Gratinerad kyckling med ost och senap

 

För flera år sedan var vårt favoritrecept gratinerad kyckling med ost och senap ur Vår Kokbok, men den gamla kokboken ligger i stugan och så glömde jag bort maträtten. På internet har jag inte kunnat hitta det, men jag tror att man rörde ut ägg med senap och riven ost. Nu var vi ju bara två personer, så jag tog var sitt lår, fyllt med svamp och bara en äggula, senap och ost. Gott!

Griskinder i rödvin, samt kycklingchips

 

Jag fick för mig att beställa griskinder hos slaktarn och det var en väldigt bra idé. Det behövs två per person. Bryn dem runt om, ta upp dem, bryn soppgrönsaker, häll på rödvin och fond/vatten och bräsera griskinderna i ca 1 timme, ev 2. De var dock möra efter drygt en timme. Sila såsen, smaka av och bind av med t ex maizena. Jättegott!

Och så ett litet husmorstips till en rätt med kyckling:

Gör kycklingchips på hud så här: Skär fina bitar av huden. Lägg dem i en stekpanna med en bit bakplåtspapper på och en kastrull som tyngd. Stek på lagom temperatur och vänd en gång. Salta och smaksätt. Knaprigt och gott, för att inte tala om dekorativt.

Fylld paprika med kyckling och svamp, till savoykål och kycklingchips

 

Förväll kålbladen, ta upp dem och lägg dem i iskallt vatten. Koka även de förberedda paprikorna lagom länge. Hacka kålen och fräs den med fläsk, späd med mjölk och red. Stek svamp och kycklingbitar (det var inte mycket kyckling i), krydda, blanda med riven ost och grädda.

Servera med kycklingchips. Skär ut lagom stora bitar kycklingskinn och lägg i en inte för het stekpanna under en kastrull (för att de inte ska krulla ihop sig) med en bit bakplåtspapper emellan. Stek på båda sidor tills det blir fina chips. Stick ner dem i paprikan.

Ankbröst med rödbetsros

 

Ankbröst brukar bli bra om man steker dem 5 minuter på hudsidan (inte för het panna), bryner dem runt om och ställer in dem 7 minuter i 175°. Sedan ska de vila under folie ca 10 - 15 minuter innan de skärs upp. Beroende på hur väl man bryner blir ankbröstet mer eller mindre rosa. För mer lättstekt ankbröst räcker väl 5 minuter i ugn.

Rosen såg jag på TopChef France. Hyvla rödbetan fint (här även kvitten varvat) och ställ skivorna omlopp i en serveringsform tills den blir full. Krydda och klicka på smör. Ställ in i ugnen. Jag försökte imitera såsen med reducerat rödvin, fond, samt icke-reducerad rödbetssaft. Men den där aningen mynta skippade jag sedan. Redning först med maizena och sedan med en klick smör. Köpta gnocchis. Det blev i alla fall gott och även om det inte riktigt syns på bilden - rödbetsrosen gör intryck.

Aladåb på kyckling

 

Eller hur man får 200 g kyckling att räcka till flera. Egentligen är det ett recept av Christer Lingström, men jag har ändrat en hel del. Bl a var det tänkt för 4 portioner som förrätt, men om man använder vanliga serveringsformar, så räcker det bara för 2 portioner, vilket i det här fallet bara var bra.

200 g kycklingfilet i kuber

6,5 blad gelatin (beroende på att jag inte reducerade fonden mera, utan använde allt)

50 g selleri i kuber

1/2 - 1 morot beroende på storlek, ta helst en smal och skär slantar

färsk lök i ringar (original 1 fänkål)

färskklippt persilja

5 dl kycklingbuljong

Lägg gelatinet i blöt. Till kokning av grönsakerna måste man inte absolut använda den fina hemgjorda buljongen, utan där kan man ta tärning. Jag tycker buljongen blir för grumlig för att använda till aladåben sedan. Färsk lök behöver bara ett dopp i kokande buljong, sellerin ett par minuter och moroten ännu mer. Kycklingen behöver inte särskilt mycket tid när den är skuren i små bitar. Testa! F ö gör bildar kycklingen skum, så blanda inte i grönsakerna samtidigt. 

Ta fin hemgjord buljong till aladåben. Värm upp den så mycket att gelatinet smälts och smaka av väl. Jag glömde ju att det aldrig är vinäger i svenska recept, men det ger mer sting! Vattenskölj lagom stora formar eller använd serveringsformar som omges av plastfolie och för säkerhets skull står i portionsformar, ifall det läcker. Varva gelatin och det som ska vara i och ställ in formen emellan i kylskåp, så inte allt hamnar på samma ställe.

Äppelsås:

1 äpple

1/2 dl socker

1 dl överblivet stelnat gelé

1 dl äppeljuice, fast jag tror jag hade i vitt vin 

2 tsk dragonvinäger

Lingström har i vatten istället för gelé och reder med maizena, men jag ville ha en kall sås och använde gelatinet för att få fason på såsen.

Karamellisera sockret, blanda i äpplebitar, tillsätt juice/vin och vinäger, kyl, mixa med gelé.

Dekorera med dragon och vattenkrasse om du får tag på det. Vi åt stekt potatis/klyftpotatis till, vilket är vanligt i Tyskland. Obs! att inte slänga het potatis på gelatinet utan lägga det på avstånd!

Kyckling med tryffel och svamp

Kycklingbröst med tryffelskivor införda under huden, gräddsås på fond, kokta majrovor och svamp. Ställ in kycklingbröstet i ugnen på ca 180° tills kärntemperaturen är drygt 70°. Det tog ca en halvtimme.

Kalkonlår med rosmarin, honung och vitt vin

Jag har aldrig tillagat kalkonlår förut, men det finns ofta här i Tyskland. Övre delen av ett lår väger ca 1,2 - 1,5 kg med lårben. Nu gjorde jag så här. Det stod visserligen inte i några recept, men jag band upp låret efter att ha saltat och pepprat inuti. Tryck in en bit rosmarin. Sätt ugnen på 200° och bryn låret runt om i en gryta. Ta upp det och bryn morots- och lökbitar också. Här upptäckte jag att det hade bildats väldigt mycket fett i grytan, så jag tog upp grönsakerna och hällde av fettet, lade tillbaka grönsakerna och hällde på 2,5 dl vitt vin (i andra recept stod det rött vin, så det kan man ju göra som man vill) och lät det koka in en del. Tillsätt en slatt honung och litet sojasås, samt en kvist rosmarin, lägg i låret med hudsidan nedåt och stek med lock 1,5 timmar, sista halvtimman med andra sidan uppåt. Ta därefter upp låret och låt hudsidan få fin färg på högre temperatur. Gör samtidigt såsen färdig med redning eller de mixade grönsakerna.

Till detta blev det stekt svamp, klyftpotatis och stekta tomater.

En kyckling för två för minst två middagar

Först blev det kycklingbröst med svartabönsås och en sallad med svarta bönor, majs och paprika. Skrovet kokade jag fond på med soppgrönsaker medan bönorna kokade. Mixa bönorna med litet hönsbuljong och smaka av. Det är bäst att passera såsen också, för de här bönorna var rätt så fasta. Stek kycklingbröstet till. Minifilén och diverse annat kött som satt kvar på benet tog jag bort först och stoppade i frysen.

Sedan gjorde jag en marinad av sirap, grillsås och en massa annat och lät lår och vinge ligga i ett par timmar, samt stekte detta ca 30 minuter i 175°. Jag hade köpt en lila blomkål och en grön. Visserligen var de små, men båda kunde vi inte äta till en måltid. Den lila delade jag i rosetter och kokade 5 minuter eller så. Samtidigt kokade jag en 1 - 2 - 3-lag med en del kryddor, som jag lade blomkålen i. Den blev väldigt tjusig då. Lila blomkål tjänar verkligen på att läggas i ättikslag. Och så blev det litet gräddsås och klyftpotatis till.

Båda recepten hittade jag i en gammal receptbok, och just dessa var från/inspirerade av Gerd Klötzke.

Sprängt gåsbröst med jordärtskockor

Att spränga en hel gås skulle väl vara att ta i för två personer, tänkte jag, och köpte bara ett gåsbröst. Jag har aldrig sprängt någon fågel förut, men det behövs ingen dynamit, bara salt och socker. En del recept är med salpeter, men i Vår Kokbok är det utan, så det tog jag.

Stor sats saltlake, kan minskas till 1/2 - 1/3 för ett gåsbröst, särskilt om man rimmar i plastpåse:
2 l vatten
1,5 dl salt
1/2 dl socker

Rör ut salt och socker i vattnet och låt gåsbröstet ligga i ca 2 dagar (lättrimmat). Koka det sedan mjukt. Det ska vara vatten så det täcker, koka upp, skumma, tillsätt 5 pepparkorn, 1 lagerblad och 1 lök skuren i fyra bitar. Jag hade tänkt sikta på 80° kärntemperatur, i varje fall under 90°, men det gick så fort att vips var jag långt över! Men gåsbröstet var ändå inte torrt, som gås så lätt blir. Ställ ut kastrullen på trappan i höstkylan och låt bröstet svalna i spadet. Ta upp det och lägg i en plastpåse tills det behövs. Spara spadet i frysen till något lämpligt tillfälle.

Serveras kallt på olika sätt, t ex på julbordet, som i Skåne och Danmark, med rödkål och potatismos eller som det behagas. Här serveras det som huvudrätt med hemmagjord örtmajonnäs, stekt gåshud, inlagda jordärtskockor, knaprigt friterade linser (se förra inlägget) och potatismos med jordärtskockor i lätt förvälld paprikahalva.

Ärligt talat är det första gången som jag har lyckats tillaga gås på ett sätt som ger mersmak. Väldigt enkelt och väldigt gott. F ö försvinner allt fett ut i kokvattnet. Och det fastän gåsbröstet kokade för länge.

Ankbröst med rabarber och bladselleri

Ett recept efter vad en av de tävlande kockarna i TopChef gjorde. Det viktigaste var här brunoisen på rabarber och stjälkselleri, samt lök i alla fall i det här fallet. Fräs detta och smaka av. Såsen innehåller aprikos, rosmarin, honung och vinäger och bygger förstås på fonden, som jag gjorde till rätten innan. Här är det även svamprester till, samt polentarester ur frysen. Restköttet från ankan blev en sorts biff. Ett ankbröst för två personer, stekt 5 - 6 minuter på inte för hög värme på huden. Bryn den runt om och ställ in hela stekpannan i ugnen i 7 minuter i 175°. Ta ut den och låt den vila 10 - 15 minuter under aluminiumfolie.

Ankrecept efter Chef Etchebests MOF-recept

Ja, eller nice try...

MOF betyder Meilleur Ouvrier de France och det är en tekniktävling för hantverkare, i det här fallet för kockar. Jag höll på halva dagen innan för att kunna slänga ihop rätten efter pingstsöndagens kyrkbesök.

Först måste jag säga att en fryst anka är väldigt prisvärd. Dock är det mycket jobb med den. Den ska sköljas och ev. inälvor ska läggas undan. Börja med att dela upp den i 2 bröst och 2 lår. Låren ska urbenas och befrias från diverse senor och fett.Köttrester på benen kan man lämpligen skära bort också och använda till något. Resten av skrovet rostar man i ugn. Tillsätt soppgrönsaker. När allt har fått litet färg lägger man över allt i en kastrull, kokar upp, skummar, tillsätter kryddor och ställer in i ugnen på drygt 100°. Då kan den stå där i lugn och ro i flera timmar, utan att locka till sig flugor. Samtidigt kan man smälta diverse fett och ankhud i en skål för att sedan sila av det och få ankfett till något lämpligt.

Till varje portion behöver man 1 lår, 1 halvt bröst utan skinn, hela bröstet blir fjärilsskuret i en bit, 1 rovskål (kommer senare) och 1 halvkula (kommer senare).

Ställ undan köttet. Det går snabbt att fixa senare. Men fyllningen görs med fördel innan.
Bröstet ska fyllas och rullas ihop. Enligt receptet behöver man duxelles och rå foie gras. Eftersom svamp brukar vattna sig vid tillagning, så stekte jag den hackade svampen. Någon rå gåslever hade jag inte tillgång till, men jag hackade en del lämpliga inälvor istället och förvarade för sig. Vid fyllningen tog jag lämplig mängd svamp plus inälvor och strödde över längskanten på den utplattade och kryddade filén och rullade ihop den. När kanterna mötts skar jag bort en bit filé och lade till de andra resterna. Rulla in filén hårt i plastfolie som tål kokning (2 lager) och ställ undan. Rullen ska sedan sjudas 20 minuter i ånga och därefter svalna, dubbelpaneras med ägg, mjöl och ströbröd och helst friteras (vilket jag bytte ut mot stekning). Dock blev den litet torr.

Fyllningen till låret består av foie gras (eller köp extra kycklinglever istället), schalottenlök och persilja, som skärs fint och steks, samt flamberas med konjak (tyvärr glömde jag detta). Befäst låret med stekpinnar och snöre. Det står att det ska få 15 minuter i 180°, men jag brynte det först, vilket var bra. Låret blev faktiskt väldigt bra.

Grönsakerna: Halvkulan: Man behöver först och främst en navet, vilket är en fransk rova, som är vit med en aning lila färg. Jag hade tänkt använda kålrabbi istället, men händelsevis fanns det majrovor, vilket också fungerade. Skär en majrova i tunna skivor på mandolin och förväll dem i buljong, färgad med saffran! (Den här buljongen sparade jag och kokade det mesta i efteråt.) Lägg skivor omlott i en halvkula eller skål. Fyll denna skål före serveringen med smörstekt potatis (koka den gärna först 5 minuter, så går det snabbare), frukt (här aprikoser) och hasselnötter (här rostad mandel).

Till rovskålen: Skär bort allt det grova och koka hela rovor (kålrabbi) tills de blir mjuka. Skär bort ett lock och gröp ur rovorna. Man kan värma upp dem före servering tillsammans med filérullen när den ångkokas. Till fyllningen behöver man gröna sparrisspetsar, ärter och minimorötter med fake-blast. Om man inte har minimorötter kan man snitsa små koner av större morötter och koka dem i förväg. Sedan kan man sticka in blast av t ex persilja som dekoration.

Vid serveringen vänds halvkulan upp och ner. Rovskålen fylls. Den kokta och friterade / stekta rullen skärs upp. Lårknytet ska egentligen se ut som ett äpple eller ett päron och få ett litet ben som skaft överst, men det hoppade jag över.

Jo, jag gjorde en sås också, eftersom det fanns fond. I princip redde jag den bara med maizena och apelsinsaft.

Kyckling med svarta-vinbärsblad och annat ur trädgården

Planen var att köpa kycklingbröst, men det fanns inte, så jag köpte en hel kyckling och fick därför fond på köpet efter att ha benat ur den och kokat ben och soppgrönsaker.

I trädgården hittade jag jordärtsskocka igen på fel ställe, så jag grävde upp den, skar den fint och fräste med lök. Därefter hackade jag den igen.
Ta litet kyckling, mixa den och blanda i äggvita och grädde eller crème fraîche och blanda med jordärtsskocka och diverse trevliga örter ur trädgården, här även med citronsmak. Krydda och stek en provklick för avsmakning.
Kycklingrulle i svarta-vinbärsblad: Lägg ut blad på värmetålig plastfolie och rulla in kycklingfärsen i blad och med plast runt om. Ta ett lager plastfolie till och dessutom aluminiumfolie. Sjud tills innertemperaturen är 75°.
Kycklingbröstet är brynt i panna och färdigstekt i ugn till 75°, samt glaserat med rabarber, kokt med honung och ramslök, samt silat och reducerat.
Chipset av kycklinghud gjorde jag à la TopChef. Stek huden under bakplåtspapper och en kastrull som tyngd, så den inte krullar ihop sig, i en stekpanna.

