Lökpaj med päron och valnötter

Det är det här receptet igen som jag har använt mig av. Och nu har jag också använt den nya datorns fotoprogram. Tyvärr verkar det inte vara lika bra som det gamla.

Lingonpäron

 

Den svenska efterrätten lingonpäron är egentligen en konserveringsmetod. Eftersom jag varken brukar få tag på små hårda päron eller färska lingon, så har jag aldrig tillagat den rätten. Men här kommer en variant på lingonsylt som inte är tänkt som konservering.

Koka några päron i 1 burk lingon och 1/2 burk vatten, samt kanel tills de blir mjuka på ca 30 - 40 minuter. Serveras kallt med grädde. Jättetrevligt!

Crepes med svartvinbärspäron/-kvitten

 

I kockarnas kokbok hittade jag det här receptet av Fredrik Eriksson, men jag måste säga att jag aldrig någonsin har hittat ett svenskt pannkaks-/crepesrecept som fungerar utom till plättar. Trots att jag ökade svällningstiden från 10 till 30 minuter, så fungerade inte mästerkockens recept. Efter två misslyckade crepes tillsatte jag ett ägg till och då gick det. Enligt receptet skulle det bli 4 tunna crepes, men då är ju frågan hur man definierar "tunn". Jag fick ut 10 stycken. Sen var receptet onödigt lyxigt utan att det direkt märktes i smaken. Hur som helst, jag återkommer när jag hittar ett bra crepes-recept. Det jag brukar använda (ur en tysk kokbok för tonåringar) är visserligen bra, men medan svenska recept har för få ägg i, så tror jag nog att "mitt" egentligen har onödigt många. Restaurangkockarnas recept gillar jag inte heller, men som sagt, jag ska jobba på det här.

Men bortsett från pannkakorna, så vill jag gärna dela med mig av frukten i röd lag Det ska egentligen vara 4 små fasta päron i (gissningsvis räcker lagen till åtskilliga fler), men jag tog en hel massa konserverad kvitten i klyftor. Det blev också bra, men de såg tyvärr ut som rödbetor efteråt.

Koka 2 dl svarta vinbär, 2 dl socker, 3 dl rött vin, 1 dl vatten och 2 kanelstänger i 15 minuter, ta upp kanelen och passera såsen. Skala päronen eller lägg i kvittenklyftorna och koka 10 minuter i lagen. Låt frukten svalna i lagen. Päronen ska tydligen skäras i klyftor efteråt. Kan det vara något?

Sen värmer man upp pannkakorna, brer nougatkräm på dem och viker ihop dem, serverar med frukten och med vispad grädde och strör över rostad flagad mandel. Nougatkrämen smakade väldigt bra i den kombinationen och nu fick jag ju en orsak att köpa den sedan länge efterfrågade produkten till sonen.

Smarrigt, kan man nog säga.

Varm macka med päron och radicchio

4 skivor formbröd

2 päron (här: kvitten)

1 - 2 msk olja och eller 1 msk smör

salt, peppar

100 g emmentalerost, riven

litet radicchio

litet timjan

Sätt ugnen på 200°. Rosta brödet. Skär frukten i klyftor och stek den mjuk i fettet. Salta och peppra. Lägg klyftorna på brödet. Strö över osten. Gratinera ca 8 minuter i ugn. Strimla radicchion och fördela den och timjanbladen över de heta mackorna. Obs! Radicchion tål inte värme och kan inte hållas varm i ugnen, t ex medan man väntar på att kocklärlingen kommer hem, för då blir den brun och ful.

Päron Helene

Det blir lätt så geggigt som på bilden och därför serveras såsen separat, så att gästerna får gegga ner tallriken själva. Sen skulle det vara en klick vispad grädde också, men vi tänkte att vi kunde spara in de kalorierna.

Kocklärlingen var denna dag mycket motiverad och kokade päronen (med utskuret kärnhus) i sockerlag (2,5 dl ska visst räcka till 300 g päron för sex portioner) (lika viktdelar vatten och socker som fått koka ihop ett par minuter). Det var en bra idé att han lät den bukiga sidan av päronen ligga neråt, för de delar av päronen som var överst missfärgades medan de svalnade i sockerlagen. Måste kolla upp om man kan undvika detta t ex med att ha mer sockervatten och kanske något som håller ner päronen.

Chokladsåsen görs på 

100 g (block-)choklad som smälts i vattenbad

2 dl vispgrädde som kokas upp med en halv vaniljstång och utskrapade frön

Häll den heta vispgrädden i den smälta chokladen och rör om.

Servera päronen med 2 kulor vaniljglass, 2 dl vispgrädde (om det ska vara förnämt) och den fortfarande varma chokladsåsen alltså separat. Det ska visst bara vara 1/2 päron per person, men who cares?

Man tager vad man haver

... och ibland blir det rätt bra.

I Thüringen serverades vi surkål vid ett tillfälle och den surkålen var ovanligt estetisk, för kocken hade rivit ner morötter i den. Nu ville jag absolut testa den varianten, samtidigt som jag såg ett recept på surkål, stabiliserad med riven potatis (i kocklärlingens övningsbok inför det praktiska provet) och det lät också intressant. Så jag blandade recepten.

Fräs en hackad lök, bacontärningar, riven morot och ett hackat äpple i grisflott tills de får färg. Bacontärningarna var inte med i kockarnas bok, men det ville jag ha (och så var det en ingrediens som fanns hemma). Nästa gång ska jag dock vänta med äpplet och moroten och först steka lök och bacon ännu hårdare för att få den mörka färgen som surkål har på krogen. Nu blev den litet gulaktig, beroende på att moroten var i för länge. Sen tillsätt surkålen (500 - 600 g) och här kan man gott låta vätskan puttra bort innan man häller på 3 dl buljong och 2 dl vitt vin, samt en kryddpåse eller tesil med kummin, nejlika, kryddpeppar, lagerblad och peppar. Det blir ganska blaskigt, men surkålen kan gärna koka ordentligt så den blir mjuk (annars är koktiden som man känner för) och då kokar vätskan också bort till en del. Mot slutet blandar man i en fint riven potatis och låter den reda surkålen. Det är faktiskt ett väldigt lyckat grepp, för kålen blir då rätt så len. Smaka av med peppar och salt och litet socker.

Kombinationen korv, mos och surkål är väldigt lyckad och i det här fallet blev det mos med sellerirester och morot.

Biff Strindberg har jag gjort förr

och även rösti. Det är ett ganska bra recept, men när man gör röstin tjock, så tar det rätt lång tid. Kocklärlingen berättar att på hans restaurang gör de röstin tunnare och knaprigare som raggmunk, och dessutom försteker de dem och steker snabbt upp dem när någon beställer. Biff Strindberg gjorde jag den här gången med fräst hackad lök, inte rå, för det stod i kockarnas bok, men pepparroten fick vara med fast det inte stod. Dessutom var det bara en sida av schnitzeln / biffen (det blev köttbitar som fanns i frysen) som fick en yta av senap, pepparrot, lök och mjöl. Den andra sidan blev bara kryddad.

Dressingen till salladen är gjord enligt ett recept från en senapsfabrikant. 

Rätt stor sats:
4 msk vinäger, 8 msk vatten, 2 tsk socker, 1 tsk salt, 1 krm peppar och 2 tsk söt senap rörs ihop så dressingen blir litet krämig. Därefter vispas 4 msk olja ner och till slut hackad persilja och dill.

Päronefterrätt

Här var jag riktigt kreativ, för jag omvandlade rödvinspäron på röda bär till fläderblomsvinspäron på krusbär och det var mycket gott. Ett annat vitt vin är säkert också okej.

500 ml vitt vin, 200 g socker, 150 g (eller mer) krusbär, 1 msk fruktsnaps, 1 nejlika, 1 vaniljstång (använde en redan utskrapad, men den gav smak ändå), 1 krm kanel och 8 små päron. 

Päronen skalas, men stjälken får vara kvar och kokas med de andra ingredienserna tills de blir mjuka. Får kallna i spadet minst 6 timmar. Spadet kan sedan med fördel reduceras och serveras med päronen och en klick grädde. 

