Cheesecake, gräddad i ugn

75 g mixade havrekakor
35 g smält smör

2 ägg
200 g färskost, typ Philadelphia
65 g florsocker samt ett par deciliter björnbär, mixade och passerade
(egentligen skulle det vara den mängden socker plus 1 dl apelsinjuice, samt skal)

1,5 dl crème fraîche
1, 5 msk (flor)socker
1 tsk vaniljsocker

1 liten form på 16 cm i diameter. Tryck ner kaksmulor blandade med smör i formen och grädda 8 - 10 minuter i 200° i nedre delen av ugnen. Ta ut och låt svalna ett tag. Sänk till 180°.

Rör ihop ägg, färskost och smaksättning och häll över botten. Grädda i nedre delen av ugnen i 40 minuter. Ta ut.

Blanda toppingen och bred försiktigt över ytan. Ställ in 5 minuter till i ugnen. Servera gärna med bär.

Panna cotta to go

Vi var bortbjudna, men jag skulle ta med efterrätt och förberedde panna cotta med bärsås och rån i små glasburkar med skruvlock (typ små sillburkar). Det fungerade utmärkt, men tyvärr blev det ingen fest, p g a pandemin, så vi fick äta upp all efterrätten själva.

För 6 portioner à ca 1 dl panna cotta:
5 dl grädde
80 g socker
5 blad gelatin
1 vaniljstång

Skrapa ur frön ur vaniljstången och lägg frön och stång i grädden och koka upp med sockret. Låt svalna en liten aning och blanda i de blötlagda gelatinbladen. Häll upp på burkar och låt stelna.

För bärsåsen. Mitt grundrecept är på 200 g vinbär, mixade med 50 g florsocker, passerade. Här dubbel sats och björnbär. Precis lagom mängd faktiskt.

Servera med en knaprig kaka eller ett rån.

Härjedalens traditionella landskapsrätt: Röding med flötgröt

Receptet går säkert att hitta på nätet. Men jag tillsatte vin, kryddor och fler soppgrönsaker och lät det koka 10 minuter, silade av och kokade fisken i spadet.

Nu har både ramslöken och sparrisen kommit, så jag gjorde ramslöksolja och penslade tunt hyvlade sparrisskivor med den. Resten av sparrisen kokade jag på vanligt sätt. Inte för att jag tror att sparris och flötgröt brukar kombineras, men det var inte så illa.

Den kokta fisken ligger bara på tallriken ovan för att fotot skulle bli finare. I själva verket delade jag upp fiskköttet på tallrikarna före servering.

Fina fisken:

Fylld zucchini/squash med fårost

Ett liknande recept har jag haft lust att göra länge, men det är inte ofta man ser runda zucchini i affären, och dessutom skulle det helst vara gula. Nu hade faktiskt Lidl, som tydligen satsar på intressanta grönsaker, några runda zucchini häromveckan, så jag köpte var sin.

Per person:
1 rund zucchini
1/2 schalottenlök
1/2 - 1 vitlöksklyfta
olivolja
muskot, salt, peppar
50 g fårost
2 msk gräddfil eller crème fraîche
1/2 msk hackad basilika
ett par droppar citronsaft

Skär av ett lock på zucchinin och gröp ur den. Lämna 1 cm kvar som vägg. Skär inkråmet fint, precis som lök och vitlök. Fräs allt i litet olja tills all vätska är borta. Smaka av. Rör ut fårosten i gräddfilen och smaka av med muskot, salt, peppar, basilika och citronsaft. Blanda i den avsvalnade grönsaksröran. Fyll allt i zucchinin. Sätt på locket. Ta en bit bakplåtspapper och knöla ihop det. Släta ut det igen och pensla på litet olivolja. Veckla in zucchinin i pappret och ställ den i en form. Ställ in formen för 25 minuter i 180°. Ta ut den, ta bort pappret, ta bort locket, droppa över olivoljan från pappret och ställ in formen 10 minuter till. Lägg på locket igen och servera med basilikablad och sallad, samt bröd, ifall det är en ensamrätt, bara så som förrätt.

Enkel meny med tre traditionella rätter

Solöga

Laxpudding

Kärnmjölkspudding ur en skolkokbok från 50-talet

Hälsninge Hamboni

Hälsingeostkakan förvandlas till en sorts halloumi när man lägger den i en saltlag och steker den hastigt i bitar i hett fett. Det är Hälsinglands nya landskapsrätt och den passar till sallad.

Hälsingeostkaka

Hälsinglands traditionella landskapsrätt.

5 l gammaldags mjölk
2,5 msk vetemjöl
1 msk ostlöpe (här 1 tablett)

Värm upp mjölken till 40° och ta bort kastrullen från plattan. Ta undan 2 dl mjölk och vispa i mjölet. Vispa sedan ut alltihop i mjölken. Ta undan 2 dl mjölk och rör ut löpen i denna. Vispa i detta i mjölken under 3 sekunder. Rör sedan långsamt tills mjölken börjar bli tjock. Låt stå 20 minuter. Skåra ett rutmönster. Låt stå 15 minuter. Häll genom duk i en stor skål. Låt droppa av, vrid ut så mycket vassle som möjligt. Låt droppa färdigt över natt i kylskåp. Tryck ut eventuell vätska.

Smörj en form på 5 dl. Pressa i massan i formen och grädda längst ner i ugnen i vattenbad 1, 5 timmar i 225°. Om det har bildas mer vätska häll av den. Låt ostkakan stå i kylskåp över natt. Nu kan den frysas in eller tillagas.

Skär bort den mörka ytan. Skär ostkakan i skivor och lägg dem som takpannor i en smord form. Häll över 2 dl grädde. Jag hade även kanelsocker på. Värm upp i 225° 10 - 15 minuter. Servera med saftsås eller med sylt, gärna hjortronsylt, och vispgrädde. Men jag tycker att det räcker med grädden som är i formen.

Trerättersmeny inspirerad av Top Chef - obs den randiga fisken!

Först en minimalistisk förrätt på aubergine blandad med fårost i en bit röd paprika. Sätt ugnen på 225° och lägg in auberginen hel. Vänd den var femte minut tills den är igenom. Låt svalna, ta ur inkråmet och mixa med fårost.

Randig torsk har jag knyckt från Top Chef. Dock från olika kockar och dessutom fick jag fundera ut receptet själv.

De franska kockarna gillar att sjuda fisk på låg temperatur i någon fet vätska, t ex mjölk eller grädde. Eller olivolja. Det blir dock väldigt dyrt och slösaktigt att använda olivolja på det sättet. Jag penslade hellre in fiskbitarna med olja och lindade in dem i folie och lade dem i en plastpåse i vattenbad. Men först fick fisken vila 5 - 10 minuter på grovt salt för att bli litet fastare. Skölj och torka av. Top Chefkockarna brukar köra fisk i 50 - 60° i 10 - 12 minuter. Nu hade mitt vattenbad redan gått upp till över 80°, men jag tänkte att temperaturen skulle sjunka när fisken kom i, men det gjorde den inte. Jag lät den ändå vara i. Efter 10 minuter var fisken inte ens helt varm! Därför lät jag den ligga i medan vi åt förrätten, vilket var för länge, men det gjorde inte så mycket.

Ta upp fisken. Jag tror att den gärna kan svalna något på ytan för att ränderna inte ska smälta medan de läggs på. Alltså den här knapriga ytan består för det mesta av smör och ströbröd, samt lämplig smaksättning som t ex chorizo. Här är det hasselnötter, respektive persilja.

Utgångspunkten var 50 g mjukt smör och 50 g ströbröd, vilket var rätt så bra. Detta mixade jag med persilja. Konsistensen ska vara rätt så fast, tror jag.

Med 50 g malda nötter och 50 g smör kändes konsistensen inte bra. Jag tillsatte både ströbröd och mera nötter på en höft.

Kavla ut varje deg för sig till en platta mellan folie och ställ kallt. Skär lagom stora ränder och lägg dem på fisken. Grilla tills ytan får färg, eller nötterna börjar dofta i det här fallet.

Jag tycker att det här är väldigt trevligt. I programmet gör de likadant med köttbitar, inte nödvändigtvis randiga, det går också bra med bara en sorts knaprig yta.

Till fisken blev det potatis-sötpotatismos och picklade rödlöksblad. Morotsrullarna består av tunt skivade morötter, förvällda, samt strimlade morötter, likaså förvällda, som jag har pillat ner i rullarna. Tyvärr vet jag inte hur man ska få till att de ska vara varma vid serveringen, men det kanske fungerar om tallrikarna är heta.

Äpplerosorna vet jag inte var jag såg, men de är jättelätta att göra. Det var smördeg kvar från munsterpajen. Man behöver - per äppleros - en längd på ca 4 cm, så lång som kortsidan på smördegen och lika mycket tunt utkavlad mandelmassa (mellan folie) som man lägger på. Som jag minns av receptet skulle det egentligen vara urkärnade men oskalade äpplen som skärs tunt och förvälls, men i frysen hade jag rosa äppelskivor (förvällda i rödvinslag), som jag inte minns vad de var tänkta för, och de blev jättefina. Lägg tre tunna skivor på längderna och rulla upp. Sätt rullarna i väl smorda muffinsformar (plåt). Om det finns smördeg kvar kan man snitsa till några blad eller så och sätta på utsidan av rosorna först. Grädda i ugn. Jag hade först 225°, men det är litet lurigt för äppelskivor och eventuellt utstickande mandelmassa bränns gärna vid innan smördegen är riktigt färdig. I alla fall blev det fint och gott. Pudra över florsocker när rosorna har svalnat något.

Camemberttallrik

Jag tänkte testa några tips från Top Chef när det gällde camembert. Här har vi då inlagd rödlök (eller var det schalottenlök?) i 1-2-3 lag, kokt ett par minuter. Karamelliserade äpplen och valnötter därtill. Samt bacon. Det är även cidergelé till i olika former, bl a som pärlor. 1 dl cider och 1/2 tsk agar-agar. Pärlorna blir till när man droppar vätskan i iskall olja. Fast cidern smakade inte så spännande. På Top Chef sa de till kocken att karamellisera cidern, men det vet jag inte hur det skulle gå till.

Nu till försöken med camembert. Jag hettade upp grädde och smälte camembert i bitar utan kanterna (de smälter inte) och tillsatte gelatin. Sen blev väl konsistensen inte vad jag hade tänkt mig, men på Top Chef har de gjort litet olika saker med den här typen kräm. Den andra hälften av osten stack jag ut två rundlar av och dubbelpanerade dem två gånger, samt stekte i skirat smör. De tenderar rätt så snabbt att rinna ut, när de en gång har blivit utstuckna, även om de är rullade i mjöl och ställda i kylen. Och resten av osten skivade jag så gott det gick och dolde under gelé.

Marinerade aprikoser i olivolja, rosmarin och honung

Det är väldigt viktigt i de här franska mattävlingarna att det finns olika konsistenser med. I det här fallet råkade kocken bränna sina små crèpe-chips, och de frånvarande knapriga små sakerna fick han avdrag för. Men hemma kan man ju förbereda sådant. Jag gjorde en jätteliten pannkakssmet redan dagen innan. Sedan tog jag ut rundlar med mått och stekte dem. De höll sig faktiskt knapriga till nästa dag.

Hetta upp olivolja med rosmarin och honung och häll över de skållade och skalade aprikoserna. Jag lade dem i en djup tallrik för att det inte skulle gå åt så mycket olivolja, och vände dem ibland. Det var inte så mycket honung i, så när jag återanvände oljan till en "Sauce vierge" med vattenmelon, så ringlade jag över mera honung över aprikoserna.

Det skulle vara en yoghurtkräm med olivolja till och den var tydligen jättegod. Men exakt vad det var i krämen, sade de inte på Top Chef. Jag blandade faktiskt yoghurt och mascarpone, samt olivolja och smakade av med honung. Servera med crèpe-chips.

Väldigt trevlig liten rätt, men med tanke på berömmet som kocken på Top Chef fick för den här kombinationen, så undrar jag nog exakt vad det var i krämen.

Tomat och mozzarella, samt jordgubbar

Jag blev inspirerad av Top Chef för den här rätten!

Först och främst skulle det vara burrata, en lyxigare och gräddigare sorts mozzarella, men på Lidl var den utsåld och de andra affärerna har ännu inte burrata i sortimentet, så det blev buffelmozzarella som ett näst bästa alternativ. Ta bort huden och rör ut ostkrämen med kanske mera grädde, kryddor och/eller vinäger, som det smakar bäst! Fyll sedan urgröpta tomater med krämen. Det urgröpta passeras och görs till gelé. I den här gelén är det dock även mixade jordgubbar i. För 1 dl behövs 1/2 tsk agar-agar. Rör ut den i spadet och låt koka upp. Häll upp på ett platt fat med kanter och helst med silikon, så blir det jämnare. När gelén har svalnat och stelnat, vilket går rätt snabbt, tar man ut lämpliga former och använder som lock, botten, dekoration eller som man tycker. Jordgubbarna är marinerade med vitvinsvinäger. Det blir faktiskt väldigt gott.

Dessutom marinerade jag en del jordgubbar i maraschino till efterrätt och det var inte illa, det heller.

Vegetariska och icke-vegetariska smörgåspålägg

Se Min tyska kokbok.

Skyrkaka i ugn

Jaha, nu har jag testat en gräddad skyrkaka, efter den här trevliga cheesecakevarianten.

250 g havrekex (15 stycken av den sorten jag tog) och 120 g smält smör (vilket nog är litet väl mycket egentligen). Mixa kexen och blanda med smör och tryck ut i en form.

Värm upp litet blåbärssylt och bred ut över botten (vilket inte är så lätt så länge den är varm).

250 g färskost (Philadelphia)
500 g skyr (här med blåbär)
200 g brunt socker
3 msk potatismjöl blandad med
3 msk grädde
2 ägg

Blanda alltihop och bred ut över botten. Grädda ca 50 minuter i 180°.

Färgen blir litet leverpastejaktig med blåbärsskyr. Just sayin´. Smaken är väl okej, men jag föredrar cheesecakevarianten.

Förenklad tartiflette med kokt potatis och ost av camembertsort

 

En tartiflette görs tydligen på rå potatis, men i det här receptet tar man kokt skivad potatis och lägger som takpannor i en form (här portionsformar). Med stekt lök och bacon under och på potatisen blir det förstås ännu mera smak. Sedan tar man en sån här camembert- eller brieliknande ost och skär den längs med. Beroende på storlek på ost och formar får man ju skära till osten. Den ska täcka potatisen rätt bra. Utsidan på osten ska vara överst (och den ska vara ätbar!). Sen gratineras osten lagom länge i lagom temperatur (ca 225°) tills den smälter ut och får fin färg.

 

Jättegott med en sallad till.

 

När man tröttnar på silltårta...

 

... så kan man äta spansk tapaskorvstårta. Kavring, smält smör och vitlök mixat och nertryckt i formar. 200 g färskost, 200 g syrad grädde, litet hackad rödlök och basilika nerrört i 4 smälta blad gelatin utgör basen för denna cheesecake. Sen är det en förpackning blandad spansk korv och skinka från Lidls spanska vecka ovanpå.

Mannerströms Jansson, Ekengrens ostkräm, samt syltburkar

 

På YouTube kan man se hur Leif Mannerström gör Jansson. Han lättsteker bl a löken för att den ska förlora fuktighet och blandar tomatpuré och kaviar i grädden. Men att lägga ansjovisfiléer ovanpå i ett dekorativt mönster är ingen bra idé, för de tenderar till att brännas vid.

Nu har jag varit nördig igen och testat ett recept av Stefan Ekengren, nämligen ostkräm, som han serverar uppvärmd med kantareller och bröd. Orsaken till att jag genast slängde mig på receptet, är att det rör sig om kryddost. Här finns det ju ingen kryddost att köpa (utom över internet, men de fräcka expediterna som packar matkassarna på ICA i Malmö till leverantören brukar passa på att bli av med varor med rätt så dåligt datum, vilket inte är så kul till de priserna man får betala). Alltså, hur kan man få kryddostsmaken. Jag har redan försökt med att göra pottkäs smaksatt med spiskummin och nejlikor, men gillade inte konsistensen på den rivna osten i sammanhanget. Här smälter man dock osten:

100 g riven ost (Ekengren tar förstås färdig kryddost, jag testade med emmentaler och ett par mortlade nejlikor, samt tyvärr redan mald spiskummin, som förstås ger en tråkig färg)

1 ägg

rivet skal av 1/2 citron eller något mindre

1 tsk (champagne)vinäger

1 dl kokande grädde

(raps)olja 

Så här gjorde jag: Blandade ost, ägg, citron och vinäger och hällde över grädden medan jag mixade. Då osten visst var väldigt kall, så blev det inte direkt någon emulsion, så jag värmde upp allt försiktigt på spisen tills krämen tjocknade (rörde hela tiden!). Sen hällde jag i olja droppvis medan jag mixade tills det kändes bra. 

Vi testade ostkrämen kall på knäckebröd efter Jansson och den var bra. Man får väl testa sig fram till hur mycket nejlikor och spiskummin man vill ha i (ifall man inte har tillgång till färdig kryddost alltså). Citronskalen tror jag att man skulle kunna minska ner på. Ska kanske köpa några kantareller och göra en svampmacka med försiktigt uppvärmd ostkräm i morgon. Eller idag.

Sen har jag även börjat syltsäsongen med aronia och äpplen. Vinbären och krusbären ligger tills vidare i frysen.

Aronia gjorde jag sylt på förra året också, men jag gillade inte helt och hållet smaken, den kändes sträv som fläderbär ungefär, så i år blandade jag även i äpplen och en förpackning hackade tomater. Det blev bra!

Idag har jag kokat karamelläpplesylt. Äppleträden har börjat komma igång nu, så det blir en del att tillvarata. Konstigt nog ville de inte lossa när jag var där och plockade, men en timme senare när jag hade skurit alla äpplena smått,smått, så låg det en massa fallfrukt där igen. Typiskt.

1,4 kg äpplen, skurna så smått som möjligt och blandade med saften av 1/2 citron, fick stå med 850 g socker en timme medan jag karamelliserade 250 g socker till och löste upp karamellen med 2,5 dl kokande vatten. Sen fick äpplena ett uppkok med karamellen och stå över natt. Idag kokade jag alltihop tills konsistensen blev bra (geléprov).

Färskost med libbsticka

 

Det här pålägget har jag gjort förr. Här är receptet. Men den här gången tog jag inte med något rönnbärsvin.

Nässelkroketter

 

Just nu är nässlorna som allra bäst och när jag läste ett gammalt inlägg på Stefan Ekengrens blogg om nässelkroketter, så stack jag ut i skogen och plockade litet grann i solskenet, innan aprilvädret kom med snö igen. Fast den gode Görvälnsköksmästaren brukar ju inte skriva några exakta recept på sin blogg, så jag bläddrade litet i en pärm och hittade några trevliga ostkroketter, som jag fick för mig att kombinera. Båda recepten utgår från en béchamelsås. Det knasiga med all den där rivna osten, var att kroketterna tenderade att spricka och flyta ut, så jag rekapitulerar nu främst de bra idéerna.

Gör en fast béchamelsås. Många kockar gör den på hälften köttfond och hälften mjölk. I ostkrokettsreceptet var det hälften vitt vin och hälften grädde. Man kan ju ta enbart mjölk också. Här var proportionerna 50 g smör, 75 g mjöl och 2,5 dl vätska. Smaka av med muskot, salt och peppar, ev. också med cayenne eller worcestersås. Blanda i smakämnena (här var det även 150 g riven ost i, två sorter sammanlagt, vilket är väldigt mycket) som förvällda hackade nässlor. I färskt tillstånd vägde de 130 g och det är inte heller så litet volymmässigt. Låt nu såsen svalna ca 45 minuter och spritsa ut tjocka korvar på plastfolie. Snurra ihop dem som karameller och ställ in dem i kylen. En timme före friteringen ska de t o m ligga i frysen. Det är ett väldigt bra tips. Ta ut dem och skär av lagom stora bitar. Vänd dessa i mjöl, uppvispat ägg och sedan i ströbröd, blandat med hackad pumpernickel, vilket ger en extra knorr till anrättningen. Fritera i minst två omgångar och håll dem varma i ugnen fram tills gästerna sätter sig. Det var dock då som osten passade på att rinna ut...

Annars en väldigt trevlig ensamrätt / förrätt med sallad och eventuellt lax eller skinka efter behag. Någon liten dippsås kan ju också vara god till. 

Efterrättskocken lagar crème brûlée

Den här efterrätten lagade kocken nästan själv, tack och lov.

4 dl grädde
1,4 dl mjölk (minst röd, helst gammeldags)
85 g socker
5 äggulor
frön från en vaniljstång
ev. rivet skal från en citron

Vispa ihop grädde, mjölk och äggulor. Tillsätt sockret och vaniljen. Man ska aldrig tillsätt socker på ovispade äggulor, för då kan det bli hårda smulor. Låt dra en halvtimme (tja, det blev nog överhoppat) eller över natt. Fyll i små låga formar. Enligt recept 4 eller 6, men med våra formar blev det i varje fall 7. Ställ dem i långpannan. Sätt ugnen på 150°. Koka upp vatten i en vattenkokare. När ugnen är varm, ställ in plåten med formarna och häll vatten emellan. Grädda 55 minuter. Kocken var sedan försvunnen så jag bestämde själv att 10 minuter till inte kunde skada. Det står i receptet att de kanske får litet färg, men det märkte jag inget av. Låt formarna svalna och ställ dem kallt, gärna över natt. Man kan ställa in dem i frysen innan man bränner av.

Strö över 1 msk socker över varje form och bränn av. Vi har ju ingen brännare, så vi försökte med grillen, och det var inte direkt optimalt, fast det ser bra ut på bilden. Krämen blev varm och flytande igen, fast den hade varit i frysen.

Här med extra karamelliserat socker som dekoration istället. Man tager vad man haver.

Fruktkompott och kaiserschmarrn

 

Vår oerfarne kock har fått ett erbjudande om att bli efterrättskock, vilket han tror att han klarar, eftersom han gillar efterrätter. Dock har han inte gjort så många, så jag har satt honom på att göra några av dem som finns på aktuell restaurangs meny.

Fruktkrämen gjorde han i o f s på frysta, tinade bär, men när det är säsong får man ju rensa dem också, antar jag.

2 dl rött vin

60 g socker (70 ml)

1/2 dl vatten

stärkelse (hm, det var visst för litet med 1 msk, men det kan man ju komplettera)

1/2 kg bär, mest röda

Koka upp vin och socker. Rör ut stärkelsen i vattnet. Häll i och rör hela tiden, mästerkocken! Häll sedan i bären och låt dem få ett uppkok. Häll över i en skål och strö över socker, så krämen inte skinnar sig.

Kaiserschmarrn är ett slags trasiga pannkakor från Wien, som är jättepoppis här:

För 1 - 2 portioner, beroende på hur hungrig man är:

15 g russin

1 msk rom

2 ägg, delade i gulor och vitor

15 g socker

1 tsk vaniljsocker

150 ml mjölk, 40 ml bubbelvatten (förbättrar konsistensen)

60 g mjöl

20 g smör

florsocker

ev en gnutta salt

Lägg russin i rom minst 30 minuter. Vispa gulor, socker, salt och vaniljsocker skummigt. Rör ner vätska och mjöl. Tillsätt russinen (utan rom). Vispa vitorna till hårt skum och vänd ner försiktigt. Hetta upp smöret. Häll i smeten och stek på låg värme tills undersidan är lätt brynt. Slit den pösiga pannkakan i bitar och vänd hela tiden så den får fin färg. Servera med kompott eller äpplemos och pudra över florsocker.