Kocklärlingen som kallskänka

I det svenska restaurangköket är kallskänken viktig och därför tänkte jag att kocklärlingen skulle få göra en gubbröra.

Kallskänken på Restaurang Riche (Tore Wretmans gamla ställe) har lagt ut en video, där de visar hur man serverar skagenröra som en boll, så jag tänkte spontant försöka göra detsamma med gubbröran. Och det går. Men dekorationen kunde ju vara mer genomtänkt.

Kocklärlingar bör ju lära känna litet olika grönsaker, så jag köpte platta bönor, som t ex kan stuvas. 

Lövbiff - är det samma som Minutensteaks?

Lövbiff är ju väldigt vanligt, både i svenska kyldiskar och i vissa svenska veckotidningar, som t ex Allers. Det finns något på tyska Lidl ibland som heter Minutensteaks och verkar vara ungefär samma sak, fast inte så långa. De långa bitarna (som säljs i bättre butiker till högre pris till husmödrar som inte bara vill ha grillkött, som Lidl-kunderna) används till rullader och jag tror nästan att alla de här köttbitarna är ungefär samma sak.

Hur som helst ska man för det här receptet breda ut litet fransk senap på lövbiffen, lägga på litet hackad torkad tomat i olja, samt en bit rökt skinka (eller bacon) och vika ihop (eller lägga dubbelt om de är små, men då får man vara försiktig när man vänder, för de ligger löst på), salta och peppra och steka några minuter på varje sida. Servera aioli (majonnäs med vitlök) till och t ex klyftpotatis och bönor. Det här receptet är rätt bra, tycker jag.

Sen gjorde jag en sallad till kvällens grillfest. Kikärterna fick ligga i blöt över natt och kokades sedan i osaltat vatten kanske 45 minuter tills de blev mjuka. Sedan rörde jag ihop en fransk vinägrett (senap utrörd med olja och vinäger) och blandade med ärterna när de fortfarande var varma, vilket ger särskilt god smak. Litet lök kom också med i det här stadiet. Senare blandade jag i litet purjo och paprika. Det blev en god sallad. 

Kocklärlingen hjälper till med en laxlasagne

Här var väl inte koncentrationen på topp, kanske. Det blev i alla fall en rätt god lasagne på rökt / färsk lax, spenat, tomat och pinjekärnor. Med sådana ingredienser kan det ju inte bli direkt äckligt. Jag hoppar över receptet, för jag tycker nog inte att ostsåsen var optimal. Man får nog vara litet kritisk mot recepten i Allers, verkar det som. De kanske inte testar dem tillräckligt?

Vad gör man med knödlar?

För ett tag sedan gjorde jag nässelknödlar och som vanligt blev det en massa över, som jag stoppade i frysen. Man brukar äta knödlar av olika slag tillsammans med kött och mycket sås, eller med smält smör t ex. Det allra vanligaste är dock att äta dem i klar soppa. Denna soppa är kanske inte så väldigt klar. Här har jag först kokt benrester från lamm i buljong, tagit bort fettet och sedan tillsatt köttet igen, samt soppgrönsaker och de redan kokta knödlarna som fick sjuda en 10 minuter för att bli varma.

Nedan ses en knödelgratäng. Den är verkligen väldigt god, så enkel som den är. Man tar ca 6 knödlar (kroppkakor) av valfri sort och skär dem i skivor och lägger i en ugnsfast form. Så steker man skink- eller bacontärningar till och strör över. Därefter blandar man ihop 2 dl grädde, 1 ägg, ev. salt, peppar och muskot och häller över. Riven ost strös över. Grädda en halvtimme i 200 grader och servera en sallad till.

Caesarburgare

Kocklärlingen hade inte tid för något långkok, så det blev en burgare.

Dressing, görs gärna litet i förväg:

1,5 dl majonnäs

4 sardeller

1 pressad vitlöksklyfta

2 tsk dijonsenap

rivet skal och saft från 1 citron

1/2 tsk vitpeppar

Blanda allt i mixern.

Som hamburgerbröd skulle det vara surdegsbullar, vilket i o f sig innebär att man inte kan äta burgaren på vanligt sätt om man inte är en krokodil. Men bullarna var väldigt goda. Rostades lätt utan fett med snittytorna nedåt i en stekpanna.

För 4 burgare:

4 kycklingfiléer (här tunnare kycklingschnitzlar)

8 skivor bacon

1 dl nyriven parmesan

sallad

Stek baconskivorna knaprigt. Stek filéerna i baconfettet två minuter på varje sida, salta, peppra och strö över parmesan och grilla dem på ett ugnsfast fat ca 7 minuter. Om det är tunnare schnitzlar kan man stryka grillningen och steka färdigt i pannan och därefter panera dem i parmesan. 

Varva dressing, bacon, kyckling och sallad i de rostade bröden. Serveras enligt receptet med pommes frites, men vi åt sallad och chips till.

Väldigt gott och riktigt mättande!

Paté de campagne

Egentligen hade jag tänkt servera den på den franska festen, men sedan tog jag aldrig fram den ur frysen, för det var så varmt och jag hade ingen lust att riskera att matförgifta någon. Däremot åt vi ett par skivor själva igår.

500 g bacon i tunna skivor

125 g ströbröd

2 ägg

15 cl rött vin

2 ägg

2 pressade vitlöksklyftor

350 g fläskfärs

350 g grislever (fanns inte i affären)

500 g fågellever (jag tog sammanlagt 800 g kalkonlever)

1 tsk timjan

1 tsk salvia

1 msk hackad persilja

riven muskotnöt

1 tsk salt

1 krm peppar

persilja till dekoration

Ta ca hälften av baconskivorna och kläd in en brödform (som eventuellt redan är klädd med aluminiumfolie) med. Hacka resten och blanda med de andra ingredienserna. Fyll brödformen och täck med smörad aluminiumfolie. Bakas i vattenbad i 160 grader 2 - 2,5 timmar. Lägg en tyngd på och låt den svalna. Ställ sedan in den i kylskåp och stjälp vid serveringen upp patén på en tallrik (det kan droppa ut en massa fett och spad när man vänder den. Servera med persilja. Traditionell fransk husmanskost som gör intryck!

Pissaladière

... som den brukar serveras. Den här gången med vanlig pajdeg (mör och god med smörsmak) och fyllning som här. Det fanns nämligen tomatsås och lökröra kvar, samt sardeller, oliver och parmesan. Till: sallad och tomater ur krukorna på terrassen, samt den här läckra salladssåsen. Den säljs även färdig i kylhyllan och kallas Sylter Salatsauce. Troligen är det öborna på Sylt som har skapat såsen.

Beundra gärna kanten! Det är så lätt att den sjunker ner om den ogräddade pajen inte får vila i kylskåp. Här hade den stått kallt ett par timmar. Kanten är inte nedvikt som annars. Jag råkade skära av den och sen funderade jag på vad jag skulle göra med degresterna, så jag kavlade ut dem och tryckte dem mot kanten. Det blev kanske litet ojämnt på ett ställe, men det viktigaste är ju att kanten inte sackar ihop.

Fransk fest

Till en fransk fest vi ordnade till Charles Trenets 100-årsdag lagade jag en del traditionella mest sydfranska smårätter som plockmat. Okej, quiche lorraine kunde jag ju bara inte avstå ifrån. Så här gjorde jag quiche i muffinsplåt av metall, där tyvärr allting gärna fastnar. Först smörjde jag formarna med mjukt smör och strödde i ströbröd. Sedan klippte jag till remsor av bakplåtspapper och lade i kors. De fick sticka upp litet, så det skulle gå att dra upp portionsquichen sedan och det gick mycket bra.

Nedan det färdiga resultatet. Jag använde standardreceptet 125 g smör - 3 dl mjöl - litet vatten. Låt stå minst en timme i kylskåp, kavla ut och tryck ner i formar, ställ in i kyl ett tag, förgrädda 10 minuter i 200 grader. Fyllning 3 ägg - 3 dl mjölk - peppar. Här är det en nypa stekt fläsk och en nypa ost i varje form. Grädda ca 30 minuter till.

Nedan Caviar provencale - auberginekräm - busenkelt. 

Dela 3 auberginer och baka halvorna på galler i 200 grader ca 50 minuter. Gröp ur innanmätet och kör det i mixer med 2 - 3 pressade vitlöksklyftor, litet hackad rödlök, 1/2 tsk salt, 1 krm svartpeppar och litet hackat kryddgrönt. Häll försiktigt i 1/2 dl olivolja. Smaka av med citronsaft. Strö över mera rödlökshack.

Samma sorts muffins som kocklärlingen fick göra. De smakar litet som fransk chokladkaka och med en klick glasyr och en kvist torkad lavendel ser de franska ut också.

Pissaladière i småformar passade också fint på buffén. Egentligen gör man en vanlig pajdeg, men jag vet inte riktigt hur det fungerar i små mazarinformar. Däremot vet jag att pajdegen ur Smörgåsbord av Klötzke och Wahlström inte fastnar, för den har jag redan testat. Det är rätt så pilligt att göra portionspajer jämfört med en stor paj, men det kan ju ha sina fördelar ibland. Jag har modifierat mästerkockarnas recept för det blev för torrt.

500 g mjöl

125 g smör

2 ägg

1 1/4 dl vatten

2 tsk salt

1 tsk brunt socker

Ägg eller äggulor att pensla med. Det fungerar som lack och är rätt praktiskt om man inte vill att pajerna eller vad man nu fyller med ska mjuka upp bottnarna.

Mixa ingredienserna och låt dem stå i kylskåp över natt. Kavla ut degen tunt och tryck ner i smorda formar (oljade över natt), låt degen hänga ut över kanterna litet grann. Sätt en bakplåt eller liknande med tyngd på formarna och grädda dem 3 minuter i 175 grader. Jag vet inte om det är så nödvändigt. Skär av kanterna och grädda 8 - 10 minuter till tills de får litet färg. Låt dem svalna och ta ut dem ur formarna. Pensla med ägg, åtminstone inuti, och "ugnslackera" dem några minuter i 150 grader. (90 grader föreslår mästerkockarna, men det fungerar inte).

Fyllningen:

Skiva 3 stora halverade lökar och fräs dem mjuka. Koka en tomatsås på 1 burk krossade tomater, litet tomatpuré, olivolja, salt, peppar, rosmarin. Koktid ca 10 minuter. Lägg en nypa lökringar i formarna. Klicka på litet tomatsås. Lägg en sardellfilé och en oliv i och strö över nyriven parmesan. Grädda 15 minuter i 200 grader. 

På bilden små pan bagnat i bullform, nästan färdigfyllda (tomatskivan saknas). Recept här. Jag gröpte ur litet av inmätet och lade i en klick majonnäs-tonfisk, toppade med skivad rödlök, skivade oliver, äggskiva, ruccola och sedan tomatskiva. Locket fick också en klick majonnäs på insidan för att det skulle hänga ihop bättre.

Dessutom fanns det fransk hård korv i tunna skivor, franska ostar, baguette, halverade körsbärstomater och lämplig dryck.

Kocklärlingen i köket

Schmarrn till lunch

En populär efterrätt här i trakterna är Kaiserschmarrn, en sorts sönderriven pannkaka med t ex kompott. Det här är en icke-söt schmarrn-variant med rädissallad.

För salladen:

Rädisor, inlagda gurkor, skinka (rökt skinka var väldigt gott i), gräslök, samt i det här fallet även zucchini, finhackade och blandade med litet spad från gurkburken plus någon matsked olja.

För schmarrn - 4 portioner:

Sätt på ugnen på låg värme för varmhållning av den första omgången eller stek i två stekpannor.

Gräslök, finskuren

4 ägg, vitor och gulor för sig

salt

250 ml mjölk

125 g mjöl

smör att steka i

Det går absolut bäst att använda en beskiktad stekpanna.

Vispa ihop äggulor, salt och mjölk. Tillsätt mjöl och gräslök. Vispa äggvitorna till ett fast skum och blanda i.

Stek på rätt låg värme ca 5 minuter. Dela sedan pannkakan i fyra bitar och vänd dem för att grädda dem ljusgula även på den andra sidan. Slit sedan sönder dem med två gafflar, stekspadar eller skedar och låt ev. tidigare inte gräddade ytor få kontakt med stekpannebottnen. Servera direkt med sallad och en klick gräddfil.

Bryggmästarschnitzel à la jobbet

Zucchinirullar med rökt skinka

Ca 180 g stora bitar av fläskfilé, en per person, skärs upp på längden så att köttet fortfarande sitter ihop som en fjäril. Banka dem litet plattare. Salta och peppra på insidan. Lägg en bit kokt skinka på ena halvan av filébiten och litet riven ost ovanpå. Stäng och kläm till så inte osten ramlar ut. Salta och peppra utsidan och vänd i mjöl. Stek 5 minuter på varje sida och lägg sedan vid behov på ett lock, sänk värmen till ettan och låt köttet bli genomstekt. Servera med stekt potatis och sallad.

Här ligger det även några förrättsrullar på tallriken, för jag kom inte på hur de skulle serveras på ett tjusigt sätt och kocklärlingen hade efter förberedelserna av maten varit ute och tränat och hade inte heller någon bra idé när han kom hem för att steka köttet och lägga sista hand vid maten.

Rullarna är rätt lika laxrullarna, som jag haft länge i min pärm. De här rullarna hittade jag alldeles nyss på en fransk matlagningsblogg och de passar till förrätt, som plockmat eller på smörgåsbord.

Man tar en squasch, zucchini och hyvlar den på längden med osthyvel, strör över färskriven parmesan, lägger en på längden halverad rökt smal skinkskiva (som schwarzwälder, fast bacon kanske också går bra), strör över ännu mer parmesan, rullar ihop, fäster med tandpetare, ställer på ett ugnsfast fat, strör över ännu mer parmesan och steker ca 25 minuter i 200 grader.

Muffins med choklad

Jag har gjort en hel del chokladmuffins och fryst in till den franska festen och nu tänkte jag att kocklärlingen också skulle få göra en smet med bakpulver och det gick ju väldigt bra. Först kan jag ju berätta om en lärorikmiss jag gjorde häromdagen, när jag tänkte vara effektiv och göra två satser efter varandra. Alla vet ju att man inte kan vispa äggvitor i en geggig skål, men jag trodde faktiskt inte att det gällde hela ägg, så jag försökte vispa ägg och socker till den andra omgången i den kletiga skålen och märkte direkt att det inte blev så pösigt som till den första omgången. Men jag bestämde mig för att löpa linan ut och kolla resultatet ändå. Och nej, det blev inga fina muffins, men kocklärlingen åt upp dem ändå och blev motiverad att göra egna.

Smält 100 g smör och låt kallna.

Vispa 2 ägg och 2,5 dl socker pösigt.

Blanda 2 dl vetemjöl med 1 krm salt, 1,5 tsk vaniljsocker, 1/2 tsk bakpulver och 4 msk kakao. Sikta detta över äggpöset och rör om. Blanda i smöret. Häll i muffinsformar (det blir 12 st av den storlek som finns i muffinsplåtar och 15 enligt den något äldre kokboken från den tiden när kakor var mindre).

Grädda 15 minuter i 200 grader i mitten av ugnen. Kokboken föreslår 10 minuter, men jag kör med 15. De här muffinsen smakar nästan som fransk chokladkaka utan att det är någon blockchoklad i.

Crema catalana

Förra veckan misslyckades jag med det här receptet (ursprungligen från Allers), såtillvida att krämen blev litet rinnig. Sedan kollade jag andra recept och såg att det ska vara en äggula per deciliter vätska, vilket det här receptet inte hade, så det kan nog ha haft en betydelse. Men dessutom var jag nog litet för försiktig vid upphettningen, vilket man i o f uppmanades att vara. I andra recept verkar försiktigheten vara begränsad, så nu körde jag en gång till.

Första gången tog jag 2 dl grädde och 3 dl mjölk, men den här gången blev bytte jag ut grädden mot mjölk, d v s 5 dl mjölk sammanlagt. Krämen var jättegod förra gången, men den verkar god nu också (kan jag säga efter att ha slickat av slickepotten).
Vätskan ska alltså kokas upp tillsammans med skalet av en ekologisk apelsin och skalet av en halv ekologisk citron, samt en kanelstång.
Under tiden rör man ihop 5 äggulor med 2 msk majsstärkelse, 5 msk socker och 1 tsk äkta vaniljsocker, så det blir rätt pösigt.
Den uppkokta mjölken silas av och hälls i äggsmeten under omrörning (utan att vänta tills den svalnar enligt det försiktiga receptet). Så häller man tillbaka puddingen i kastrullen och kokar upp under omrörning, men inte alls särskilt försiktigt, utan på hög värme. Bara man rör så... Sen märker man ganska snabbt att krämen blir riktigt tjock (inte bara en flytande kräm, som i det första receptet) och då tar man snabbt bort kastrullen från plattan och häller krämen i en serveringsskål.

Krämen ska nu svalna av och dessutom kallna ordentligt 3 - 4 timmar i kylskåpet.

Karamellisera 2 dl socker i en tjockbottnad kastrull utan att röra om hela tiden (1 dl är för litet, hör ni det på Allers) och skeda den över krämen och ställ in den i kylen igen. Servera gärna med färska bär och citronmeliss!

Det blir väldigt god smak av citrusskalen och det är en bra variant på crème brulée för den som inte har någon brännare. Man kan ju också göra brylépudding med karamellen i botten av ugnsfasta skålar och en äggstanning som blir fast i vattenbad i ugnen. Det har jag nog gjort någon gång för länge sedan och tror jag ska göra om en annan gång.

Dippsås eller smörgåspålägg med kapris

Rör 250 g kvarg och 50 g smör poröst. Tillsätt en finhackad lök och 1 msk finhackade kaprisfrön. Salta och peppra och låt krämen stå i kylskåp ett par timmar för att bli fastare.

Inlagd blomkål

1 röd paprika

1 grön paprika

1 blomkål

skalet av 1 ekologisk apelsin

skalet av 1 ekologisk citron

1,5 tsk salt

2 lagerblad

150 ml ättiksessens (24%)

4 msk socker

1 msk chili (eller en chili)

Skär paprikan i fina strimlor och lägg undan. Koka blomkålen i mindre bitar tillsammans med citrusskal och lagerblad (och den hela chilin) i 1,5 l uppkokat vatten med salt ca 3 minuter. Tillsätt paprikan och koka ytterligare 3 minuter. (Tillsätt chilipepparn). Rör i ättika och socker och låt koka upp. Lägg grönsakerna i glasburkar och häll över spadet så det täcker. Sätt genast på locket.

Liten fin förrätt med kronärtskocksbotten och förlorat ägg

Händelsevis hade jag en burk kronärtskocksbottnar i skåpet och några överblivna räkor i frysen, så jag blev sugen på att testa det här receptet som jag hittade på en fransk blogg.

Först måste man förlora äggen, vilket kan gå bättre (sämre) än det borde, så jag tog till Jamie Olivers recept for dummies. Det enda som är litet knasigt är att om man stoppar i en hel hög med förberedda ägg i plastfolie, så sjunker temperaturen på det kokande vattnet och det tar mycket längre tid än normalt. Men man får väl öppna påsarna och kika ibland.

Sen får man steka räkorna ifall de är råa.

Såsen görs lätt. En klick smör, 1 msk mjöl och 1/2 tsk curry eller mer, beroende på hur stark den är, fräses. Häll på 2,5 dl mjölk och vispa tills den kokar upp. Låt sjuda några minuter och tillsätt 1 tsk crème fraiche. Salta och peppra.

Lägg kronärtskocksbottnarna på ett ugnsfast fat. Toppa med räkor, ägg och sås. Strö över litet riven ost (det skulle vara bergsost - gruyère, greyerzer, men jag tog parmesan) och lägg på en liten smörklick. Gratinera i ugn, gärna under grillen. 

Kocklärlingens söndagsmeny

Gurkförrätt med lax och dippsås:

Hyvla en gurka på längden med osthyvel och lägg ut tillrättaskuren rökt lax på längderna. Rulla ihop dem och sätt i en tandpetare. Blanda litet crème fraiche, pepparrot, salt, peppar och dill till en sås. Dekorera med gurkörtsblommor!

Fransk potatissallad med lövbiff:

Rör ihop fransk senap, salt, peppar, olja och vinäger, samt späd med vitt vin. Koka potatis med skal och skiva den varm. Häll över dressingen och vänd försiktigt. Här är även resterna från gurkan iblandade.

Lövbiffen kan stekas så här.

Antika recept

Jag läser just nu Årstafruns dagbok och då jag sökte på internet efter hjorthornspudding hittade jag den här kokboken. Om man har ett raspat hjorthorn över är det fritt fram att tillverka denna rätt. Annars finns det en hel del intressant kunskap här. Läsvärd! Dock är den här kokboken av senare datum än Årstafrun. Hon läste istället böcker av Anna Maria Rückerschöld. Dessa böcker finns också delvis på internet, t ex här. Dock är de svårare att läsa (skrift) och fulla av moraliska tankar om ditten och datten, så det tar en viss tid innan man kommer fram till recepten. 

Nässelknödlar och salt

Det italienska köket består inte bara av pasta och oliver, utan av alpin vardagsmat. Knödlar är en norditaliensk specialitet och här har jag nu testat nässelknödlarna. Jag gick ut i skogen och plockade massor av nässlor, trodde jag, men rensade vägde de under 250 g. Men det fick räcka.

Det är praktiskt med knödelbröd i påse, annars får man använda torrt vitt bröd. Om man tar rågbröd ska man veta att det behöver mycket längre uppmjukningstid och troligen mera vätska (helst kokhet mjölk).

300 g knödelbröd

1 krm salt

125 ml mjölk

300 g nässlor (men 200 g fick räcka)

nymalen peppar

1 krm muskotnöt

1 lök

2 vitlöksklyftor
smörklick
2 msk mjöl
4 ägg
Till servering: brynt smör och riven parmesanost

Droppa mjölken över det finskurna knödelbrödet. Tvätta, blanchera, tryck ut och hacka nässlorna. Blanda dem med brödet. Finhacka lök och vitlök och fräs dem i smör. Blanda i även detta. Tillsätt ägg och kryddor. Knåda igenom ordentligt. Tillsätt mjölet sist och forma små knödlar, som får sjuda i saltat vatten ca 10 minuter. Det blir en väldig massa små knödlar. Vi åt dem med en köttgryta med sås, men de kan serveras som ensamrätt med brynt smör och parmesanost. Eller kanske i en god buljong.

Sen hade jag plockat undan 1 dl nässlor till det här örtsaltet. Det var bara för att jag ändå hade alla ingredienserna hemma. Men det är bra mycket salt och rätt litet örter i, ärligt talat. Dessutom litet fuskigt med Sambal Oelek i. Och jag tror att 2 hela vitlökar är litet för mycket, så jag tog 2 klyftor. Får väl testa saltet senare. Det luktar mest Sambal Oelek. 

Kocklärlingens lätta meny och litet till

Basilikasallad med nocken 

Till onsdagslunch en lätt sallad med kvargnocken. För fyra portioner 10 stjälkar basilika och 200 g körsbärstomater i en vinägrett av 1 msk vinäger, 2 msk olivolja och litet salt och peppar. För nocken:

200 g kvarg, 100 g ströbröd och 4 äggulor, salt och peppar

Pressa ut fuktigheten ur kvargen med en kökshandduk. Blanda den sedan med övriga ingredienser och låt svälla ca 10 minuter eller mer. Forma sedan avlånga "järpar" och stek dem i olja och servera med salladen. Gott, men inte särskilt mättande som ensamrätt.

Krämig paprikasoppa

Till kvällens förrätt förbereddes paprikorna i god tid. 5 - 6 röda paprikor tvättas och delas i fjärdedelar och läggs med skalet uppåt på ett ugnsfast fat i ugn 250 grader tills de blir nästan svarta. Sedan läggs de i en plastpåse i minst 5 minuter, gärna mer. Då är de lättare att skala. De skalade paprikorna grovhackas sedan.
1 lök och 2 vitlöksklyftor finhackas och fräses med 2 tsk paprikapulver i olja tills de blir mjuka och sedan körs paprikor, lök, 3 - 4 dl grönsaksbuljong och 2 dl grädde i köksmaskinen, kokas upp och serveras med en klick crème fraiche och malda pistagenötter.

Den här soppan skulle nog bli bättre om man kokade åtminstone löken ett tag i buljongen innan den kördes i mixern. Dessutom skulle man kunna reda soppan. Annars är smaken helt okej.

Sallad med spett

Planen var att servera spettet till soppan, men det verkade bli litet för litet mat, så det blev ovanstående sallad en gång till, serverad utan nocken men med spett.

Här behövs det 3 fläskschnitzlar på 200 g för fyra portioner. Det kan nog hända att våra var litet mindre, för de räckte inte riktigt till fyra. Eller också bankade kocklärlingen inte ut dem tillräckligt tunt. Det kan vara smart att skära de långa sidorna jämna och använda resterna till något annat, för man behöver snyggt skurna bitar när man rullar och skär. 

Blanda 60 g torkade tomater i olja, finhackade med 80 g kvarg, 1 knippe hackad timjan (eller torkad), 4 kvistar oregano (hackad), 2 msk ströbröd och salt och peppar och bred över hela schnitzlarna. De rullas sedan upp utan att sidorna viks in. Stick in 3 - 4 schaslikpinnar jämnt fördelat i de tre schnitzlarna och skär av snygga rullar. Steks i olja. Tyvärr har fyllningen en tendens att brännas vid, så vi fyllde på med litet vätska och bräserade färdigt spetten efter lätt stekning.

Aprikoskompott med sagopudding

Egentligen skulle kompotten serveras med topfenknödel, men för att inte överanstränga kocklärlingen, bestämde vi oss för glass, fast efter att nästan all mat var förberedd, var han tvungen att åka in till jobbet en timme för att gå på en säkerhets- och hygienkurs på eftermiddagen, så då gjorde jag en sagopudding, som jag ändå ville testa.

Kocklärlingen tvättade 500 g aprikoser, delade dem och tog ut kärnhusen, och eftersom de var ganska stora, delade han dem en gång till i fjärdedelar. Han karamelliserade först 75 g socker och hällde på 1 dl vitt vin. Sedan fick aprikoserna koka på låg värme i drygt fem minuter. Under tiden rörde han ihop 1 msk maizena med en skvätt vatten och redde därefter kompotten, som fick kallna. Det skulle vara en liten skvätt aprikossnaps i (helst), men vi hade inte ens Obstler, så det blev en matsked enkel konjak. Fast jag tror att det kunde ha kvittat.

Till sagopuddingen kokar man upp 500 ml mjölk med 4 msk socker och 1 vaniljstång (eller litet äkta vaniljsocker), rör i 75 g sagogryn och låter sjuda på låg värme ca 20 minuter och rör då och då. När sagogrynen blir glasiga och puddingen tjocknar är den färdig. Låt svalna, gärna i vattenbad. Vispa 3 - 4 dl grädde och blanda i. Det blir nästan som ris à la malta, men konsistensen är mera som kräm redd på potatismjöl. Gott!

Salviarullar

Nästa dags lunch var rätt lättgjord. Kocklärlingen gjorde en halv sats av det här receptet:

1 finhackad vitlöksklyfta

50 g finhackad gul lök

600 g köttfärs

2 msk finhackad persilja

2 ägg

50 g ströbröd

salt, peppar

1/2 tsk paprikapulver

28 färska salviablad

28 baconskivor (stod schwarzwälderskinka i receptet, men jag tror hur som helst att bacon är bättre att steka)

28 tandpetare

olja att steka i

Blanda alla ingredienser t o m paprikapulvret och forma 28 järpar. Lägg 1 salviablad på varje, rulla 1 baconskiva runt varje järpe och fäst med en tandpetare. Stek i olja ca 5 minuter. Inte så dumt!

De blev inte så brända som det ser ut.

Inlagd lax

Det här är faktiskt ett julrecept, men det passar lika bra på sommaren. Såsen är typ gravlaxsås (eller senapssillsås). Laxen är här inlagd i riesling och inte i någon vinäger, så den är inte så sur och fast som i vissa varianter.

Koka upp:

4 dl riesling (vitt vin)
1/2 msk salt
1 lagerblad
4 krossade vitpepparkorn
2 kryddnejlikor
1/2 skivad rödlök
1/2 msk socker
dillfrön eller dillstjälkar

Låt lagen sjuda 5 minuter. Lägg i 400 g laxfilé, skuren i 3 cm tjocka kuber och låt den koka upp och sjuda i 1 minut, samt svalna i spadet. Jag ställde kastrullen i kallt vatten för att den skulle svalna snabbare, då det kändes mer hygieniskt i sommarvärmen. Serveras kall med
senapssås:

1/2 dl skånsk senap (skulle det vara, men det blev väl litet si och så med den saken)
1 msk dijonsenap
3 msk socker
2 msk vinäger
2 dl rapsolja
ev salt och peppar

dill, rödlök

Blanda allt utom oljan och rör i denna försiktigt mot slutet. Blanda i hackad dill eller servera med dillkvistar och rödlöksskivor. Det räcker nog med en halv sats sås.

Här serverades laxen med kokt potatis och gräddstuvad spetskål.

Sallad med färskostbollar

Det här är en matig sallad som ser riktigt tjusig ut.

För färskostbollarna:
En handfull rostade hackade nötter (här 25 g hela pinjekärnor)
3 torkade hackade aprikoser
1 tsk mortlad rosépeppar
3 tsk paprikapulver (ej starkt)
1 krm salt
hackad gräslök
250 g färskost

Gör lagom stora bollar av färskost och rulla dessa i nöt-aprikosblandningen, rosépeppar-paprika-salt-blandningen och i gräslöken (på olika sidor av bollarna, annars räcker inte mängden).

Salladen ska egentligen innehålla en grapefrukt, men det blev en apelsin istället. Klyftorna skär ut, så att hinnorna inte kommer med i salladen och så kramar man ut resterna över en skål, där dressingen blandas. Det ska också vara med 2 tsk dijonsenap, 1 msk honung, 1/2 tsk mald kardemumma och enligt receptet hela 4 msk vit balsamicovinäger och 6 msk olivolja, vilket jag minskade ner (och dessutom bytte jag ut vinägern mot citronsaft).

Förutom bladsallad och apelsin (grapefrukt) ska salladen helst innehålla färska örter och schalottenlök.

Gott!

Kocklärlingen jobbar på

Allt det här lagade han igår och idag med en del hjälp.

Bratwurst i smördeg

Lätt som en plätt. Sätt ugnen på 180 grader. Lägg en skiva ost om varje Bratwurst. Skär smördeg i långa skivor och linda dem om alltihop. Pensla med uppvispat ägg och grädda 20 minuter i ugn.

Oxkind med rödvinssås à la jobbet

Om man är jättehungrig kanske man orkar en oxkind per person, men annars räcker det med mindre. Vi hade tre stycken, drygt ett kilo tillsammans, och fick säkert hälften över.

Stek oxkinderna runt om. Ta upp dem ur grytan. Stek fint tärnade soppgrönsaker tills de får färg. Tillsätt tomatpuré och rör om. Fyll på med 1/2 l rödvin. Lägg i oxkinderna och bräsera dem i två timmar. Passera såsen och red den antingen med en enkel toppredning som här eller lägg i 100 g smör i tärningar och mixa tills såsen blir skummig. Servera med t ex potatis och glaserade morötter och lök (först i socker och smör, tillsätt sedan buljong eller vitt vin).

Glöm inte att salta och peppra rätterna.

 Topfenknödel

Det här är en riktigt smarrig efterrätt, som dessutom är lättgjord (faktiskt). Lägg 200 g kvarg i en handduk och pressa ut så mycket fuktighet som möjligt. Rör 25 g smör och 50 g socker pösigt och tillsätt 1 ägg och 1 äggula, samt kvarg och äkta vanilj eller vaniljsocker. Rör tills massan blir jämn. Skär av kanterna på 125 g vitt bröd och skär det i små tärningar. Blanda i och låt massan vila i kylskåp minst 1 timme. Koka upp saltat vatten och stäng av värmen, så det slutar koka. Gör 4 stora eller 8 små knödlar och låt dem sjuda i 10 minuter. Sätt ev. på värmen igen, men vattnet får inte koka. Smält 50 g smör och blanda i 25 g socker och 50 g ströbröd. Vänd knödlarna i detta när de har droppat av. Pudra över med florsocker. Servera dem gärna med kompott, men här hade vi konjakskvitten och en smarrig sås från Bjärka-Säby, som egentligen ska hällas över glass.

För 30 snåla såsportioner (jag räknade om allt delat med 5 och det blev inte överdrivet mycket sås för 3 personer):

2 dl crème fraiche

2 dl grädde

2 dl socker

2 msk kakao

2 msk vaniljsocker

3/4 dl sirap

Koka ihop allt i 10 minuter och servera helst varmt, vilket vi inte lyckades med.

Gurkgrönsaker

1,5 kg gurkor (helst kokgurkor, annars slanggurkor)

75 g bacontärningar

2 msk olja

2 msk mjöl

200 g köttbuljong

2 msk vitvinsvinäger

dill, gräslök, salt, peppar

Skala och skär gurkorna på längden. Gröp ur kärnhuset och skär gurkorna i 1 cm tjocka skivor. Stek bacontärningarna i olja tills de blir knapriga, tillsätt mjöl och rör om, samt buljong och vinäger. Lägg i gurkskivorna och koka dem 15 minuter. Smaksätt med örter, salt och peppar. Servera gärna med korv eller pannbiff.

Öl ur påse

Det kan ju tyckas vara att gå över ån efter vatten att brygga öl själv i Bayern, men efter att ha bryggt vin flera gånger hade jag lust att göra ett första försök. På det lätta sättet. Så när vi var på ÖoB köpte jag en påse Ale med ingredienser och instruktioner. Och det gick ju rätt så bra och smakar också bra. MEN... det här ska jag nog ändå inte göra om. Tydligen är det väldigt viktigt att man har mer än normal rumstemperatur vid jäsningen - och det fungerade ju, så varmt som det var just när jag fick för mig att prova, men hur ofta lyckas man tajma in 24 graders värme? Sen blir det en väldans massa flaskor som ska efterjäsa i vanlig rumstemperatur, och det gick ju också bra, för värmeböljan gick över. Jag använde mig av tre sorters flaskor, dels flaskor med kork, dels med patentlock och dels med skruvlock. Det var ingen bra idé att använda korkar, för de började pluppa upp. Först trodde jag att det var för att de torkade (flaskorna skulle inte fyllas ända upp), men när jag sedan lade dem ner i en plastlåda pluppade en del ändå, långt innan det hade gått två veckor. Och ölet skummade när det hälldes upp, precis som om det vore färdigjäst. Till slut lade jag in korkflaskorna i kylskåpet för att avbryta jäsningen, bar ner de andra flaskorna i tvättstugan (där de nu står i en plastbalja med en extra back upp och ner över dem, för att minimera följderna vid en ev. explosion), och därefter fick korkflaskorna också komma ner i källaren. 

Sedan dessa försiktighetsåtgärder har varken några flaskor pluppat eller exploderat, så nu ska man väl känna sig rätt så trygg. 

En lustig detalj är att det i instruktionerna finns en variant för alla länder i hela världen förutom Sverige och Finland, och så en var för dessa länder, nämligen att sockermängden ska reduceras, särskilt i Sverige, för att man inte ska uppnå normal alkoholhalt. Det är säkert väldigt många svenska ölbryggare som håller sig till reglerna, eller hur?

Apropå det säljs det i samma hylla på ÖoB aktivkol, eller vad det heter, som så vitt jag vet endast används för hembränning. Är inte det lustigt att det är tillåtet? (Men det kanske finns ett tillägg i instruktionshäften om att denna produkt bara får användas som blomgödsel i Sverige.)

Vegetariska kåldolmar

Jag funderade på ett nytt sätt att servera haggis. Rotfruktsmos och sås med rödvin och whisky är ju klassiker, och det smakar faktiskt gott. Till den sista portionen haggis bestämde jag mig för att servera en vegetarisk variant på kåldolmar med glaserade fina morötter (primör). Den kan man äta även utan haggis och då får man en finfin vegetarisk måltid.

1 spetskål (det behövs ett blad per kåldolm, d v s för en sats med 4 stora dolmar behöver man 8 blad.

salt

1 påse potatismospulver (för 3 - 4 portioner), tillredd med halva mängden vätska!

50 g hackade öreter

5 torkade tomater i olja

50 g rostade pinjekärnor

200 g kvarg (kesella)

50 g parmesan

peppar, muskot

20 g smör

1 knippe fina färska morötter (det stod 2 knippen, men jag tycker det räcker med 3 morötter var)

2 schalottenlökar

1 msk olivolja

1 msk socker

250 g buljong

200 g grädde

1 msk citronsaft

1 msk mjöl eller maizena att reda med

Förbered gärna kålbladen i förväg genom att lossa dem (går bäst genom kokning) och att koka dem ca två minuter i saltat vatten. Lägg dem sedan i iskallt vatten, så behåller de sin fina färg.

Sätt ugnen på 200 grader. Gör potatismoset på halva mängden vätska (det blir mycket fast och det kan man kanske inte ens uppnå med hemmagjort potatismos - hur som helst är det inte säsong på potatismos nu). Blanda potatismos, örter, tomater i fina tärningar, kvarg, pinjekärnor och parmesan. Krydda. Lägg ett kålblad i en soppslev och en åttondedel av fyllningen formad till en boll. Vik ihop bladet och lägg dolmen med skarven nedåt i en smörad ugnsfast form och klicka över litet smör. Stek / grädda / värm upp 10 - 20 minuter i ugnen. Täck ev. med folie om det behövs.

Till haggis behöver man bara en kåldolm per person, annars kan det ju passa med två.

Karamellisera hackad schalottenlök och skalade morötter med en liten stubb stjälk kvar i 1 msk socker och 1 msk olivolja i en stekpanna och häll i buljong och grädde och bräsera 10 - 20 minuter. Red såsen vid behov.

F ö gjorde jag en sås med grönpeppar till haggisen. Det var gott! Faktum är att jag inte är ensam om att tycka att haggis är rätt gott ö h t. Dock vägrar kocklärlingen att testa. 

Kocklärlingen lagar en meny igen

Ärtsoppa med räkspett

2 schalottenlökar

1 vitlöksklyfta

2 msk smör

100 ml vitt portvin eller sherry

700 g kycklingfond (buljong)

250 ml grädde

150 ml mjölk

1 limone (citron)

150 g råa räkstjärtar

1 msk olivolja

salt, peppar, socker

färsk mynta, 4 stjälkar

300 g djupfrysta ärter

30 g kallt smör

salt, peppar, socker

Fräs tärnad schalottenlök och vitlök i smör. Fyll på med vätskan och låt koka in till halva volymen. Tvätta citrusfrukten, riv av skalet och pressa ur saften. Sätt räkstjärtarna på spett och stek dem i olja. Smaksätt med citrusfrukt, salt, peppar och ev. socker.

Skär hälften av myntan i mindre strimlor till räkspetten och behåll hälften av bladen som dekoration till soppan.

Låt ärterna (och ev. litet mynta) koka med i soppan, mixa den och passera den. Skär smöret i tärningar och lägg i. Kör med mixern tills soppan blir skummig. Servera med mynta och spett.

 Ugnsstekt dorade på tomatbädd

1 fisk per person

1 kvist rosmarin och 2 kvistar timjan

1/2 halverad och skivad citron

1/2 vitlöksklyfta

salt, peppar, olivolja

körsbärstomater

Förbered fisken och skär några snitt på utsidan. Fyll den med örter och citron, salta, peppra. Stoppa även citronskivor i snitten efter att den penslats med olja och kryddats utanpå. Stek fisken i ugn i 200 grader ca 20 - 25 minuter på en bädd av halverade körsbärstomater. Kan serveras med bröd eller potatis. Kocklärlingen kokade litet potatis, som serverades med en smörklick.

Meloner med honungsyoghurt

Rosta några nötter eller mandlar i en stekpanna och blanda med litet kanel. Skär en melon i mindre bitar eller kulor. Blanda grekisk yoghurt med litet flytande honung. Servera sedan med extra flytande honung.