Plommonkaka

Missa inte säsongens plommonkaka på min andra blogg: Min tyska kokbok!

Plommonkaka

 

I Tyskland använder man helst en sorts plommon som inte så ofta odlas i Sverige, Zwetschgen. Det är en väldigt bra sort för matlagning och konservering, till skillnad mot vanliga plommon, som helst ska ätas som de är. I varje fall ville jag gärna göra en plommonkaka i år, fast jag har så mycket egen skörd av annan sort. Den traditionella tyska plommonkakan görs på vetedeg eller på vetedeg, blandad med mördeg. Den här är gjord med mördeg och sockerkakssmet.

250 g mjöl

1 krm salt om smöret är osaltat

1 tsk rivet citronskal (här apelsinskal, på påse)

75 g socker

1 ägg

125 g kallt smör

Gör degen och låt den vila kallt en halvtimme. Kavla ut den och bred över några matskedar plommonmos (jag tog kvittenmos blandat med ett par matskedar röd sylt - fläder-björnbär). Fast jag förgräddade botten utan mos i 15 minuter, naggad och med kanten fastklämd med folie.

25 g smör, smält, avsvalnat

3 ägg

1 krm salt om smöret är osaltat

75 g socker

75 g mjöl

Jag struntade i att dela på gulor och vitor och gjorde sockerkaka på gammalt hederligt svenskt vis. Häll smeten över mördegsbotten och stick ner 800 g urkärnade och halverade plommon. Grädda 35 minuter eller tills kakan verkar färdig.

Mirabellpalsternackssoppa med mirabellfiloknyten

 

Mirabellen är ett rätt ovanligt plommon, men när det fanns att köpa, fick jag lust att testa ett par recept.

Soppa för ca 4 pers:

300 g palsternackor eller persiljerötter

2 schalottenlökar eller 1 gul lök

2 stjälkar selleri eller motsv. mängd rotselleri

5 msk smör

150 g mirabellplommon

1/2 l buljong

200 - 250 g grädde

muskotblomma, salt, peppar 

Skär grönsakerna i mindre bitar, fräs i smör, tillsätt mirabellplommon (urkärnade) och häll på buljongen. Koka en kvart, mixa, sila, blanda med grädde och hetta upp igen.

Tilltugg per person:

1 blad filodeg 

1 urkärnat mirabellplommon

1 tsk hackad mandel

1 bit ost, brie eller liknande, gärna med kraftig smak, ca 2 x 2 cm

1 blancherat gräslöksstrå (det är bara att sänka ned i kokande vatten och ta upp på en gång)

Mjukt eller smält smör

Det stod mjukt smör, men det skulle ha varit bättre med smält tror jag. Filodegen ska tas ut i tid ur kylen, se paketet. Pensla degen och lägg på plommon, mandel och ost. Knyt ihop med gräslöken och grädda 5 - 8 minuter i 200°. 

Till efterrätt åt vi en hastigt tillfixad mirabellkompott på resten av frukten tillsammans med en glasskula.

 

Baconlindade katrinplommon

Här lindade jag in katrinplommon i bacon, stekte dem och serverade på en grönkålssallad.

Fläskfilé med lönnsirap och rödkålspuré

Det finns många goda rätter med fläskfilé, även om medlemmarna i svenska internetforum tydligen anser att det är ytterst pinsamt att servera det till gäster, speciellt tillsammans med potatisgratäng, som är så gott. Här har vi nu en fransk variant på fläskfilé. Den är rätt häftig att se på och smakar också gott. Man behöver dock en gammaldags grönsakskvarn som pressar ner moset genom ett slags hålslag och lämnar de tjocka resterna kvar. Om man mixar kanske det fungerar med att passera ner moset genom en sil efteråt. Tyvärr tar det rätt så lång tid, så det kan vara bra att värma upp moset igen.

1 fläskfilé

1/4 rödkål

3 röda lökar

4 potatisar

20 g smör

ev. uppvärmd mjölk

100 g bacontärningar

20 cl hönsbuljong

1 msk balsamicovinäger

1/2 glas rödvin

3 msk lönnsirap

olja att steka i 

salt och peppar

flingsalt

gräslök, hackad

För moset ska man ångkoka hackad kål, halva potatisar, bacontärningar och lök i klyftor i 30 minuter. I receptet står det grovhackad kål, men jag tror att ju finare, desto lättare blir det att pressa den. Plocka undan 4 lökklyftor till dekoration och pressa resten genom en sil eller liknande. Obs! att bacontärningarna blir kvar i nätet och alltså bara har gett smak till anrättningen.

Köttet steker man på alla sidor, saltar och pepprar, och lägger sedan över det i en ugnsfast form. Häll vinet i stekpannan och rör om. Låt det nästan koka bort och häll på vinäger, buljong och lönnsirap (den kanske går med vanlig sirap om man tar litet mindre). Låt en tredjedel koka bort och häll sedan såsen över filén. Stek färdigt i 220 grader ca 20 minuter eller litet mer och ös hela tiden. Ta upp den och låt den vila något inlindad i aluminiumfolie. Reducera såsen ytterligare. Skär upp filén, servera med lök, överdragen med sås och med moset. Strö över gräslök.

Till efterrätt kokade jag färska sviskon till kompott och serverade med vispgrädde.

På kvällen blev det en liten rätt som inte fungerade i muffinsformar av silkon rent optiskt, men annars var den god. Det är en sorts portionsquiche.

Man ska smörja 6 små formar och klämma dit bacon eller lufttorkad skinka runt kanten. I muffinsformarna av silikon höll skinkan sig inte på plats, så jag lade den i botten istället och sedan försvann den i massan.

Vispa 5 ägg och 150 g grädde, salta (inte) och peppra. Rör i hackad basilika och 75 g färskriven parmesan. Häll smeten i formarna och grädda dem ca 20 - 25 minuter i 175 grader. Det är så mycket ägg i, så det blir nästan som äggstanning. Serveras med sallad.

Bondtårta

För det här receptet måste man ha mycket tid inplanerad, 4 timmars avsvalning beräknas.
Å andra sidan lönar det sig om man har hungriga gäster, för det blir stora eller många bitar.

Äpplekompott:
Skala 1 kg äpplen, dela dem i klyftor och skär i små kuber. Blanda dem med 250 ml äpplejuice (tyvärr hade jag glömt att köpa det, men det gick lika bra med fläderblomsvin) och 1 msk äkta vaniljsocker. Koka tills äpplena börjar bli mjuka (ca 5 minuter). Rör ihop 4 msk marsanpulver, 2 msk socker och 5 msk äpplejuice / vin och rör ned detta i kompotten. Låt koka 1 minut till och sedan kallna. (I originalreceptet stod det 1 paket vaniljpudding, men jag vill bli av med marsanförpackningen från semestern, eftersom ingen gillar smaken och färgen på såsen om den äts som den är.)

Plommonkompott:
Tvätta 900 g sviskon (plommon), skär dem i halvor, ta ut kärnorna och dela dem sedan i fjärdedelar. Blanda med 250 ml juice / vin, 1 kanelstång och 1 msk brunt socker. Koka tills sviskon är nästan mjuka. Det kan ta litet längre tid än äpplena. Blanda marsan- / puddingpulver på samma sätt som till äpplekompotten och rör i och låt koka 1 minut. Låt svalna. Plocka upp kanelstången.

Deg:
Förbered en långpanna med bakplåtspapper eller smörj den med fett. Blanda 300 g mjukt smör i småklickar, 500 g mjöl, 200 g brunt socker, 1 msk äkta vaniljsocker (men det utgick här), 1 ägg och 1 krm salt med degkrokar och gör därefter smulor med händerna. Tryck ut drygt 2/3 i plåten som botten. Bred ut äpplekompotten på halva botten och sviskonkompotten på den andra. Smula över resten av smulorna. Grädda 45 minuter i 175 grader och låt svalna litet. Dela kakan mellan plommon- och äpplekompottshalvorna. Dela även dessa i två bitar, för att lättare kunna flytta dem från plåten. Dela sedan äpplekakan i ännu mindre bitar. I receptet står det 4 långa trekanter, men det kan man väl göra allt eftersom hur stora bitar man vill ha.

Fyllning:
Vispa ihop 500 g mascarpone, 500 g kvarg / kesella, 75 g socker och enligt receptet även stabilisatoren Sahnesteif (2 st). Jag hade i o f sig bara en kvar, och det går nog utan, fast då kanske fyllningen rinner ut något mera.

Bred fyllningen över den kalla plommonkakan. Lägg äpplekaksbitarna på fyllningen. Låt kakan stå kallt ca 2 timmar. Skär den sedan mellan äpplekaksbitarna.

Kocklärlingen rör i grytorna

Stekt forellfilé med grön risotto

Först gör man grön olja, nästan som pesto och ställer undan tills risotton är färdig. 2 knippen gräslök och 1 knippe persilja hackas grovt och körs i matberedaren med 1 vitlöksklyfta och så småningom med 1/4 l olivolja.

Sedan finhackas en schalottenlök och fräses i litet smör eller olja utan att den får färg. 200 g risottoris tillsättes och fräses till det blir glasigt. Häll på 1/4 l vitt vin och rör tills det har absorberats. Häll då på litet av 1/2 l het buljong och gör samma igen. Upprepa detta tills risotton är färdig. Blanda i 4 msk färskriven parmesanost. Smaka ev. av med salt och peppar. Rör i lagom mycket av den gröna oljan, tills färgen är bra.

För fisken behövs 4 forellfiléer. Detta är i o f sig inget recept för storätare. Man brukar ju orka 2 filéer var. Om man, som kocklärlingen, utgår från hel forell, bör man skära filéerna innan man sätter på riset. Det är inte så lätt första gången. När risotton är nästan färdig steker man forellerna som mjölats på skinnsidan och saltats och pepprats på ovansidan. De steks på rätt svag värme och bara på skinnsidan tillsammans med en vitlöksklyfta skuren i stift och varsin timjankvist.

Det här var jättegott!

Ingefärspäron

Efterrätten gör man med fördel först, särskilt som man inte kan veta hur lång tid det tar innan päronen är mjuka. Koka upp en lag av 2 dl socker, saften av en citron och ca 1 msk riven ingefära. Låt den sjuda 5 minuter och skala under tiden päronen, samt rosta ett par matskedar flagad mandel i en stekpanna utan fett. Koka sedan päronen i lagen tills de blir mjuka. Ta upp dem och låt lagen koka in utan lock ca 5 minuter på högsta temperatur. Sen kan man lägga tillbaka päronen i lagen och ställa undan dem tills det är dags för efterrätt.

Plommonknödlar med smulsmör

Dagen efter blev det plommonknödlar. Då ska man återigen ha sviskon, som är hårdare än vanliga plommon. Det går nog också med aprikoser, har jag för mig. Här är de gjorda på jästdeg. Observera att kocklärlingen gjorde den här rätten väldigt självständigt fast det var första gången. Han började inte tappa sugen förrän efter lång tid (för degen behövde extra lång tid för att jäsa).

Gör en deg på 10 g jäst, 1 tsk socker, 250 g mjöl, rivet skal av en citron, 1 krm salt och 1 ägg och låt jäsa (i idealfallet 45 minuter). Tvätta sviskonen och slitsa upp dem på längden och pilla ut kärnan. Stoppa i en sockerbit istället. Tryck ihop dem. Koka upp 2,5 l vatten, 1 msk salt, 75 g socker, 1 kanelstång, 1 bit skal från en ekologisk citron, 1 bit skal från en dito apelsin. Knåda degen och dela upp den i 12 bitar. Platta till varje bit och lägg ett plommon på. Stäng in det med degen, så det blir en boll. Sjud knödlarna i lagen i 15 minuter under lock. Smält 100 g smör och häll i 75 g ströbröd och låt det få fin färg. Ta upp knödlarna och låt dem droppa av och rulla dem i smulsmöret. Pudra över med florsocker. Passar med vaniljsås till, men det orkade vi inte göra igen.

Samt Barley Water

Kocklärlingen har länge talat om att han vill ha Barley Water, så nu gjorde han en sats. Han kokade 1/2 dl korngryn i 2 l vatten i 20 minuter. Han skalade två ekologiska citroner och skrapade och pillade bort det vita och lade det gula skalet i en bunk. Sedan hällde han korngryn och vatten över citronskalet och hällde i 1,5 dl socker och rörde om. När drycken var nästan kall pressade han citronerna och hällde i saften, rörde om, silade och hällde i en kanna.

Zwetschgendatschi

Plommonkaka på krikon (?) eller vad den fastare sorten heter. Det här receptet är otroligt bra. Man gör en jäsdeg och en mördeg och sedan blandar man dem. Jäsdegen gör att plommonen inte blöter ner degen och mördegen ger den goda smaken.

Jäsdeg: 1/2 tärning jäst, 1/2 dl socker, 1 krm salt, 1 ägg, 125 ml mjölk, 25 g smör och ca 250 g mjöl.
Den ska först jäsa lite grann med bara mjölk, jäst och en aning socker och mjöl. Sen tillsättes resten och allt får jäsa i flera timmar.

Mördeg: 100 g socker, 300 g mjöl, 200 g smör och 1 krm salt om smöret är osaltat. Ska vila i kylskåp i 12 timmar.

Knåda sedan de två degarna med varandra och kavla ut blanddegen och lägg på en plåt med bakplåtspapper.

2, 5 kg plommon, urkärnade läggs halva med insidan uppåt på degen. Grädda kakan ca 45 min i 230 grader. Strö över en blandning av kanel och socker mot slutet. Mycket kanel och socker.

Kakan ska helst förvaras i rumstemperatur om den inte blir uppäten på en gång. Läcker!