Jag hittade receptet i en loppisbok, Den underbara matresan. Receptet kommer från Joel Johnsons bageri norr om Stockholm, som därefter bakades även på Skånskans bageri på Kungsholmen. Det är väldigt likt en del av de proffsiga recepten som används utomlands, förutom att det används varm degvätska och ganska mycket jäst.
25 g smör (mjukt om man inte smälter det när man värmer upp degvätskan)
5 dl vatten (här: kallt)
25 g jäst (här: 15 g)
upp till 800 g vetemjöl
1 msk salt
(här: en näve vetekli för optikens skull)
Rör ut jästen i en del av vattnet och tillsätt alla andra ingredienser (fast bara ca 3/4 eller 500 g av mjölet). Arbeta väl till en smidig deg och tillsätt vid behov mer mjöl, men troligen inte allt!
Låt jäsa i 90 minuter, men tryck ut luften med mjölade knogar varje halvtimme. Låt stå 20 minuter efter sista tryckningen. Sätt ugnen på 250°.
Obs att degen nu inte ska knådas, bara formas. Joel formade 26 bullar, men jag bara 15 stycken à ca 80 g. Jag tycker att storleken på mina bullar var bra. Tänj liksom ytan ovanpå och dra in huden på undersidan, så bullarna blir släta. Låt jäsa till dubbel storlek. Grädda längst ner i ugnen (gärna på sten) i ca 25 minuter (här med större bullar: 30 minuter) och spruta in vatten i ugnen flera gånger. Ytan blir frasigare av ånga. De blev dock något matta.
