Kvittenrisotto

 

 

 

Pumpa kan man använda till mycket. Det här är en muskatpumpa, som jag aldrig har haft förut.

 

 

Färgkombinationen kanske inte blev så otroligt bra, men jag gjorde en kvittenrisotto med rödvin till stekt lax och med skarp smaksättning, som fransmännen kallar condiment. Det är chili, koriander, ingefära, vitlök, citron och olja som jag har mixat ihop.

Saffranspannkaka

Saffranspannkaka med sylt är alltid gott och särskilt till jul. Den här gången gick jag efter receptet i Vår Kokbok. Först måste man koka eller köpa risgrynsgröt och sedan är det bara att röra ihop resten av ingredienserna.

Apropå risgrynsgröt. Det är så lustig att så många verkar bli helt ställda när de inte får produkter, som är så lätta att fixa själv. Jag ser ofta panikslagna svenskar i utlandet som skriver på internet:
- Hjälp, var finns det färdig risgrynsgröt/pepparkaksdeg/lussekatter/semlor/välling?
och är beredda att åka långa vägar/betala överpriser istället för att röra ihop ett par basvaror själv. Det är ärligt talat väldigt få (viktiga) svenska varor som man inte får tag på i Tyskland. Det kan vara svårt att få tag på salt sill och ansjovis, men det finns. Däremot finns det inte strömming eller knäckformar. Kräftor köper man lämpligtvis på IKEA när det är säsong. Vissa hållbara basvaror som fiskbuljongtärningar, saffran och andra kryddor, och kanske några saker till (som knäckformar) är det ju bara att köpa på semestern.

Det går lika bra med selleri! Fylld rullad schnitzel med selleri och saffransrisotto från egen skörd av saffran!

Det går nästan inte åt någon mat här nuförtiden. Vi är borta så mycket och har inga hungriga barn i huset längre, så det gäller att akta sig för att göra storköp. Nu hade jag i alla fall spontant köpt en selleri för över en vecka sedan, och den skulle bort, tillsammans med tre överblivna schnitzlar i frysen.

Först delade jag sellerin. Halva sellerin, tvättad, men inte skalad, och skuren i två bitar ställde jag in i ugnen i 160°. Det kanske skulle ha varit bättre att linda in den i folie, för den torkade på ytan. Å andra sidan var det lätt att skära bort. Det stod 2 timmar, men jag lät den stå 1 timme till.

Skär bort skal och torr yta och mixa i köksmaskin. Tillsätt ett par skedar crème fraîche och 75 g fetaost. Mixa tills krämen är rätt så slät. Passera och fyll i en spritspåse med stort runt munstycke. Kyl.

Den andra halvan av sellerin skar jag så att den blev lagom att skära i mandolin. Skär tunna remsor och förväll i kokande saltat vatten ca 30 sekunder och kyl i kallt vatten. Låt droppa av. Lägg ut de avlånga bitarna bredvid varandra på plastfolie och spritsa fårostblandningen rakt över. Rulla upp alla rullarna på en gång med hjälp av folien. Ställ kallt tills de behövs.

Av resten av sellerin skar jag tärningar och förvällde dem 1 minut i kokvattnet och blandade med litet pepperoni. Sedan gjorde jag en 1-2-3-lag (ättika, socker, vatten) med litet salt i och hällde över.

Allt detta kan förberedas dagen innan.

Schnitzlarna var kanske inte så väldigt tunna, men jag bankade i alla fall litet på dem och lade på ett par skivor chorizo och ett par skivor selleri som blivit över. Sedan rullade jag upp dem, saltade och pepprade, brynte dem, hällde på vin (det behövs inte så mycket vätska i tryckkokare) och lät dem bli färdiga på en halvtimme, medan jag gjorde risotton. På slutet redde jag såsen med litet mjöl och grädde.

Risotton. Jo, jag skrev ju nyss att jag saffranskrokusen hade kommit upp för en gångs skull, så då skördade jag de röda pistillerna. Risotton gör man på vanligt sätt, fräser lök och vitlök, därefter riskorn och häller på vitt vin som får reducera. Därefter matar man på med het buljong ca 20 minuter tills risotton har bra konsistens. Jo, saffranstrådarna ska koka med från det att vätskan tillsätts. Färdigt! Servera med sellerirullarna och syrad selleri, samt sås till köttrulladerna. Såsen fick färg av chorizon.

Det blev inte för mycket selleri. Fårostrullarna smakar väldigt milt och "lagom"! Trådarna som ligger på dem är inte saffran, utan torkade pepperonitrådar, som jag köpte till nyårsafton. De håller sig visst hur länge som helst och det är ju bra, för man kan inte göra åt så mycket åt gången.

Lamm med persilja och kapris

Jag hittade aldrig receptet som jag hade valt ut, så det här blev på en höft. Blanchera slät persilja och mixa den med kapris. Blanda med vinäger och litet olja, här även med litet lammfond, och smaka av. Blanchera broccolirosetter några minuter i saltvatten, ta upp och kyl hastigt i iskallt vatten och ställ undan tills de behövs.

Gör en risotto. Här har jag använt lammfond och sherry. Det är inget rödvin i det här receptet, för jag tror att kapris och rödvin är en mindre bra kombination. Det gula på bilden är resterna av paprikapurén från det föregående inlägget. I bakgrunden ser man en ljusgrön klick - det är ramslök och färskost, också rester från gårdagen.

När det gäller lammet, så var det en bit som jag rullade ihop och band upp, för att den skulle bli lika tjock som den andra biten. Det här är alltså bitar från låret, liksom i det förra inlägget. Eftersom vi bara var två på påskhelgen, så blev det ytterligare lamm över, så de bitarna har jag fryst in igen.

Stekningen var som gårdagen, dock utan skorpa av mejram och pistasch. Bryn i panna, ös med smör tills kärntemperaturen är ca 60°. Låt vila ett tag och skär fina skivor.

Fräs broccolin hastigt i fettet i stekpannan och servera alltihop.

Kalvbräss i sherrysås med sockerärter och ris med svamp

Det här receptet har jag gjort efter Christer Lingströms förrätt i en bok som jag hittade på loppis.

Som huvudrätt för ca 3 personer, kanske 4, det beror på hur mycket man vill äta. Christer Lingström serverar den utan ris som förrätt, men jag vet inte vad man ska göra med såsen då. Kanske äta baguette till. Som förrätt bör ju brässen räcka till flera.

Börja med att göra en enkel grönsaksfond. Fräs en hackad lök, en hackad morot, en hackad bit selleri i smör, häll på 1 liter vatten, tillsätt 1 lagerblad, några pepparkorn, ett par nejlikor och smaka så småningom av med salt. Den här buljongen har jag inte reducerat eller kokat i timmar, så det är okej att tillsätta saltet tidigt. Låt buljongen puttra medan du förbereder brässen. Sila sedan av den.

Skölj brässen väl (1 kalvbräss väger ca 500 g) och låt den gärna ligga i kallt vatten ett tag. Koka upp 1 liter vatten och smaka av med salt. Förväll brässen ca 2 minuter, ta upp den, spola av den och ta bort de yttre hinnorna. Ta inte bort så mycket att den inte håller ihop längre. Sjud den 3 - 5 minuter i grönsaksbuljongen och låt den ligga kvar utanför plattan i 10 minuter till.  Ta upp den och låt den kallna under tryck (t ex en tallrik med en tyngd på, förslagsvis en stor konservburk).

Ansa sockerärterna. Koka upp buljongen igen och koka ärterna 1 minut i den. Ta upp dem med en hålslev och lägg dem i iskallt vatten. Ställ åt sidan. Använd sedan buljongen till riset.

Gör riset på risottovis, men använd vanligt ris. Fräs en hackad lök i smör, tillsätt riset och låt det bli glansigt. Här kan man nog hälla på en slatt sherry, men det tänkte jag inte på. Häll på het buljong allt eftersom, som med risotto. Koktid ca 20 minuter. Stek samtidigt litet svamp i bitar med hackad lök. Häll på slutet på en slatt sherry i svampen och låt koka in. Blanda svamp och ris.

Blanda mjöl, salt och peppar och vänd brässen i detta. Bryn den lätt i smör i en låg vid kastrull, tillsätt litet hackad lök mot slutet. Häll i 1 dl sherry, 2 dl kalvfond och låt puttra under lock ca 4 - 5 minuter. Vänd och häll även i 1 dl grädde. Låt puttra litet till. Kärntemperaturen ska vara 62° har jag hört, så det kan ta några minuter till. Ta upp brässen och håll den varm. Låt såsen koka in litet grann, sila och vispa ner ca 50 g kallt smör i tärningar. Såsen ska hållas precis under kokpunkten och får inte koka mera. Ställ såsen åt sidan. Hetta upp ärterna 1 - 2 minuter, antingen i smör eller i buljongen igen.

Skär brässen i bitar. Servera den med ris och svamp och med sockerärter och sås. Det är en väldigt trevlig rätt. Det var litet svårt att få samma temperatur överallt i brässen och till slut var jag nog uppe i 68°, men den var fortfarande mjuk och fin. Man kan också knapersteka småbitar av bräss. Eller använda bräss i en ragout med t ex kyckling och svamp och ärter och servera i ett pajskal eller en krustad.

Så här ser en kalvbräss ut

Vad man kan göra med osötad risgrynsgröt

Direkt tjusiga blev de kanske inte, zucchinibiffarna, men det är i alla fall något man kan göra med överbliven risgrynsgröt. Riv zucchini / squash och salta. Tryck ur vätskan. Blanda grönsaker med gröt och ägg. Eventuellt stabiliserade jag massan med vitt bröd, men det minns jag inte längre. I alla fall panerade jag biffarna i mjöl, uppvispat ägg och en blandning av ströbröd och stekt lök (färdigprodukt). Samt stekte. Man kan servera sallad och kanske en cocktailsås eller så till.

Äppleriskaka

 

Det är kanske 4 portioner risgrynsgröt i. Jag kokade mer, men använde inte allt. Dessutom är det äpplekompott på 1 kg äpplen. Klyftor som karamelliserats i 100 g smör och 1 dl socker och kokats mjuka. Kokas var för sig och blandas. Blandas även med 2 uppvispade ägg och gräddas ca 40 minuter. Dessutom gjorde jag en mördegsbotten med valnötter i som jag lade överst i formen innan jag stjälpte upp kakan.

200 g mjöl

60 g socker

125 g smör

150 g malda valnötter

Gräddas ca 30 minuter i 150° för att nötternas smak ska bli mera intensiv. F ö blir det en hel del över.

Dessutom ville jag ha karamelliserade äpplen ovanpå, d v s i botten av formen och gjorde som till brylépudding och andra äggiga rätter. Men karamellen stelnade och fastnade i botten med det understa lagret tunt skivade äpplen, istället för att flyta ut. Så då gjorde jag en liten karamell till och hällde över efteråt. 1 dl socker karamelliseras (rör ej i början), tillsätt 1 tsk hett vatten, rör om och häll över.

Dock kanske jag skulle ha penslat botten med vit choklad, som skydd, för den blev mjuk.

Men med detta i åtanke: Det går lätt att göra en kaka på risgrynsgröt, äpplekompott och ett par uppvispade ägg.

Kalvmedaljonger med örtskorpa, samt risotto

Okej, jag bytte ut kalvfilén mot fläskfilé, men det var inte heller så illa.

Det här med skorpa på har jag sett flera gånger i franska matlagningsprogram, men jag har inte haft något recept förrän jag fick den här gratistidningen i en mataffär i Österrike. Det fungerar bra och är väldigt trevligt. Man kan också ha chorizo i skorpan till fisk eller göra en tvåfärgad platta till något annat. Det ser mycket tjusigt ut och ger smak också.

För örtskorpan:
1 knippe finhackad persilja
1/2 knippe finhackad basilika
1 vitlöksklyfta, hackad
skal av 1/2 citron
3 kantskurna skivor formbröd som fått torka litet
3 msk mjukt smör
salt och peppar

Kör brödet i mixern och blanda i de andra ingredienserna. Kavla ut en platta 2 - 3 mm tjock mellan folie och låt den stelna i kylskåp. Ta sedan ut rundlar i lagom storlek för medaljongerna inför slutskedet.

Bryn medaljongerna ett par minuter på varje sida och flytta över dem till en form eller plåt och låt dem bli färdiga i ugnen i 80° 15 - 20 minuter. Häll en skvätt madeira eller sherry i stekpannan. Vispa och häll även i 4 dl kalvfond. Reducera till 1/3. Smaka av och montera med 2 msk kallt smör. Låt inte såsen koka mer.

Gör under tiden risotton på
1 schalottenlök eller 1 liten gul lök
(1 vitlöksklyfta)
ca 1 l grönsaksbuljong
1 msk smör, 1 msk olivolja
300 g risottoris
150 ml vitt vin

Fräs lök och vitlök i smör och olja, tillsätt riset och låt det bli glasigt. Häll på vinet och låt det puttra. När det har absorberats tillkommer het grönsaksbuljong slevvis tills den absorberats och tills riset har bra konsistent. Det tar ca 20 minuter.

3 färsklökar i ringar
4 torkade tomater i olja, i små bitar
(1 msk smör)
2 - 3 rostade pinjekärnor
färskriven parmesan

Blanda sedan i ovanstående ingredienser i riset och låt stå med lock ca 5 minuter. Lägg skorpan på medaljongerna och grilla 2 - 3 minuter tills de får färg. Kolla att de inte blir vidbrända.

Två efterrätter på basen av ris à la malta - med mango och en franskinpirerad bakelse med geléfyllning

Obs! Det här tar flera dagar, i varje fall vad som gäller den franskinspirerade bakelsen. Läs igenom alltihop. Recept på kakor och gelé kommer längst ner.

Båda recepten blev väldigt lyckade. Mangoefterrätten är dessutom lätt- och snabbgjord. 

Koka 1,5 dl risgryn (4 portioner enligt Vår Kokbok) på vanligt sätt (jag brukar sätta in gröten i ugnen på drygt 100°, för att den inte ska brännas vid). Lös upp en påse gelatin och blanda ner i den färdiga, heta, men något avsvalnade gröten.

För de franskinspirerade bakelserna: Pensla de färdiga mördegsbottnarna med vit choklad och rör ner resterna av chokladen i riset, medan den (chokladen) och det (riset) fortfarande är varmt. Ställ de penslade bottnarna i kylskåpet, så de stelnar. Recept på kakorna kommer nedan, men dem måste man förstås ha bakat innan. Rör nu riset kallt i vattenbad. Vispa 2 dl grädde och blanda i. 

För mangorullarna: Skär en skalad mango tunt på mandolin och lägg ut fina skivor omlott på plastfolie. Spritsa en lång korv av ris à la malta och rulla ihop med hjälp av folien. Ställ in i frysen, tills den går att skära.

Gör en kompott på något sätt av överbliven mango (jag försökte karamellisera den, men det gick väl så där) ifall du vill fylla mördegsrullar, se nedan, eller gör åt mangoresterna på annat sätt.

För de franskinspirerade bakelserna behövs det tunna skivor sockerkaksbotten, men jag hade en rest kaka på hel apelsin med smulig konsistens, som jag rörde ut med mjukt smör. Det behövs även gärna kupolformade frysta gelébitar (recept nedan), som förstås måste ha gjorts innan. Om man har stora (7,5 cm) kupolformade silikonformar, så måste man göra fyllningen tvärtom eftersom det nedersta kommer överst. Men nu hade jag inte det, utan tog runda serveringsformar utan botten. De är strängt taget för stora för en portion, men man får väl dela. Ta antingen ut ringar av sockerkaksbotten med dem eller ställ dem från början på plastfolie, så det blir en botten, och tryck ut smuldegen (här av apelsinkaka och smör). Eller lägg sockerkakan i botten. Jag tog så mycket av ris à la maltan som jag trodde jag skulle behöva och blandade den med frystorkade hackade hallon som skulle bort, men man kan ju smaksätta riset på annat sätt. Egentligen ska det vara fin mousse med t ex bär, men i det här försöket blev det som sagt ris à la malta. Bred ut ett tunt lager på botten och ställ i den frysta geléklumpen. Spritsa sedan resten av hallonriset tills det täcker och ställ in i frysen. Franska glasyrer ska hällas fingervarma över frysta moussekakor. 

Om du ska fylla en mördegsrulle, blanda nu riset med mangokompotten och fyll en spritspåse och ställ in i kylskåpet tills det är dags att servera. Ta upp mangorullen ur frysen och skär lagom stora bitar och låt dem tina i kylskåpet.

Servering mangoefterrätt: Ta fram mangorullarna. Fyll mördegsrullen. Dekorera på lämpligt sätt.

För den franskinspirerade efterrätten är glasyren kanske inte helt typisk, men i alla fall knyckte jag idén från Hela Frankrike bakar och ändrade litet i receptet. Det här är väldigt knappt. Normalt sett så ska man ha ordentligt med glasyr, för att kunna jobba, men eftersom ytan i alla fall inte blir blank och glänsande med marängsmulor i, så gick det så här.

200 g blockchoklad, mjölkchoklad

50 g kokosfett

25 g krossade (franska, hårda och knapriga) maränger - inte sega italienska

Ta först fram serveringsringarna med fyllningen ur frysen och lös dem. Proffsen brukar ta en flamberingsmanick och hetta upp ringarna, men jag rullade dem faktiskt direkt på spisen. Ställ in kakorna igen i frysen för säkerhets skull, ifall ytan har tinat.

Hacka chokladen och kokosfettet och smält i vattenbad. Krossa marängerna i en plastpåse och blanda ner i chokladen. Temperaturen ska vara 32 - 35° när det gäller glasyrer. Ta fram bakelserna ur frysen. Ställ dem på ett galler över en skål och häll över glasyren. Samla upp glasyrrester ur skålen och värm upp igen om det behövs för de sista kakorna. Ställ varje bakelse direkt efter glaseringen på en mördegsplatta. Ställ in bakelserna i kylen och låt dem tina upp till nästa dag.

Mördegskakor med valnötter (det blir kakor över):

25 g valnötter

35 g florsocker

80 g mjöl

1 nypa salt

45 g kallt osaltat smör

13 g ägg (1 - 2 msk)

Kör valnötterna med socker och mjöl i maskinen tills de är väldigt finfördelade. Blanda sedan i salt och arbeta med smöret. Tillsätt ägget. Ställ in kylskåpet 30 minuter. Kavla ut ca 3 mm tjockt och ta ut kakor med lämpligt mått. Nagga kakorna och ställ in dem i frysen, för då håller de formen bättre vid gräddningen. Sätt ugnen på 175° och grädda sedan de iskalla kakorna ca 17 minuter. Låt dem kallna.

För mördegsrullar att fylla:

Det har jag skrivit om tidigare. Jag gjorde en vanlig mördeg, kavlade ut och lade runt pastacannelloni med aluminiumfolie runt om (proffs har förstås riktiga bakcylindrar, men det här fungerade hur bra som helst). Gör några i reserv, för en del går sönder under gräddningen.

Geléfyllningen:

Här var det 1 dl sötad röd saft och 2 blad gelatin. Häll blandningen i små kupolformar (pop-cakes) och låt stelna. Frys in. Använd dem frysta för att få bra utseende på bakelser.

Julskinka och julgröt

 

I år blev det en liten julskinka efter receptet i Prinsessornas kokbok, årgång 1952, inklusive dekorationen av rört och spritsat smör.

 

Skinkan stod ute på trappen för rimning i minst 6 veckor, kanske 8.

 

Jag kokade 4 portioner gröt. En portion gick bort omedelbums till en ung man. Resten blev dels karamellpudding, dels tomtegröt i kulform. Karamellpuddingen innehöll russin och mandel, samt ett ägg utrört i grädde. Sedan fyllde jag små metallformar med karamell (karamellisera socker, rör ned en sked vatten, rör om) och därefter gröt och gräddade i vattenbad i 160°.

 

Med passionsfrukt och med kakifrukt.

 

Fyll gröt i cakepopsformar (1 mandel per boll), frys och doppa sedan i vit choklad och en bit kokosfett, smält i vattenbad. Servera med coulis, här vinbärssås. Mixa och passera vinbär och blanda med florsocker till rätt sötma.

Stekt ankbröst med risottobollar

Om man gör så här med ankbröst blir de jättebra. Skär ett rutmönster i huden, salta och peppra. Stek 5-6 minuter i het gryta på skinnsidan. Vänd ankbrösten, lägg på locket och ställ in grytan i 175° i 10 minuter. Ta upp ankbrösten och lägg dem under folie ett tag.

Risotto med pumpa och kvitten gjorde jag ju härom dagen. Nu tog jag ut bollar med glasskopa, rullade dem jämna, vände dem i mjöl, uppvispat ägg och ströbröd och friterade till fin färg. Detta kan man med fördel göra i förväg och sedan bara värma upp bollarna i ugnen, precis som kastanjedolmarna som också fanns kvar. Det fanns också viltfond kvar, som jag spädde med en slatt grädde. Dekorationen kvitten och lingonsylt är så där härligt retro. Stekt svamp till är aldrig fel. Ett ankbröst räcker till 2 personer om man inte ska slå på stort.

Risotto med pumpa och kvitten

 

Det här är en riktigt festlig vegetarisk huvudrätt - 6 portioner - jag gjorde en hel sats och fick sedan användbara rester kvar - friterade risottobollar.

Vad som inte fungerade var att göra parmesanstjärnor. De flöt ut till vanliga flarn (knappt 100 g riven parmesan i högar 5 - 6 minuter i 200°), men det fick gå ändå.

Gremolata:

hackad persilja, rivet skal av 1/2 citron och 2 pressade vitlöksklyftor

1 stort kvitten (äkta, ingen sur rosenkvittenfrukt) eller ett par päron

500 g hokkaidopumpa

1 lök

smör, olivolja

400 g risottoris

2 dl torrt vitt vin

1, 2 l het grönsaksbuljong

pressad saft av 1/2 citron

80 g riven parmesan

Skär löken fint och kvitten och pumpa i relativt små bitar. Fräs först löken i smör och olja och tillsätt därefter kvittenfrukten med 1 tsk socker (om den är färsk, min inlagda tillsatte jag mot slutet) och pumpan. Fräs ett tag till och tillsätt sedan riset och fräs tills det är glasigt. Häll på vinet och låt det koka in. Häll sedan på buljong allt eftersom. Risotto ska röras hela tiden. Efter ca 20 minuter är risotton färdig. Smaka av med citron, parmesan, salt och peppar om så önskas. Strö vid serveringen över gremolatan och sätt dit parmesanflarnet. Servera gärna med sallad.

Smörgåsbord med smörgåstårta

 

Till den här smörgåstårtan tog jag tramezziniskivor som botten och gjorde först en baskräm på 600 g färskost, 250 g kvarg (20%), 200 g gräddfil och 100 g crème fraîche. Fyllningen är vegetarisk.

Rödbetskrämen består av 1 - 2 kokta rödbetor, mixade med pepparrot och sedan blandad med baskräm efter behov.
Äggkrämen består av 4 hackade hårdkokta ägg, hackad purjo och hackat äpple, samt en del av baskrämen.
Den gröna krämen består av tinade ärter blandade med färskriven parmesan och en del av baskrämen. Varje kräm är avsmakad med salt och peppar, var för sig. Sedan bredde jag mera baskräm över smörgåstårtan och lät den dra i kylen över natt.
Dekorera efter behag. Kaviaren är inte äkta. Så här gör man falsk kaviar:
Ställ en burk matolja ett par timmar i frysen, så den blir riktigt kall. Blanda 1 dl vätska (här mörk balsamicovinäger för den svarta kaviaren och kvittenvin för den ljusa kaviaren) med 1/2 tsk agar-agar, koka upp och häll genom en pipett som du håller med en klädnypa över ett glas och så droppa snabbt i vätskan i oljan, så bildas pärlor.

 

Tunnbröd med cole-slaw (avdroppad) och köttbullar.

Sill med knäckebröd.

Quiche. 

Jansson.

 

Ris à la Malta med romrussin och kvitten.

Stekt ankbröst med risotto på ankfond och med anklever

 

Jag hade kråset kvar från ankan vi åt en annan gång och på det kokade jag fond (förutom levern som jag sparade). Lägg kråset i 1 liter kallt vatten, koka upp, skumma, lägg i soppgrönsaker, några peppar- och kryddpepparkorn och lagerblad och koka en timme. Använd sedan fonden till risotton. Den var ganska mörk, så jag bestämde mig för att göra risotto på rödvin och rödlök också, samt litet torkad svamp med spad. 

Ankbröstsreceptet är helt enkelt bäst. Sätt ugnen på 180°. Skär ett rutmönster på ankbröstets hud, salta och peppra och stek på ganska hög värme i en gryta ca 5 - 6 minuter. Vänd bröstet, sätt på locket och ställ in grytan i ugnen för 10 minuter. Ta ut ankbröstet och håll det varmt under folie till serveringen. Ett ankbröst är lagom till 2 pers. Stek anklevern hastigt - den var jättegod.

Grönsakerna hade jag förberett riktigt proffsigt. Först kokade morotsslantar ca 4 minuter i salt vatten, sedan lade jag ner små bitar av det inre från broccolistjälkarna och kokade 2 minuter till och till sist lade jag ner broccolirosetterna och kokade dem ett par minuter till, hällde av vattnet och kylde ner grönsakerna i iskallt vatten, hällde av det och lät grönsakerna droppa av. Vid uppvärmningen i smör lade jag först i morötterna, sedan det inre från broccolin. Själva stjälkarna fick bara en snabb uppvärmning för att de skulle hålla fasonen.

Fylld urbenad kyckling med svamprisotto

 

1. Bena ur en kyckling, krydda med citronpeppar och dragonsmör och lägg i en fyllning. Här tomater, rödlök och en citron utan skal.

 

2. Fäst ihop med ett grillspett och lägg i en ugnsfast form.

3. Pensla gärna med fett, smaksatt med t ex soja (dessutom kryper allt smör ur fyllningen ur) och stek i ugn ca 1 timme och 15 minuter (175 - 200°).

En stor fylld urbenad kyckling kan räcka till 6 pers för "portionsmedvetna" restauranger, särskilt om man gör en matig brödfyllning eller liknande. Problemet är väl att det går åt mycket tid till urbeningen och den arbetstiden är nog dyrare än ett par kycklingar nuförtiden.

Till detta gjorde jag en sallad och en risotto med rödlök, rosévin, buljong från kycklingskrovet (alltså det ska ju koka längre än kycklingen stekas, så det kan man ju tänka på), samt stekt svamp och parmesanost.

Mycket uppskattat recept. Och praktiskt för gäster som inte vill pilla med kycklingben.

Stekt röding med kvittenrisotto

 

Tala om läckert! Den här rödingen var rosa som en dröm och jag stekte den mjölad på huden och sen ett ögonblick till på köttsidan. Enda smaktillsats var citronpeppar. Härligt! Risotton gjorde jag så här: fräste en hackad lök och en hackad vitlöksklyfta i smör och olivolja, tillsatte 250 g risottoris, hällde över en slatt kvittenvin av det sista grumliga och sedan allteftersom vanlig fiskbuljong från tärning, blandade i hackad färsk lök och konserverade kvitten. Tillsatte parmesan och en klick smör. Man måste röra precis hela tiden, så det är bäst att förbereda allt som behövs i förväg.

Fisken gör man med fördel när risotton är färdig.

Kräftrisotto med lax och fänkålssallad

 

Risotto på kräftfond. Till detta mjölad stekt lax och en god fänkålssallad. Tyvärr hittar jag inte receptet till salladen just nu, men som man ser innehåller den äpplen och rödlök också. Jag kramade den strimlade fänkålen för att den skulle bli litet slakad. Här är receptet. Hittat!

Sparrisrisotto med grillad sparris

 

Sparris- och rabarbersäsongen tar slut i Tyskland på midsommar och då börjar vinbärssäsongen. Så jag köpte ett kilo sparris för att ha på söndagen. I frysen hade jag en påse sparrisspad som skulle bort, och risottoriset gjorde jag också slut på. 

Fräs hackad lök och vitlök i matfett, tillsätt risottoris och fräs det också glansigt. Häll på en slatt vin om du har och låt koka in medan du rör. Häll sedan på hett sparrisspad allteftersom och låt koka in och rör hela tiden. Samtidigt grillar du skalad vit sparris i ugnen. Pensla ibland med olivolja. Smaka av med salt och peppar på slutet.

 

Fylld baconrullat kycklingbröst med viltsås och rödvinsrisotto

 

Jag hade en del vaktelskrov i frysen (och ett paket kycklingbröst, samt ärter) och soppgrönsaker i kylen, så det blev dags att göra middag på rester.

Dagen innan gjorde jag såsen:

en påse fågelskrov

1 morot

1 gul lök

det vita av en purjo

1 bit selleri

tomatpuré

paprikapulver

3 krossade enbär

1 lagerblad

1 kryddnejlika

1 kvist timjan

1 kvist rosmarin

flera kvistar persilja

rödvin

Gödsvinet påstod någon gång att det inte finns något bra tyskt rödvin, men det är bara en fördom. Flaskan på bilden använde jag bara till matlagningen, så drack vi ett ännu bättre tyskt rödvin till maten.

Sätt ugnen på 250° och bred ut fågelskroven i en panna. Rosta dem utan att bränna dem, vänd ofta. Tillsätt soppgrönsakerna i lagom stora bitar och rosta dem också. Blanda i tomatpuré. Pudra över paprikapulver och späd med litet rödvin som får koka in. Späd helst med fond, annars med litet vatten. När det just är lågt vattenstånd tillsätter man en rätt så mörk mjölredning, som man gjort på spisen, med mjöl som frästs i skirat smör tills det fått färg och spätt med fond/vatten. Sänk värmen och låt puttra i princip hur länge som helst. För mig fick det räcka med 2,5 timmar. Tillsätt kryddorna en timme innan du får nog. Sila av såsen och smaka av med salt. Obs att man ska akta sig för buljongtärningar ifall man reducerar  såsen. Saltet kommer på slutet. Här hade jag även i en slatt gin. 

Salta och peppra kycklingbröst. Snitta litet i dem och tryck in litet hackad basilika och pressad vitlök. Rulla in i bacon och stek i ugn 20 minuter eller mer i 225°. De blev fantastiskt saftiga.

Till risotton: Fräs 1 hackad lök och 1 hackad vitlöksklyfta i olja, men inte så de tar färg. Tillsätt 200 g risottoris och fräs tills det blir glasigt med inte får färg. Späd med 1 dl rödvin och låt koka in. Späd sedan med het kycklingbuljong (tärning) allt eftersom. Rör hela tiden. Det tar ungefär lika lång tid som kycklingen. Blanda i riven parmesanost före serveringen. Koka upp ärterna i buljongen som är kvar och koka upp såsen. Servera!

Grönsaksrisotto med räkor

 

Kockarnas kokbok från 1998 som jag köpte på loppis har en massa trevliga recept i, men det är lite förvånande att risottorecepten är så oproffsiga. Så jag har fixat till det här receptet. Det är tydligen tänkt för 4 förrättsportioner. I alla fall var det lite knappt för 3 personer som huvudrätt.

lite smör och olja

1 gul lök

1 morot

75 g rotselleri

1, 5 dl risottoris

1 dl vitt vin

minst 7 dl kycklingfond eller hönsbuljong

1 röd paprika

1 dl riven kvibille cheddar (okej, det fick bli parmesan, faute de mieux)

50 g smör (25 g)

salt och peppar

100 g sockerärter

100 g haricot verts

300 g skalade räkor (200g och det räckte)

dragon (torkad tyvärr)

Hacka grönsakerna, paprikan läggs undan, riv osten, koka upp buljongen, förbered kastrullen som bönorna och ärterna ska kokas i (de kan även förvällas, läggas i isvatten och sen värmas upp i smör, men så proffsig var jag inte). Ha allting förberett, eftersom det gäller att röra i grytan mest hela tiden.

Fräs grönsakerna i fett, tillsätt sedan riset och fräs det med tills det blir glasigt. Häll på vin och låt det koka in. Häll sedan på het buljong lite i taget, rör och späd. Efter ca 10 minuter kan man fundera på när det är dags att koka bönorna i det redan kokande saltade vattnet. Det tar ca 8 minuter och ärterna kanske 2 minuter om de inte ska värmas upp i smör.

Efter ca 20 minuter ska riset vara al dente. Man häller bara på så mycket buljong som behövs. Det som blir över får bli över. Rör ner smör, riven ost och paprika och låt allt värmas upp, smaka av även med dragon. 

Servera. Lägg ärter och bönor ovanpå och därefter räkor. Jättegott!