Kungens 70-årstårta

Bättre sent än aldrig, som man säger. Han fyller väl 75 nästa gång. Men varifrån man får fläderblommor i april, det vet ju inte jag. Receptet är annars bra nu i maj-juni.

Originalreceptet finns på koket.se, men det är ganska konstigt. Botten är väl säkert okej, men jag gjorde en enklare i alla fall på 1 ägg, 30 g mandlar, 25 g mjöl och 25 g socker, samt kardemumma. Det var lagom för en liten form. Troligen är satsen i originalreceptet för stor. När det gäller rabarber-sparriskompotten, så behöver sparrisen längre koktid än rabarbern, så skär den väldigt tunn. Det låter litet knasigt med sparris, men det påverkar faktiskt smaken, fast man bara behöver 3-5 cm. Jag hoppade över citronsaften. Mängden är nog rätt bra. Sedan bör man trycka den genom en sil för att få den slät. Allt det där infrysandet kan man slopa. Men man kan ju ta till det för att snabba på geleringen. I varje fall fungerade det. Jag har ju alltid hört att man inte får frysa gelatinprodukter för de vattnar sig.

Spraychokladen kan bytas ut mot siktat florsocker och kakao.

Var försiktig med krämen! Koka inte upp flädersaft och citronsaft med mjölk och grädde, för då skär den sig. Koka upp mjölkprodukter och aromatisering, sila av och häll detta över vispade äggulor. Sjud försiktigt upp äggblandningen. Den får inte koka, bara bli tjock på låg temperatur! Blanda sedan i först blötlagda gelatinblad och vit choklad, därefter den blandade fläder- och citronsaften. När man rör i vispgrädden när smeten har 20° blir resultatet ganska rinnande. Det är okej, men man måste ha plastfolie kring ringen, så det inte rinner ut. Annars skulle man kunna vänta tills smeten börjar gelera litet och därefter blanda i vispgrädden. Då kan bre krämen på kanterna istället för att hälla den runt om. Det kanske inte alla som har en ring i rätt storlek. Jag har räknat om receptet med utgångspunkt 1 äggula = 30 g. Ta dubbel sats. Det är ca 1/3 mindre än i receptet. Det blir lagom.

1 äggula
1,5 blad gelatin (2 är säkert också okej, men det fungerar med 1,5)
15 ml grädde
10 ml mjölk
35 ml flädersaft
35 ml citronsaft
en aning citronskal
1 liten fläderblomma utan det gröna
1/4 vaniljstång med fröna utblandade med en gnutta socker, så det inte klumpar
50 - 60 g vit choklad (jag hade bara 50, men det gick bra)
2 dl grädde

Och det blir en väldigt god och uppfriskande tårta.

Vinäger smaksatt på olika sätt

 

Hittills i år har jag smaksatt vitvinsvinäger med från vänster:

Fläderblom, Spansk körvel, Gräslöksblommor, och en slags Bergskyndelblommor, men det går nog lika bra med t ex timjanblommor. Det är bara att hälla vinäger över blommor, resp. blad (spansk körvel) och låta dra i några dagar. God vinäger är aldrig fel till sommarens sallader och skulle också kunna vara en fin present.

Fläderblomssoppa

 

Jag har inte så särskilt många planer på fläderblommor i år, men det här efterrättsreceptet ville jag testa. 

Koka upp mjölk och knöka ner några klasar fläderblommor med stjälken uppåt och låt sedan mjölken stå ett tag. Sila av blommorna, smaksätt med socker och en gnutta salt och ev. kanel. Vispa upp ett par äggulor och rör ner i mjölken och hetta upp tills den tjocknar litet. Får inte koka! Vispa en eller ett par äggvitor till hårt skum och klicka över soppan. Sätt på locket och låt stå i fem minuter. Servera soppan het som efterrätt en mindre het sommardag.

 

Fläderblomssaft med krusbär

Måste man egentligen ha i sydfrukter (citroner) och citronsyra i fläderblomssaft? Det finns ju sura frukter/bär/grönsaker även i trädgårdar. I ett recept föreslogs att man skulle kunna byta ut citronerna mot rabarber eller krusbär, som ju finns samtidigt. I alla fall omogna krusbär, och det är ju dem man vill ha, ifall det är syrligheten man är ute efter.

 

Koka upp 1 kg socker, 1 l vatten och 5 dl halverade sura krusbär och låt puttra 5 minuter utan lock. Häll den kokande vätskan över de repade blommorna från 12 fläderblomsklasar, helst utan grönt. Låt svalna och ställ in i kylskåpet för 4 dagar. Sila genom duk. Koka 5 minuter, skumma och häll på rena flaskor. Jo, det är tillräckligt mycket syrlig smak och visst känner man att det är krusbär i.

 

Fläderblomsvinsgelé

 

Flera år i sträck har jag gjord fläderblomsgelé genom att bunta 20 blomklasar 5 och fem och ställa dem upp och ner i 7,5 dl äpplejuice eller t o m i vin över natten och sedan koka vätskan med syltsocker. Det brukar bli hur bra som helst. Men nu fick jag för mig att koka gelé på fläderblomsvin. Händelsevis hade jag 35 blomklasar över, så då fick det bli så mycket på 7,5 dl fläderblomsvin (huset Bergendals). Nästa dag kokade jag gelén på vanligt sätt och ställde ut dem med husödlan för fotografering. F ö måste jag verkligen säga att fläderblomsvinet blev väldigt bra förra året och mer än en flaska offrar jag inte på gelé. 

Flädersaft som kokas

 

Den blomstertid nu kommer... Och här har flädern börjat blomma.

Flädersaft som är kallrörd och innehåller väldigt mycket citronsyra, det har jag gjort många gånger, och den har t o m hållit sig bra på flaskor i källaren tills den tog slut framåt hösten, men nu var jag ute efter ett recept att koka, gärna utan citroner, för hållbarhetens skull. Jag har ett annat recept på lut, men hittills blev det detta:

250 g blomklasar - med de grova stjälkarna bortklippta motsvarar det ca 115 stycken

(Ifall det intresserar så plockade jag 150 blomklasar som med de grova stjälkarna vägde 450 g)

Dra av de små blommorna från stjälkarna, så gott det går i varje fall (det gröna är nämligen inte nyttigt). Det tar rätt lång tid när man har så många blommor och för att de inte skulle bli fula så varvade jag dem samtidigt med 125 g citronsyra. Sedan hällde jag på 3 l vatten och ställde skålen i kylskåpet, övertäckt och med en tallrik som tryckte ner folien och blommorna. Efter minst ett dygn ska man sila av allt i en silduk och blanda med 5 kg socker. Koka upp och sjud några minuter. Skumma väl. I originalreceptet föreslog upphovsmannen att man skulle tillsätta konserveringsmedel, men det kom så många protestkommentarer på forumet, och med 5 kg socker på 3 l saft, kan det väl knappast vara särskilt känsligt. Häll upp på heta och steriliserade flaskor ända upp och dra åt korken ordentligt.

Laxdolmar med ärtvinägrett - Östergötlands nya landskapsrätt

 

Jag ser nu att jag faktiskt har gjort rätten förut och kallat den tillgjord, men det hade jag förträngt. Själva dolmarna är väldigt trevliga, se recept här. Dock har jag fortfarande inte lyckats få tag på ärtgroddar som dekoration. Några fler kommentarer:
Två isbergssalladshuvuden är det minsta. Man kan bara använda de blad som är gröna, för de vita blir rätt tråkiga och missfärgade vid slakningen.
Jag sjöd inte dolmarna i 3 dl vin. Det är faktiskt slöseri när man inte gör någon vinsås till. Istället tog jag 5 dl fiskbuljong, smaksatt med citron och en slatt sherry.
Orsaken till att man inte ska blanda i ärterna i vinägretten (som man kan förbereda ett par timmar i förväg, det räcker i varje fall) förrän direkt före serveringen är att de krymper av skräck!? Vi fick litet över, och nästa dag var ärterna så små, så små...
Den här omgången räcker till 4 - 6 personer med potatis eller annat tilltugg till. Det saknas faktiskt sås här, så man får ta till smält smör till potatisen. (Eller göra en god vinsås). Som varm förrätt utan potäter räcker dolmarna till ganska många. Tror det blev 15 stycken.

3-rätters, inklusive kål på bayerskt sätt och fläderblomssoppa med fruktiga klimpar

Egentligen var det meningen att kocklärlingen och jag skulle försöka få till den optimala fläsksteken med knaprig svål, samt att han skulle göra den traditionella kålrätten här. Det senare var inget problem, och fläsksteken blev i o f s god, men den optimala knaprigheten fick vi inte till. Sen var det nog inte det receptet vi sökte.

Fläderblomssoppan är faktiskt häftig. Prova!

Liten förrätt för att göra slut på rädisorna!

Fläskstek, (andra dagen med) mos och kål

1 kg vitkål

100 g rökt fläsk

100 g lök

40 g ister

3 dl köttbuljong

Skär kålen i fjärdedelar och ta bort det hårda, strimla kålen eller skär den i små bitar. Hacka lök och skär fläsket i små tärningar. Fräs fläsk och lök i ister. Strö över litet socker och låt karamellisera och smaksätt med litet vinäger. Tillsätt kål, krydda med salt (försiktigt), peppar och kummin och häll på buljongen. Lägg på locket och låt puttra färdigt. Smaka av. Gott! (När jag hittar det ett perfekt recept på fläskstek kommer det, men det här var varken bättre eller sämre än något annat.)

Fläderblomssoppa med fruktiga vaniljmannagrynsklimpar

Görs med fördel dagen innan.

Soppan:

3 blad gelatin

125 ml torrt mousserande vin

50 ml fläderblomskoncentrat plus 3 dl vatten

125 g socker

frön från 1 vaniljstång

rivet skal och saft av två ekologiska citroner

Lägg gelatinet i blöt. Koka upp vin, saft och vatten, socker, vanilj, citronskal och -saft. Ta bort kastrullen från plattan och blanda i de urpressade gelatinbladen. Sila och häll i en skål, som får stå kallt minst 4 timmar.

Klimparna:

125 ml mjölk

125 ml grädde

50 g smör

20 g socker

frön från 1 vaniljstång

rivet skal från 1 ekologisk apelsin och 1 ekologisk limette (fick ersättas med citron)

65 g mannagryn, helst av den hårda italienska typen som används till pasta

1 ägg

Koka upp mjölk och grädde, smör, socker och kryddning. Ta kastrullen från värmen och strö i mannagrynen. Rör hela tiden. Låt den tjockna några minuter på lägsta möjliga värme några minuter tills massan blir alldeles tjock. Fyll om den i en annan skål och låt svalna litet grann. Tillsätt ägget och rör ordentligt. Låt massan stå kallt minst 4 timmar.

För kokningen av klimparna kokar man upp tillräckligt mycket vatten med litet socker och låter kokningen avstanna. Lägg i de formade klimparna och sjud dem precis under kokpunkten i 10 minuter. Ta upp dem med hålslev och låt dem droppa av och svalna litet på ett fat. 

Rör om i soppan. Servera den kall med kalla klimpar. Om det är säsong kan man strö över fläderblommor. Jättegott!

Kesellaknödlar / Topfenknödel med fläderbärskräm

Jaha, hur kan man då servera fläderbärskrämen / Hollerkoch? Jo, t ex till kesella- / kvargbullar eller Topfenknödel. Väldigt bra när man i alla fall har en del kvarg och ricotta över.

Och tala om gott... Den här gången orkade jag inte göra någon krokant, utan rostade ströbröd i en stekpanna utan fett och blandade med socker. Sedan rullar man knödlarna i blandningen när de kommer ur kokvattnet. Krämen förfinade jag med en skvätt grädde och värmde upp. Pröva själv!

Frossa i fläderbär III: Hollerkoch / Hollerröster / Fläderbärskräm

Det här är inte riktigt som kompott, kanske mest som kräm. Jag har passerat fläderbären, för jag gillar inte kärnorna. Obs att man inte ska mixa sönder dem!

Variant I:

1 kg fläderbär

5 dl vatten

1 kanelstång

2 nejlikor

Koka 20 minuter och passera.

1 äpple

1 päron

12 plommon

250 g socker

1/2 tsk kanel

4 tsk maizena

(litet grädde)

Skålla, skala och skär plommonen i små bitar. Skala, kärna ur och skär äpple i skivor. Blanda frukten med flädersaften och sockret. Koka 30 minuter och rör om under tiden. Blanda stärkelsen (eller vaniljsåspulver, står det) med vatten och blanda i. Rör tills krämen tjocknar till. Det ska helst vara en slatt grädde i också, men nu för konserveringen hoppade jag över det. Konserveras 30 minuter i 90°.

Variant II:

1 kg fläderbär

5 dl vatten

300 g björnbär

1 stjärnanis

1 tsk citronsyra

5 korianderfrön

1 kanelstång

vanilj

Koka i 20 minuter och passera. Blanda i ett äpple (se ovan) och 250 g socker. Koka en halvtimme och rör hela tiden. Blanda i 4 tsk stärkelse utrörd i litet vatten. Konservera som ovan.

Dessutom konserverade jag litet äpplemos, som jag snabbt hade kokat och fryst in före semestern av fallfrukt.

Den här krämen serveras till olika slags efterrätter (mjölmat, bl a pannkakor och knödlar och klimp).

Frossa i fläderbär II: Fläderbärssaft

Fläderbärssaft kan ofta smaka litet tråkigt, men det här är ett väldigt bra recept. Jag tror att citronsyran och även stjärnanisen påverkar smaken mycket positivt.

3 kg förberedda fläderbär

10 korianderkorn

1 sönderbruten kanelstång

2 stjärnanis

2 krm vanilj (stång) eller äkta vaniljsocker

5 ml citronsyra

500 g socker per liter saft

skalet av 1/2 citron

Lägg bären i en stor kastrull och täck med vatten. Tillsätt kryddorna och låt koka en halvtimme. Sila genom duk och låt droppa av över natt.

Mät upp saften och blanda med socker. Det blev 2,5 l i mitt fall. Låt koka 5 minuter och häll på heta, steriliserade flaskor (30 minuter i 110°) och förslut dem. Kan konserveras 30 minuter i 90° för bättre hållbarhet.

Frossa i fläderbär I: Fläderbärsvinäger

Det här blev en riktigt smarrig dressing, som jag först testade till en klick överbliven ricotta och dito rökt forell.

6 dl mörk balsamicovinäger

500 g fläderbär

300 g socker

1 kanelstång

3 kryddpepparkorn

3 kryddnejlikor

Värm upp vinäger och socker tills detta är upplöst. Tillsätt kryddor och låt koka 5 minuter. Tillsätt bären och låt koka 10 minuter till. Låt svalna och sila genom duk. Häll på flaskor. Det blir knappt en liter eller så. Presenttips! 

Fläderblomspannacotta

Idén fick jag på Cats matblogg, men inte förrän efter grillfesten, där folk satt och diskuterade pannacotta med limoncello och annat, blev det dags. Då var det inte så mycket kvar i flaskan med fläderblomssaft och jag hade ingen lust att öppna en till, så receptet blev lätt ändrat:

1,5 dl koncentrerad fläderblomssaft (det räcker och ger mycket smak)

0,5 dl mjölk

3 dl grädde

1 tsk äkta vaniljsocker

3 gelatinblad

Lägg gelatinet i kallt vatten. Blanda de övriga ingredienserna och värm upp. Det måste inte koka. Det tar bara längre tid för gelatinet att stelna då. Tryck ut vattnet ur gelatinet och blanda i. Om det inte löser sig är det bara att låta allt bli ännu litet varmare. Ställ kastrullen i en bunke med kallt vatten och rör emellanåt under 20 minuter. Häll upp i 4 - 6 portionsformar och ställ in i kylen ett par timmar eller över natt. Jag serverade pannacottan med upptinade djupfrysta hallon och valnötter. Egentligen hade jag tänkt kandera nötterna, men sedan orkade jag inte.

Fläderblomsvinäger

Nu har det säkert gått 6 veckor sedan jag hällde vitvinsvinäger över fläderblommorna, så nu har jag silat vinägern, som kommer ge salladen en fantastisk smak framöver.

Klosterlikör / klostersnaps

1 kanelstång

1 torkat pomeransskal

1 liten nypa lavendel

1 fläderblomsklase

5 kardemummafrön

1 liten nypa korianderfrön

1 blad färsk basilika eller litet torkad

1 stjärnanis

1 blad citronmeliss

Lägg alla kryddorna i en glasburk och häll på litet snaps så det täcker och litet mer. Tillsätt 1 dl socker. Låt burken stå i solen ca 14 dagar och skaka på den varje dag så att sockret blir upplöst. Sila. Den smakar nu väldigt kryddigt. Enligt receptet ska man fylla på till 50 - 75 cl, samt eventuellt tillsätta 1 dl socker. Om man fyller på med så mycket snaps blir det en god snaps, men den starka likörsmaken är då borta. Man får smaka sig fram.

Fläderblomsvin och wienerbröd

Vinångorna har aldrig varit så starka kring jäskärlet som den här gången. Det är fläderblomsvin på gång och vattenlåset ploppar regelbundet. Här är receptet. Förra omgången (2012) hade räckt länge till om inte några av flaskorna hade varit litet otäta och det hade bildats en gnutta mögel den senaste tiden. En flaska årgångsfläderblomsvin har jag kvar. Men jag var i alla fall sugen på att sätta igång en sats och ploppandet håller mig sällskap. Det är nästan roligare att brygga, baka och laga mat än att konsumera alltihop.

Nu har kocklärlingen åkt på kockläger också, så jag passar på att göra en wienerbrödsdeg när det finns plats i kylskåpet. Den ska vila kallt flera gånger om under de tre dagar som proceduren tar enligt mitt nya steg-för-steg-recept (har aldrig bakat wienerbröd förut faktiskt). I morgon tänkte jag dela degen i fyra delar och frysa in dessa var för sig, så det blir lätt att fixa färska wienerbröd till några söndagsfrukostar framöver. Recept kommer senare.

Fläderblomschampagne

Det är ju litet lurigt att göra vin utan tillsatt jäst. Fläderblommorna jäser av sig själva - förhoppningsvis. Och förhoppningsvis inte så mycket att flaskorna exploderar.

Lös upp 600 g socker i 2,25 l hett vatten. När vattnet är kallt, tillsätt 6 - 8 fläderblomsklasar, 2 skivade citroner och 2 msk vitvinsvinäger. Låt dra 24 - 48 timmar. Sila i flaskor. Enligt recept färdigjäst efter 6 dagar. Det får man se.

Jag ställde flaskorna upp och ner ifall kolsyran skulle bli för vild och sedan rättvända i kylskåpet. 

Hallands Fläder

Just nu gör jag alla recept med fläder som jag bara kommer över. Frossar i välluktande blommor och njuter av den underbara årstiden.

För Hallands Fläder (essens):

1 klase blommor

1msk korianderfrön

1 - 2 strimlor citronskal

snaps så det täcker

Låt dra 1 - 2 veckor, men testa efter 1 vecka så att citronskalen inte gör snapsen för besk. Späd till "angenäm styrka och smak" som det står i sången.

Sparrissaft och konservering av saft

Under sparrissäsongen har jag sparat sparrisskalen i frysen och bestämde mig nu för att det var dags att testa ett recept på sparrissaft på skal. Det är väl litet annorlunda att dricka sötad saft med sparrissmak, även om man mycket väl kan späda ut den rätt mycket med t ex mineralvatten eller ledningsvatten. I receptet från Weck (konserveringsfirma) rekommenderas att späda 20 ml sparrissaft med 1 dl prosecco och garnera drinken med en halv jordgubbe och salviablommor.

1 kg sparrisskal

1 l vatten

en gnutta salt och socker för kokningen

800 g socker

1 msk citronsyra eller 80 ml pressad citronsaft

Tvätta skalen om det inte är gjort. Låt dem droppa av. Koka upp dem med vatten och låt allt sjuda ca 10 minuter. Sila av genom duk. Det ska bli ca 8 dl. Blanda i socker och citronsyra och koka upp tills sockret har löst sig helt. 

Förbered flaskor. Jag brukar sterilisera flaskor och burkar i ugnen i en halvtimme i drygt 100°. Häll den heta saften på heta flaskor. Konservera saften i 90° ca 30 minuter. 

När jag ändå drog fram konserveringsapparaten, passade jag på att konservera fläderblomssaften från dagen innan. Annars skulle jag ha varit tvungen att fylla upp apparaten med något för att inte sparrisflaskorna skulle vält. Så det passade ju bra.

Fläderblomssäsongen har börjat!

Inte på mina vanliga ställen, men i skogskanter med mycket solsken, där finns det fläderblommor.

Fläderblomsvinäger, Hallands-fläder-essens och flädersocker

Fläderblomsvinäger

7 fläderblomsklasar

5 dl vinäger

Klipp bort så mycket av det gröna som det går och häll över vinägern. Skaka om. Låt dra minst en vecka och högst 6 veckor i rumstemperatur. Sila genom silduk.

Hallands fläder-essens

1 klase blommor

1 msk koriander

1 - 2 strimlor citronsaft

snaps så det täcker

Klipp bort så mycket som möjligt av det gröna och blanda allt. Skaka om. Låt dra 1 - 2 veckor och sila av. Obs! Detta är en essens som späds med mer snaps.

Flädersocker

20 fläderblomsklasar

100 g socker (det skulle vara ljust råsocker, men jag hade bara strösocker)

Klipp bort allt det gröna (pillejobb). Mixa hälften av blommorna med hälften av sockret i köksmaskinen. Blanda med resten av blommorna och sockret. Bred ut på bakplåtspapper och torka i ugn minst 2 timmar i 50°. Jag körde sockret i maskinen igen och lät det torka ytterligare. Det smakar fantastiskt!

Fläderblomsgelé med äpplejuice, rosévin och blandat

Fläderblomsgelé

Bunta ihop 15 - 20 fläderblomsklasar 5 och 5 och ställ dem med blommorna ner i en gratängform eller liknande. Häll på 7,5 dl juice eller vin och låt dra ett dygn. Koka sedan med 1 kg syltsocker enligt vad som står på förpackningen. Geléburken längst fram är trefärgad, vilket man tyvärr inte ser på fotot. Där hällde jag i det sista i varje sats. Gelén ser ut som en solnedgång, vilket osökt får mig att tänka på en famös predikan om en solnedgång som såg ut som en frottéhandduk, som jag särskilt minns för att den inte var värd att minnas.

Flädersaft på gång i tre olika variationer

Fläderblomssaft
Den är fortfarande bara på gång. Här har jag testat litet olika recept.

Det vanliga receptet
20 klasar fläderblommor, utan det gröna
2 citroner i skivor
750 g socker
50 g citronsyra

Blanda alltihop i en stor burk och häll över 1 l kokande vatten. Låt stå svalt under 5 dagar och rör om emellanåt.

Det nya receptet
7 fläderblomsklasar utan det gröna
750 g socker
1 citron i skivor
20 g citronsyra
1 l vatten

Koka upp vatten och socker och låt koka 5 minuter. Häll över de andra ingredienserna och skaka försiktigt om.

Det nya receptet med extra mycket blommor
Samma som förut, fast med ca 20 blomklasar.

Det nya receptet är ju rätt så bra på det sättet att sockret redan är upplöst när det hälls i burken. Det vanliga receptet kräver att man rör minst varje dag i burken.

Enligt det nya receptet ska saften svalna utan lock och så ska man öppna det emellanåt. Den ska också stå och dra svalt ungefär en vecka. Om man kokar upp saften igen när den är silad och häller den het i flaskor, låter dem stå upp och ned 10 minuter i förslutna flaskor i en stor hög skål innan de vänds och får kallna, så ska den hålla sig upp till ett år, står det.

Dessutom konserverade jag saften.