Sprängt gåsbröst med jordärtskockor

Att spränga en hel gås skulle väl vara att ta i för två personer, tänkte jag, och köpte bara ett gåsbröst. Jag har aldrig sprängt någon fågel förut, men det behövs ingen dynamit, bara salt och socker. En del recept är med salpeter, men i Vår Kokbok är det utan, så det tog jag.

Stor sats saltlake, kan minskas till 1/2 - 1/3 för ett gåsbröst, särskilt om man rimmar i plastpåse:
2 l vatten
1,5 dl salt
1/2 dl socker

Rör ut salt och socker i vattnet och låt gåsbröstet ligga i ca 2 dagar (lättrimmat). Koka det sedan mjukt. Det ska vara vatten så det täcker, koka upp, skumma, tillsätt 5 pepparkorn, 1 lagerblad och 1 lök skuren i fyra bitar. Jag hade tänkt sikta på 80° kärntemperatur, i varje fall under 90°, men det gick så fort att vips var jag långt över! Men gåsbröstet var ändå inte torrt, som gås så lätt blir. Ställ ut kastrullen på trappan i höstkylan och låt bröstet svalna i spadet. Ta upp det och lägg i en plastpåse tills det behövs. Spara spadet i frysen till något lämpligt tillfälle.

Serveras kallt på olika sätt, t ex på julbordet, som i Skåne och Danmark, med rödkål och potatismos eller som det behagas. Här serveras det som huvudrätt med hemmagjord örtmajonnäs, stekt gåshud, inlagda jordärtskockor, knaprigt friterade linser (se förra inlägget) och potatismos med jordärtskockor i lätt förvälld paprikahalva.

Ärligt talat är det första gången som jag har lyckats tillaga gås på ett sätt som ger mersmak. Väldigt enkelt och väldigt gott. F ö försvinner allt fett ut i kokvattnet. Och det fastän gåsbröstet kokade för länge.

Jordärtskockssoppa med rostad koriander

Rosta en sked koriander i stekpanna och mortla den eller mixa den tillsammans med soppan. Smaken är väldigt trevlig.

Fräs jordärtskocksbitar i smör med hackad lök. Tillsätt en slatt vitvin och reducera bort det. Tillsätt buljong och grädde och koka färdigt med koriandern. Mixa!

Fisk med jordärtskocksrösti

Fisken, typ torsk, är mer eller mindre kokt i smör, d v s inte stekt, för det var på låg värme och så öste jag hela tiden med smöret. Därefter lade jag på det sista av den knapriga örtskorpan, som jag har haft i frysen, och grillade ytan.

Jordärtskocksröstin består för all del även av potatis. Jordärtskockan var kokt och mosad, men potatisen råriven, både grovt och fint blandat. Jag stekte ytan och lät röstin bli färdig i ugn. Fisksås till och en klick örtsmör med dragon på en skiva citron, samt inlagd rödlök för färgens skull, ärter och ett par kaprisar. Ärter. Eftersom jag hade varit på IKEA öppnade jag räkpåsen och tog ut två räkor till dekoration.

Kålrotscannelloni till jakobsmusslor

Det är torgdag på onsdagar i närmaste större stad, vilket innebär att om man köper något speciellt där, så måste man fira lillelördag. Och det gjorde vi igår. Jag köpte två jakobsmusslor var, samt 100 g extremt dyra kantareller från Österrike, för från Vitryssland köper jag ingen svamp. Jag minns ju Tjernobyl...

Dessutom drog jag upp ett par jordärtskockor ur landet.

Delvis inspirerad av Top Chef. De kallar det terre-mer när man blandar produkter från hav och land, främst då kött, inte bara spenat.

Jordärtskockorna är småskurna och stekta med litet bacon, vitlök, samt småskuren kvittenfrukt (ta äpple istället om du inte har kvittenfrukt). Kålrotscannellonin består av tunna skivor, kokta al dente i äpplejuice, men jag hade en känsla av att som rulle kanske de inte var tillräckligt igenom. Hur som helst rullade jag in en del av jordärtkocksblandningen i rullarna - och sedan värmde jag före serveringen upp dem i en sil över en kastrull, vilket gjorde kålroten mjukare också.

I alla fall fungerar det bra att göra rotfruktscannelloni.

På Top Chef påstår de att chorizo passar bra till jakobsmusslor, så efter att de fått en fin stekyta, så slängde jag i några skivor korv i pannan och vände runt. Det blev väl bra, men mellanstark korv var väl en underdrift.

Kantarellerna stekte jag med lök i smör.

Det här blev då en sorts lyxig kvällsmat, som fick kompletteras med bröd och ost, för så väldigt mätt blir man väl inte på två jakobsmusslor.

Mille feuilles med jordärtskockor och rökt makrill

Det började med att jag hittade ytterligare en handfull förrymda jordärtskockor utanför den nergrävda baljan. Jordärtskockor måste man vara tuff mot, annars tar de över, så dem grävde jag upp. Men vad skulle jag ha dem till?

I matlagningsprogram har jag flera gånger sett Mille Feuilles, vilket egentligen är ett bakverk med smördeg, som liksom innehåller massor av lager, typ tusen (enligt samma definition som tusenfotingar), men begreppet används för diverse degsorter som placeras i lager på varandra, t o m mariekex. Och jag har fortfarande en del filodeg kvar i frysen. Så jag tog ett blad filodeg och skar ut rutor efter en fyrkantig serveringsform, penslade med olivolja och gräddade rutorna i 200°. Det fick plats 12 rutor på en plåt och det gick snabbt.

Planen med jordärtskockorna var att fräsa dem med små kuber av morötter, efter ett tag även med lök och en bit överbliven gul paprika, hälla på en slatt grädde och koka ihop. Men något matigt ville jag också ha i. Tänk, tänk... Och när jag såg den rökta makrillen i affären slog jag till. Röran innehåller alltså även rökt makrill. Jag värmde upp alltihop och varvade med rutorna i serveringsformen. Se, så snyggt det blev. Gott också, men utan filobladen, skulle det inte direkt ha blivit snyggt!

Mosinramad dalahäst med bönor i baconpaket

Originalet till den här varianten på plankstek serverades i Halv åtta hos mig. Jag ändrade på en hel del och vad jag dessutom skulle ändra på var svampstuvningen. Den skulle jag byta ut mot knaperstekt svamp, för i min variant finns det en god rödvinssås. Sedan kan man överväga om man vill skippa jordärtskockorna i moset, vilket jag dock inte ville, eftersom det var just ett recept för jordärtskockor jag sökte, men de har vissa effekter på magen, som kan vara oönskade. Hur som helst har jag gjort slut på året skörd av jordärtskockor i o m denna maträtt.

Hästfilé är något jag kan rekommendera. Det är jättegott och dessutom mycket billigare än oxfilé. Faktiskt smakar häst ganska vilt. Men man kan ju även ta annan filé.

Börja med förberedelserna. Ta ut köttet i god tid ur kylskåpet. Skär diverse soppgrönsaker till såsen i små tärningar och förbered bönorna som nedan.  Detta är verkligen det viktigaste i den här varianten. Bönspadet används genomgående för att få in god smak.

Fräs ett knippe kyndel, 1 par grovt delade vitlöksklyftor, 1 tsk krossade vitpepparkorn och 2 msk salt i 1 msk olja. Tillsätt 2 l vatten och låt koka 10 minuter. Sila av och koka de snoppade bönorna i omgångar ca 8 minuter i spadet. Lägg över i kallt vatten, låt droppa av och torka på en handduk. Spara spadet!!! Linda in bönorna knippvis i bacon och lägg dem med skarven nedåt i en ugnsform. Klicka över 1 msk smör. Ställ åt sidan. Bönorna ställs in i ugnen ungefär en kvart efter köttet.

Skala och dela 800 g potatis och 200 g jordärtskockor och en vitlöksklyfta och lägg dem i en kastrull med ca 1 l bönspad och så mycket ledningsvatten som behövs.

Förbered svampen. I originalreceptet är det 400-500 g Karl-Johan. Jag hade champinjoner, men nästa gång skulle jag inte stuva dem. Skär den i mindre bitar. Hacka även en lök och resten av baconskivorna.

Nu kan vi köra igång. Sätt ugnen på 200°. Torka av filén (600 g) och salta och peppra den. Bryn den kraftigt i en gryta. Lägg sedan över den i en form och stick in en termometer. (Nu slänger du även i soppgrönsakerna i stekgrytan, läs vidare ett par rader nedanför.) Det tar ca 25 tills innertemperaturen går upp till 55°. Ta ut den då och låt den vila. Temperaturen går upp en bit till. Under tiden finns det annat att göra. Bönorna blir färdiga parallellt i ugnen. Potatisen kokar också samtidigt. Stek även svampen i omgångar och tillsätt lök och bacon mot slutet. Om du gör en stuvning, pudra över mjöl, ta litet potatisvatten och crème fraîche och red av.

Direkt efter att köttet lämnad grytan ska soppgrönsakerna fräsas där för att få smak. Tillsätt sedan en matsked tomatpuré och låt den också fräsa litet. Häll på en slatt port- eller rödvin och rör om. Tillsätt sedan bönspad i lagom mängd och rör om. Sänk värmen, sätt på locket och låt puttra medan du gör allt annat. Sila sedan av soppgrönsakerna. Red gärna såsen lätt och späd eventuellt med vatten, ifall den är för salt. Gör moset med en skvätt het mjölk, en klick smör och muskot. Obs att det har kokat i rätt så salt vatten. I originalreceptet ska det då spritsas på plankor och gratineras i ugn, men jag spritsade det bara på tallriken, lade upp ett par skivor filé i mitten, dekorerade med bönpaket, lade en klick svamp på och hällde över rödvinssås. Det här blev väldigt, väldigt gott och resterna av filén blev som rostbiff som smörgåsmat.

Honungsmarinerad vänerlax med jordärtskockspuré

Receptet kommer från Icas bok om landskapsrätter, närmare bestämt från avdelningen om Dalsland. Det är en ganska liten portion man får, så vi rostade en skiva bröd till. I originalreceptet serveras grön sparris till, men sparris och jordärtskockor skördas sannerligen inte samtidigt. Jag stod och funderade i grönsaksavdelningen, men sen tog jag bara morot. Något grönt hade i o f s varit optiskt bättre. Den inlagda löken gjorde jag mera av.

Jordärtskockssoppa och jordärtskockspizza

Jordärtskockspizzan var faktiskt mycket godare än jag hade gissat. Den är verkligen värd att testa. Jag var tvungen att titta två gånger i receptet för att försäkra mig om att jag hade läst rätt, för pizzan bottnas inte med tomatsås och inte med någon annan sås heller, men det behövs inte. Tummen upp!

Pizzadegen är för all del en sån där standarddeg som man svänger ihop en knapp timme innan den kommer i ugnen. Jag lät den i o f s jäsa i kylskåp över dagen och tog ut den en timme innan.

För två pizzor:

25 g jäst (jag tog kanske 10, det räcker i alla fall)

2,5 dl vatten (kallt eller varmt, beroende på hur du jäser degen)

1 tsk salt

1 msk olivolja

6 - 7 dl vetemjöl special (börja med knappt 6 i varje fall om du kalljäser, så får du se hur mycket som behövs)

500 g jordärtskockor, tvättade, skalade, skurna i tunna skivor och blancherade i kanske 5 minuter tills de är al dente, absolut inte mosiga

buffelmozzarella, jag hade 250 g, eller 10 små kulor, skivade

2 dl färskriven parmesan

flingsalt och nymalen svartpeppar

Några skink- eller bacontärningar (min idé)

100 g brynt smör och färska salviablad efter smak, de ska hettas upp i det nödsmakande smöret och bli krispiga

Ifall du har pizzasten ska den vara ordentligt het. Min ugn går ju bara till 250° så de här pizzorna fick vara rätt så länge i ugnen.

Kavla ut en pizza i taget. Strö över hälften av parmesanen och lägg ut hälften av mozzarellan. Lägg på hälften av jordärtskockorna och sätt in i ugnen tills pizzan får fin färg.

Efter gräddningen lägger du på hälften av salviabladen och droppar över hälften av det brynta smöret, saltar och pepprar. Receptet hittade jag i Landliv mat och vin 5/2015 på nätet. Vegetarisk om man hoppar över skinktärningarna.

Soppan gjorde jag i förskott när jag hade en rätt så nyöppnad vitvinsflaska som jag hade haft till fisksås. Sedan ställde jag in soppan i frysen en vecka eller så. 

750 g jordärtskockor

2 schalottenlökar eller 1 gul lök

1 liten purjo

1 msk smör

120-150 ml vitt vin

800 ml grönsaksbuljong

salt peppar

80 ml grädde

Ansa jordärtskockorna och skär dem i 2 cm stora bitar. Skär löken fint och purjon i ringar. Fräs grönsakerna i smöret på rätt så låg temperatur och tillsätt 1/3 av vinet. Höj temperaturen och låt vinet koka in. Tillsätt buljongen och resten av vinet och låt soppan koka ca 1/2 timme. Mixa och tillsätt grädden. Smaka av. Servera med grönsakschips och några droppar olivolja (här pumpakärnsolja).

Jordärtskocksquiche

Innehåller smörfrästa små bitar av jordärtskocka, purjo och bacontärningar. Annars samma recept som vanligt. 125 g smör, 3 dl mjöl, litet vatten. 3 dl mjölk, 3 ägg, lagom mycket riven ost. Det viktiga är att den utkavlade pajdegen får bli riktigt kall innan den gräddas. Kläm till kanterna med folie i 10 minuter och grädda 5 minuter till utan folie innan den fylls. 200°

Jordärtskockscarpaccio, dito stekt till machésallad, samt ett gulgrönt bröd

 

Jag har nog i onödan varit skeptisk mot s k grönsakscarpaccio. Det är ju tunt skuret av något som man inte brukar äta i rått tillstånd. Här då jordärtskocka. Häromdagen grävde jag upp knappt hälften av mina kockor. En stor del hamnade i en soppa, som hamnade i frysen, och den ska jag skriva om när vi har ätit den. 100 g, d v s en stor kocka, beräknas för två personer när det gäller carpaccio, men vi var tre om den. Hyvla skalad jordärtskocka tunt i mandolin. Gör en vinägrett på 1 msk rödvinsvinäger och 3 msk olja (jag fick till en emulsion med en visp på elvispen i den höga mixerskålen!), salt och peppar. Bred ut den över de vackert utlagda jordärtskocksskivorna och strö en halv hackad rödlök över. Det här ska jag göra om vid nästa skördetillfälle.

 

Gurkmeja ska visst vara nyttigt, sägs det, men jag ville också kolla om det går att få saffransgult bröd av den här betydligt billigare produkten, ifall det skulle knipa. Nu var jag dock så osmart att jag använde mig av fullkornsmjöl, så jag är inte säker på hur resultatet borde bli. Med fullkornsmjöl blev gick dock färgen mera i gulgrönt än i gult. Men smaken tror jag nog var neutral. F ö var det russin och hackade valnötter i. Gott!

 

Om man hyvlar skalad jordärtskocka tunt på mandolin och steker den i olja, så får man riktigt trevliga chips som passar till en machésallad. Tillsätt torkad timjan från början och salt efter ett tag och ta sedan vara på oljan för att använda i dressingen, så blir det särskilt gott.

 

Ris à la Malta / Reis Trauttmannsdorf efter äpplecider-jordärtskockssoppa

 

Skillnaden på ris à la Malta och den rätt så bortglömda tyska efterrätten Trauttmannsdorf är att den senare innehåller mera socker, mera vispgrädde, gelatin och gärna en skvätt likör, samt oftast småskuren frukt eller inlagda körsbär. Jag gjorde något mellanting till jul. Med gelatin kan man använda vispgrädde med lägre fetthalt (vilket är det enda som jag får tag på) och även apelsinbitarna håller konsistensen under ett par dagar. Resultatet var väldigt bra. Sedan serverade jag de uppstjälpta portionspuddingarna med björnbär inlagda i vaniljlag. Gott! Detta serverades efter en trevlig äpplecider-jordärtskockssoppa med lax till lunch på julafton. 

Soppreceptet ändrade jag rätt så mycket på. Det blev till sist ungefär så här:

1 stor hackad lök

400 g jordärtskockor

2 äpplen

3 dl cider (fransk, inte Herrljunga som det stod i receptet)

ca 2 - 3 dl bräss-spad istället för hönsbuljong

2 dl grädde

2 dl mjölk (sammanlagt bör det ha varit ungefär 1 liter soppa)

Fräs löken i smör, tillsätt fint skurna äpplen och jordärtskockor, fräs ett tag till, tillsätt buljong och cider, låt koka ca 10 minuter, tillsätt grädde och mjölk och låt koka ca 10 minuter till. Mixa (som en galning, står det ordagrant i receptet) och passera.

Stek ca 1/2 bit kryddad och mjölad lax per person (d v s ca 250 - 300 g sammanlagt) i smör. Servera soppan med laxen och några skivor torkade äpplen.

Ank- och jordärtskocksquiche

 

Ankresterna och annan mat som inte behövs till jul hamnade i en väldigt god quiche. T o m apelsinsåsen rörde jag ner i äggsmeten, och denna gjorde jag inte på mjölk som vanligt, utan på färskosten som var öppnad och väntade på att bli förbrukad. Annars är det samma recept som vanligt, det ur Vår Kokbok. Det viktigaste är att låta den utkavlade pajdegen i formen bli riktigt kall innan den åker in i ugnen och trycka till kanterna med aluminiumfolie. Förgrädda botten sju minuter med folien mot kanterna och sju minuter till utan folie, så halkar inte kanten ner.

Kalvbräss och jordärtskocka

Två själar och en tanke? Jag blev ju rätt förvånad efter att ha beställt kalvbräss, grisblod och grisfötter hos slaktarn, när jag läste hos Stefan Ekengren att han tyckte att det började bli dags för en brässrätt igen. Ännu mer förvånad naturligtvis, när han ett par dagar senare svärmade för blod. När det gäller blod är mina planer först och främst svartsoppa och sedan Schwoaßnudeln, pasta med blod i från Tyrolen. Det ska bli spännande. Återkommer. Har i o f s redan en del kul blodrecept på bloggen, kolla under Inälvor eller sök (men sökfunktionen är inte jättebra).

 

Alltså en del inspiration hämtade jag i o f s från Stefans Görvälnmeny, men inte allt, en del kom från Top Chef France, en fantastisk tävling för unga kockar, och en del från annat håll. Så här skriver Stefan Ekengren om sin brässrätt: Tanken med lägget är först bygga med jordärtskocka/kastanjepure i botten, fortsätta med den knaperstekta kalvbrässen, picklade jordärtskockor, friterade jordärtskocka-skivor, libbsticka och rostade hasselnötter. Sedan ett vaccat och ångat savoykålsblad (örter, brynt smör och citronskal i vacpåsen)  som sotas direkt på hällen och sedan penslas med innehållet från påsen igen innan det läggs på och täcker hela rätten. Kålbuljong/sky med libbsticka vid sidan att hälla rakt över kålbladet.

I o m att jag odlar jordärtskocka själv, så var det ett lätt val att använda den. På min tallrik var det varm jordärtskockskräm (recept nedan), stekt bräss och stekt svamp. (Jag är inte så förtjust i kastanjer). Till detta ville jag ha Pommes Maxim / Pommes Rosace med blå potatis, vilket dock inte fungerade helt, troligen p g a för litet stärkelse i potatisen, och så var färgen inte så bra när allt kommer omkring. Inlagd jordärtskocka bredvid (recept nedan), lök marinerad i linolja, samt kålchips, chou chip, istället för sotat blad. Och helt säkert inget kålspad. Min libbsticka har gått under jorden för länge sen. Den försvinner alltid mot slutet av sommaren. 

Brässen måste läggas i flera vatten, helst över natt, tills allt blod är bortsköljt. Sedan kokade jag upp vatten med 1 lök spickad med 2 nejlikor och lagerblad, litet timjan och persiljestjälkar, en bit purjo och en slatt citronsaft och lät detta koka 5 - 8 minuter. Brässen förvällde jag sedan i 5 minuter efter nytt uppkok. Spara på spadet! Det är jättegott och kan användas till en fin soppa! Sedan drog jag bort de yttersta hinnorna, saltade, pepprade och mjölade brässen och stekte den i mycket smör (öste) strax före serveringen. Och skar i skivor.

Jordärtskockskrämen blev väldigt god. Fräs litet hackad lök, häll över en slatt sherry eller vitt vin och låt koka in. Häll på litet kycklingfond (inte tärning), inte för mycket och låt sedan de väl skrubbade jordärtskockorna, skurna i grova bitar koka mjuka. Mosa och passera (i varje fall om de inte är skalade). Smaka av med muskot, salt och peppar.

De inlagda jordärtskockorna var ju inte förberedda, så för att få till det snabbt gjorde jag så här: Koka upp 1 del ättika (12%), 2 delar socker och 3 delar vatten och lägg i skalade och grovrivna jordärtskockor. Låt koka upp ordentligt och lägg på burk. De blev också väldigt bra. 

För att jordärtskockor och liknande inte ska mörkna efter skalning, så lägger man dem i preparerat vatten. En del använder citron i vattnet, andra mjölvatten, men jag brukar köra med något som i Tyskland främst används när man gör kroppkakor på råriven potatis. Det är små påsar som kallas Haco-Weiß. Väldigt smidigt.

De här små potatisringarna gör man så här: Skiva potatis tunt och pensla dem med skirat smör och lägg dem i en krans på bakplåtspapper och ställ in i ugnen i 210° 15 - 20 minuter. Det beror på. De ska egentligen hänga ihop och inte bli enstaka chips.

 

Här är en bild på franska kålchips, som tydligen inte alls är ovanligt och faktiskt väldigt trevligt. Och savoykålen är inte bränd, den är bara så mörk. Jag skulle kanske inte ha använt de mörkaste bladen, men de var faktiskt väldigt uppskattade.

Blad från savoykål

1 msk olivolja

salt efter smak

1 tsk paprikapulver

1/2 tsk brunt socker

Skär kålblad i mindre bitar och ta bort den grova stjälken i mitten. Skär ev. bort grov ådring genom att lägga kniven parallellt med kålbladet och ta bort det som höjer sig.

