Timjansstekt sill

 

Ett recept ur en gammal kokbok med smårätter.

2 stora eller små saltsillar, urvattnade och fileade

2 äggulor

2 msk smält smör

2 tsk timjan

1 krm peppar

Marinera sillarna i ovanstående blandning några timmar. Vänd dem sedan i det uppvispade ägget och brödsmulor och stek i smör. Servera med stekt potatis.

Kvittenrisotto

 

 

 

Pumpa kan man använda till mycket. Det här är en muskatpumpa, som jag aldrig har haft förut.

 

 

Färgkombinationen kanske inte blev så otroligt bra, men jag gjorde en kvittenrisotto med rödvin till stekt lax och med skarp smaksättning, som fransmännen kallar condiment. Det är chili, koriander, ingefära, vitlök, citron och olja som jag har mixat ihop.

Sill i ätbar kapprock

 

Det här receptet kommer från ICA och är väldigt trevligt. Jag har kompletterat fyllningen med en klick syrad grädde. Det står i Hela Sveriges husman att den är lämplig som utflyktsmat, men jag vet inte. Kanske när den blir kall, för det rann ut en del vätska när vi skar upp deghöljet.

Äppelkaka med rosmarin-karamell

 

Ett recept efter Ploetz blog, men med pajdeg istället för smördeg och bottnad med kvargkräm.

90 g socker

50 g smör

3 rosmarinkvistar, hackade barr

50 g honung

50 ml äppelsaft, men jag tror jag hade i vitt vin

Karamellisera sockret och rör i smöret. Tillsätt vätskan. Rör i honung och rosmarin, låt koka upp, sätt på locket och låt dra utanför plattan. När den har svalnat något silas karamellen av. Koka upp och låt den reducera tills den blir sirapsaktig.

Beroende på äpplena används (minst 2) råa äpplen eller klyftor uppkokta i sockervatten med rosmarin. Förbered en pajdeg som vanligt eller ta smördeg. Bottna enligt original med 4 msk kvitten- eller äpplemos, men jag rörde ut moset med kvarg/kesella (250 g), 2 msk socker och 1 ägg. Lägg på äppelklyftorna och pensla med karamell. Grädda ca 25 minuter i 175° och pensla igen. Grädda 25 minuter till.

 

 

Den här äppelkakan gjorde jag på en höft med smördeg och lättkokta äppelklyftor i. Obs nätmönstret! Jag har en kul pryl som åstadkommer näteffekten.

Stek gös med potatis-palsternackspuré och blomkål

 

Förutom den vackra blomkålen i orange och grönt stekte jag palsternackor till den stekta gösen och potatis-palsternackspurén.

Lax kokt i sås med blomkål och svamp

 

Det är synd att färgerna inte syns så bra på fotot, men den lila blomkålen syns råriven i förgrunden, blå som kokt och nästan rosa som syrad. Den gröna blomkålern är även den råriven, kokt och syrad, men som syrad blir resultatet inte så tjusigt.

Fisk med knaprig yta

 

Man kan göra den skorpan med örter också. Grundreceptet är ca lika delar mjukt smör och ströbröd. Om man vill ha i sesamfrön (som här), malda eller hackade nötter eller örter, så ska man ta i det före ströbrödet och så fylla på med det tills konsistensen blir bra. Kavla ut massan mellan plastfolie eller bakplåtspapper och ställ in i kylskåpet. När det är stelt skär man ut lagom stora bitar. De förvaras också i kylskåp fram till grillningen.

Fisken tillagas i ugn 160 - 180° ca 10 - 15 minuter tills den är färdig. Salta och peppra och häll på litet olja först. Till detta blev det kokt rödbeta, uppstekt i smör och honung, samt svamprisotto. 

Lax à la Lindström

Hacka litet inlagd rödbeta och kapris och blanda i ett par äggulor i den hackade laxmassan. Jättegott!

Janssonrosor - Janssons frestelse på annat sätt

Ett återkommande problem är att värma upp julmaten till 20 - 40 personer på en vanlig, eller rättare sagt ovanligt smal spis (vi brukar vara i församlingshem, som inte är särskilt välutrustade). Jansson är ju den rätten som i varje fall inte ska vara kall, och mer plats än på en plåt kan den inte få. 2018 fungerade det jättebra med en slags janssonpastejer i pajdeg, som gick att värma upp i en medsläpad microvågsugn. Dock var de jobbiga att göra.

Plötsligt gick det upp för mig hur man ska laga Jansson på ett alternativt, portionerbart sätt med smaken kvar till årets julfest 2020. Bilden ovan är från det första försöket, men jag vet nu hur receptet ska förbättras. Det finns ju tid för det!

Koka först ansjovis med spad (burk på 90/65 g), 1 hackad gul lök och 1,5 dl grädde tills det blir en någorlunda tjock kräm. Ovan var fyllningen flytande, så jag fick hälla det mesta ovanpå.

Skär sedan några potatisar i strimlor och koka dessa i 5 minuter. De ska ge Janssonoptik. Ovan hade jag bara kokat en strimlad potatis och stuckit ner dessa i rosorna.

Koka 500 g potatis med skal, skala och pressa helst 2 ggr. Blanda med 150 g vete- eller potatismjöl och 1 äggula, samt 1/2 tsk salt och litet muskot. Arbeta snabbt ihop och kavla ut på plastfolie. Den ska bara kunna rullas ihop så den går omlott när den rullas som kanelbullar. Det är bättre med flera små rosor - det blev 18 - 20 st. Bred ut fyllningen och rulla ihop. Skär av stubbar och ställ dem tätt i en smord form. Lägg ut potatisstrimlorna och strö över ströbröd och klicka över litet smör. Häll vid behov mera grädde runt om. Obs! Degen verkar suga åt sig och bli geggig, så snabbt in i ugnen på 225° tills den ser fin ut.

Den här varianten är också mera mättande än vanlig Jansson tror jag. Det är meningen att alla ska få smaka, men inte att de första tömmer plåten. Dubbel sats bör räcka, tror jag.

Jakobsmusslor med saffran på fänkål

För såsen ska man helst reducera 5 dl apelsinjuice till1,5 dl och mixa med 80 g kallt smör, som beurre blanc. Smaksätt med cayennepeppar. Såsen får inte koka eller kylas.

Strimla fänkål och skär eventuellt även stjälkselleri i mindre bitar, men jag hade bara i fänkål. Fräs hackad lök och grönsaker i olivolja och häll över citronsaft, vitt vin och litet saffran. Koka upp vatten, gör ett kryss på 1 - 2 tomater i fästet och lägg i dem ca 15 sekunder i det kokande vattnet, ta upp och dra av skinnet. Ta ut kärnhuset (släng eller spara till en sallad) och skär tomatköttet i tärningar. Blanda med fänkålen.

Skölj av musslorna och stek dem i olja med örtkryddor ett par minuter på varje sida. Krydda. Servera musslor, fänkål och sås ihop.

Rödbetspannkakor med forellkräm à la Schwarzwald

Små dekorativa tapas - se min andra blogg: Min tyska kokbok!

Abbas himmelska recept - varianter av!

Den som tänker följa recepten kan ju klicka här.

För det första hade jag ingen tillgång till Abbas minisillar för inläggning och för det andra var alla tre recepten ganska så komplicerade, men ovan gjorde jag ändå ett försök med karamelliserad sill och majonnäs med benmärg istället för olja. Rostad blomkål hade väl inte varit så jobbigt att fixa, men vi åt brysselkål samma helg, så då strök jag blomkålen. Karamelliserad sill är en kul grej.

Fritera inte musslor, gör inte det! Men jordärtsskockor kokta i grädde och passerade är en god ersättning för majonnäs. Hallondammet är också en kul grej, men rätt så jobbig, för det klibbar ihop igen när man vänder ryggen till. Se recept i länken.

Och till sist sill med ostron, kavring, persiljerot, beurre blanc och dillolja. Jag skippade både ostron, kavring och smörsås, samt bytte ut persiljeroten mot palsternacka. Bakas i ugn och så värmer man upp sillen på den. Istället för allt det jag strök gjorde jag ett bayerskt potatispålägg. Gör ett slätt mos (här faktiskt med extra jordärtsskocka), blanda med stekt lök och vitlök och med kvarg/gräddfil/grädde/liknande produkter. Istället för att breda på smörgås tryckte jag ner det i fyrkantiga formar.

Som sagt: Abbas originalrecept finns i länken. Om nu någon tycker att det är värt besväret, för sillsmaken är rätt så dominerande jämfört med ostron och benmärg.

Kol i matlagningen - kakor och fisk

Det låter kanske läskigt, men idén fick jag från ett franskt matlagningsprogram. Det här är mördeg färgad med stött kol av rökspån. Smaken är neutral, men kakorna blev snabbt mjuka.

Jag gjorde i alla fall bara några stycken till en efterrätt med lakritsglass. Lakritspulver blandat med vaniljglass som fick frysa till igen. Dessutom blev det frukt till.

Fast vad de egentligen gjorde i det där franska matlagningsprogrammet var en knaprig topping med kol i. Till vit fisk ser det ju rätt tjusigt ut. För en topping blandar man ungefär lika delar smör och ströbröd. Man kan även tillsätta örter, ost, nötter eller annat. Här är det även svarta sesamfrön i. Kavla ut och låt stelna i kylskåp. Skär ut lagom stora bitar och lägg på nästan färdiglagad fisk, samt grilla. För den här rätten penslade jag fisken med olja, smaksatte med citron, salt och peppar, samt grön currypasta och ställde in i ugnen i 170 - 180° tills innertemperaturen gick upp till över 60°. Det tog den här gången ca 20 minuter, tror jag. Sedan ställer man in fisken med den utkavlade knapriga toppingen.

I det återkommande tömma-frysen-projektet gjorde jag tomatsås på en halv överbliven tomatburk och fräste spenat med lök och vitlök. Potatisen fick koka i tomatsåsen. Till detta blev det alltså fisk med koltopping.

Makrill i vitt vin - fransk bistroklassiker

Det här var en variant som jag såg på TopChef France och sedan tog som inspiration. Det är så sällan jag ser icke-rökt makrill, så nu slog jag till. Salta makrillen à la gravning hade jag skrivit upp, så jag blandade faktiskt salt och socker och peppar, men det kanske skulle ha varit bara grovsalt. Det tar troligen också längre tid om det är socker i än om det är bara salt, så min snabbgravade makrill var inte så särskilt gravad efter en timme. Hur som helst ska man sedan bara hälla över en vittvinsfond över makrillen och låta den stå tills den svalnar. Här kokade jag helt enkelt upp vitt vin med buljongtärning och hällde över. Det ska vara ganska mycket kokande fond, så att den inte svalnar så snabbt. Annars blir filéerna faktiskt kokta på det här enkla sättet.

Sedan skulle man breda rökt auberginekaviar över fisken. Det tar ganska lång tid att röka en hel aubergine i en fiskrök, men resultatet blir bra. Sedan skär man auberginen i småbitar och mixar, samt smaksätter t ex med vitlök, citron, peppar, chili... Smula gärna i bröd i mixern för bättre konsistens.

Redan dagen innan hade jag lagt in morötter och rödlök till fiskfjäll i ättikslösning, här med 1 - 2 - 3-metoden med socker, för jag har inte kollat upp det franska receptet. Koka tunna morotsslantar och lökblad var för sig och skär ut rundlar med en äppelutkärnare. Pickla dessa.

Det skulle även vara vingelé till. Jag minns inte i vilken form, men jag gjorde gelé i pralinformar. Även här är det vitt vin med fiskbuljongtärning, lagom kryddad. Låt den koka upp med agar-agar (vispa). 2 dl vätska, 1 tsk agar-agar. Häll genast i formar, stelnar snabbt.

Dessutom: Kulpotatis, tillagad som klyftpotatis till. Koka fänkål 5 - 8 minuter, tills den är lagom och gratinera sedan med riven parmesan. Eller servera fisken på annat sätt.

Gös, sparris och ärtpuré

För sparrisen kokade jag först skalet med salt och litet socker till en fond. Därefter kokade jag potatisen (utskuren med kärnhusuttagare till korkliknande saker) al dente och sparrisen helt färdig i fonden. Till ärtpurén tog jag en del av sparrisfonden och kokade dem i den, mixade dem med årets första färska mynta från trädgården och passerade. Det fanns även fisksås kvar i frysen, så vid serveringen kokade jag potatisen färdig i såsen. Gösfiléerna är mjölade och stekta i mycket smör under ösning på hudsidan. Vänd hastigt en gång. Det överblivna smöret häller man sedan över sparrisen.

Gustafva Björklunds små falska sillpastejer, samt sill i honung och citron

1882 åt man sill så här. Vattenlägg sill, bena ur och lägg en timme i mjölk. Torka av väl. Hacka sillen till färs, blanda med skirat smör, ägg (här 1 ägg till 2 sillar), socker och vitpeppar, samt så mycket ströbröd att det blir en lös färs.

Ta ut smördeg med runda formar, lägg en valnötsstor klick på varje och täck med en rund skiva till. Pensla denna med äggula, utrörd med mjölk eller vatten. Grädda tills den får fin färg i "väl varm ugn". Jag tror 200 - 225° var lagom.

Dock har jag här använt pastejer, från receptet med ansjovispastejer och Goethes mormors köttfärspastejer. Det är förstås mycket enklare att följa Fru Björklunds recept i det fallet.

Sedan ville jag testa kombinationen honung-citron. Den blev väldigt lyckad. Rör ut citronsaft och honung, blanda i majonnäs och crème fraîche, samt rivet citronskal. Bild saknas!

Härjedalens traditionella landskapsrätt: Röding med flötgröt

Receptet går säkert att hitta på nätet. Men jag tillsatte vin, kryddor och fler soppgrönsaker och lät det koka 10 minuter, silade av och kokade fisken i spadet.

Nu har både ramslöken och sparrisen kommit, så jag gjorde ramslöksolja och penslade tunt hyvlade sparrisskivor med den. Resten av sparrisen kokade jag på vanligt sätt. Inte för att jag tror att sparris och flötgröt brukar kombineras, men det var inte så illa.

Den kokta fisken ligger bara på tallriken ovan för att fotot skulle bli finare. I själva verket delade jag upp fiskköttet på tallrikarna före servering.

Fina fisken:

Laxdolmar / maki / choucroute gastronomique

Ja, ni får ursäkta slutresultatet, som beror på att jag istället för plastfolie tog till bukhinna / nät av gris, som jag ändå hade använt till Goethes mormors köttbullar. Det blev då mera rustikalt än fine dining. Idén kom nämligen som så ofta från TopChef, där kandidaterna hade fått som uppgift att göra en stjärnrätt av surkål.

Lägg ut förvälld savoykål (ta bort de grövsta nerverna) på plastfolie (som tål kokning). Längden ska vara så lång som får plats med i din kastrull, fast man kan ju dela den efteråt och linda in den i lagom stora bitar. Lägg på rökt lax, bred över pepparrot och lägg på väl urkramad surkål. Rulla ihop.

Med maghinna istället för folie, blev det sådana här kåldolmar, som bryntes och späddes med litet (hemmagjort) vitt vin. Fast med folie ska man nog sjuda dem tills de blir genomvarma. Ur rökt-laxsynpunkt, så är det ett sparsamt recept. Jag kan tänka mig att det skulle kunna bli en fin liten förrätt om man skippar potatis och grönsaker till.

Dolmar, klyftpotatis, extra savoykål, fräst med citronsaft, vitt vin, mascarpone. En kokt rädisa. Egentligen hade jag hört att den skulle bli röd inuti om den kokades sous-vide, men det fungerade inte. Resten av den rökt laxen till. Dessutom fanns det gräddsås från en potatisgratäng, kokt på spis.

Detta kanske inte ser ut som en trestjärnig rätt, men det blev faktiskt väldigt gott att steka dolmarna i grisnät. Skyn var också god.

Fisk med knaprigt lock och paprika

Jag hade kvar av den knapriga degen från det här receptet. Det är ganska lätt att få till en sådan här rätt. Fisken (torskaktig fisk) har jag kryddat med citronskal, citronsaft, riven ingefära, olivolja och salt och peppar och tillagat i ugn i 180°. Det tog ca 15 minuter tills kärntemperaturen kröp upp till över 60°. Då lade jag på det kalla tillskurna utkavlade deglocket och grillade tills det fick färg. Innan dess hade jag passat på att göra några hemmagjorda chips med fint skuren potatis, penslad med olivolja och saltat, lagd på bakplåtspapper i 200°. När de får färg kan man vända dem och ställa in dem igen. Man märker när de blir färdiga. Det är även mos till. Om man pressar det genom en sil blir det lent och fint som på fina restauranger.

Paprikan är på finskuren paprika i tre färger, vilket dock inte syns, samt lök och vitlök. Allt fräst i olivolja och sedan färdigkokt i egen saft på låg värme.

På franska kockprogram säger de att man ska skala paprika, men det gjorde inte jag, och den här paprikaröran blev faktiskt något besk. Så jag tillsatte litet honung och riven ingefära, vilket hjälpte.

Min tyska kokbok: Stekt gös med surkål och rieslingsås

En klassiker som jag beskriver här.