Lamm-mjälte-mackor

 

Det tog ett tag innan jag fattade vad det var för en handflatestor inälva som var med i paketet, men det var alltså mjälten, som inte är särskilt stor på ett lamm. I Österrike brukar man skrapa mjälten, bre på smörgås, steka och servera till soppa. Man kan också göra korv på mjälte. Det har jag ofta sett i charken.

Ett recept för kalvmjälte (lamm-mjälte är mycket mindre):

550 g mjälte

2 hackade lökar

1 vitlöksklyfta

olivolja

persilja, salt, peppar, muskot

Skrapa mjälten, annars får man inte loss den från hinnan. Stek lök och vitlök i olivolja och blanda med mjälten. Smaksätt och lägg på en skiva bröd. Stek den antingen med mjälten neråt eller ugnstek den i 180° ca 11 minuter i ugn. Testa gärna. Det är helt okej.

 

Efter stekning blir den brun.

Lammlunga

 

På min blogg Min tyska kokbok står det mer om tillagning av lungor. Lammlungorna svällde dock inte upp så mycket som kalvlungor. Här är det en sorts biffar, i Prinsessornas Kokbok (originalet) kallade Tyska biffar, för de är gjorda på kokt kött, fast här då med lungor och (tror jag nu i efterskott) svamp. Svamp är väldigt bra med lungor, för de har ungefär samma konsistens, så man kan lura oskyldiga matgäster.

Pastakuddar som innehåller lammlunga tror jag, eller var det lammhuvudrester? Till lammrevben kokta i rimningspad.

Påsklamm - Lammhuvud

 

Jag köpte ett halvt lamm för ett par veckor sedan och fick två lammhuvuden på köpet. Jag funderade på att laga "smalehuvud", Norges svar på julskinkan, panerat lammhuvud med köttet kvar på skallbenet, men avstod. Istället bestämde jag mig för att tillaga typ kalvhuvud, fast på lamm. Vi åt det på bistron till ett fint hotell i Kaysersberg i Alsace och det är överhuvudtaget en klassiker. Man kan rimma huvudena eller inte. Men först måste man rengöra dem ordentligt. Ta bort hjärnan med en sked och använd den till annat (se nedan). Koka sedan de rimmade eller inte rimmade lammskallarna (med eller utan tunga) med soppgrönsaker osv tills köttet lossar från huvudet. Ta sedan bort det och lägg det i en form under press.

 

 

Panera och stek. Servera med remouladsås. Detta är verkligen en klassiker (på kalv). Och det är gott, samt ser inte äckligt ut. Ögat ska i o f s vara en delikatess, men man ska ta bort pupillen. Men hur det nu var, så var ögat först grumligt efter rimningen och sedan svart efter kokningen, så jag avstod från att äta det.

 

 Det ska ju ingen påstå att lamm har stora hjärnor. De tillreds väl som jag förstår mest som bräss, vattna ur blodet i flera vatten, förväll ett par minuter och lägg sedan buketterna i en stuvning som får koka ett par minuter. Servera t ex på rostat bröd.

Lammstrudel med savoykål

 

Det här ska då föreställa ett stjärnkocksrecept (tyskt 80-tal), men för hemmabruk är det helt okej.

Savoykålshuvud

Lök

Vitlök

Smör

drygt 1 dl buljong

persilja

smördeg

350 - 500 g lammköttfärs (här: grovt hackat lammkött), men i princip kan man ta vilken färs som helst

2 ägg (hade dock bara 1 äggvita och det var väl okej)

Timjan, oregano, salt, peppar

1 äggula till pensling

Ta bort minst 4 fina stora blad av kålhuvudet, skär bort det av de grova nerverna som sticker upp, samt en bit nederst. Förväll i saltat vatten och lägg i iskallt vatten för färgens skull, ta upp, låt droppa av och torka torrt.

Fräs lök och vitlök i smör, tillsätt hackad kål och häll på buljong. En del av detta tar man bort och lagar färdigt senare som grönsak till strudeln. Låt den färdigkokta kålen svalna. Blanda köttfärs med kryddor och därefter med kål och ägg. 

Om smördegen är tjock kan man kavla ut den litet. Lägg på kålblad och fyllningen, rulla upp och pensla med äggula plus litet mjölk eller vatten. Grädda ca 40 minuter i 200° och sänk temperaturen vid behov. Lägg upp strudeln på ett galler ifall det rinner ut för mycket vätska under. Servera med extra kål. Jag fixade även en sås på litet fond och rödvin, samt redde den.

Lammgryta med exotiska inslag

Det var lammbitar som lämpade sig för gryta. Fräs bitar i stekpanna och lägg över dem i en kastrull. Fräs även hackad lök. Späd med vitt vin och häll allt i kastrullen. Häll på kokosmjölk och krydda med färsk ingefära och färsk chili och andra kryddor. Tillsätt mot slutet förvälld orange blomkål och konserverade kvittenklyftor. Red såsen. Servera med ris. Det lila på riset är råriven lila blomkål.

Lamm med provensalska grönsaker

För lammet tar man en lammstek och använder benet med soppgrönsaker till såsen. Bryn benet i ugnen och därefter soppgrönsakerna och eventuellt tomatpuré, beroende på om såsen ska vara röd eller vit. Lägg sedan över i en kastrull och häll på vatten och lägg i kryddor. Låt puttra på svag värme.

Försök få ut några fina portionsbitar av lammet, bryn och stek färdigt i ugnen på 150°. Det går snabbt. Kärntemperaturen ska helst vara under 70°.

För grönsakerna skär man en bit aubergine, en zucchini och en röd paprika i små små jämna bitar och fräser dem i olivolja och tillsätter hackad basilika. Använd gärna serveringsform vid uppläggning, så blir det snyggt.

För skorpan på lammet tar man ungefär lika delar ströbröd och mjukt smör. Här även ramslök och ett par blad salvia, finhackade. Kavla ut, ställ kallt, skär ut, lägg på lammet, grilla.

Rostbiff med auberginekräm

Till några skivor kall rostbiff (125°, 1,5 timmar för 1 kg) blev det en sallad av överblivna linser med spenat som vi hade ätit till kall gös, en enkel remouladsås och en auberginekräm. Nu syns det tyvärr inte att det var en speciellt fin aubergine, med ränder. I alla fall tillagas den på samma sätt: In i ugnen på 175 - 200° tills den blir mjuk, halvera och ta ut innehållet, mixa med vitlök och olivolja. Det fanns även kvar orange inlagd blomkål som pricken på i:et. Det blev en kall middag, men god.

Påskens tredje lammrecept

Det här lammlåret räckte till en tredje middag. Den här gången hackade jag det i mixern, för det var ändå så små bitar, och blandade med mejram-pistasch-skorpan, som var över. I frysen fanns det även ett par förvällda savoyskålsblad och redan blötlagd maghinna. Även sås fanns det över. Nytt var då att jag hackade svamp och stekte, samt gjorde polenta (kokade dagen innan och stekte samma dag).

Lägg ut maghinnan, lägg kålbladen ovanpå, fördela svamp på, lägg en rulle köttfärs på och rulla ihop alltihop. Bryn och ställ sedan in stekpannan i ugn ca 175° tills kärntemperaturen är ca 60°. Använd skyn i såsen.

Förväll rosetter av broccoli i tid, kyl hastigt ned dem i iskallt vatten och hetta före servering upp dem hastigt, t ex i stekpannan.

Portionen ser i o f s något oproportionerlig ut, eftersom kåldolmarna blev stora och jag tyckte att det räckte med två skivor uppstekt polenta.

Lamm med persilja och kapris

Jag hittade aldrig receptet som jag hade valt ut, så det här blev på en höft. Blanchera slät persilja och mixa den med kapris. Blanda med vinäger och litet olja, här även med litet lammfond, och smaka av. Blanchera broccolirosetter några minuter i saltvatten, ta upp och kyl hastigt i iskallt vatten och ställ undan tills de behövs.

Gör en risotto. Här har jag använt lammfond och sherry. Det är inget rödvin i det här receptet, för jag tror att kapris och rödvin är en mindre bra kombination. Det gula på bilden är resterna av paprikapurén från det föregående inlägget. I bakgrunden ser man en ljusgrön klick - det är ramslök och färskost, också rester från gårdagen.

När det gäller lammet, så var det en bit som jag rullade ihop och band upp, för att den skulle bli lika tjock som den andra biten. Det här är alltså bitar från låret, liksom i det förra inlägget. Eftersom vi bara var två på påskhelgen, så blev det ytterligare lamm över, så de bitarna har jag fryst in igen.

Stekningen var som gårdagen, dock utan skorpa av mejram och pistasch. Bryn i panna, ös med smör tills kärntemperaturen är ca 60°. Låt vila ett tag och skär fina skivor.

Fräs broccolin hastigt i fettet i stekpannan och servera alltihop.

Lamm med mejram-pistasch och fylld paprika med ramslök

Tina ett lammlår i tid. Skär ut benet och rosta det i ugn. Rosta även soppgrönsaker. Lägg över allt i en kastrull, häll på vatten och lägg i kryddor. Koka upp och låt sedan fonden sjuda i flera timmar på låg värme i ugn. Man kan även rosta med litet tomatpuré och hälla på vin, men då ska man vara övertygad om det ska bli ett rödvins- eller vitvinsrecept.

Ansa lammsteken och skär ut lagom stora bitar.

På TopChef France hade jag sett att de vid något tillfälle serverade gula rullar med en vit fyllning. Jag glömde att skriva upp vad det var, men den enda gula grönsak jag kom på var gul paprika. Jag skar 3 gula paprikor i småbitar och kokade dem mjuka i saltat vatten. Sedan hällde jag av vattnet och mixade paprikan, samt passerade den. På 2 dl avsmakat paprikamos (avsvalnat) tog jag 1 tsk agar-agar och rörde i, samt kokade upp. En del hällde jag ut lagom tjockt på en lagom stor bit plastfolie i en form med kanter. Det som blev över hällde jag i en pralin-silikonform.

Istället för en vit fyllning blev den en grön ramslöksfyllning. Hacka ramslöken och blanda den med färskost. Skär geléplattan i lagom stora bitar. Spritsa en lagom tjock rulle ramslöksblandning över och rulla upp med hjälp av folien. Ställ in i kylen fram till serveringen. Fördelen med agar-agar är att den går att hantera på ett annat sätt än gelatin och dessutom inte smälter av värmen.

För den gröna skorpan på lammbitarna hackas pistaschnötter och mejram och blandas med smör. Sedan tillsätter man ströbröd till hanterbar konsistens och kavlar ut på en silikonplatta under folie eller bakplåtspapper. Ställ kallt. Skär före servering lagom stora bitar och lägg dem på köttet. Grilla hastigt tills de får färg.

Köttbitarna bryns i stekpanna och öses med smör tills de har ca 60° kärntemperatur. 

Gör en sås på en del av fonden. Red och smaka av.

Kvitten-lammgryta

1 lammstek skuren i stora kalopsbitar
2 vitlöksklyftor, fint hackad
1 lök, hackad
1 valnötsstor bit ingefära, fint hackad
1 ekologisk citron, en bit skal finstrimlat och saften av citronen
2 msk skirat smör att steka i
250 ml vitt vin (här kvittenvin)
300 g färska kvitten eller en burk konserverade i klyftor
litet grädde och mjöl att reda med
2 tsk malda senapskorn (men jag tog bara 1 tsk köpt senapspulver, det kunde nog ha varit mer)
1/2 tsk kanel
salt och peppar

Bryn köttet litet i taget i en panna och lägg över i en gryta. Fräs även löken. Häll på vin och häll över även vinet i grytan. Tillsätt ingefära, citron, vitlök och kryddor och låt puttra 1,5 timmar. Eller 30 minuter i en tryckkokare. Sista halvtimmen (10 minuter) tillsätts färska kvittenklyftor. Om man har konserverade, så räcker det om de tillsätts när man har gjort redningen. Låt puttra med redningen minst 5 minuter.

Servera med ris och sallad.

Lammstek

Lammstek är alltid gott, men nästa gång ska jag tänka på att skära bort benet först, för det är bättre när man tänker på trancheringen och dessutom kan man koka fond på det. Här är det vitlök och bitar av stjärnanis instuckna och så är steken uppbunden, för den var litet ojämn. Innertemperaturen var ca 70°. Det tog drygt 1,5 timmar i ugnen (obrynt) för 1,2 kg. Tänk på att skära bort synliga hinnor och fett. Massera in litet olivolja och salta och peppra först. Till steken serverade jag klyftpotatis gjord på mina tjusiga tournerade konserverade klyftpotatisar. Det var hur som helst ovanligt bra kvalitet på båda säckarna potatis jag köpte i höstas, både på den mjöliga som har fått klara sig i diverse kalla, men inte helt optimala, utrymmen och framför allt på den fasta, som jag till stor del konserverade. Bra smak, bra konsistens. Inte illa för så billiga potatisar. Dessutom snitsade jag till några morötter och förkokade dem (samt doppade ärterna snabbt i spadet efteråt). Precis före servering fick de en uppvärmning i smör.

Vad gäller den konserverade klyftpotatisen, så gick det ju fint att steka upp den. Däremot fungerade det mindre bra att få den fint färgad vid ett annat tillfälle i ugnen. Den ville visst förbli blek, trots en halvtimme i 250°, så vi tog den ändå.

Lammstek med rotfruktsgratäng och björnbärssås

Ja, snyggt ser det ju inte ut, men lammsteken blev väldigt bra. Jag vet inte varför jag har haft för mig att lammstek ska stekas till 80° innertemperatur. Det stämmer inte. 70° är perfekt ljusrosa.

Det här var färsk lammstek från Irland, som fanns på extrapris på Lidl. Jag hade tänkt fylla den med äpplen, lök och bacon, men p g a av formen fungerade det inte. Jag skar ut benet och band upp köttet, saltade och pepprade och brynte det. Sedan tog jag upp det ur grytan och fräste tärningar av soppgrönsaker och lök, tillsatte tomatpuré, fräste mera, tillsatte rödvin i tre omgångar och lät det koka in och hällde sedan på en liten slatt vatten, lade över allt i en ugnsform och lammsteken med termomter i ovanpå.

Gratängen innehåller kokta hackade rödbetor (från ett tidigare projekt), litet stekt köttfärs (även det rester), skivade jordärtskockor (ur trädgården) kokta i skivor 10 minuter i grädde utan lock. Överst hade jag tänkt skiva potatis, men det fanns mos kvar, så det blev som shepherd´s pie med riven ost överst. Gratäng och lamm hamnade sida vid sida i 175° i ugnen tills lammet var färdigt. Sen höjde jag värmen något för att gratängen skulle få färg, medan lammet vilade under folie och uppnådde drygt 70°. Soppgrönsakerna silade jag bort och skyn fick en tillsats av en näve björnbär, som fick koka med ett tag och silas bort. Det var kanske något för mycket björnbär, så såsen blev litet sur och fick spädas med grädde och redas med stärkelse. Men det var bra med en litet sur sås till lammet och rotfruktsgratängen.

Fylld lammstek

 

Befria en lammstek från fett och senor och lös ut benet. Hacka ev. benet grovt till såsen. Hacka en liten lök och två vitlöksklyftor fint. Skär bort kanterna från 100 g formbröd och fräs detta och 1 msk hackad rosmarin i smör till fyllningen. Hacka även 15 svarta oliver utan kärnor och 100 g fårost eller blåmögelost och blanda i tillsammans med 1 msk olivolja och salt och chili.

Platta till lammet något med den platta sidan av järnet och bred ut fyllningen på insidan. Bind ihop. 

Gör en marinad av 2 hackade vitlöksklyftor, 2 kvistar hackad rosmarin, 2 kvistar timjan och mortla detta med 4 msk olivolja, salt och peppar. Gnid in lammet utanpå och låt det marinera en halvtimme.

Skär en liten morot, en bit selleri, purjo och 1 lök i små tärningar.

Bryn försiktigt lammsteken i en gryta (det finns så mycket som lätt blir vidbränt på och inuti steken). Ta upp den och bryn även lammbenet, därefter de hackade soppgrönsakerna och litet tomatpuré.

Häll i 3 dl rödvin i tre omgångar och låt det koka in helt. Häll på 500 g lammfond (eller kalv-) och låt koka upp. Lägg i 3 kvistar timjan, 3 kvistar rosmarin och 1/2 oskalad vitlök. Lägg i köttet och ställ sedan in det i ugnen i 175°. Enligt receptet blir det färdigt på 35 minuter, men jag satte in en köttermometer och försökte få temperaturen till 70°, vilket tar längre tid. Tyvärr råkade lammet få vara inne något för länge, för att vara perfekt rosa, men det var gott ändå.

Veckla in köttet i folie och sila av såsen. Reducera den och smaka av den. Servera med t ex kroppkakor och diverse lämpliga stekta grönsakssorter.

Små lammlägg och en liten förrätt

 

En liten förrätt med rädisor, en skiva bacon, stekt aubergine, pumpakärnor och minibulle.

 

Salta och peppra små lammlägg, bryn dem och lägg över dem i en gryta på 200° i ugnen. Bryn även finskurna soppgrönsaker och litet tomatpuré och lägg över i grytan. Späd skyn med rödvin. Häll i grytan och häll i mera rödvin och nötfond. Låt puttra i ugnen 1 - 1,5 timmar tills köttet kryper uppåt benet. Här hade jag även i aubergine i såsen, för jag trodde inte att vi skulle bli mätta, men annars, men det blev vi. Servera med potatis- och palsternackspuré. Jättegott!

Mästerkockarnas husmansvinnare för seniorer 2010

I tävlingen om Sveriges bästa middag för pensionärer har enbart kändiskockar deltagit. Här är vinnarmaträtten 2010 av Erich Schaumburger, som hör till en äldre generation, ursprungligen österrikare som kom till Sverige på den tiden som det knappt fanns några svenska kockar utom Tore Wretman förstås. Han har lagat mat åt kungen och fått priser. Hur som helst, han vann med

Lammfärsbiffar med paprikasås och rösti

Det är en helt okej maträtt och bättre än det vi fick i skolbespisningen i alla fall, men även här ser man att det inte är riktigt höjdare som mästerkockarna har tävlat med för di gamle. Först gick jag och trodde att all den här maten i häftet skulle vara något för en tjusig restaurang för äldre som vill känna smakerna från förr, men det är nog faktiskt bara äldreboendemat som ribban ligger på. Fast lammbiffarna var det inget fel på.

500 g lammfärs, 1 finhackad gul lök,  ca 175 g riven potatis, 3 msk persilja, 1/2 tsk timjan, salt (1,5 tsk ansågs vara en aning för salt), 3 krm peppar

Fräs lök och potatis i olja tills den är mjuk och låt den svalna. Blanda med de andra ingredienserna (jag strök 1 dl vatten, eftersom det inte är något ströbröd i) och gör mindre pannbiffar på ca 70 g. Det blir ca 8 stycken. Bryn dem och efterstek dem ett par minuter.

Paprikasåsen (som man med fördel börjar med): 1 strimlad lök, 3 pressade vitlöksklyftor, 1 gul och 1 röd strimlad paprika, 2 delikatessgurkor (vet inte vad det är, bytte dem mot ca 20 cm vanlig slanggurka i halva skivor med kärnhuset bortskrapat), 2 dl krossade tomater (1/2 burk), 2 krm salt och 1/2 krm peppar. Så här gjorde jag: Fräs löken i olja och tillsätt paprika och vitlök och fräs litet till. Koka tomaterna litet grann och häll i grönsakerna. Fräs gurkmånarna i litet olja och tillsätt dem på slutet. Smaka av.

Rösti (det säger alla kockar numera, inte bara de med österrikiskt påbrå, istället för rårakor, precis som de säger picklad istället för inlagd): ca ett halvkilo för 4 pers. Riv potatisen, salta och peppra och stek. Jag stekte i plättlagg. Det går lättast, tycker jag.

Fylld lammstek med cidersås

Det här är ett recept av Gerd Klötzke. Lammsteken blir fantastisk och såsen underbar. För min del tog jag till stekta kvitten istället för äpplen och det tror jag nog förbättrade receptet ytterligare.

1,5 - 2 kg lammstek (låret) utan ben

2 stora äpplen eller kvitten

smör till stekningen

1/4 dl socker

rivet skal av 1 citron

1 - 2 msk citronsaft

4 tsk riven färsk ingefära

2 vitlöksklyftor

5 dl torr äppelcider (helst fransk)

1 msk maizena

salt och svartpeppar

75 g smör

soja

Fräs fruktskivorna i smör och strö över socker, citronskal, litet citronsaft och ingefära. Pressa över vitlöken och rör om. Låt kallna. Fyll lammsteken och bind upp den. Bryn den runt om och låt den steka färdigt i ugnen (175°) tills den har 65° inuti, vilket tar drygt en timme.

1,3 kg potatis

100 g smör

2 vitlöksklyftor

100 g rimmat fläsk

1/2 dl finhackad gräslök

Jag var faktiskt tvungen att rimma fläsket innan jag kunde köra igång med det här receptet, men det tog bara 2 dagar, så det gick ju. 

Koka potatisen och mosa den. Blanda i smör. Fräs vitlöksklyftorna i smör och därefter fläsket i småbitar utan smör. Blanda detta med moset. Häll av skyn från lammet, ta bort fettet och red skyn med maizena. Vispa ner smöret (jag kan ha hoppat över detta, minns inte nu). Servera med hackad gräslök.

Lamm i mörkt öl

Här hade jag några grytbitar kvar från en lammstek (recept på gång), som jag drygade ut med soppgrönsaker och bacontärningar och kokte med 1,5 ml malzbier (mörkt, alkoholfritt, sött öl) och2,5 dl buljong och serverade med en väldigt god sås.

1/2 knippe persilja
2 stjälkar mejram
3 stjälkar dragon
1 kvist rosmarin
2 äggulor
2 msk ljus balsamico
rivet skal av en citron

Sila av skyn från lammrätten och ta bort fett vid behov. Hacka ihop örterna och blanda dem med äggulor, vinäger och citronskal. Koka upp skyn och blanda i smaksättningen. Såsen får inte koka mer, för då skär den sig. Jättegott!

Lammfilé med svamp i strudeldeg

Nu efteråt tror jag att det måste ha varit någon sorts begreppsförvirring med i spelet. I receptet står det lammryggfilé, vilket jag tolkade som lammfilé, men troligen ska det vara kotlettraden utan ben, för visserligen blir det gott, men lammfilé är ju genomstekt bara den hålls i närheten av en stekpanna, och litet röd ska den väl vara.

500 g lammryggsfilé
salt, peppar
stekfett
1 liten lök
1 vitlöksklyfta
smör
300 g champinjoner
1 kopp hackade örter (rosmarin, timjan, persilja och gräslök)
2 msk hackade torkade tomater i olja
50 g ströbröd
1 ägg

strudeldeg (färdigköpt faktiskt, för jag trodde inte jag skulle vara i form att baka strudeldeg på påskdagen efter påskottan när vi gick upp kvart över fyra)

smält smör

Ta bort senor och silvriga hinnor från filén, salta och peppra och bryn från alla sidor. Ställ åt sidan. Ansa och skiva svampen. Hacka lök och vitlök och fräs dem i smör. Tillsätt svampen och fräs den tills det inte finns någon vätska kvar. Låt svalna. Sätt ugnen på 200°. Hacka de avsvalnade svamparna och blanda dem med hackade örter, tomathack, ströbröd och ägg. Smaka av. Bred ut en bit strudel, lägg svamp på och rulla in filén så den kommer i mitten. Lägg strudeln på en plåt med bakplåtspapper, pensla den med smör och låt den stå i ugnen i 15 minuter. Pensla den emellanåt. Tyvärr får inte strudeln färg förrän efter den tiden, men lammet är förstås extremt well done. Litet synd, men ändå väldigt gott.

Lammstek med citronsås

Det här receptet har jag haft i många år i en pärm utan att tillaga det och det blev väldigt bra, även om jag fick ta till några justeringar p g a tryckfel (?). 

en lammstek (lår) - skulle vara på 800 g - den här var på 1350 g med ben, som jag skar bort

diverse örter att fylla lammsteken med

salt och peppar

vardera ca 100 g av selleri, morot och lök, skurna i tärningar

4 dl vitt vin

1 skvätt rött portvin

saft och skal av 1 citron

3 pressade vitlöksklyftor

potatismos gjord på vanligt sätt

sockerärter, kokta några minuter i saltat vatten, därefter tillsatt litet smör

Fyll ev. lammsteken och salta och peppra den in- och utvändigt. Bind upp den och bryn den runt om i en gryta. Ta upp den och bryn grönsakerna. Lägg tillbaka steken. Häll på vin och bräsera den 70 - 90 minuter utan lock i 180°. Ta upp steken och håll den varm i folie. Sila av såsen och smaka av med saft och skal av en citron (inte all saften troligen) och vitlök. Red den med maizena utrörd i portvin.