Fylld fläskfilé med aprikoser och hasselbackspotatis på franskt sätt

Det blev i o f sig nästan så att potatisen spelade huvudrollen. Återigen ville jag testa ett recept från Top-Chef. Deras pommes suédoises är gjorda på skalpotatis med salvia- och pistaschflarn i. Flarnen (tuiles) gjorde jag i förväg, eftersom jag inte riktigt visste hur de skulle bli. Standardreceptet för flarn är 10 g mjöl, 20 g olja och 40 g smaksatt buljong, men här sades det något om "velouté". Vad jag gjorde var att koka salviablad i litet vatten och sedan späda ut detta med litet grädde. Dessutom blandade jag i litet saltade hackade pistaschnötter och stekte flarn i litet fett (med betoning på litet) i stekpanna.

Svensk potatis på franskt sätt. Tanken var ju att potatisar med rött skal skulle göra sig fint så här i juletider, men tyvärr försvann den vackra färgen vid tillagningen. Hur som helst förkortade jag stekningen något genom att koka potatisen 5 minuter först. Sedan skar jag potatisen à la Hasselbacken, men i spetsen av potatisen, som skulle serveras stående. Sedan ugnsstekte jag potatisen i smör med ett par blad salvia och vände regelbundet på potatisarna. Vid serveringen skar jag av så mycket av undersidan, så potatisarna kunde stå, samt doppade undersidan av dem i hackad pistasch.

Fläskfilé är alltid gott. Här fick jag tag på en väldigt liten fläskfilé, som var lagom till potatisen! Den är skuren som fjäril, så att den blev relativt platt. Sedan fyllde jag den med hackad torkad (soft-)-aprikos och rullade ihop. Dessutom rullade jag in den i baconskivor, band upp med steksnöre och brynte runt om. Den skulle sedan efterstekas 15 - 20 minuter till 58° - 65° tror jag. Efter 10 minuter var det en bra bit kvar och efter 15 minuter var köttet bra mycket mer igenom än 65°. Men det var ju ingen från Top-Chef där och bedömde stektiden...

Till detta blev det helstekta morötter och palsternackor. De var för all del kokta 5 minuter, precis som potatisen, för att stektiden skulle bli kortare. Men det är i alla fall ett väldigt trevligt tillagningssätt.

Såsen var en gastrique, d v s karamelliserat socker, rödvinsvinäger, rödvin doppspad. Det fick i det här fallet koka in riktigt ordentligt och så redde jag av med kallt smör i småbitar. Det är vid smörredning viktigt att hålla såstemperaturen precis under kokpunkten så att inte smöret smälter utan bara emulgerar med vätskan. Vid osäkerhet, kolla på youtube eller annat. Såsen går inte att spara, utan ska serveras omedelbart.

Marinerade aprikoser i olivolja, rosmarin och honung

Det är väldigt viktigt i de här franska mattävlingarna att det finns olika konsistenser med. I det här fallet råkade kocken bränna sina små crèpe-chips, och de frånvarande knapriga små sakerna fick han avdrag för. Men hemma kan man ju förbereda sådant. Jag gjorde en jätteliten pannkakssmet redan dagen innan. Sedan tog jag ut rundlar med mått och stekte dem. De höll sig faktiskt knapriga till nästa dag.

Hetta upp olivolja med rosmarin och honung och häll över de skållade och skalade aprikoserna. Jag lade dem i en djup tallrik för att det inte skulle gå åt så mycket olivolja, och vände dem ibland. Det var inte så mycket honung i, så när jag återanvände oljan till en "Sauce vierge" med vattenmelon, så ringlade jag över mera honung över aprikoserna.

Det skulle vara en yoghurtkräm med olivolja till och den var tydligen jättegod. Men exakt vad det var i krämen, sade de inte på Top Chef. Jag blandade faktiskt yoghurt och mascarpone, samt olivolja och smakade av med honung. Servera med crèpe-chips.

Väldigt trevlig liten rätt, men med tanke på berömmet som kocken på Top Chef fick för den här kombinationen, så undrar jag nog exakt vad det var i krämen.

Två efterrätter med ägglikör

Här i Min tyska kokbok finns recepten. Välkommen dit!

Inlagda aprikoser

Aprikoser med vinruta:

Skär ett kryss i blomfästet på aprikoserna (350 g) och lägg dem i kokande vatten ett par sekunder. Ta upp dem och dra av skalet. Halvera dem och ta bort kärnan. Koka upp 250 ml vatten, 40 g socker och 2 vinrutsstjälkar. Lägg i de halverade aprikoserna och låt dem koka upp. Fyll försiktigt om i en glasburk med lock och låt dem dra ett par dagar eller mer. Efter några dagar kan man ta bort vinrutan, ifall den verkar ge för mycket smak.

Aprikosketchup, passar till kalvlever:

200 g aprikoser utan kärnor, men med skal

80 g syltsocker

1 hackad chili

3 hackade vitlöksklyftor 

3 krm spiskummin

1/4 tsk salt

1 tsk senapskorn

1 msk vinäger

Mixa aprikoserna, men inte alltför fint. Koka upp med syltsockret och låt sjuda 20 minuter. Tillsätt de andra ingredienserna mot slutet. Om du häller den heta ketchupen i en väl rengjord glasburk och vrider på locket direkt, så är den ganska okej konserverad tills du behöver den. Men ställ den i kylskåp. Det blir i alla fall inte så mycket.

Aprikos med vinruta till duva, tillredd på två sätt

 

Först hittade jag ett trevligt recept på aprikos, kokt med vinruta (en ört, som sannerligen inte verkar ha så många möjligheter att använda inom matlagningen), vilken skulle serveras till en filé av stenbock, skjuten i maj, vilket händelsevis inte är någon basvara i min lokala affär. Sedan såg jag i ett avsnitt av franska Top Chef att en kock serverade duva och aprikos tillsammans och kom på att det finns en torghandlare som brukar sälja duvor, så jag åkte dit. Tyvärr är torgdagen alltid en onsdag, så det blev söndagsmiddag mitt i veckan.

 

Först aprikosen:

Skär ett kryss i blomfästet på aprikoserna (350 g) och lägg dem i kokande vatten ett par sekunder. Ta upp dem och dra av skalet. Halvera dem och ta bort kärnan. Koka upp 250 ml vatten, 40 g socker och 2 vinrutsstjälkar. Lägg i de halverade aprikoserna och låt dem koka upp. Fyll försiktigt om i en glasburk med lock och låt dem dra ett par dagar eller mer. Efter några dagar kan man ta bort vinrutan, ifall den verkar ge för mycket smak.

Nu kommer jag inte ens ihåg riktigt hur jag gjorde, men i alla fall konfiterade jag låret i fett. Man kan bryna det först, men det gjorde jag inte. Jag tror jag konfiterade låren i smör med vitlök och timjan ca 1 timme i ugnen. Brösten stekte jag ca 3 minuter på ena sidan och 2 på andra i mycket smör och lät dem vila ett tag. De blev faktiskt väldigt bra. Till detta blev det spätzle, sockerärter och aprikoserna. Och champinjoner tror jag. Såsen gjorde jag på skrovet med vitt vin och diverse soppgrönsaker. Eftersom jag var litet dålig på att skära ut bröstet blev det något för mycket köttrester som jag skrapade ihop och panerade till var sin liten biff.

En liten vårduva räcker bara till en person till huvudrätt. Men det kan hända att höstduvorna räcker till två.

Aprikoskompott - Marillenröster

 

Österrikiska är ett spännande språk som har en del uttryck som inte alla tyskar förstår. Österrikes nationalfrukt är förstås aprikoser - det vet väl alla - men de kallas Marillen. De säger inte heller kompott utan Röster.

Här har jag kokat litet Röster och ställt ut på trädgårdsgången för fotografering.

1,5 kg aprikoser kärnas ur och skärs i fjärdedelar. De får sedan gosa sig över natt med 300 - 400 g socker och 1 kanelstång. Nästa dag kokas de mjuka och sedan tillsätter man 1 tsk citronsyra. Jag vet inte hur bra hållbarheten är, men den här kompotten går säkert åt någorlunda snabbt.

G(e)röstel är däremot pyttipanna. Jag beställde kantarellgröstel på restaurangen igår, men den var litet oväntad och bestod förutom av kantareller av något omelettaktigt. 

Sen finns det ju Rösti också, men det är grannarna i Schweiz som har uppfunnit.

Aprikosstrudel

Gör en strudeldeg på 300 g mjöl, en gnutta salt, 1 ägg, 1 msk olja och 125 ml vatten enligt mina andra strudelrecept. Pensla med smör. Strö över helst rostat ströbröd. Strö över socker och kanel. Lägg aprikoser utan kärnor, delade i fjärdedelar över ca 2/3 av ytan nerifrån sett. Lämna 2 cm av kanterna fria. Strö över rostad flagad mandel. Rulla ihop strudeln (se mina andra strudelrecept). Lägg över på en plåt på bakplåtspapper. Pensla med smör (även under gräddningen) och grädda ca 35- 40 minuter i 200°.

 

På den här bilden råkade strudlarna få för mycket färg när de värmdes upp igen - det var sockret som karamelliserades, men de var goda ändå. Serveras t ex med vaniljsås.

 

Kanel- och kardemummakryddad äppeltårta

 

Som vanligt var jag och tittade efter kokböcker på second-hand under semestern. Bland annat kom jag över en rätt så ny kokbok (ja, eller den ser ny ut, den är visst redan 15 år gammal) av Rikard Nilsson och Jesper Aspegren som heter mitt i Maten. Mina äpplen mognar nu i rask takt. Först satte jag igång och jäste litet cider på fallfrukt, som låg och väntade efter ledigheten, samt kokade mos allt eftersom och sen gjorde jag den här äppeltårtan ur den nyköpta kokboken.

Stoppa 200 g mandelmassa i frysen ett tag, så går den lättare att riva. Ta samtidigt fram 125 g smör och låt det bli rumsvarmt. Smörj en form. 

Riv mandelmassa och vispa den med smöret. Blanda i 2 ägg, ett i taget och fortsätt vispa, tillsätt 1 msk vetemjöl och 1/2 msk mald kardemumma. Bred ut i formen och grädda ca 20 minuter i 175°. Låt svalna.

Skiva motsvarande 5 stora äpplen. Här hade jag i några aprikoser också. Vänd dem i socker och kanel och stek dem mjuka och bruna i smör. När de har svalnat tillräckligt lägger man ut dem på botten i ett fint mönster. Vispa grädde och blanda i lite äppelmos. Kan rekommenderas!

Aprikosknödlar med vinbärssås

Österrikarna är världsmästare på efterrätter och bakverk. Dessutom odlar de mycket aprikoser och detta utnyttjar de förstås i matlagningen. Antingen gör man aprikosknödlarna inrullade i potatismosdeg eller kvargdeg, och jag bestämde mig för kvarg. Man brukar förstås servera knödlarna med vaniljsås eller kanske med sabayon, men jag blev så förtjust i mitt nya vinbärssåsrecept, så nu blev det så:

200 g röda vinbär, 50 g florsocker, mixa och passera

 

För 8 - 10 knödlar:

250 g kvarg (kesella), 20% fett, men det går säkert med vilken fetthalt som helst

lägg den i en handduk i en sil och låt den droppa av, pressa sen ut fuktigheten försiktigt, men inte så att kvargen trycks ut

50 g smör

låt den ligga framme och bli mjuk medan kvargen droppar av

2 äggulor

100 g mjöl

1 krm salt om smöret är osaltat

8 - 10 aprikoser

8 - 10 bitsockerbitar

Vispa det mjuka smöret med äggulorna. Blanda i den avdroppade kvargen och mjölet och ev. saltet. Låt stå minst 20 minuter. Kan stå ännu i längre vid behov. Det står att man ska blanda i mer mjöl eller ströbröd ifall massan är för fuktig, men jag tycker att den blir perfekt.

Under tiden: fräs 1 msk smör och 100 g ströbröd i en stekpanna tills färgen blir fin, låt svalna av och blanda i litet socker

Snitta litet i aprikoserna, men dela dem inte helt. Pilla ut kärnorna och stoppa i bitsocker istället. Tryck ihop. 

Dela upp kvargmassan i lika många bollar som det finns aprikoser. Ha litet mjöl tillhands och tryck ut varje boll till en platta och omslut aprikosen med. Detta kan förberedas t o m dagen innan.

Koka upp vatten med socker och en kanelstång. Lägg i knödlarna och låt spadet koka upp. Dra nu kastrullen från plattan och låt knödlarna dra i 10 minuter. Ifall det inte kokar, kan man ställa tillbaka kastrullen på plattan efter ett par minuter. Ta upp dem med hålslev och rulla dem i ströbrödet. Servera dem heta med lämplig sås.

Jättegott, gör intryck och är inte svårt alls!

Aprikoskaka med lavendel

Aprikoserna och lavendeln finns samtidigt, så här kommer ett Provence-inspirerat recept.

200 g mjöl
1 msk crème fraîche
3 msk socker
100 g kallt smör
1 äggula
1 krm salt (om man använder osaltat smör)
rivet skal av 1/2 ekologisk citron

Rör ihop mördegen, låt den stå kallt inrullad i folie en halvtimme, kavla ut den och lägg den i en vid form. Kläm fast kanterna med aluminiumfolie och ställ kallt så länge du vill. Grädda den sen ca 15 minuter i 200°. Ta bort folien efter halva tiden.

800 g aprikoser
6 lavendelkvistar med blommor
2 msk smör
1 msk crème fraîche
1 ägg
1 äggvita
2 msk hackade pistaschnötter, osaltade
2 msk honung

Tvätta och halvera aprikoserna och ta ut kärnorna. Plocka blommorna från lavendelkvistarna. Hacka lavendelbladen.

Smält smöret och blanda i honung och lavendelblad. Fräs aprikoserna ca 2 - 3 minuter på varje sida på inte för hög värme. Eller mer om det verkar behövas. Låt svalna.

Blanda ägg, äggvita, 1 msk pistaschnötter och 1 msk crème fraîche och bre ut på det förgräddade pajskalet. Placera aprikoserna på. Strö lavendelblommor och resten av nötterna emellan och grädda i 20 minuter. Servera kakan kall.

Kommentar: Det är inte särskilt mycket kräm i fyllningen, nästan bara aprikoser, men vi tyckte att kakan var god.