Att spränga en hel gås skulle väl vara att ta i för två personer, tänkte jag, och köpte bara ett gåsbröst. Jag har aldrig sprängt någon fågel förut, men det behövs ingen dynamit, bara salt och socker. En del recept är med salpeter, men i Vår Kokbok är det utan, så det tog jag.
Stor sats saltlake, kan minskas till 1/2 - 1/3 för ett gåsbröst, särskilt om man rimmar i plastpåse:
2 l vatten
1,5 dl salt
1/2 dl socker
Rör ut salt och socker i vattnet och låt gåsbröstet ligga i ca 2 dagar (lättrimmat). Koka det sedan mjukt. Det ska vara vatten så det täcker, koka upp, skumma, tillsätt 5 pepparkorn, 1 lagerblad och 1 lök skuren i fyra bitar. Jag hade tänkt sikta på 80° kärntemperatur, i varje fall under 90°, men det gick så fort att vips var jag långt över! Men gåsbröstet var ändå inte torrt, som gås så lätt blir. Ställ ut kastrullen på trappan i höstkylan och låt bröstet svalna i spadet. Ta upp det och lägg i en plastpåse tills det behövs. Spara spadet i frysen till något lämpligt tillfälle.
Serveras kallt på olika sätt, t ex på julbordet, som i Skåne och Danmark, med rödkål och potatismos eller som det behagas. Här serveras det som huvudrätt med hemmagjord örtmajonnäs, stekt gåshud, inlagda jordärtskockor, knaprigt friterade linser (se förra inlägget) och potatismos med jordärtskockor i lätt förvälld paprikahalva.
Ärligt talat är det första gången som jag har lyckats tillaga gås på ett sätt som ger mersmak. Väldigt enkelt och väldigt gott. F ö försvinner allt fett ut i kokvattnet. Och det fastän gåsbröstet kokade för länge.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar