Brässdolmar

Det här receptet hittade jag i en kokbok om unga blivande tyska stjärnkockar från 80-talet, och det är väldigt trevligt, men faktiskt ett recept på rester! Och det är väldigt bra att förbereda. Dessutom kokar man inte bort alla vitaminer i kålen.

Jag hade ju litet tillagad bräss över, men man kan säkert också ta överblivet kycklingkött eller liknande.
Dolmarna innehåller också stekt svamp, tomattärningar och litet förvälld savoykål.
Dessutom behöver man kycklingbuljong, vitt vin, lök och smör.

Innehållet i dolmarna

Ta stora blad av en savoykål och skär av de grövsta bladnerverna på höjden. Förväll dem i kokande saltat vatten tills de blir mjukare och hanterbara. Kyl ner dem i kallt vatten för färgens skull. Ta också ett par blad till fyllningen, skär bort grova nerver och skär bladen i mindre bitar. Förväll även dem, kyl ner dem och hacka dem. Snitta ett par tomater vid fruktfästet och doppa även dem i kokande vatten. Skala dem. Ta även ur kärnhuset (det kan man låta droppa av i en sil och använda t ex i en dressing). Skär tomatköttet i kuber. Skär svamp i mindre bitar och stek den i smör. Skär den färdiga brässen (eller annat) i bitar. Blanda hackad savoykål, bräss, tomatkött (men spara en del till såsen) och svamp (men spara en del till såsen). Salta och peppra. Lägg ett förvällt savoykålsblad i en slev eller liknande. Fyll upp till kanten med blandningen ur skålen. Klipp av bladet runt om, ca 2 - 3 cm högt. Vik kanterna över fyllningen och lägg dolmarna försiktigt antingen direkt i en vid ugnsfast kastrull eller på ett fat (ifall du förbereder långt innan).

Vid tillagningen häller du ett par deciliter buljong i kastrullen, låter den få ett uppkok med dolmarna och ställer in i 175° ugn ca 20 minuter medan potatisen kokar.

Hacka en liten lök och fräs den i fett. Häll på litet vitt vin och låt det koka in en del. Sila av löken (och eventuellt kryddor). Häll tillbaka vinet i kastrullen. Tillsätt sedan, när dolmarna är färdiga, spadet ur kastrullen och koka upp alltihop. Reducera eventuellt. Red med kallt smör, eller med smör och mjöl, eller med maizena. Värm även upp ett par skedar tomat och svamp i såsen.

Om man inte har så det räcker till två dolmar per person kan man även servera en dolme utan potatis som förrätt.