Jag gjorde en halv sats för 3 större päron, och spadet räckte gott och väl, förutom att den sida av päronen som inte var täckta missfärgades litet under avsvalningen. 

Kocklärlingen rör i grytorna

Stekt forellfilé med grön risotto

Först gör man grön olja, nästan som pesto och ställer undan tills risotton är färdig. 2 knippen gräslök och 1 knippe persilja hackas grovt och körs i matberedaren med 1 vitlöksklyfta och så småningom med 1/4 l olivolja.

Sedan finhackas en schalottenlök och fräses i litet smör eller olja utan att den får färg. 200 g risottoris tillsättes och fräses till det blir glasigt. Häll på 1/4 l vitt vin och rör tills det har absorberats. Häll då på litet av 1/2 l het buljong och gör samma igen. Upprepa detta tills risotton är färdig. Blanda i 4 msk färskriven parmesanost. Smaka ev. av med salt och peppar. Rör i lagom mycket av den gröna oljan, tills färgen är bra.

För fisken behövs 4 forellfiléer. Detta är i o f sig inget recept för storätare. Man brukar ju orka 2 filéer var. Om man, som kocklärlingen, utgår från hel forell, bör man skära filéerna innan man sätter på riset. Det är inte så lätt första gången. När risotton är nästan färdig steker man forellerna som mjölats på skinnsidan och saltats och pepprats på ovansidan. De steks på rätt svag värme och bara på skinnsidan tillsammans med en vitlöksklyfta skuren i stift och varsin timjankvist.

Det här var jättegott!

Ingefärspäron

Efterrätten gör man med fördel först, särskilt som man inte kan veta hur lång tid det tar innan päronen är mjuka. Koka upp en lag av 2 dl socker, saften av en citron och ca 1 msk riven ingefära. Låt den sjuda 5 minuter och skala under tiden päronen, samt rosta ett par matskedar flagad mandel i en stekpanna utan fett. Koka sedan päronen i lagen tills de blir mjuka. Ta upp dem och låt lagen koka in utan lock ca 5 minuter på högsta temperatur. Sen kan man lägga tillbaka päronen i lagen och ställa undan dem tills det är dags för efterrätt.

Plommonknödlar med smulsmör

Dagen efter blev det plommonknödlar. Då ska man återigen ha sviskon, som är hårdare än vanliga plommon. Det går nog också med aprikoser, har jag för mig. Här är de gjorda på jästdeg. Observera att kocklärlingen gjorde den här rätten väldigt självständigt fast det var första gången. Han började inte tappa sugen förrän efter lång tid (för degen behövde extra lång tid för att jäsa).

Gör en deg på 10 g jäst, 1 tsk socker, 250 g mjöl, rivet skal av en citron, 1 krm salt och 1 ägg och låt jäsa (i idealfallet 45 minuter). Tvätta sviskonen och slitsa upp dem på längden och pilla ut kärnan. Stoppa i en sockerbit istället. Tryck ihop dem. Koka upp 2,5 l vatten, 1 msk salt, 75 g socker, 1 kanelstång, 1 bit skal från en ekologisk citron, 1 bit skal från en dito apelsin. Knåda degen och dela upp den i 12 bitar. Platta till varje bit och lägg ett plommon på. Stäng in det med degen, så det blir en boll. Sjud knödlarna i lagen i 15 minuter under lock. Smält 100 g smör och häll i 75 g ströbröd och låt det få fin färg. Ta upp knödlarna och låt dem droppa av och rulla dem i smulsmöret. Pudra över med florsocker. Passar med vaniljsås till, men det orkade vi inte göra igen.

Samt Barley Water

Kocklärlingen har länge talat om att han vill ha Barley Water, så nu gjorde han en sats. Han kokade 1/2 dl korngryn i 2 l vatten i 20 minuter. Han skalade två ekologiska citroner och skrapade och pillade bort det vita och lade det gula skalet i en bunk. Sedan hällde han korngryn och vatten över citronskalet och hällde i 1,5 dl socker och rörde om. När drycken var nästan kall pressade han citronerna och hällde i saften, rörde om, silade och hällde i en kanna.