras, så att konsistensen gick att spritsa. Det gav smak med bara en fjärdedels burk.

Skär kycklingfilé som en fjäril, d v s inte rakt igenom, och banka den platt. Lägg på en bädd av baconremsor på plastfolie (som tål kokning). I förpackningen var det 3 filéer, jag använde 2, men vi orkade bara hälften på två personer. Spritsa över fyllningen och rulla ihop med hjälp av plasten. Sedan skar jag rullen på mitten, för att få den i en hanterlig storlek, rullade in båda rullarna i ett varv plastfolie till och därefter i aluminiumfolie. Det blir en ganska tjock rulle. Camille ångkokade sin kyckling 45 minuter i 85° i ugn. Jag lade mina rullar på en hålinsats i en kastrull och ångkokade dem på det viset. Jag utgår från att ångan hade 100°, så jag kanske hade kunnat minska ner tillagningstiden, men det gjorde jag inte. Det blev väl bra. Före servering bryner man sedan rullen (utan folie!) och skär den i bitar. D v s att rätten går bra att förbereda. 

Eftersom jordärtskockorna blommar så fint, så hade jag ingen lust att riva upp dem. Det blev pasta istället för jordärtskocksplättar. Jag hoppade även över palsternacka och polkabetorna och stekte små fina morötter istället medan kycklingen ångkokades. Sedan värmde jag upp morötterna i samma stekpanna som jag brynte kycklingen i.

Till serverade Camille en sauce suprême på kycklingfond, mjölredning och vispad grädde. Jag hade ingen hemlagad fond, utan tog en halv burk köpt. Stek litet hackad lök i smör, strö över mjöl, häll på en slatt vitt vin och låt koka in, häll på fond och låt puttra. Sedan visade det sig att det hade bildats en väldigt god sky inne i kycklingrullarna, så den hällde jag också i såsen. Den var kanske något för flytande, så jag rörde ut en sked mjöl till med grädde och och redde en gång till. Såsen blev faktiskt väldigt god. Och jag tror att pasta nästan är bättre än jordärtskocksplättar till den här rätten.

Kyckling med melonsås och makaronterrin med grönsaker

Makaronterrinen gjorde en fransk mästerkock till en komplicerad fiskrätt, men vadå, det passar väl till annat också?

Det var faktiskt inte så jobbigt att göra terrinen, men jag förberedde portionsformarna en dag innan, ifall att. Koka långa makaroni eller ihålig spaghetti eller bukatini eller vad de kallas. För en serveringsform behövs ca 8 stycken. Ta upp dem direkt ur vattnet och lägg ut dem tätt bredvid varandra portionsform, i varje fall ska de inte klibba ihop som ett ormbo. Nu började jag med dem direkt, som kocken sa, men då hade de inte riktigt klibbat ihop. Det kanske går lättare om man helt enkelt låter dem ligga tätt 8 och 8, penslar dem med uppvispat ägg. Men nu hade de inte riktigt klibbat ihop, så jag tog varje makaron och rullade runt i serveringsformen - denna var klädd på utsidan med plastfolie -  och skar av det som var för mycket. Sedan penslade jag sidorna med uppvispat ägg. Mästerkocken kokade sina formar i ånga i ugn, men jag ställde mina i en ånginsats till en kastrull och kokade dem i ånga på spisen i 5 minuter. Det gick hur bra som helst.

För innehållet skulle det vara kulor i flera färger. Jag hade grön och gul zucchini, lila morötter och rättika. Förutom morötterna stack jag ut kulor med ett kuljärn och kokade kulorna för sig i salt vatten. De ska fortfarande vara al dente, eftersom de värms upp senare. Förutom med morötterna gick det på ett par minuter. Obs att lila morötter färgar av sig! F ö snitsade jag till morötterna för hand. Vid serveringen värms de upp i hönsbuljong och (ört-)smör, de lila morötterna för sig. Lägg dem i makaronringarna och ta bort serveringsformen. För eventuellt en kniv längs sidan av serveringsformen. Men det gick rätt bra att få ur dem ur formarna.

Melonsåsen blev väldigt orange. Det var nog i o f s att jag återanvände olivoljan som jag hade marinerat aprikoser i. Annars kallar de det här för "Sauce vierge". Då hettar man upp olivolja och häller över t ex frukt, här vattenmelon, mixar och passerar. Olivoljan var i det här fallet redan smaksatt med rosmarin och litet honung. Efteråt smakade jag av med salt och peppar.

Det förekommer även överbliven tomatgelé från dagen innan på tallriken.

Kycklingen skar jag i bitar och benade ur. Alla bitar var täckta med hud och under den hade jag pillat in dragon. Det fanns även dragonsmör vid serveringen. 1 tsk salt, 1 krm peppar, litet olivolja över och in i ugnen på 200°. Tiden vet jag inte så noga. Kycklingen stod nog en aning för länge i, men den blev inte torr ändå.