Det här var en variant som jag såg på TopChef France och sedan tog som inspiration. Det är så sällan jag ser icke-rökt makrill, så nu slog jag till. Salta makrillen à la gravning hade jag skrivit upp, så jag blandade faktiskt salt och socker och peppar, men det kanske skulle ha varit bara grovsalt. Det tar troligen också längre tid om det är socker i än om det är bara salt, så min snabbgravade makrill var inte så särskilt gravad efter en timme. Hur som helst ska man sedan bara hälla över en vittvinsfond över makrillen och låta den stå tills den svalnar. Här kokade jag helt enkelt upp vitt vin med buljongtärning och hällde över. Det ska vara ganska mycket kokande fond, så att den inte svalnar så snabbt. Annars blir filéerna faktiskt kokta på det här enkla sättet.
Sedan skulle man breda rökt auberginekaviar över fisken. Det tar ganska lång tid att röka en hel aubergine i en fiskrök, men resultatet blir bra. Sedan skär man auberginen i småbitar och mixar, samt smaksätter t ex med vitlök, citron, peppar, chili... Smula gärna i bröd i mixern för bättre konsistens.
Redan dagen innan hade jag lagt in morötter och rödlök till fiskfjäll i ättikslösning, här med 1 - 2 - 3-metoden med socker, för jag har inte kollat upp det franska receptet. Koka tunna morotsslantar och lökblad var för sig och skär ut rundlar med en äppelutkärnare. Pickla dessa.
Det skulle även vara vingelé till. Jag minns inte i vilken form, men jag gjorde gelé i pralinformar. Även här är det vitt vin med fiskbuljongtärning, lagom kryddad. Låt den koka upp med agar-agar (vispa). 2 dl vätska, 1 tsk agar-agar. Häll genast i formar, stelnar snabbt.
Dessutom: Kulpotatis, tillagad som klyftpotatis till. Koka fänkål 5 - 8 minuter, tills den är lagom och gratinera sedan med riven parmesan. Eller servera fisken på annat sätt.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar