Mozartknödlar

Jag har lagt upp receptet på bloggen Min tyska kokbok

Kaspressknödel, Schupfnudeln, Saumagen

 

Kaspressknödel är en sorts vegetariska biffar på överblivet bröd och ost. Det är en rätt som traditionellt serveras i köttbuljong, men små kaspressknödel är också goda med sallad. En fördel är att man kan göra dem i god tid och frysa in, t ex när man förbereder en österrikisk buffé. Ovan en dubbel sats, 38 st små kaspressknödel, som jag tog ut med glasskopa och formade med fuktiga händer.

 

På den här bilden är de stekta och svalnar på hushållspapper för att överflödigt fett ska sugas upp. Jag tror att jag ska värma upp dem på en plåt ovanför några strudlar före serveringen.

 

Här är en liten sydtysk cross-over rätt. Man brukar inte servera Schupfnudeln med Saumagen. Däremot båda med surkål. Krautschupfnudeln är ett känt begrepp och det passade väl bra att servera Saumagen nu när denna rätts mest kända förespråkare, Helmut Kohl, bärs till graven. Även om det rör sig om hemmagjord Helmutkorv, så är faktiskt potatisnudlarna färdigköpta. Jag stekte dem lätt, blandade i surkål och stekte även korven på sidan.

Traditionella knödlar på nytt sätt

 

För några veckor sedan var vi på Auer Dult, vårmarknaden i östra München och passade på att kika in i skyltfönstret på det isländska kaféet, Café Blá, men det var stängt. Men vi gick in på värdshuset mitt emot, Wirtshaus in der Au, vilket är väldigt inne nuförtiden med ung, attraktiv personal, ny modern matsedel och massor av unga kunder. De har specialiserat sig på knödlar (Restaurangen Zwickl å sin sida har specialiserat sig på bayerska stora köttbullar - den kan också rekommenderas - och missa inte toaletten - i alla fall damtoaletten har fixats till en kopia av ett utedass med fågelkvitter och gröna kvistar mitt inne i stan.) Ja, hur som helst på Wirtshaus in der Au beställde jag Knödeltrion, som var väldigt trevlig. Och igår kopierade jag rätten.

 

Det rör sig här om potatisknödlar, kroppkakor i det här fallet på hälften kokt och hälften råriven potatis. Nu var jag så fräck och tog till potatisknödelflingor, som rörs ut i vatten (säsongens nypotatis är i alla fall inte det rätta för knödlar) och det gick jättebra!

Knödel nummer ett var med paprika och fårost på pepperonata.

Knödel nummer två var med bergsost (som gruyère) på spenat.

Knödel nummer tre var med spenat på tomatsås.

Pepperonatan: 4 paprikor i olika färger och 3 gula lökar skärs i fina tärningar och fräses. Sedan tillsätter man litet krossade tomater från burk, men inte för mycket, vitlök, lämpliga provencalska örter och salt och peppar och låter puttra ett tag. Smaka av.

Spenaten inuti knödel tre och som sås till knödel två är helt enkelt fräst förvälld bladspenat med löktärningar, avsmakad med muskot, salt och peppar. Avsmakningen är viktig.

Tomatsåsen gjorde jag i två omgångar. Dagen innan gjorde jag en enkel tomatsås på hackad lök, fräst i fett, litet tomatpuré, också fräst och sedan resten av tomatburken. Socker, salt, peppar, vitlök och litet hackad färsk basilika. Sedan använde jag den såsen som bas. Nästa dag fräste jag små, delade tomater och mera hackad lök i panna, strödde över socker, salt och peppar och tillsatte bassåsen. Samt mycket mera basilika. Såsen blev jättegod.

Knödlarna kan förberedas. När de är formade glider man med fuktiga händer över, så att det inte finns några öppningar dit vattnet kan nå in och lösa upp dem. Koka upp saltat vatten. Lägg i knödlarna och låt dem koka upp. Sedan får de inte koka mera, bara sjuda. Stora knödlar i 20 minuter, mindre något kortare tid. 

Såserna skedade jag i små ugnssäkra formar och värmde upp i vattenbad för att få plats med på spisen.

För övrigt var den mest traditionella knödeln av de tre, den med spenat, klart bäst!

 

Och i en separat kastrull gjorde jag aprikosknödlar i sockrat vatten. Samma potatismassa och inuti en urkärnad aprikos, där en sockerbit stoppats in istället för kärnan. Rullade i smörrostat ströbröd med kanel och socker och serverade med glass. Som efterrätt tror jag dock att aprikosknödlar på kvargdeg är bättre, men potatisvarianten är också väldigt vanlig.

Jättefin knödelmåltid. Sedan gick vi på operan och såg och hörde Tannhäuser. Tja, musiken var bra, men regissören hade väl fått spader eller nå´t.

 

Gulasch och servettknödel

 

Den som söker på bloggen kan hitta flera gulaschrecept. Det här värdshusreceptet är faktiskt genialt och görs på få och billiga råvaror. Men man behöver en halv vecka på sig före serveringen. Det är dock fantastiskt att förbereda. Rekommenderas att tillagas på vår och höst, när det är kylskåpstemperatur ute. Här tillsatte jag vitlök och röd paprika vid den slutliga uppvärmningen. Dessutom är det en fiaker-gulasch, d v s något för droskförarna i Wien. Då serveras ett stekt ägg, kokt eller stekt wienerkorv och en gurka (här en starksmakande ungersk gurka) till. Serveras med småfranska eller någon sorts knödel. Eller kanske potatis eller pasta.

 

Även servettknödeln kan förberedas i förväg. Jag har litet blandade erfarenheter med brödknödlar. Om man har jättetorrt bröd brukar t ex inte mjölkmängden räcka. Nu tog jag dagsgamla bullar och saltbrezlar (tyska kringlor), men man kan även ta formfranska. Dessutom tittade jag på femtielva youtubefilmer. Överallt visades lätt motsägelsefulla recept, som alltid förklarades vara idiotsäkra. Mådä. Hur som helst. Jag kombinerade kocklärobokens recept med ett annat och det gick bra.

På 1 kg torrt bröd från dagen innan (varav eventuellt 20% kan rostas innan) behöver man 8 - 9 dl mjölk och 100 g smält smör (eventuellt brynt), 250 g hackad fräst lök och 7 ägg (eventuellt vispas äggvitan hårt). Persilja, muskot, salt och peppar.

2 småfranska

3 kringlor, tillsammans 400 g

skärs i små tärningar och läggs i en skål. Jag blandade i 

3 hela ägg från början (de kan även blandas i mjölken eller på slutet).

100 g hackad lök fräses i litet smör. På slutet kan man tillsätta

3 - 4 msk hackad persilja (eller vid ett annat tillfälle). Häll i

350 ml mjölk (sparar disk om man inte använder en extra kastrull) och hetta upp den. Smält även

40 g smör i samma panna (ifall du inte bryner smöret extra). Smaka av med

muskot, salt och peppar och häll över brödtärningarna. Blanda till en gegga och låt dra 30 minuter.

Nu kan man antingen göra stora bollar med våta händer eller servettknödlar. Servettknödlar är särskilt bra att förbereda. De görs traditionsenligt i våta servetter eller handdukar, men numera oftast i folie. Obs! Kolla att plastfolien tål kokning - alla gör inte det. Ta en stor bit plastfolie och lägg ut brödgeggan i mitten. Forma till en rulle med hjälp av folien och händerna. Den ska vara ganska fast och jämn och inte innehålla några hålrum i mitten. Den kan gärna vara ganska tjock. Längden beror på hur stor kastrull du har. Knyt åt folien och linda in rullen i aluminiumfolie också. Jag kom på att jag skulle använda min 10-liters kastrull. Först lade jag i rullarna och hällde på kallt vatten för att kolla hur mycket som behövdes. De ska nog vara så mycket att de kan flyta. Ta upp rullarna och koka upp vattnet. När det kokar läggs rullarna i. Sen ska de bara sjuda i en halvtimme. Om man gör runda knödlar måste man absolut kolla att de inte kokar sönder (tydligen är det inte helt ovanligt att nervösa husmödrar lindar in dem en och en i folie). De runda ska helst serveras direkt. Servettknödlarna däremot kan få kallna. De skärs i skivor och steks upp i smör vid serveringen. Till detta serverade jag en kålsallad. Denna förbereds också den med fördel dagen innan. 

En typisk österrikisk-sydtysk måltid som till stora delar förbereds innan. Om gulaschen är välkryddad, så är den fantastisk. Köttet (benskivorna) är också fantastiskt mört efter den långa koktiden.

Janssonkroppkakor

Här har jag skrivit om Stefan Ekengrens friterade janssonbollar, som är väldigt bra, men nu har jag skapat ett eget recept på janssonbollar, janssonkroppkakor, janssonknödlar, eller vad de nu ska kallas, och som också är väldigt bra när man inte vill ta fram fritösen. Jag har länge haft ett recept på ansjovispalt (Icakuriren) i mina ägor, och nu när jag hade gått och köpt en 10-kg-säck med mjukkokande potatis, var det dags att ta i detta recept. Dock utgick receptmakarna från råriven potatis, och det är inte min favorit, så jag gjorde om alltihop. Och jag kan verkligen rekommendera den här ordentliga varianten av janssons frestelse, som inte flyter ut, ifall man vill ha t ex en blandad förrättstallrik med olika smaker.

 

ca 32 minikroppkakor

750 g potatis (mjölig)

1 ägg

ca 200 g mjöl, främst vete-, men även en handfull kornmjöl (ca 25 g)

1/2 tsk salt

Koka potatisen med skalet på. Skala den varm eller tryck den med skal genom potatismospressen (men en del skalbitar måste man fiska upp ur moset, även om det mesta av skalet fastnar i pressen). Låt moset svalna något och blanda i ägg och salt och så mycket mjöl som behövs för att få en bra deg. 

Fyllning:

1 gul lök

1 knippe dill

1 msk smör

en burk ansjovis (90 g)

Låt ansjovisen droppa av väl och hacka den. Ta vara på spadet. Hacka löken och fräs den i fettet. Låt ansjovisspadet koka in med löken. Blanda med hackad dill och ansjovis. 

Forma små bollar och tryck ner litet fyllning i dem. Slut till igen. Koka upp lagom saltat vatten och låt kroppkakorna sjuda 7 - 10 minuter tills de flyter upp och litet till. Men vattnet får inte koka, bara sjuda precis under kokpunkten. Detta kan göras i förväg. Kroppkakorna kan också ätas nykokta. Stek dem annars i litet smör tills de får en fin färg och värm upp dem i 175° i ugnen. När de börjar dofta är de nog genomvarma. Serveras med smält (brynt) smör och/eller syrad grädde, blandad med dill, samt en sallad. De går säkert att frysa, som saffranskroppkakorna här, men länken till originalreceptet är borttagen. Få se om jag orkar skriva dit receptet. Det är inga ägg i, minns jag i alla fall. I det här fallet åt den hungrige unge kocken upp rubb och stubb, efter att vi hade ätit några stycken.

Rotmos på italienska - gnocchi - jättesmå kroppkakor

 

I butiken påstod ett biträde att säsongen för kålrötter är slut "eftersom det är en vintergrönsak". Hon hade väl vårkänslor, antar jag, så då gick jag till en annan affär och köpte regionala ekologiska kålrötter. Där var det fortfarande vinter.

För en väldig massa rotmosgnocchi:

500 g kålrötter

500 g potatis

1 tsk salt 

minst 250 g mjöl

2 ägg

muskot

1 krm peppar

Koka rotfrukterna mjuka och mosa dem. Passera dem för att undvika hårda små rotmosbitar i moset. Gör en deg som går att knåda och hantera. Låt vila en halvtimme. Rulla ut korvar och skär av små bitar. Koka dessa tills de stiger upp till ytan, låt dem droppa av.

100 g smör 

20 salviablad

1 vitlöksklyfta

litet rivet citronskal (ekologisk citron)

riven parmesanost

Stek salviabladen i smöret och låt dem ev droppa av på hushållspapper. Eller blanda direkt ner gnocchis i en väldigt stor stekpanna (eller ta bara en del av dem i mindre smör), stek dem varma och smöriga. Tillsätt pressad vitlök och citronskal. Servera med salviablad och parmesan. Smaskigt!

Kalvkind Strindberg och knödelsallad

 

Man brukar mest bräsera kalvkinder i rödvin. Kalvkinder är ö h t en mycket fin styckningsdetalj, som man måste beställa. Dessutom var den väldigt billig hos min slaktare. En kalvkind räcker till en inte alltför stor portion. Den väger drygt 100 g. Men nu hade jag ju redan slängt kalvkinderna i vatten, så det var ju inget tema att bryna och bräsera. Då kollade jag på internet och hittade ett recept som verkade österrikiskt. Man ska alltså panera det kokta köttet. Dessutom bestämde jag mig för att panera det à la Strindberg.

Bred senap (och pepparrot) på köttet, vänd det i mjöl, i ägg och i ströbröd. Stek det runt om i mycket fett (här skirat smör). Eftersom kalvkinder är rätt tjocka, så var jag litet orolig för att de skulle vara kalla inuti (inte råa, eftersom de var kokta, se föregående inlägg). Därför tog jag ut dem i god tid ur kylskåpet före stekningen.

Till detta serverade jag bl a knödelsallad. Fräs hackad lök och litet skinka / några bacontärningar. Skär knödlarna i lagom stora skivor. Gör en vinägrett och blanda alltihop. Låt stå och dra ett par timmar i kylskåp. Gurksalladen gjorde jag med rå gurka.

Kalvkinderna var väldigt möra och fina. En väldigt bra rätt.

Kräftor, kalvkind, bräss och örter

 

Som jag förstår det, har en del fina restauranger börjat med att kalla sina rätter de huvudingredienser som ingår. Jag tycker att det verkar väldigt oattraktivt. Hur ska någon veta vad kräftor, kalvkind, bräss och örter egentligen blir för måltid?

Jo, jag har länge funderat på det här receptet, som egentligen är ett vårrecept med tanke på örterna, men jag har varit tvungen att vänta på att komma över ett paket kräftor (ifall inte allt skulle gå åt på kräftskivan). Hur som helst var just örtsåsreceptet inte bra. Det var en variant på den berömda gröna såsen (körvel, dill, ängssyra, persilja, gurkört, gräslök och pimpinella), men både mängden och konsistensen var konstig, så den hoppar vi över.

En annan sak som var konstig var väl att det behövdes kött från ett kalvhuvud, men i princip sa personalen i slakteributiken att det inte finns något ätbart på kalvuhuvuden förutom kalvkind och att jag fick ta det istället. Så då gjorde jag det, men egentligen skulle nog kyckling kunna gå precis lika bra, tror jag.

Sen ville jag egentligen bara kolla upp på internet hur många gram knödelbröd som motsvaras av 5 dagsgamla småfranska, men då hittade jag en jätteintressant diskussion om semmelknödel, d v s kroppkakor på bröd, för jag har ibland haft en del svårigheter med denna rätt.

Alltså:

För 6 stora eller 8 - 9 litet mindre knödlar:

250 g knödelbröd eller 5 st dagsgamla småfranska

(bayerskt knödelbröd är tunt skivade småfranska och österrikiskt är tärnade!)

250 ml upphettad mjölk (eller kanske mer)

3 ägg

salt, peppar, muskot, oftast även persilja

Nu är det så att torkat bröd kan vara mer eller mindre torrt, speciellt om det inte rör sig om vitt bröd, utan om rågbröd, som man också kan blanda i. Då kan mjölkmängden behövas variera. I nästa alla recept står det att man ska hälla över mjölken först och låta allt dra, men för det första suger brödet i sig mjölken ojämlikt och det ska inte vara några hårda tärningar kvar, och för det andra har man inte full koll på vätskemängden. I den här forumdiskussionen kom man fram till att det är smartast att blanda i äggen först, så är det gjort. Sen häller man på litet het mjölk i taget och trycker till med en gaffel, så mjölken blandar sig jämnt. Detta ska sen stå och svälla ett tag. När man sen rullar knödlarna är det viktigt att ha fuktiga händer så att ytan på knödlarna sluts och inget vatten kan ta sig in vid sjudningen. Men man kan också koka dem inrullade i plastfolie (tips för osäkra), ifall denna klarar 100° eller mer (står på förpackningen). (I princip kan man också koka servettknödlar på massan, vilket är en bömisk specialitet. Då gör man en tjock korv av massan och lindar in den i en servett, handduk eller (numera) folie, knyter åt ändarna och sjuder den. Nackdelen är att man måste ha en rätt lång kastrull och hänga upp korven i ett snöre i skaftet av en träsked eller liknande.)

Okej. För den här rätten måste man först koka kalvkinderna, kalvhuvudköttet, kycklingköttet eller liknande. Egentligen skulle det vara 200 g kött, men jag beställde 500 g kalvkinder, när jag ändå höll på, och då fick jag 4 stycken, och bestämde mig för att använda 3 av dem till en annan middag, så det fick rätta med 1 kalvkind. Kalvkinderna kokade jag upp i kallt vatten, skummade och efter ca 40 minuter tillsatte jag soppgrönsaker, 2 brynta lökhalvor med skalet kvar, lagerblad, timjan, pepparkorn och litet salt. Sammanlagd koktid 1,5 timmar. Så blev det fond till (den misslyckade) örtsåsen också. Fast fonden blev lustigt nog totalt gelerad när den kallnade. 

100 g bräss (sköljs i flera vatten, för att få bort blodet, och får stå i kylskåp minst ett par timmar) kokade jag upp i kallt vatten med litet salt och kokade först i 2 minuter och lät den dra ytterligare i 2 minuter. På den tiden blev den inte helt igenom, men eftersom knödlarna skulle koka, spelade det ingen större roll. Just sayin´. Lägg brässen i kallt vatten och ta upp den. Plocka sönder den och ta bort hinnor.

Skär köttet i småbitar. Gör knödelmassan. Blanda i kött och bräss och rulla bollar, se ovan. Lägg dem i kokande vatten och låt dem dra ca 10 minuter i hett, men inte kokande vatten. De kan normalt sett ligga kvar längre om de inte är otäta och tar in vatten och går sönder.

Kräftstjärtarna rensar man med fördel i god tid och gör gärna i ordning kräftskalen, så man kan koka fond på dem vid tillfälle. Kan frysas så länge. Egentligen skulle man ha levande flodkräftor och kika dem i kummin. Men här blev det helt enkelt ett paket signalkräftor.

Rätt så trevlig kombination. Det blev dock över en del knödlar, eftersom vi bara var två personer, men det gjorde jag knödelsallad på dagen efter. Se nästa inlägg.

Äppleknödlar

 

Nu har äppleskörden börjat och det har blivit en del mos, den första fallfrukten håller fortfarande på att jäsa till cider, igår blev det Apfelstrudel och äppleknödlar.

Knödlarna skulle egentligen serveras till stekt blodkorv, men stekbar blodkorv finns det inte i den här regionen, så det bidde grillad fläskkotlett från slaktarn på hörnet.

2 äpplen

(ev. 1 msk citronsaft)

1 msk socker

70 ml vitt portvin/calvados eller kanske äpplejuice

1 msk oregano

Skär skalade och urkärnade äpplen i små tärningar och lägg dem ev i citronsaft. Karamellisera sockret, lägg i äpplena, häll på alkoholen och låt koka in i alla fall tills sockret har löst sig igen. Låt kallna. Detta kan man göra i förskott.

 

1 kg mospotatis

salt, peppar

1 krm muskotblomma

80 g potatismjöl

2 äggulor

Tvätta och koka potatisen med skal, skala och pressa, blanda med de andra ingredienserna och smaka av. Det stod stärkelse i receptet, men mästerkockarna i min bok tycker att det är fruktansvärt att ha i annan stärkelse än potatismjöl i kroppkakor och sånt. Rulla 12 bollar. 2 per person blir lagom. Jag gjorde först 6 bollar och sen 12 minibollar till en annan gång. Tryck hål i bollarna och kläm i litet äpplefyllning. Stäng till ordentligt. Koka upp saltat vatten. Mästerkockarna påstår att man ska röra ut litet potatismjöl i kokvattnet för att minska risken för att knödlarna kokar sönder. Lägg potatisknödlar i omgångar i kokande vatten, men låt dem inte koka mera sen, bara sjuda i 10 - 15 minuter. Det var i alla fall okej med nyrullade varma potatismosbollar, men ev. kanske det kan ta längre tid.

100 g smör

1 kanelstång

1 krm muskotblomma

2 msk ströbröd

Bryn hälften av smöret med kanelstång och hälften av smöret med ströbröd och muskotblomma, samt salt och peppar. 

Servera knödlarna med blodkorv, fläskkotlett eller annat, med smörsorterna och en sallad.

Rådjursmedaljonger med fläderbärssås och saffranskroppkakor

Saffranskroppkakorna finns här. Det här åt vi som huvudrätt på juldagen. I receptet anges 800 g kött, men vi hade bara 300 på 4 pers, eftersom det var en 4-rättersmeny. Man måste ju inte överdriva.

800 g hjort- eller rådjursfilé eller medaljonger
smör
1 msk madeira
1 msk konjak eller liknande
250 ml vildfond
2 msk fläderbärsgelé eller saft
ev. 50 g smör om man vågar sig på en beurre-blanc-redning, jag gjorde en redning på beurre manié, d v s smör och mjöl ihopknådat till en boll, egentligen en vanlig toppredning alltså

Stek medaljongerna och håll dem varma i ugnen, medan du gör såsen. Späd skyn med fond och smaka av. Red av. Egentligen inget märkvärdigt. Gott. Stekte även lite överbliven svamp från soppan och serverade med brysselkål och saffranskroppkakor.

Saftig nötgryta med friterade kroppkakor

Några vegetariska kroppkakor fanns kvar i frysen och dessa friterade jag (panering behövdes inte) och serverade med en väldigt saftig gulaschaktig gryta.

Jag har fått tag på en extremt exakt beskrivning på den perfekta värdshusgulaschen från Wien, vilken jag visserligen har läst, men inte tillagat, p g a att den av hygieniska skäl inte kan tillagas på sommaren. Den ska nämligen stå på trappen i kallt väder i omgångar, då det inte är särskilt smart att ställa in heta grytor i kylskåpet. Men vad det främst gäller är att oxkött från vaden ska kokas länge på ytterst låg värme och det har jag tagit till mig för den här rätten.

Det fanns några hundra gram oxkött från vaden i frysen, som kocklärlingen inte hade behövt och det är ett slags kött som behöver lång koktid. Jag gjorde så här:

Samtidigt som jag brynte rätt så små grytbitar av köttet, gjorde jag i ordning rostade soppgrönsaker (också kvar från kocklärlingens övningar) på det sätt som kockar gör när de ska koka sås.

Skär soppgrönsaker (lök, det gröna från purjon, morötter och selleri) i små tärningar och fräs dem i fett. Tillsätt tomatpuré och fräs med det också.

Blanda ner de rostade grönsakerna i köttgrytan och rör om. Ta vara på bottensatsen från grönsakspannan genom att lösa upp den med buljong, vatten eller vin. Häll i detta i grytan så småningom. Häll först en slatt rödvin i grytan och låt den koka in. Gör om det några gånger. Häll sedan på fond så det täcker. Tillsätt några pepparkorn och ett lagerblad och kanske en vitlöksklyfta. Sätt ugnen på låg värme och ställ in grytan i några timmar. Jag skulle tro att den var inne ca 2 timmar i 100° och sedan lika länge i 150°. Smaka av och salta. Den blev väldigt mör.

Fördelen med att koka i ugn är att grytan inte behöver passning på samma sätt. Man kan hålla en lägre temperatur och vätskan avdunstar inte så snabbt. Under tiden kan man t ex plocka vinbär!

Kroppkaka / knödel med vegetarisk fyllning

Knödlar brukar ofta serveras med svampstuvning som vegetarisk rätt. Här är det dock en såsrest ur frysen, som det stod vildsås på, som kom till användning. I varje fall behövs det sås till knödlar, helst brun. I fyllningen är det grünkern, dinkel som skördats omogen och rostats, men det går säkert bra med något annat sädesslag. Knödeldegen innehåller mannagryn, den sorten som kallas hård i Tyskland och den, vilken italienarna använder till pasta, men troligen fungerar det också med vanliga mannagryn.

Knödeldeg:

250 g kesella / kvarg (avdroppad i duk och lätt utklämd)

60 g mjukt smör

1 ägg

1/2 tsk salt

40 - 50 g mannagryn

140 - 150 g mjöl

Knåda ihop alla ingredienserna och låt vila i rumstemperatur en halvtimme. Rulla degen till en tjock rulle, som ihoprullad kanelbulledeg till exempel. Låt den vila i folie en timme i kylskåp och skär den sedan i ca 10 skivor. Lägg en klick fyllning på och rulla bollar.

Fyllning (alldeles för mycket, det räcker nog med 1/4):

1 finhackad morot

2 stjälkar selleri, finhackade

3 färsklökar, i ringar

1 msk rapsolja

200 g kokt gruenkern eller annan säd

150 g tofu (jag tog gouda-ost)

100 g kesella / kvarg (avdroppad / uttryckt)

1 tsk örtsalt

2 msk hackad persilja

Mixa den kokta säden med tofun eller osttärningarna. Fräs grönsakerna i olja. Blanda ihop alla ingredienser och fyll knödlarna med detta.

Koka upp saltat vatten. Lägg i knödlarna och låt dem sjuda precis under kokpunkten 10 - 15 minuter. Låt dem droppa av och servera med stuvning, gulasch, kalops eller sås.

Brödknödel med skinka i consommé

Sopptillbehöret med skinka som vi gjorde sist känns litet otidsenligt, så vi har testat en annan variant som alternativ till kocklärlingens övningsprov.

Han kommer att få 8 dl köttbuljong som ska fixas till och bli consommé. Nu körde vi en fuskvariant på buljongtärning. Jag tänkte att det i övningssammanhang kunde duga med vanlig nötfärs istället för nötfärs från oxvaden, men det gick inte riktigt som det var tänkt. Nu vet vi varför. 

Blanda 200 g hackad oxvad, 1 äggvita lätt ihopvispad med litet iskallt vatten och ca 100 g malda eller finhackade soppgrönsaker. Tillsätt ett par kvistar persilja, ett lagerblad, 1/2 tsk vitpepparkorn och kanske en gnutta salt. Saltar gör man på slutet. Koka upp allt på inte alltför hög värme i 8 dl (från början kall) buljong. När det börjar koka ska man inte röra mer, utan stänga av värmen och låta allt dra en halvtimme. Sen silar man av den oaptitliga sörjan i en duk och smakar av med vitt vin.

Vanlig nötfärs är inte tillräckligt mager. Det bildas fett vid kokningen, vilket förstör äggvitans egenskaper. Man kan mycket väl göra soppan klar med bara äggvita. Köttfärsen ska däremot göra buljongen mera smakrik. I det här fallet fick vi först sila den feta soppan en gång till genom en duk, sköljd i kallt vatten och sedan göra den klar med en äggvita till. Så jag får försöka få tag på oxvad till nästa veckas matlagning.

Det var buljongen, det. Sedan skar kocklärlingen litet selleri och morot till julienne och litet purjo till romber, kokade dem lätt i saltat vatten (purjon behöver kortare koktid) och lade dem i iskallt vatten för att de skulle behålla färgerna och lade undan dem till senare.

För knödlarna finns det vid provet bara färskt vitt bröd att välja på och inget gammalt torrt som det ska vara, men det fungerar ändå.

75 g vitt formbröd med kanter

80 g skinka

1/2 lök (knappt)

1/2 msk smör

1/2 msk persilja, hackad

ev. 1 msk gräslök, klippt

1/2 ägg (vi tog 1 äggula)

75 ml mjölk

1/2 tsk salt

1 krm peppar

1/2 msk mjöl

Fräs hackad lök och skinktärningar i smöret. Eller om det är kokt skinka räcker det med att löken får koka upp i mjölken. Skär brödet i tärningar. Koka upp mjölken. Blanda ihop allt och låt dra 30 minuter. Forma 8 knödlar. Låt sjuda i saltvatten ca 10 minuter.

Koka upp buljongen, lägg i grönsakerna och låt dem bli varma. Servera i tallrikar och lägg ett par knödlar i varje tallrik.

Sallad med örtiga kvargnocken

Istället för att hyvla parmesan över serverade jag varmrökt lax till kvällsmatens örtiga nocken med sallad.

Nocken:
100 g vitt formbröd utan kanter, som fått torka litet på ytan
20 g mjukt smör
250 g kvarg (väl avdroppad i duk)
1 äggula
1 ägg
 20 g mjöl
4 msk finhackade örter
1 krm salt

Smula sönder brödet och rör det med smör och den rätt torra kesellan. Blanda i ägg och äggula och därefter mjöl, örter och salt. Låt vila i kylskåp minst 20 minuter och forma nocken. Koka upp saltat vatten, lägg i nocken, sänk värmen och låt dem dra 15 minuter.

Servettknödel på salta kringlor

Salta kringlor - brezel - är fantastiskt goda. Tyvärr är hållbarheten väldigt kort. De ska helst ätas inom en timme efter att de kommit ut ur ugnen. Så det är ju stor chans att få rester över. Men även torra kringlor kan man använda, t ex till knödlar. Här har jag gjort s k servettknödlar.

5 kringlor

250 ml varm mjölk

2 ägg

litet salt, peppar och muskot

persilja och gräslök

Skär kringlorna i fina skivor och häll över den varma mjölken och låt dem suga upp den. Det tar olika lång tid, beroende på hur torrt brödet är. Man kan i o f s göra knödlar på annat bröd också. Ju grövre, desto längre tid behövs för att suga upp mjölken. Tillsätt äggen och de andra ingredienserna. Blanda väl.

Konsistensen är inte så otroligt viktig, då den korvformade knödeln kokas i servett och inte kan flyta ut. Den här knödeln är litet geggig faktiskt. Obs! att de tunna kringelbitarna ser ut som svamp! Linda en fuktig duk / servett / tygblöja runt korven och knyt om ändarna. Koka knödeln en avlång kastrull eller gryta ca 15 - 20 minuter. Jag tycker att koktiden var litet knapp, för som man ser på bilden nedan är inte alla brödbitar genomkokta. Å andra sidan brukar man inte äta skivorna nykokta, utan uppstekta.

Skär tjocka skivor och stek dem i smör och servera till rätter med mycket sås, t ex gulasch.

Fylld urbenad anka med potatisknödel

Det här blev teamwork, för det här med att bena ur en anka är nog inte kocklärlingen riktigt mogen för. I alla fall tittade han på med lätt äcklad min och gjorde sedan knödlarna.

Fördelen med urbeningen är inte bara att ankan går lättare att skära upp, utan också att man får en god sås, gjord från grunden. Se på Youtube hur man gör.

Fyllning:

Några skivor formfranska, stekta i tärningar i ankfett och litet varm mjölk som hälls över 

Ankans inälvor, småskurna och stekta i smör med hackat äpple och lök, samt kryddor, se nedan:

mejram

4 salviablad

persilja

1 äpple

1/2 lök

Blanda ingredienserna med brödet och

200 g förberedda kastanjer (t ex på burk)

Smaka av med salt, peppar och muskot och fyll ankan.

Sy ihop den.

Stek den på alla sidor i en stor gryta eller stekpanna och lägg den vid behov i en större långpanna eller form och stek den färdigt i 175 grader ca 1,5 timme. 

Lägg dessutom de (helst hackade) ankbenen runt omkring tillsammans med 100 g finskurna soppgrönsaker (morot, selleri, purjo). Mot slutet tillsätts gråbo (malört är nog för beskt), mejram, libbsticka, lagerblad och nejlika. 

Till min förvåning fanns det ingen libbsticka i trädgården, där den borde vara - vilken otur - den skyddar ju mot häxor! Å andra sidan hade ju alla små halloweenhäxor varit på besök och de hade ju inte kunnat komma om libbstickan fortfarande fanns kvar. Måste kolla i vår om den kommer igen.

Håll ankan varm och gör såsen. Blanda ett par matskedar tomatpuré med ankbenen och häll på 1/2 l vitt vin och 1/2 l hönsbuljong. Häll sedan över allt i en kastrull och låt såsen koka in till hälften. Skeda bort fett och sila genom en duk, samt skeda bort fett igen. Servera gärna med rödkål och knödlar.

Kroppkaka på hälften kokt och hälften rå potatis gjorde sedan kocklärlingen. Väldigt bra recept också. P g a fyllningen smakar de smör! För sex personer (han gjorde hälften):

1, 25 kg potatis (mjölig eller halvmjölig)

4 skivor vitt formbröd, tärnat och stekt i smör

125 g potatismjöl

1 ägg

1 dl mjölk

salt, muskot

Koka hälften av potatisen och mosa den. Riv den andra hälften fint och pressa ur vätskan. Blanda den med potatismjölet i potatismoset och rör sedan i ägg och mjölk (då kocklärlingen gjorde halva receptet tog han bara 1 ägg och ingen mjölk). Forma till 6 stora bollar eller flera små. Gör sedan en grop i bollarna. Lägg i de stekta brödtärningarna (eller så mycket som får plats) och stäng till kroppkakorna igen. Sjud dem i saltat vatten ca 20 minuter. De får inte koka.

Kan även serveras med potatis.

Köttbullefylld knödel

I vinområdena finns det inte någon Biergarten, däremot trädgårdsserveringar mellan vingårdarna.
Var det sista helgen i år som vi satt ut och åt middag? Vem behöver åka till Thailand när det finns Österrike?

Den här knödeln är fylld med rimmat kött och ser väl fin ut. Själv åt jag Berglinsensalat. 

Kocklärlingen lagar hjortgryta med rödkål och haublinge

Haublinge

Det här är nog en ganska ovanlig knödelvariant, som jag hittade i dagstidningen, där en dam från Haag, här i regionen, presenterade receptet, som hon sade sig ha ärvt. Man kan gissa att hon har en mycket hungrig familj, för hennes 4 portioner kan halveras utan problem. Här kommer min halverade variant, som kocklärlingen fick röra ihop.

250 g vetemjöl

250 g rågmjöl

1/2 jästtärning

1 krm socker

1 tsk salt

stött kummin efter behag

1 ägg

1 äggvita

250 ml mörkt öl (ett äldre manligt affärsbiträde rekommenderade eftertryckligt mörk export för matlagning - även ett särskilt märke - och levererade sitt recept på gulasch)

friteringsolja, ca 1,5 cm högt i kastrullen (om det är för mycket roterar haublingarna)

Ingredienserna ska ha rumstemperatur. Kocklärlingen gjorde en fördeg på jäst, degvätska, socker och litet mjöl, som fick förjäsa tills det syntes att jäsningen kommit igång. Sedan blandade han i resten av ingredienserna (men inte allt mjölet) och arbetade degen ordentligt. Den fick sedan jäsa rätt så länge medan han gick och tränade. Efteråt sätter man på kastrullen. Den ska ha 140 grader, men det är ju litet svårt att veta när man inte får använda fritösen (vilken måste vara välfylld och inte bara 1,5 cm högt). En sked doppas i den heta oljan och så klickar man i degen. Efter ett tag vänder man haublingarna. Det är ett helt okej recept, som var kul att testa. Man kan gott ha mycket kummin i. Får droppa av före serveringen.

Rödkålen gjorde kocklärlingen själv dagen innan efter recept i Vår kokbok. Den blev väldigt god och fick koka längre än de 30 minuter, som Coop rekommenderar.

Hjortgulaschen gjorde kocklärlingen på djupfryst hjort. 500 g räckte för tre och skulle kanske i nödfall räcka för fyra. Enligt receptet behöver man 1 kg för 4 - 6 personer.

1 kg rådjur (hjort) i bitar

3 lökar, finhackade

1/4 sellerirot, finskuren

1 - 2 morötter, finskurna

2 msk tomatpuré

5 dl rött vin (det kan gå åt mer)

5 dl köttbuljong

5 krossade enbär

5 krossade svartpepparkorn

1 timjankvist

1 rosmarinkvist

3 lagerblad

3 nejlikor

Stek köttet på alla sidor. Tillsätt grönsakerna och bryn dem också. Tillsätt tomatpurén och fräs litet. Salta och peppra. Tillsätt litet rödvin och låt koka in. Upprepa några gånger. Tillsätt resten av rödvinet och buljongen. Tillsätt kryddorna i en kryddpåse eller tesil. Låt puttra 2 - 2,5 timmar. Kocklärlingen var som sagt borta och tränade under tiden, medan morsan kollade att grytan inte brände vid, och spädde litet grann med rödvin.

Kocklärlingen rör i grytorna

Stekt forellfilé med grön risotto

Först gör man grön olja, nästan som pesto och ställer undan tills risotton är färdig. 2 knippen gräslök och 1 knippe persilja hackas grovt och körs i matberedaren med 1 vitlöksklyfta och så småningom med 1/4 l olivolja.

Sedan finhackas en schalottenlök och fräses i litet smör eller olja utan att den får färg. 200 g risottoris tillsättes och fräses till det blir glasigt. Häll på 1/4 l vitt vin och rör tills det har absorberats. Häll då på litet av 1/2 l het buljong och gör samma igen. Upprepa detta tills risotton är färdig. Blanda i 4 msk färskriven parmesanost. Smaka ev. av med salt och peppar. Rör i lagom mycket av den gröna oljan, tills färgen är bra.

För fisken behövs 4 forellfiléer. Detta är i o f sig inget recept för storätare. Man brukar ju orka 2 filéer var. Om man, som kocklärlingen, utgår från hel forell, bör man skära filéerna innan man sätter på riset. Det är inte så lätt första gången. När risotton är nästan färdig steker man forellerna som mjölats på skinnsidan och saltats och pepprats på ovansidan. De steks på rätt svag värme och bara på skinnsidan tillsammans med en vitlöksklyfta skuren i stift och varsin timjankvist.

Det här var jättegott!

Ingefärspäron

Efterrätten gör man med fördel först, särskilt som man inte kan veta hur lång tid det tar innan päronen är mjuka. Koka upp en lag av 2 dl socker, saften av en citron och ca 1 msk riven ingefära. Låt den sjuda 5 minuter och skala under tiden päronen, samt rosta ett par matskedar flagad mandel i en stekpanna utan fett. Koka sedan päronen i lagen tills de blir mjuka. Ta upp dem och låt lagen koka in utan lock ca 5 minuter på högsta temperatur. Sen kan man lägga tillbaka päronen i lagen och ställa undan dem tills det är dags för efterrätt.

Plommonknödlar med smulsmör

Dagen efter blev det plommonknödlar. Då ska man återigen ha sviskon, som är hårdare än vanliga plommon. Det går nog också med aprikoser, har jag för mig. Här är de gjorda på jästdeg. Observera att kocklärlingen gjorde den här rätten väldigt självständigt fast det var första gången. Han började inte tappa sugen förrän efter lång tid (för degen behövde extra lång tid för att jäsa).

Gör en deg på 10 g jäst, 1 tsk socker, 250 g mjöl, rivet skal av en citron, 1 krm salt och 1 ägg och låt jäsa (i idealfallet 45 minuter). Tvätta sviskonen och slitsa upp dem på längden och pilla ut kärnan. Stoppa i en sockerbit istället. Tryck ihop dem. Koka upp 2,5 l vatten, 1 msk salt, 75 g socker, 1 kanelstång, 1 bit skal från en ekologisk citron, 1 bit skal från en dito apelsin. Knåda degen och dela upp den i 12 bitar. Platta till varje bit och lägg ett plommon på. Stäng in det med degen, så det blir en boll. Sjud knödlarna i lagen i 15 minuter under lock. Smält 100 g smör och häll i 75 g ströbröd och låt det få fin färg. Ta upp knödlarna och låt dem droppa av och rulla dem i smulsmöret. Pudra över med florsocker. Passar med vaniljsås till, men det orkade vi inte göra igen.

Samt Barley Water

Kocklärlingen har länge talat om att han vill ha Barley Water, så nu gjorde han en sats. Han kokade 1/2 dl korngryn i 2 l vatten i 20 minuter. Han skalade två ekologiska citroner och skrapade och pillade bort det vita och lade det gula skalet i en bunk. Sedan hällde han korngryn och vatten över citronskalet och hällde i 1,5 dl socker och rörde om. När drycken var nästan kall pressade han citronerna och hällde i saften, rörde om, silade och hällde i en kanna.

Vad gör man med knödlar?

För ett tag sedan gjorde jag nässelknödlar och som vanligt blev det en massa över, som jag stoppade i frysen. Man brukar äta knödlar av olika slag tillsammans med kött och mycket sås, eller med smält smör t ex. Det allra vanligaste är dock att äta dem i klar soppa. Denna soppa är kanske inte så väldigt klar. Här har jag först kokt benrester från lamm i buljong, tagit bort fettet och sedan tillsatt köttet igen, samt soppgrönsaker och de redan kokta knödlarna som fick sjuda en 10 minuter för att bli varma.

Nedan ses en knödelgratäng. Den är verkligen väldigt god, så enkel som den är. Man tar ca 6 knödlar (kroppkakor) av valfri sort och skär dem i skivor och lägger i en ugnsfast form. Så steker man skink- eller bacontärningar till och strör över. Därefter blandar man ihop 2 dl grädde, 1 ägg, ev. salt, peppar och muskot och häller över. Riven ost strös över. Grädda en halvtimme i 200 grader och servera en sallad till.