Blanda olivolja och kryddning och massera in detta i kålbladen och lägg in dem i ugnen ca 20 minuter i 120° tills bladen blir frasiga. Kolla noga mot slutet.

Kålbladen kan förberedas, likaväl som jordärtskockskrämen, som värms upp före servering.

Stekt svamp är en klassiker när det gäller bräss, så det vill jag absolut rekommendera. Stek den med litet hackad lök i smör och lägg på den överst.

Den inlagda löken är ett regionalt tyskt recept, fast varifrån har jag inte kollat upp. I alla fall skivar man lök och häller på linolja (avsedd för mat!) tills det täcker och ställer in i kylen över natt. Förvara öppnad linolja i kylen, för den härsknar snabbt.

Lammstek med rotfruktsgratäng och björnbärssås

Ja, snyggt ser det ju inte ut, men lammsteken blev väldigt bra. Jag vet inte varför jag har haft för mig att lammstek ska stekas till 80° innertemperatur. Det stämmer inte. 70° är perfekt ljusrosa.

Det här var färsk lammstek från Irland, som fanns på extrapris på Lidl. Jag hade tänkt fylla den med äpplen, lök och bacon, men p g a av formen fungerade det inte. Jag skar ut benet och band upp köttet, saltade och pepprade och brynte det. Sedan tog jag upp det ur grytan och fräste tärningar av soppgrönsaker och lök, tillsatte tomatpuré, fräste mera, tillsatte rödvin i tre omgångar och lät det koka in och hällde sedan på en liten slatt vatten, lade över allt i en ugnsform och lammsteken med termomter i ovanpå.

Gratängen innehåller kokta hackade rödbetor (från ett tidigare projekt), litet stekt köttfärs (även det rester), skivade jordärtskockor (ur trädgården) kokta i skivor 10 minuter i grädde utan lock. Överst hade jag tänkt skiva potatis, men det fanns mos kvar, så det blev som shepherd´s pie med riven ost överst. Gratäng och lamm hamnade sida vid sida i 175° i ugnen tills lammet var färdigt. Sen höjde jag värmen något för att gratängen skulle få färg, medan lammet vilade under folie och uppnådde drygt 70°. Soppgrönsakerna silade jag bort och skyn fick en tillsats av en näve björnbär, som fick koka med ett tag och silas bort. Det var kanske något för mycket björnbär, så såsen blev litet sur och fick spädas med grädde och redas med stärkelse. Men det var bra med en litet sur sås till lammet och rotfruktsgratängen.

Jordärtskockssoppa med vit choklad

 

Detta är någon annan vit soppa som jag hittade i bildarkivet

Alla de här vita sopporna ser likadana ut, och eftersom jag inte hade några chilitrådar att dekorera med, så var det inget speciellt att fotografera. Men jag måste säga att den här soppan till smaken liknade en sparrissoppa med vit choklad som jag kokade en gång. Eftersom jag utgick från djupfryst kokt jordärtskocka, så blev det litet ändring i receptet (och så hade jag i en egen grönsaksbuljong istället för hönsfond).

500 g jordärtskockor

1 lök

5 dl kycklingfond

3 dl mjölk

1 dl vitt vin

salt, peppar, 1 pepperoni/chili

50 g vit choklad (eller mindre ifall mindre sötma önskas, i originalreceptet står det 80 g)

ev. vispad grädde

Tvätta och skala jordärtskockorna och lägg dem i citronvatten, så de inte blir bruna. Skär löken fint och fräs lätt i smör, tillsätt även chilin, fint hackad. Tillsätt jordärtskockorna och låt puttra med på låg värme ca 10 minuter. Häll på vinet och låt det koka in. Tillsätt buljong och mjölk och koka tills grönsakerna är mjuka. Mixa och tillsätt grädden, samt den hackade chokladen. Soppan får inte vara för het (och definitivt inte koka). Smaka av. Dekorera gärna med chilitrådar och servera.

Jordärtskocksquiche

 

Jag skördade några jordärtskockor igår, fräste dem i smör med lök och gjorde en quiche enligt mitt vanliga recept (3 dl mjöl, 125 g smör, litet vatten - 3 dl mjölk (fast här med mest grädde), 3 ägg och några nävar riven ost). Det blev väldigt gott!

 

Jordärtskockssoppa

 

Jordärtskockorna har jag skördat i trädgården!

300 g lök

600 g jordärtskockor

50 g smör

2 msk olivolja

150 ml vermut eller kanske vitt vin

5 dl buljong

2 dl grädde

Tvätta jordärtskockorna väl och borsta dem väl med en rotsaksborste så att skalet gnids bort. Skär löken fint och jordärtskockorna i mindre bitar. Fräs dem i smör och olja och häll på vinet. Låt det nästan koka bort. Tillsätt buljongen och låt grönsakerna bli genomkokta på ca en halvtimme. Mixa väl och passera. Tillsätt grädden.

Kan serveras t ex med stekt bacontärningar, äppletärningar och finskuren purjo eller grön färsk lök. Gott!

Jordärtskocks- och kycklingsoppa

 

På min to-do-lista stod Christer Lingströms Bagarbysoppa, som han komponerade till minnet av sin företrädare Karl Olsson på Esbacka på 1600-talet. Han tänkte sig hur värdshusvärden kom vandrande hem från marknaden i Bagarby med ett par kycklingar under armen och med en korg jordärtskockor. Jag hade inte trott att jag så snart skulle laga den här soppan, eftersom jordärtskockor inte har säsong. Men händelsevis fick jag upp några stycken när jag förra veckan rensade i trädgården utanför den nergrävda baljan där jordärtskockorna egentligen ska hålla sig.

Jag är faktiskt inte så bra på att i förskott räkna ut resultatet av vad som står i recept, så när jag ändrar något blir det allt eftersom. Här upptäckte jag ett visst egendomligt slöseri av råvaror, främst kyckling (som Karl Olsson aldrig skulle ha godkänt!), och dessutom blir smaken inte särskilt intensiv på buljongen när den kokar så kort tid och man sedan silar bort de rätt stora bitarna främst av jordärtskockorna. Tillägg: Vid närmare eftertanke skulle det vara bättre att mala kycklingköttet först, så att all smaken går ut i buljongen. Då kanske man ska sjuda den först, sila och senare tillsätta jordärtskockorna så man kan mixa i dem efter lagom koktid. Det är i alla fall ett kocktekniskt godkänt tillvägagångssätt och inget större slöseri eftersom all smaken tillvaratas genom malningen (finmixningen) i förskott.

Anpassat recept för 4 förrättsportioner:

skrovet av en kyckling (använd sedan det ena bröstet och lägg undan det andra och lårköttet till något annat eller mal köttet från det ena låret och lägg i buljongen)

1 bit selleri

6 jordärtskockor

1 (röd)lök (ärligt talat, vad spelar färgen för roll här?)

1 bit purjo av det vita

1 liten morot

35 g (osaltat) smör

1 tsk timjan

5 - 6 vitpepparkorn

1 litet lagerblad

7,5 dl vatten

1 - 2 msk vetemjöl

1,5 dl grädde

Till garnering: litet lättkokt strimlad grön purjo, morot, selleri, samt hackad persilja

Hacka eller bryt skrovet i mindre bitar. Putsa jordärtskockorna mycket väl. Ansa resten av grönsakerna och skär dem också fint (ju grövre, desto längre koktid). Fräs smöret i en stor kastrull och fräs skrov och grönsaker utan att de får färg. Om skrovet blir fräst ordentligt måste man inte skumma så mycket. Men en del måste man skumma, bl a fett. Tillsätt kryddorna. Häll på vattnet och låt koka/sjuda på svag värme. 2 timmar är alltså en ganska kort koktid för en fond, men så står det i receptet. Sila upp buljongen och mät den (senare kan du fylla på med lagom mängd spad från garneringen). Nu ligger alltså alla grönsaker, skrovet (och lårköttet från ett lår enligt originalreceptet) i silen, vilket är tråkigt. Plocka ut alla ljusa grönsaker - d v s allt utom morötter som skulle missfärga soppan och ge för söt smak - (och köttet om det nu är med), mixa dem, passera dem, mixa dem igen (om köttet är med) och passera dem. Ev. kycklingkött är dock väldigt svårt att passera. Till slut tog jag resterna och stoppade i frysen. De kan få vara med i en quiche eller så någon gång. I varje fall blir det gott när jordärtskockorna får vara med i soppan. Ta bort fettet från ytan av buljongen innan du blandar i de mixade grönsakerna. Passera är inte nödvändigt om man inte har med kycklingkött, som man aldrig får riktigt fint.

Under fondkokningen gör man i ordning grönsakerna till garneringen, strimlar dem och kokar dem bara ett par minuter, purjon ännu kortare tid i uppkokt saltat vatten. Lägg dem i iskallt vatten, låt dem droppa av och lägg undan. Det är inte smart att koka dem tillsammans med det råa strimlade kycklingbröstet, som det står i receptet, för dels är det olika koktid och dels bildas en massa skum vid kokning av kött.

Red ut mjölet i litet av grädden och blanda ner i soppan. Häll i resten av grädden och mera vatten/spad (det ska vara 9 dl sammanlagt ungefär) och låt soppan koka 10 minuter till. Skär kycklingbröstet i strimlor, koka upp i saltat vatten eller grönsaksspadet, skumma och koka det tills det är igenom.

Smaka av soppan med salt. Häll upp i tallrikar. Lägg litet av garnituret (tänk på att grönsakerna är kalla, ta bara litet, för det är bara dekoration och ska i alla fall inte kyla ner soppan - alternativt doppa dem i kokande spad först) och kycklingstrimlorna i varje portion och strö över hackad persilja.

Man kan nog tänka sig en ägguleredning istället för mjöl. Det skulle vara mer avancerat och proffsigt. Mjölredningar ska enligt gastronomin koka rätt så länge (jag drog bara till med 10 minuter för hemmabruk, men det skulle inte få godkänt i kockutbildningen). För originalreceptet till Bagarbysoppan kom Christer Lingström på delad andraplats i mejeriets tävling. Det var 1984 alltså.

Men bortsett från min kritik mot 80-talets receptteknik, så är det här en jättefin soppa.

Jordärtskockor - soppa och rösti

Nu har jag skördat mina kockor. Det blev ca 2 kg med jord. Gissa varför man inte brukar få jordärtkockor på restaurang! Jo, för att de är väldigt jobbiga att få jordfria! Till slut förvällde jag jordärtskockorna i två minuter för att vara säker på att ha rent kokvatten i soppan.

400 g jordärtskockor

1 lök

7,5 dl buljong

2 dl grädde

100 g svamp eller mer faktiskt

1 vitlöksklyfta

kryddgrönt

ev salt och muskot

Ansa kockorna och löken och skär dem i fina tärningar. Fräs i lite smör och häll på buljong. Koka i ca 10 minuter. Mixa och tillsätt grädden. Låt koka upp. Skiva och fräs under tiden svamp och vitlök. Servera soppan med svamp och kryddgrönt. 

Det här är ingen jättetjock soppa, men den är väl bra som förrättssoppa.

En annan dag gjorde jag jordärtskocksrösti med svampsås.

400 g potatis

350 g jordärtskockor

2 lökar

salt, peppar, smör (helst skirat till stekning)

400 g svamp (fast det var nog bara ca 200 g, vilket också var okej)

hackad persilja

smör

en skvätt vin

en större skvätt mjölk

grädde

(det skulle vara 50-100-200 ml, men jag minskade ner grädden rejält)

Ja, och jag tillade 1 ägg och lite potatismjöl till röstin.

Raclette och skinktärningar var det också med.

Jordärtskockorna var som sagt förvällda och inte helt råa, men eftersom man kan äta dem okokta spelar det ingen roll. Potatisen skulle i det här receptet vara kokt, men jag kör alltid med råriven potatis.

Riv potatisen i en gammal handduk och tryck ut vätskan. Riv kockorna och 1 lök (eller hacka den sistnämnda). Krydda och blanda med ägg och potatismjöl. Om man gör bara 4 rösti, blir de rätt så stora. Jag stekte dem i serveringsringar på låg värme på första sidan, säkert 7 minuter, tog bort ringarna, vände  dem och stekte lika länge till. Sen fick de dessutom bli färdiga i ugn, medan jag väntade på att familjen kom hem. Men om man gör platta rösti, går det förstås snabbare. På slutet höjde jag värmen och gratinerade med racletteost.

Svampsåsen: Fräs skivad svamp och hackad lök i smör, späd med vin och mjölk och grädde och låt puttra. Egentligen är det här en vegetarisk rätt, men jag kunde inte motstå att ha i lite skinktärningar. Strö över persilja före servering.

Väldigt bra (närapå) vegetarisk rätt.

Resten av kockorna stekte jag med purjo och stoppade i frysen. Vad det ska bli av dem, avslöjas senare.

Kronärtskocka

Man skär av stjälken med råge och binder gärna fast en citronskiva under innan kronärtskockan kokas. Om man vill köra överkurs kan man klippa av de yttersta bladspetsarna som jag har gjort och kokar kockorna tills det går att dra bort ett blad. Då är de färdiga. Doppas i någon dip. I bakgrunden finns leverpastej, skinka och Ochsenmaulsalat, d v s sallad på tunt skivade komular!