Tina ett lammlår i tid. Skär ut benet och rosta det i ugn. Rosta även soppgrönsaker. Lägg över allt i en kastrull, häll på vatten och lägg i kryddor. Koka upp och låt sedan fonden sjuda i flera timmar på låg värme i ugn. Man kan även rosta med litet tomatpuré och hälla på vin, men då ska man vara övertygad om det ska bli ett rödvins- eller vitvinsrecept.
Ansa lammsteken och skär ut lagom stora bitar.
På TopChef France hade jag sett att de vid något tillfälle serverade gula rullar med en vit fyllning. Jag glömde att skriva upp vad det var, men den enda gula grönsak jag kom på var gul paprika. Jag skar 3 gula paprikor i småbitar och kokade dem mjuka i saltat vatten. Sedan hällde jag av vattnet och mixade paprikan, samt passerade den. På 2 dl avsmakat paprikamos (avsvalnat) tog jag 1 tsk agar-agar och rörde i, samt kokade upp. En del hällde jag ut lagom tjockt på en lagom stor bit plastfolie i en form med kanter. Det som blev över hällde jag i en pralin-silikonform.
Istället för en vit fyllning blev den en grön ramslöksfyllning. Hacka ramslöken och blanda den med färskost. Skär geléplattan i lagom stora bitar. Spritsa en lagom tjock rulle ramslöksblandning över och rulla upp med hjälp av folien. Ställ in i kylen fram till serveringen. Fördelen med agar-agar är att den går att hantera på ett annat sätt än gelatin och dessutom inte smälter av värmen.
För den gröna skorpan på lammbitarna hackas pistaschnötter och mejram och blandas med smör. Sedan tillsätter man ströbröd till hanterbar konsistens och kavlar ut på en silikonplatta under folie eller bakplåtspapper. Ställ kallt. Skär före servering lagom stora bitar och lägg dem på köttet. Grilla hastigt tills de får färg.
Köttbitarna bryns i stekpanna och öses med smör tills de har ca 60° kärntemperatur.
Gör en sås på en del av fonden. Red och smaka av.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar