Ramslökspetitchou med ängssyreostfyllning

 

Grönt och fint till våren med de första örterna ur trädgården. Jag tog det här degreceptet och blandade i hackad ramslök sist, men struntade i att pensla de små underverken med ägg. När de var kalla spritsade jag i färskost blandad med hackad ängssyra och serverade med skinka och sallad. Gott!

Förresten verkar de hundratals ryska besökarna från förra veckan ha lämnat min blogg enligt statistiken. Hmm... Det var i alla fall mysko.

Ängssyresoppa

 

Koka en soppa på främst ljusa soppgrönsaker, mixa och smaka av. Tvätta ett knippe ängssyra och skär av stjälken i mitten. Skär den grovt och mixa den med litet vätska. Låt soppan koka upp. Tillsätt litet grädde och den mixade ängssyran, men låt inte soppan koka upp, för då blir ängssyran brun. Mixa igen. Syrlig och trevlig soppa!

Ängssyremousse med nektarinsallad

Hade litet svårt att få ihop ängssyresäsongen och nektarinsäsongen. Nu när det finns fina nektariner börjar min ängssyra se ful ut, men 50 g fina blad lyckades jag få tag på. Resten har jag klippt ner, men den brukar komma igång igen.

3 blad gelatin

50 g ängssyra

200 g crème fraîche

salt, peppar, socker

1 tsk rivet citronskal

125 ml grädde

1 äggvita

2 msk torr vermouth (Noilly Prat)

80 g rödlök

300 g nektariner

200 g sockerärter

3 msk vinäger

5 msk olivolja

Blötlägg gelatinet. Tvätta och slunga ängssyran torr. Ta bort mittstjälken och skär bladen fint, samt mixa med crème fraîche. Smaka av med citronskal och kryddor. Vispa äggvitan med en nypa salt och grädden med en nypa socker. Hetta upp Noilly Prat, tryck ut vätskan ur gelatinbladen och rör ner i vätskan. Låt den svalna något. Obs! Ängssyra missfärgas om den upphettas. Blanda i moussen skedvis och ställ den kallt i 10 minuter. Blanda sedan försiktigt i grädden och därefter äggvitan. Kläd fyra formar med folie och dela upp moussen på dem. Låt dem stelna i kylskåp helst över natt. 

Obs! Man brukar vattenskölja formar och sedan doppa dem i hett vatten innan mousse stjälps upp. Det är dock olämpligt p g a att ängssyran kan missfärgas. Jag tänkte först inte på det och fyllde moussen i vattensköljda formar, men då de är specialgjorda för ändamålet, behöver man inte absolut doppa dem i hett vatten, så det gick bra ändå.

För salladen: Halvera lökarna och skär dem i strimlor på längden. Skär nektarinerna i smala klyftor. Lägg sockerärterna i kokande salt vatten och koka dem 3 minuter. Ta upp dem, lägg dem i kallt vatten, ta upp dem och låt dem droppa av. Blanda nektariner och lök med vinäger och olja (det är en rätt syrlig dressing). Smaka av med salt, peppar och socker och låt dra en halvtimme. Blanda i sockerärterna före servering.

Servera t ex en skiva rostat bröd till.

Ängssyrepesto

Jag råkade plocka litet för mycket ängssyra igår, så då tänkte jag att det var lika bra att använda den till en pesto, som jag har hittat ett recept på. Det är inte så mycket olja i, vilket innebär att peston är ganska fast. Man kan ju bara ha i mer om man vill. Man skulle också kunna öka på mängden vitlök, för särskilt kraftig vitlökssmak har peston inte. Den blir litet syrlig. Det blir ungefär en liten burk med den här mängden. 

1 knippe ängssyra

100 g pinjekärnor eller skållade mandlar, rostade

150 g parmesan

2 msk olivolja

1 vitlöksklyfta

1/2 tsk salt

Skålla och rosta mandlarna / rosta pinjekärnorna. Skölj ängssyran och skär bort den grova mittnerven. Det lättaste är att köra allt i matberedaren. Först de avsvalnade mandlarna, därefter mindre bitar av osten, samt vitlöksklyftan och ängssyran. Tillsätt salt och 1 msk i taget av olivoljan. 

Kocklärlingen lagar mat

Här har vi en köttsallad innan dressingen kommer på. Kocklärlingen ville absolut röra ihop såsen till djävulssalladen istället för en harmlös vinägrett, och det var väl okej.

Äppelkompott med ingefära à la Vår Kokbok. Det fanns inget recept i Kockkokboken, fast prov på det har de haft ändå. Nu vet lärlingen i alla fall hur en god kompott smakar.

Ängssyresoppa

Det blev så gott, så här måste jag lämna Kockkokbokens recept. Först ska man ha 1,5 hemlagad buljong (kalv eller höns) och koka in den till hälften, men vi hade betydligt mindre hemlagad grönsaksbuljong som vi bara låtsades att den redan var reducerad. Sedan tillkommer 4 dl grädde och den kokas också in litet. Under tiden tar man 100 g ängssyra (sköljd och riven i småbitar) och mixar den i köksmaskinen, tillsätter 100 g mjukt smör och 1 äggula och mixar alltihop igen. Sedan smakar man av soppan med salt och peppar, tar en mixstav och kör den medan ängssyreblandningen blandas i. Soppan får inte koka längre. Den här mixningen kallas visst montering och soppan blev fantastisk.

Konservering

Så har då fläderblomsvinet tappats på flaskor. Det verkar som om jag har fått bort kolsyran och grumset den här gången. Smakade av vinet meddelst sugning på häverten. Gott! Om jag inte misstar mig blev det 13% alkohol och ett väldigt torrt vitt vin med utpräglad blomdoftande smak.

Hemmagjord chili. Nu hänger det bara 2 chilis kvar ute på terrassen. En är mogen och en inte.

Nedan saltad ängssyra enligt ett recept jag hittade på internet. Vi får väl se om den håller sig. Vätskan är faktiskt inte tillsatt, utan kommer från den stampade ängssyran. Receptet är förvillande likt surkålstillverkning. Så är det syrad eller saltad ängssyra?

Ängssyresoppa

Det luriga med ängssyra är att den blir brun om den kokar. Med det här receptet har det fungerat rätt så bra att få en någorlunda grön ängssyresoppa.

Först och främst fräser man 750 g potatis i skivor och en hackad lök i smör. Sedan häller man på 1 liter buljong, tillsätter ett lagerblad och ett par kvistar timjan och dragon. Pilla bort örterna när potatisen är mjuk och mixa soppan tillsammans med ängssyran, som befriats från stjälken. Rör i litet grädde eller crème fraiche.

Den här soppan smakar också helt okej kall som gaspacho. Jag ville inte värma upp den och riskera att den blev brun.

Ängssyresoppa

Jag har en hel del recept på ängssyresoppa, men alla verkar inte så bra. En del innehåller nästan bara ängssyra och det tråkiga med ängssyra är att man inte kan koka den utan att den blir missfärgad och därför behöver den lite "stöd". Det här är dock en variant, som jag testade före påsk, och säkert kommer att göra igen.

Koka två finskurna purjolökar mjuka i 3/4 l saltat vatten. Gör en redning av smör och mjöl (receptet föreskrev 80 g resp. 40 g, men jag tror jag hade i mindre av båda) och häll i purjosoppan och rör om. Låt koka 10 minuter till. Skär under tiden 4 "fulla händer" med ängssyra i mindre bitar (ta bort grova stjälkar). Häll i minst 2/3 av ängssyran i soppan (som inte får koka mer och helst ska ha svalnat en aning) och mixa denna tillsammans med 1/8 l grädde. Strö över lite ängssyra vid serveringen.

Ägg med ängssyra

Ett gammalt tyskt recept, som kanske hellre skulle serveras till påsk än mitt i fastan. Men när det nu växer ängssyra så det knakar i trädgården och en del redan går i blom, så är det väl ofrånkomligt att servera denna primör.

Koka 6 ägg och låt dem kallna, skala dem, dela dem på längden och lägg äggulorna i en skål. Vispa 2 ägg med 3 msk sur grädde och blanda med äggulorna (mosa dem). Fräs 2-3 koppar grovt hackad ängssyra (jag tog nog säkert nästan 1/2 liter, men det sjönk ihop som spenat) i lite smör med muskot och salt, låt svalna lite och hacka sedan den fint. Fyll äggen med blandningen. Den blandning som är kvar blandas med några matskedar vispgrädde och mer muskot och salt och hälls runt ägghalvorna i en smord form. Låt äggstanningen stelna i 150 grader varm ugn.