Citronmarängpaj fast på rosenkvitten, samt en mindre tjusig Mont-Blancbakelse med kastanjekräm

Som jag skrev tidigare har jag gjort rosenkvittensaft genom att skiva frukterna och varva med socker tills detta smälte. Saften använde jag istället för citron och apelsin, samt socker i ett recept för citronmarängpaj som stod i Vår kokbok. Först tyckte jag inte att redningen med stärkelse band särskilt bra, sedan tog det en evig tid innan äggulorna ville tjockna, men när jag hade i smöret blev konsistensen perfekt. Det som sedan förstörde redningen var faktiskt att jag gjorde som i receptet och ställde in den med marängen i ugnen. Hela pajen blev för het. Här ska man nog faktiskt använda sig av en sån där flamberingsmanick istället. Men det har jag ingen. Till slut dekorerade jag med rosenkvittenskivor.

 

Det fanns kastanjer kvar och dem kokade jag mjuka på ca 20 minuter, mixade och blandade i litet sockervatten som jag kokat samtidigt, tills konsistensen var bra. Färgen var dock inte så bra, så jag blandade i 1 tsk kakao. Senare smaksatte jag den med litet rom. Sedan gjorde jag marängbottnar. En Mont-Blanc består av en marängbotten och på den en klick grädde, som man i idealfallet ringlar väldigt smala spritsade ormar runt. Jag funderade först på vitlökspressen och sen testade jag spritsmunstycken, och till slut tog jag ett inte jättefint munstycke för att få igenom krämen. Tysk grädde är tyvärr inte 40%-ig, så oftast måste man stabilisera den på något sätt, så istället gjorde jag en enkel vaniljpudding. Det här med att ringla runt om gav jag upp direkt och bestämde mig för att ringla över istället. ("Det ser ut som daggmaskbajs", sade sonen diplomatiskt.) Jag insåg att en klick grädde på toppen inte skulle göra någon större optisk skillnad, så nu blev mina Mont-Blanc-bakelser så här. Tja.

Kastanjpuré till efterrätt

Efter att kåldolmarna med kastanjer var lagade blev det några skalade kastanjer kvar, ca 150 g.

I en italiensk kokbok hittade jag ett recept på kastanjpuré, där det behövdes 600 g oskalade kastanjer för 6 personer. Jag minskade ner receptet så det skulle fungera med 150 g och det räckte fullkomligt för 3 - 4 personer. 

Koka kastanjerna i 45 minuter i litet mjölk och med litet äkta vaniljsocker eller en bit vaniljstång. Det skulle vara ca 1,5 dl mjölk som skulle koka in, men det räckte inte alls, utan jag fick späda på ibland. Purera kastanjerna och tillsätt ett par matskedar florsocker och drygt en matsked kakao, samt en skvätt rom. Det ser dekorativt ut om man pressar kastanjpurén genom potatispressen. Sen serverar man med en skvätt grädde. Här dekorerade jag också med valnötter. Det skulle ha varit ännu finare om de hade varit glaserade, men det var så dags då.

På italienska heter rätten Monte Bianco. Helt okej, men jag tror inte att det blir så många fler kastanjerätter för min del. Det är förstås en smaksak.

Kåldolmar med kastanjer och vaktlar med plommon

I Sverige är det så förskräckligt viktigt att påpeka att kåldolmarna uppfanns i Turkiet och infördes av Karl XII, fast kåldolmar på olika sätt är en maträtt som finns i mig veterligen alla kulturer. De här kåldolmarna kommer från Alsace på gränsen till Tyskland. De heter på franska petits choux. Just den här varianten passar till vilt och här tänkte jag att vaktlar borde kunna räknas till den kategorin om man gärna vill det.

Jag köpte ett nät med kastanjer och rostade dem själv i ugnen ca 20 minuter tills kryssen jag skurit i toppen sprack upp så här. Sen skalade jag dem, först tog jag bort det yttre skalet och sedan det inre så gott det gick. Det var rätt mycket jobb faktiskt. Man kan även köpa färdigkokta skalade kastanjer.

Medan kastanjerna rostas i ugnen kokas 10 - 12 stora blad från ett savoykålhuvud några minuter tills de blir någorlunda mjuka. Sedan läggs de i iskallt vatten för att konservera färgen. Därefter får de droppa av och så jämnar man till mittstjälken med en vass liten kniv så den inte är så tjock. När kastanjerna är förberedda kan man börja med själva fyllningen. Finhacka 300 g lök och fräs den i 50 g smör. Tillsätt de grovt hackade kastanjerna och 200 ml buljong och låt koka lätt 20 - 25 minuter. Pressa till kastanjerna så det blir en gröt i pannan / kastrullen. Tillsätt 3 äggulor, som blivit uppvispade med  3 msk grädde och låt gröten tjockna till på svag värme utan att koka. Smaka av med salt och peppar. Klicka ut kastanjefyllningen på kålbladen, se nedan.

Rulla ihop dem och lägg dem i en ugnsfastform. Häll över ett glas vitt vin och stek i ugn ca 30 minuter i 180  - 200 grader.

Så hade vi två vaktlar kvar i frysen. Jag fyllde dem med två saltade och pepprade katrinplommon var och saltade och pepprade även ovansidan, stekte vaktlarna runt om, virade om ett par baconskivor och lät dem bli färdiga ca 20 minuter i 180 - 200 grader. Sen gjorde jag en sås på skyn i stekpannan, fräste finhackad lök, hällde i litet vitt vin och lät det koka in, tillsatte kycklingbuljong och redde av.

Det är för all del en kul grej med vaktlar, men det är nästan inget kött på och smaken är inte heller bättre än kyckling.