Det är väldigt inne med att koka ägg i 64°, vilket också kallas det perfekta ägget. Egentligen kommer det visst från Japan och heter... något japanskt. Det speciella med detta är att man då får en fast, men krämig äggula och en inte helt fast äggvita, för äggulan koagulerar i lägre temperatur än vitan. Koktiden är mellan 45 och 60 minuter, efter behag. Om ägget ska bli perfekt måste man hålla vattenbadet på exakt 64°, vilket inte är så lätt om man inte har en sous-vide-sticka eller liknande, men det är inte så fruktansvärt om temperaturen håller sig mellan 63° och 65°. Jag tror att det viktigaste är att hålla sig under 68°.
Jag höll faktiskt på att konservera kvittenklyftor och -mos i en elektrisk konserveringsapparat när jag fick en snilleblixt och kom på att det kanske skulle vara lämpligt att testa det perfekta ägget i den, så jag kollade på nätet om det var någon annan som hade testat och det var det. En del avrådde, eftersom det inte går att hålla konserveringsapparaten på exakt 64°, men en annan hade testat och mätt med en annan termometer också, så då gjorde jag det. Den här personen skrev, att man måste ha en halvfull konserveringsapparat för att hålla temperaturen någorlunda. Det är förstås rätt så överdrivet att hämta en jättestor manick ur källaren och fylla den med vatten bara för ett par ägg, men nu hade jag ju min på gång. Jag fyllde på med vatten tills temperaturen var lagom och kontrollmätte. Sedan lade jag äggen i en plastpåse, som jag fyllde med samma vatten för att den skulle sjunka. Det fungerar nog om man lyckas få ur all luft också. Detta för att undvika att bli tvungen att rengöra hela apparaten ifall ett ägg skulle vara sprucket!
Temperaturen höll sig som sagt rätt så konstant. Jag satte tiden på en timme och resultatet syns på bilden. Möjligtvis blev inte ägget perfekt, men i alla fall nästan. Kyl sedan.
Man brukar servera det perfekta ägget direkt före servering på någon varm (men kanske inte för het) puré/tjock soppa (eftersom det har blivit kallt och kanske borde värmas upp litet grann). Kanske något mer ovanligt eller lyxigt, som kastanj- eller jordärtskockspuré.
Någonstans på nätet såg jag att Olivier Nastis restaurang i lyxhotellet Chambord i Kaysersberg, Alsace fick namnet 64°, men det har jag inte sett när jag har gått förbi och förresten har han nog strukit det namnet. Vi har väl ätit på en hel del restauranger i Kaysersberg, men just den har vi hoppat över p g a priset.
Men på menyn ingår fortfarande en rätt med det "krämiga ägget" som följer årstiderna, d v s då säkert en lämplig puré. Priset för en omfattande meny ligger på 150 Euro. Utan dryck. Ifall någon är intresserad av en väldigt intressant meny till ett betydligt humanare pris kan jag rekommendera Weinhaus Neuner i München. Visserligen finns det ingen stoppad gåslever där, men med fina, fast inte så jättelyxig råvaror, lagar kocken en rad oerhört spännande små rätter. Priset inklusive ett glas vin till varje rätt är just nu 69 Euro och menyn växlar varje månad. Restaurangen ligger mycket centralt, är stadens äldsta restaurang och har en fantastiskt vacker inredning. Orsaken till att de har litet svårt att hitta kunder beror på att restaurangen ligger gömd på en parallellgata till gågatan, ett stenkast från Stachus/Karlsplatz. Nu har de troligen mutat några receptionister på hotell, för det är alltid fullt med amerikaner där, som dock sällan tar menyn. Men det finns ju andra bra rätter och förstås viner.
Hittills dock inget 64°-igt ägg, men ärligt talat - det är en kul grej och kanske litet omständligt att få till - räcker det med att testa. Konsistensen är häftig, men smaken är som vanligt.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar