Receptet från bageriskolan på nätet har jag anpassat och minskat ner till en limpa.
280 g vatten 80°
1 tsk mald anis
1 tepåse fänkålste
1 tsk stött kummin
140 g vetefullkornsmjöl
8 g salt
Häll över vattnet, arbeta väl och låt stå över natt.
190 g kallt vatten
15 g jäst
45 g rågskikt
560 g vetemjöl
80 mörk sirap
60 g solrosfrön
Sist: 55 g russin
Arbeta allt väl och låt jäsa i kylkskåp över natt. Ta ut en halvtimme. Forma ett bröd, rulla det i fullkornsmjöl och låt jäsa i rumstemperatur. Sätt in i 250°, spruta in vatten med en blomspruta, sänk i omgångar till 200° och spruta flera gånger in vatten. Grädda sammanlagt ca 1 timme.
Receptet har jag hittat på nätet. Det är kryddat med anis och penslat med kaffe. Jag har dock minskat ner jästmängden rejält (från 75 till 42 g) och låtit brödet jäsa dubbelt så länge i första omgången. Ett typiskt svenskt sött bröd.
Koka en skiva selleri al dente ca 5 minuter. Ta upp den och skär ut en fin form. De överblivna kanterna kan kokas färdiga tillsammans med potatis till potatismos.
Dubbelpanera schnitzeln i mjöl, uppvispat ägg och ströbröd. Stek i tillräckligt mycket fett (smör) och låt den droppa av på hushållspapper.
Vegetariskt recept!
Jag kände inte till begreppet tradarmacka, men hittade det i en kommentar på Edward Bloms Twitter. Han har ju "uppfunnit" en räksmörgås och någon efterlyste tradarmackan, så då sökte jag den på nätet.
Rosta eller stek formfranska eller rågbröd. Stek potatis för sig och tillsätt hackad lök mot slutet. Jag brukar alltid förkoka klyftor eller tärningar i 5 minuter. Enligt det receptet jag hittade skulle falukorvsskivorna skäras på "fel" håll och det kanske kan bli svårt med böjd korv, men jag använde en bit rak, tysk Lyoner. De knasiga bitarna ovanpå och under kan användas till tysk korvsallad med inlagd gurka och vanlig vinägrett. (OT: Med emmentalerost blir salladen schweizisk.) Stek falukorv och även ägg. Dekorera gärna med ett salladsblad.
Jag hittade receptet i en loppisbok, Den underbara matresan. Receptet kommer från Joel Johnsons bageri norr om Stockholm, som därefter bakades även på Skånskans bageri på Kungsholmen. Det är väldigt likt en del av de proffsiga recepten som används utomlands, förutom att det används varm degvätska och ganska mycket jäst.
25 g smör (mjukt om man inte smälter det när man värmer upp degvätskan)
5 dl vatten (här: kallt)
25 g jäst (här: 15 g)
upp till 800 g vetemjöl
1 msk salt
(här: en näve vetekli för optikens skull)
Rör ut jästen i en del av vattnet och tillsätt alla andra ingredienser (fast bara ca 3/4 eller 500 g av mjölet). Arbeta väl till en smidig deg och tillsätt vid behov mer mjöl, men troligen inte allt!
Låt jäsa i 90 minuter, men tryck ut luften med mjölade knogar varje halvtimme. Låt stå 20 minuter efter sista tryckningen. Sätt ugnen på 250°.
Obs att degen nu inte ska knådas, bara formas. Joel formade 26 bullar, men jag bara 15 stycken à ca 80 g. Jag tycker att storleken på mina bullar var bra. Tänj liksom ytan ovanpå och dra in huden på undersidan, så bullarna blir släta. Låt jäsa till dubbel storlek. Grädda längst ner i ugnen (gärna på sten) i ca 25 minuter (här med större bullar: 30 minuter) och spruta in vatten i ugnen flera gånger. Ytan blir frasigare av ånga. De blev dock något matta.
Sök på nätet efter Heléne Johanssons recept Brunkebergs svartbröd. Det är ett klassiskt sött svenskt matbröd. Anisen är kanske något oväntad och även kaffeglasyren. Konsistensen är mycket bra och smaken likaså (om man gillar sött bröd).
Obs! Det är väldigt mycket jäst i originalreceptet. Jag minskade mängden från 75 till 42g (tysk jästtärning) och det var definitivt inte för litet jäst. Men vid första jäsningen gav jag brödet en timme istället för 30 minuter. Annars helt efter recept.
Titta gärna på Min tyska kokbok. Där har jag lagt in ett gott tyskt matbröd och bayerska kringlor med äkta lut. Båda recepten är mycket bra.
Receptet är efter Sébastien Boudet.
Pajbotten:
100 g kallt smör
200 g vetemjöl
1 nypa salt
100 g strösocker
1 litet ägg (40 g)
(Ifall du har större ägg kan du kanske använda en del av de tre ägg som ingår i smeten även till pajdegen.) Blanda ihop pajdegen och ställ den kallt en halvtimme. I originalreceptet står det över natt, men en halvtimme räcker. Men efter utkavlingen är det viktigt att pajdegen är kall. Jag brukar knipa till kanterna med alufolie och lägga plastfolien, som var om degkulan innan, på den naggade botten. Ställ formen kallt minst en timme, gärna längre.
Mandelkräm:
150 g strösocker
150 g rumsvarmt smör
150 g malda mandlar
150 g ägg (3 st)
20 g vetemjöl
Det här är ett klassiskt franskt recept. Vispa ihop socker och smör till en jämn smet, tillsätt mandeln litet i taget och rör slätt, tillsätt äggen, ett i taget, sikta ner vetemjölet och rör ner. Plasta ytan så den inte torkar ut.
Äppelkompott:
Förbered 6 äpplen. Koka klyftorna med rivet skal av en citron och saften av halva citronen, en snittad, urskrapad vaniljstång och ca 1,5 dl vatten (det står mer i originalreceptet). Koka moset mjukt och fast och passera. Plasta ytan (vet inte om det är så himla noga, men det gjorde jag).
Jag valde att förgrädda formen i alla fall i 7 minuter i 200° med aluminiumfoliekanterna. Strö en gnutta råsocker i botten och bred ut mandelkrämen ovanpå. Grädda i 20 minuter till. Ta ut formen och sänk till 180°. Bred över äppelmos och lägg klyftor från ytterligare 4 äpplen omlott eller i ett mönster. Grädda 50 minuter till. Det låter mycket och jag minns inte om jag verkligen gjorde det. I alla fall är kakan mycket god.
250 g mjöl
100 g kallt smör
70 g socker
1 nypa salt
1 äggula
1 - 2 msk gräddfil
Blanda, kyl 30 minuter, kavla ut och ställ kallt. Jag brukar alltid förgrädda pajdeg 7 minuter med kanterna stabiliserade med folie och 7 minuter utan.
Fyllning:
5 - 6 äpplen i klyftor
saft och skal av 1 ekologisk citron
60 g valnötskärnor, hackade
80 g brunt socker
1 msk hackade rosmarinbarr
1 - 2 hackade chilifrukter
50 g smör
Strö 40 g socker socker, finhackade nötter och rosmarin på botten. Lägg ut klyftorna (blandade med citronsaft) ovanpå. Strö över resten av sockret och chilin. Lägg på smörklickar och grädda 30 minuter i 200°.