Till rostade rotfrukter, här selleri och potatis. Skär tunna skivor med mandolin och rulla ihop. Bind upp med ett långt snöre och smörstek. Ös. Ställ efter tag in i ugnen i kycklingfond tills rullarna är mjuka och goda.

Det gick inte åt hela bröstet och ingenting av låret, så det är kvar i frysen. 4 små portioner, eller rättare sagt, 2 små och 1 större portion till en hungrig ung man.

Ankbröst på första maj

På första maj var vädret härligt och vi åt t o m ute på terrassen på kvällen. Lidl hade tjusig blomkål igen och den lila lade jag in i socker och ättika, förutom en bit som jag rev över maten vid serveringen. Den orangea blomkålen kokade jag först, kylde ner (för färgens skull) och hettade upp igen i stekpannan före serveringen.

Med ankbröstet blev jag nöjd. Skär ett rutmönster på skinnsidan. Salta och peppra. Bryn utan extra fett på medeltemperatur i 5 - 6 minuter. Vänd och låt bröstet få färg runt om och ställ sedan in stekpannan i 175° i 7 minuter. Ta upp ur pannan och låt det vila under folie. Det är även klyftpotatis till och en god sås, typ gastrique.

Karamellisiera socker i smör och häll på något surt, här rätt så surt hemgjort rödvin och apelsinjuice (dock var det inte tillräckligt surt, så på slutet fick jag tillsätta vinäger). Reducera. Häll på fond. Red av med stärkelse och / eller iskallt smör i småbitar. I så fall får inte såsen koka mer, utan ska hållas precis under kokpunkten.

Brässdolmar

Det här receptet hittade jag i en kokbok om unga blivande tyska stjärnkockar från 80-talet, och det är väldigt trevligt, men faktiskt ett recept på rester! Och det är väldigt bra att förbereda. Dessutom kokar man inte bort alla vitaminer i kålen.

Jag hade ju litet tillagad bräss över, men man kan säkert också ta överblivet kycklingkött eller liknande.
Dolmarna innehåller också stekt svamp, tomattärningar och litet förvälld savoykål.
Dessutom behöver man kycklingbuljong, vitt vin, lök och smör.

Innehållet i dolmarna

Ta stora blad av en savoykål och skär av de grövsta bladnerverna på höjden. Förväll dem i kokande saltat vatten tills de blir mjukare och hanterbara. Kyl ner dem i kallt vatten för färgens skull. Ta också ett par blad till fyllningen, skär bort grova nerver och skär bladen i mindre bitar. Förväll även dem, kyl ner dem och hacka dem. Snitta ett par tomater vid fruktfästet och doppa även dem i kokande vatten. Skala dem. Ta även ur kärnhuset (det kan man låta droppa av i en sil och använda t ex i en dressing). Skär tomatköttet i kuber. Skär svamp i mindre bitar och stek den i smör. Skär den färdiga brässen (eller annat) i bitar. Blanda hackad savoykål, bräss, tomatkött (men spara en del till såsen) och svamp (men spara en del till såsen). Salta och peppra. Lägg ett förvällt savoykålsblad i en slev eller liknande. Fyll upp till kanten med blandningen ur skålen. Klipp av bladet runt om, ca 2 - 3 cm högt. Vik kanterna över fyllningen och lägg dolmarna försiktigt antingen direkt i en vid ugnsfast kastrull eller på ett fat (ifall du förbereder långt innan).

Vid tillagningen häller du ett par deciliter buljong i kastrullen, låter den få ett uppkok med dolmarna och ställer in i 175° ugn ca 20 minuter medan potatisen kokar.

Hacka en liten lök och fräs den i fett. Häll på litet vitt vin och låt det koka in en del. Sila av löken (och eventuellt kryddor). Häll tillbaka vinet i kastrullen. Tillsätt sedan, när dolmarna är färdiga, spadet ur kastrullen och koka upp alltihop. Reducera eventuellt. Red med kallt smör, eller med smör och mjöl, eller med maizena. Värm även upp ett par skedar tomat och svamp i såsen.

Om man inte har så det räcker till två dolmar per person kan man även servera en dolme utan potatis som förrätt.

Ett försök till exotisk matlagning: Kycklinglår med chorizo

Jag hade ju kvar lår, vingar och diverse småbitar av kyckling från en annan gång och nu tänkte jag göra något "exotiskt" och köpte till chorizo.

Först benade jag ur låren och klämde in annat kycklingkött, samt chorizo där. Sedan stoppade jag även skivad chorizo under huden på vingarna. Jag bredde allt överblivet gåsfett från ett annat tillfälle över kycklingen och penslade då och då med det. 200° i ugnen. Vänd ibland. Huden blev väldigt fin. Den här blomkålen i orange och grönt var väldigt trevlig. Jag kokade dem tillsammans ca 3 minuter. Sedan fick även majsen på burk ett uppkok i kokvattnet.

Pasta till. Tyvärr hade jag ingen lämpligare pasta än den på bilden. Ovanpå några trådar torkad chili.

Fyllda kycklingrullar

... eller hur jag försökte tömma frysen, men fyllde den lika mycket...

Från ett annat tillfälle låg det en påse fläskfärs i frysen och jag tänkte fylla en majskyckling med den. Vid närmare eftertanke insåg jag att vi knappast skulle orka äta upp en hel fylld kyckling, så jag stoppade lår, vingar, den lilla innerfilén, samt diverse kött, som jag skar av benen, i frysen. Därefter gjorde jag en fond på ben, soppgrönsaker, tomatpuré, litet hemmagjort "rödvin" och vatten. Till fyllningen stekte jag hackad svamp, lök och litet grön paprika, lät det svalna och blandade en del med fläskfärs. Färsfyllningen smaksatte jag bl a med kebabkrydda. Resten av svampblandningen hamnade sedan i såsen, liksom skyn från stekningen.

Kycklingfiléerna skar jag upp så de blev större (fjärilssnitt) och bankade ut dem, saltade och pepprade. Bred fyllningen på. Rulla in i två lager plastfolie som tål kokning. Rulla ihop så hårt det går och forma till karameller. Sjud i 30 minuter. Ta sedan bort folien och bryn rullarna i stekpanna. Tanken var att linda in rullarna i tillvarataget kycklingskinn, men det trillade av. Det var i alla fall gott med litet knaprigt stekt kycklingskinn, och sedan hackat.

Efteråt insåg jag att det kanske var en miss med en fyllning av fläskfärs, för den ska ha högre innertemperatur än kyckling, vilket innebär att kycklingen kokas något för länge, men det var okej ändå. Till detta blev det potatismos. Eftersom jag hade brynt smör kvar sedan stekningen av morötter, så använde jag detta i moset.

Grön kokt blomkål till, samt lila inlagd blomkål till. Med risk för upprepning: Om du får tag på röd blomkål, köp den för all del, men lägg helst in den i en ättiksblandning för färgens skull. Eller riv den rå över maten. Det ser också fint ut.

Gåsbröst på låg temperatur i stekpåse

Jag brukar aldrig bli nöjd med resultatet när jag lagar gås, men jag har ju hört att ju lägre temperatur desto bättre, så nu testade jag och det blev väldigt bra!

Sätt ugnen på 80°. Sätt gärna in en extra ugnstermometer för att kolla att temperaturen stämmer någorlunda.

Stick små hål i huden på ett gåsbröst, salta och peppra och stek det utan fett på inte för hög temperatur i panna på spisen tills den blir ljusbrun och fettet rinner ut. Häll av fettet. Bryn gåsbröstet lätt runt om också och ta ur pannan.

Ta en stekpåse och knyt till ena ändan. Lägg i en skivad lök, ett syrligt äpple i klyftor eller ett par skivor citron, en kvist rosmarin, kanske ett par skivor färsk ingefära, ett par matskedar apelsinjuice, ett par matskedar portvin, kanske ett par matskedar buljong. Lägg ankbröstet ovanpå med skinnet uppåt och knyt ihop påsen. Klipp ett litet jack i påsen överst. Lägg på en bakplåt och ställ in näst längst ner i ugnen tills innertemperaturen går uppåt 80° eller så. Det tar 5 - 7 timmar beroende på storlek. För det här ankbröstet på 700 g tog det 5 timmar. Det här kan man förbereda. Man kan tillaga upp till 6 gåsbröst samtidigt i var sin stekpåse på två plåtar i varmluft, står det i receptet, och då får man väl strunta i det där med "näst längst ner i ugnen".

Ta bröstet ur påsen och sila spadet över en bunke.

Skär bort bröstbenet och pensla huden med saltvatten (kokas upp och får svalna i förväg). Ställ högt upp i ugnen i 220° och låt ytan bli fin, ca 10 - 15 minuter.

Fetta av såsen och red den med maizena. Jag blandade den också med en skvätt rödvinssås som fanns i frysen. Det passar t ex med rödkål till.

Skär upp bröstet i sneda bitar. Ett bröst räcker till 2, kanske 3 personer om man äter sparsamt med kött.

Nyårsaftonsmeny

Vi gjorde en dagsutflykt till Regensburg och gick på operett på nyårsafton och kom hem vid niotiden på kvällen. Då blev det en lätt 5-rätters, som var förberedd så långt det gick innan.

Först ut var den klara tomatsoppan med bara några små grönsaksstrimlor i. Den görs med fördel i förväg!

Därefter ett par skivor rökt lax.

Rätt nummer tre var lätt stekta jakobsmusslor och forellrom.

Till huvudrätten blev det ankbröst à l´ orange.

Såsen bygger på en sauce gastrique, som jag gjorde i mellandagarna och fryste in i småpåsar. Karamellisera socker och smör, häll på rödvinsvinäger och rödvin. Häll sedan på fond (här julskinkespad) och koka in lagom mycket. 

Apelsinskalen (ekologisk apelsin) gjorde jag enligt Tore Wretmans recept: Koka det gula på apelsinen i sockerlag med pressad apelsin en timme. För färgens skull är det även ett par droppar grenadine i. Spadet blev väldigt bra att blanda i såsen också. Den är i det här fallet redd med stärkelse.

Ankbröstet gjorde jag ungefär som vanligt, men litet mer som på Top-Chef. D v s skär rutor på ankbröstets hudsida, salta och bryn i stekpanna på inte för hög värme i 5 - 6 minuter. Häll av fettet emellanåt. Vänd och låt ankbröstet få litet färg på den sidan också. Ställ in i ugnen i 175°. Enligt mitt andra recept har jag tidigare gjort det i 10 minuter, men det blir oftast rätt så igenom då. På Top-Chef tyckte de 5 minuter, så då tog jag 7 och det blev som synes väldigt bra. Låt vila på en tallrik under folie tillräckligt länge. T ex medan du äter jakobsmusslorna. Skär sedan i sneda skivor och servera med apelsinklyftor, sås och sallad. Samt de kokta skalremsorna förstås. 

Den femte och sista rätten blev litet getost.

Om man gör så här små portioner och lätta rätter, så är en 5-rätters alla tiders, som man sade på forntiden. Och snabbgjord!

Det gamla året avslutades och det nya året börjades med en pepparkaksgris till bubblet. Och nästa morgon väcktes vi klockan 9 av en pigg gammal f  d granne som ville önska Gott Nytt År på telefon. Tur att vi inte var ute och svirade hela natten!

God fortsättning förresten!

Saltimbocca på sill - kalvlever med vinbär - höångad kyckling med rökt pumpapuré

Idag blir det bara en snabbpresentation av helgens rätter.

Jag testade Leif Mannerströms Saltimbocca på sill ur hans sill- och strömmingbok. Portvinsreduktion och jordärtskockspurée. Men äh, man ska inte gegga till sill på det sättet...

Den här kalvlevern i svartavinbärssås var rätt så bra. Stek mjölade kalvleverskivor 1 - 2 minuter på varje sida och låt den dra ett tag under aluminiumfolie. Tillsätt litet extra mjöl i pannan och späd med kalvfond och passerade svarta vinbär. Låt tjockna och smaka av med bl a  svartavinbärslikör.

Svarta vinbärslikören gjorde jag själv på 100 g vinbär, 1 dl snaps och 1/2 dl socker. Det fick dra en vecka innan jag silade av bären. Dessa använde jag f ö i en kaka ur en gammal Icakuriren. De verkar ha missat att lägga upp den i sitt arkiv, så jag kanske presenterar den i nästa inlägg.

Ja, det var förstås Top Chef France som spökade igen. Jag hade inget riktigt recept men jag gissade mig fram. Potatisen är skalkokt, delad och så grillad med den där knapriga nötdegen som jag har haft i frysen ett tag. Att röka butternut är inte alls samma sak som att röka en liten forell. Det smartaste hade varit att skära den i småbitar och sedan röka den i röklådan. Hur som helst, efter ett tag så fick det räcka, fast den inte var igenom, och så fick den först steka under folie i ugn och därefter försökte jag snabba på processen genom att lägga den över höet efter att kycklingen blivit färdig, se nedan. Mixa pumpan, passera den gärna och krydda den. Det blev i alla fall en väldigt trevlig röksmak på moset.

På Top Chef använder de alltid kycklingfiléer med skinn, men nu hade jag inte det. Jag hällde vatten i botten på en kastrull, satte i insatsen med hål, fyllde den med självplockat hö, lade på en lösvävd tygtrasa och lade på de saltade kycklingfiléerna. Sen skulle de få 72° inuti, men det bidde visst mera. Örtsmör, bacon och några dekorativa blad från brysselkål till.

Kycklingrulle

Bilden kanske inte blev så bra, men rullen blev däremot bra. Jag utgick från ett recept i Smörgåsbordet, en bok av Gert Klötzke och Niclas Wahlström, men det var konstiga mängduppgifter. Det stod att det skulle vara 8 kycklingfiléer, men hur mycket väger en kycklingfilé? Så jag kollade på internet och hittade otroligt stora skillnader. Mellan 160 och 350 g påstods det. Ja, kul.

Så här gjorde jag för att få ungefär en halv sats:

800 g kycklingfiléer, skurna som fjärilar
Av dessa lade jag ut de snyggaste på dubbel aluminiumfolie och skar till litet, så jag fick en rektangel. 250 g kött var över och det skar jag i kuber och ställde in 10 minuter i frysen. Under tiden hackade jag den kokta skinkan (60 g) och ett par salviablad, samt persilja. Det är lika bra att ta till ordentligt med örter. Tyvärr följde jag det örtsnåla receptet, men nästa gång ska jag ta mer.
Mixa det iskalla kycklingköttet och häll i 1/2 dl grädde och 1 äggvita medan maskinen kör. Blanda med skinka, örter, salt och peppar. Bred ut massan i en sträng över den nedre delen av kycklingrektangeln. Rulla ihop som en karamell. Det står 100° och 50 minuter för att få en innertemperatur på 68°, men jag hade 120° och det tog nästan 2 timmar för att komma upp i den temperaturen. Resultatet var dock bra! Ett recept för julbordet.