Aladåb på kyckling

 

Eller hur man får 200 g kyckling att räcka till flera. Egentligen är det ett recept av Christer Lingström, men jag har ändrat en hel del. Bl a var det tänkt för 4 portioner som förrätt, men om man använder vanliga serveringsformar, så räcker det bara för 2 portioner, vilket i det här fallet bara var bra.

200 g kycklingfilet i kuber

6,5 blad gelatin (beroende på att jag inte reducerade fonden mera, utan använde allt)

50 g selleri i kuber

1/2 - 1 morot beroende på storlek, ta helst en smal och skär slantar

färsk lök i ringar (original 1 fänkål)

färskklippt persilja

5 dl kycklingbuljong

Lägg gelatinet i blöt. Till kokning av grönsakerna måste man inte absolut använda den fina hemgjorda buljongen, utan där kan man ta tärning. Jag tycker buljongen blir för grumlig för att använda till aladåben sedan. Färsk lök behöver bara ett dopp i kokande buljong, sellerin ett par minuter och moroten ännu mer. Kycklingen behöver inte särskilt mycket tid när den är skuren i små bitar. Testa! F ö gör bildar kycklingen skum, så blanda inte i grönsakerna samtidigt. 

Ta fin hemgjord buljong till aladåben. Värm upp den så mycket att gelatinet smälts och smaka av väl. Jag glömde ju att det aldrig är vinäger i svenska recept, men det ger mer sting! Vattenskölj lagom stora formar eller använd serveringsformar som omges av plastfolie och för säkerhets skull står i portionsformar, ifall det läcker. Varva gelatin och det som ska vara i och ställ in formen emellan i kylskåp, så inte allt hamnar på samma ställe.

Äppelsås:

1 äpple

1/2 dl socker

1 dl överblivet stelnat gelé

1 dl äppeljuice, fast jag tror jag hade i vitt vin 

2 tsk dragonvinäger

Lingström har i vatten istället för gelé och reder med maizena, men jag ville ha en kall sås och använde gelatinet för att få fason på såsen.

Karamellisera sockret, blanda i äpplebitar, tillsätt juice/vin och vinäger, kyl, mixa med gelé.

Dekorera med dragon och vattenkrasse om du får tag på det. Vi åt stekt potatis/klyftpotatis till, vilket är vanligt i Tyskland. Obs! att inte slänga het potatis på gelatinet utan lägga det på avstånd!

Fläsksvål som chips

Obs! Varning! Gör detta i en fritös med lock, helst utomhus!

Det var bara för att jag av någon anledning hade stoppat en fläsksvål i frysen, som jag gjorde detta. Det fungerade jättebra, men jag tror inte jag gör om det ändå, för det var inte riktigt värt besväret.
Först ska man ha en fläsksvål från rimmat kött. Om man inte har det kan man göra snabbrimningen som finns på flera ställen på bloggen. Sedan ska den kokas i två timmar i dashisud (eller vatten, om man som jag inte vet vad dashi är), vilket är väldigt länge. Skär den sedan i 5mm smala bitar av lagom längd. Enligt receptet skulle den torka i 50° i 18 timmar, men jag lät bitarna bara torka till litet grann på eftervärme efter något annat recept.

Enligt recept skulle man också fritera i 210°, vilket jag inte kunde i fritösen - obs gör inte det här på spisen i kastrull!!! Men det gick på typ 180-190°. Fritera i små portioner med locket på. Det poppar vansinnigt mycket och oljan tränger sig ut över kanten! Kanske skulle det ha blivit ännu bättre på högre temperatur, men i varje fall fungerade det.

Till detta skulle man servera rättika i kulor i hallonvinäger, men jag tog skalade rädisor i svarta-vinbärsvinäger:
200 ml vinäger
2 dl svarta vinbär
50 ml vatten
1 dl socker
1 hackad rök chili

Koka upp allt utom rättikan. Lägg i den och låt den dra, helst över natt, men i alla fall tills den får färg.

Och det skulle vara färskost-majonnäs-misopasta till. Tja, det blev bara philadelphia med grön currypasta.

Förrätt med äggröra och tryffel

Jag hade köpt små färdiga smördegsbouchéer. Men de är inte så lätta att använda, för man kan bara fylla dem med något utan större bitar. Före påsk fanns det dessutom tryffel i olja. Ägg och tryffel passar bra, så då gjorde jag en tunn äggröra på ett ägg och litet crème fraîche. Den skulle bara börja bli fast, inte klumpig, för jag ville spritsa den med tyll i formarna. Till detta lila blomkål, syrad och därför nästan rosa. Ovanpå riven rå lila blomkål.

Brässfyllda frasplättar och stekt gratinerad bräss

Från ICA-förlagets smårättstävling 1951.

Brässfyllda frasplättar: Gör fyllningen först!

2 hg kalvbräss (förberedd och lättkokt)

1,5 msk smör

1 msk mjöl

3 dl grädde och kalvbrässpad

Gör redningen på vanligt sätt och blanda ner kalvbrässen sist. Låt puttra 5 minuter.

Frasplättar:

1 dl mjöl

1,5 dl vatten

1,5 dl smält, avsvalnat smör

1,5 dl grädde, vispad

Rör ut mjölet i vattnet och tillsätt smör och grädde. Grädda bara på ena sidan i plättlagg och lägg en klick stuvning på varje plätt. Vik över och servera genast på varma tallrikar.

Om man har pressat brässen fint efter kokning, kan man vända den i mjöl och steka den lätt i smör och t ex lägga på rostat bröd, skeda stuvning över och gratinera med ost. Här är det även bacon med.

Nya recept från Schwarzwald på min andra blogg Min tyska kokbok

Machésalladmousse med knaprig schwarzwaldskinka

Vegetariska köttbullar och rädissallad

Minipajer med blodkorv

Dels hade jag kvar ofyllda pastejer och dels blodkorv i frysen. Korven är sådan som inte smälter, så den måste finskäras. Annars var det typ quichefyllning, 1 ägg och 1 dl grädde och litet ost i. De blev faktiskt väldigt bra!

Laxdolmar / maki / choucroute gastronomique

Ja, ni får ursäkta slutresultatet, som beror på att jag istället för plastfolie tog till bukhinna / nät av gris, som jag ändå hade använt till Goethes mormors köttbullar. Det blev då mera rustikalt än fine dining. Idén kom nämligen som så ofta från TopChef, där kandidaterna hade fått som uppgift att göra en stjärnrätt av surkål.

Lägg ut förvälld savoykål (ta bort de grövsta nerverna) på plastfolie (som tål kokning). Längden ska vara så lång som får plats med i din kastrull, fast man kan ju dela den efteråt och linda in den i lagom stora bitar. Lägg på rökt lax, bred över pepparrot och lägg på väl urkramad surkål. Rulla ihop.

Med maghinna istället för folie, blev det sådana här kåldolmar, som bryntes och späddes med litet (hemmagjort) vitt vin. Fast med folie ska man nog sjuda dem tills de blir genomvarma. Ur rökt-laxsynpunkt, så är det ett sparsamt recept. Jag kan tänka mig att det skulle kunna bli en fin liten förrätt om man skippar potatis och grönsaker till.

Dolmar, klyftpotatis, extra savoykål, fräst med citronsaft, vitt vin, mascarpone. En kokt rädisa. Egentligen hade jag hört att den skulle bli röd inuti om den kokades sous-vide, men det fungerade inte. Resten av den rökt laxen till. Dessutom fanns det gräddsås från en potatisgratäng, kokt på spis.

Detta kanske inte ser ut som en trestjärnig rätt, men det blev faktiskt väldigt gott att steka dolmarna i grisnät. Skyn var också god.

Fylld zucchini/squash med fårost

Ett liknande recept har jag haft lust att göra länge, men det är inte ofta man ser runda zucchini i affären, och dessutom skulle det helst vara gula. Nu hade faktiskt Lidl, som tydligen satsar på intressanta grönsaker, några runda zucchini häromveckan, så jag köpte var sin.

Per person:
1 rund zucchini
1/2 schalottenlök
1/2 - 1 vitlöksklyfta
olivolja
muskot, salt, peppar
50 g fårost
2 msk gräddfil eller crème fraîche
1/2 msk hackad basilika
ett par droppar citronsaft

Skär av ett lock på zucchinin och gröp ur den. Lämna 1 cm kvar som vägg. Skär inkråmet fint, precis som lök och vitlök. Fräs allt i litet olja tills all vätska är borta. Smaka av. Rör ut fårosten i gräddfilen och smaka av med muskot, salt, peppar, basilika och citronsaft. Blanda i den avsvalnade grönsaksröran. Fyll allt i zucchinin. Sätt på locket. Ta en bit bakplåtspapper och knöla ihop det. Släta ut det igen och pensla på litet olivolja. Veckla in zucchinin i pappret och ställ den i en form. Ställ in formen för 25 minuter i 180°. Ta ut den, ta bort pappret, ta bort locket, droppa över olivoljan från pappret och ställ in formen 10 minuter till. Lägg på locket igen och servera med basilikablad och sallad, samt bröd, ifall det är en ensamrätt, bara så som förrätt.

Brässdolmar

Det här receptet hittade jag i en kokbok om unga blivande tyska stjärnkockar från 80-talet, och det är väldigt trevligt, men faktiskt ett recept på rester! Och det är väldigt bra att förbereda. Dessutom kokar man inte bort alla vitaminer i kålen.

Jag hade ju litet tillagad bräss över, men man kan säkert också ta överblivet kycklingkött eller liknande.
Dolmarna innehåller också stekt svamp, tomattärningar och litet förvälld savoykål.
Dessutom behöver man kycklingbuljong, vitt vin, lök och smör.

Innehållet i dolmarna

Ta stora blad av en savoykål och skär av de grövsta bladnerverna på höjden. Förväll dem i kokande saltat vatten tills de blir mjukare och hanterbara. Kyl ner dem i kallt vatten för färgens skull. Ta också ett par blad till fyllningen, skär bort grova nerver och skär bladen i mindre bitar. Förväll även dem, kyl ner dem och hacka dem. Snitta ett par tomater vid fruktfästet och doppa även dem i kokande vatten. Skala dem. Ta även ur kärnhuset (det kan man låta droppa av i en sil och använda t ex i en dressing). Skär tomatköttet i kuber. Skär svamp i mindre bitar och stek den i smör. Skär den färdiga brässen (eller annat) i bitar. Blanda hackad savoykål, bräss, tomatkött (men spara en del till såsen) och svamp (men spara en del till såsen). Salta och peppra. Lägg ett förvällt savoykålsblad i en slev eller liknande. Fyll upp till kanten med blandningen ur skålen. Klipp av bladet runt om, ca 2 - 3 cm högt. Vik kanterna över fyllningen och lägg dolmarna försiktigt antingen direkt i en vid ugnsfast kastrull eller på ett fat (ifall du förbereder långt innan).

Vid tillagningen häller du ett par deciliter buljong i kastrullen, låter den få ett uppkok med dolmarna och ställer in i 175° ugn ca 20 minuter medan potatisen kokar.

Hacka en liten lök och fräs den i fett. Häll på litet vitt vin och låt det koka in en del. Sila av löken (och eventuellt kryddor). Häll tillbaka vinet i kastrullen. Tillsätt sedan, när dolmarna är färdiga, spadet ur kastrullen och koka upp alltihop. Reducera eventuellt. Red med kallt smör, eller med smör och mjöl, eller med maizena. Värm även upp ett par skedar tomat och svamp i såsen.

Om man inte har så det räcker till två dolmar per person kan man även servera en dolme utan potatis som förrätt.

Räkfylld semla med bacongrädde

Måste en semla vara söt? Kan man inte fylla den med räksallad istället?

Och så kokar man grädde med bacontärningar, silar, kyler och vispar upp (här med sifon) och äter en halv avokado med resten av räksalladen. F ö är det en köpt urgröpt fralla som jag har fyllt. 

Så blev det flottyrkokade bullar med mozartkule- och ägglikörfyllning till efterrätt. Något år måste man ju få fira fettisdagen på tyskt sätt också. 

Kalvbräss i sherrysås med sockerärter och ris med svamp

Det här receptet har jag gjort efter Christer Lingströms förrätt i en bok som jag hittade på loppis.

Som huvudrätt för ca 3 personer, kanske 4, det beror på hur mycket man vill äta. Christer Lingström serverar den utan ris som förrätt, men jag vet inte vad man ska göra med såsen då. Kanske äta baguette till. Som förrätt bör ju brässen räcka till flera.

Börja med att göra en enkel grönsaksfond. Fräs en hackad lök, en hackad morot, en hackad bit selleri i smör, häll på 1 liter vatten, tillsätt 1 lagerblad, några pepparkorn, ett par nejlikor och smaka så småningom av med salt. Den här buljongen har jag inte reducerat eller kokat i timmar, så det är okej att tillsätta saltet tidigt. Låt buljongen puttra medan du förbereder brässen. Sila sedan av den.

Skölj brässen väl (1 kalvbräss väger ca 500 g) och låt den gärna ligga i kallt vatten ett tag. Koka upp 1 liter vatten och smaka av med salt. Förväll brässen ca 2 minuter, ta upp den, spola av den och ta bort de yttre hinnorna. Ta inte bort så mycket att den inte håller ihop längre. Sjud den 3 - 5 minuter i grönsaksbuljongen och låt den ligga kvar utanför plattan i 10 minuter till.  Ta upp den och låt den kallna under tryck (t ex en tallrik med en tyngd på, förslagsvis en stor konservburk).

Ansa sockerärterna. Koka upp buljongen igen och koka ärterna 1 minut i den. Ta upp dem med en hålslev och lägg dem i iskallt vatten. Ställ åt sidan. Använd sedan buljongen till riset.

Gör riset på risottovis, men använd vanligt ris. Fräs en hackad lök i smör, tillsätt riset och låt det bli glansigt. Här kan man nog hälla på en slatt sherry, men det tänkte jag inte på. Häll på het buljong allt eftersom, som med risotto. Koktid ca 20 minuter. Stek samtidigt litet svamp i bitar med hackad lök. Häll på slutet på en slatt sherry i svampen och låt koka in. Blanda svamp och ris.

Blanda mjöl, salt och peppar och vänd brässen i detta. Bryn den lätt i smör i en låg vid kastrull, tillsätt litet hackad lök mot slutet. Häll i 1 dl sherry, 2 dl kalvfond och låt puttra under lock ca 4 - 5 minuter. Vänd och häll även i 1 dl grädde. Låt puttra litet till. Kärntemperaturen ska vara 62° har jag hört, så det kan ta några minuter till. Ta upp brässen och håll den varm. Låt såsen koka in litet grann, sila och vispa ner ca 50 g kallt smör i tärningar. Såsen ska hållas precis under kokpunkten och får inte koka mera. Ställ såsen åt sidan. Hetta upp ärterna 1 - 2 minuter, antingen i smör eller i buljongen igen.

Skär brässen i bitar. Servera den med ris och svamp och med sockerärter och sås. Det är en väldigt trevlig rätt. Det var litet svårt att få samma temperatur överallt i brässen och till slut var jag nog uppe i 68°, men den var fortfarande mjuk och fin. Man kan också knapersteka småbitar av bräss. Eller använda bräss i en ragout med t ex kyckling och svamp och ärter och servera i ett pajskal eller en krustad.

Så här ser en kalvbräss ut

Sillrullar med lax och ansjovis

Här är det salt, urvattnad sill, litet djupfryst lax och ett par överblivna ansjovisfiléer, citronskal och örter. Öppna sillen försiktigt och ta ut först ryggben och sedan resten av benen. Hacka ihop de andra ingredienserna och fyll sillarna. Rulla in i plastfolie som tål 100° och sjud i 7 minuter.

Egentligen tänkte jag stuva potatis till, men sen blev det en kaostallrik, med lila blomkål, lätt förvälld och inlagd i ättika-socker-vatten (1-2-3), vilket är viktigt för färgens skull. Man kan även riva den rå över rätten, som synes. Grön blomkål, lättkokt och smörvänd. Morot långsamt stekt i smör. Blasten fick också vara med en runda i smöret, liksom schalottenlöken. Majonnäsen är smaksatt med pepparrot, örter, citronskal och örter. Baguette istället för potatis.

Sill till alla hjärtans dag - osötade våfflor med rågmjöl

Det här med alla hjärtans dag har ju kommit med minst lika stor intensitet som halloweenfirandet, och inget av det är något tåg som vi har hoppat på, precis. Men i år var påminnelserna om alla hjärtans dag ovanligt påträngande. Jag har faktiskt ett recept på hjärtformade munkar, men för att baka munkar ska det väl finnas fler hungriga personer än bara två, så det hoppade jag över.

Planen var att äta sill till kvällsmat - och plötsligt fick jag idén att servera den på våffelhjärtan!

Dagen innan lade jag ett kilo sill i blöt. Av sillen har jag bara använt en, de andra åkte ner i frysen i portionsförpackningar - för i fastan och till påsk kan man alltid behöva sill.

Tydligen serveras även sill på franska bistros. En klassiker är visst potatis i olja med sill. Hur som helst, temat sillrillettes togs upp, så då fixade jag till något liknande.

Hacka en bit sill, smaksätt med piment d´ espelette (t ex), örter, citronskal, citronjuice, apelsinjuice, apelsinskal eller annat. Rör ut med vispgrädde. Men här är det litet gräddyoghurt. Lägg in ett par fina sillbitar med huden kvar i citron, apelsin, olja och smaka av. Låt dra minst ett par timmar. Koka upp apelsinjuice, vinäger och socker med bitar av rödlök. Låt kallna i lagen.

Gör rågvåfflor på
1 dl rågmjöl
1 krm bakpulver
1 krm salt
Dessa ingredienser blandas. Rör ut med
0,75 dl mjölk
Tillsätt
2 msk olja
1 ägg
0,75 dl mjölk till

Grädda 3 våfflor. De blev väldigt bra och helt okej när de kallnade.

Skär ut hjärtan. Lägg på sillrillette. Lägg de inlagda sillbitarna bredvid med lökbitar som garnering. Här är det även torkade chilitrådar på för att få in ännu mera rosa i rätten.

Briochemunsbitar

Nyligen bakade jag brioche. Den passar även till små munsbitar. Här är små lyxiga saker med anklever, mögelost, vanlig ost, gåsfett och diverse grönsaker som dekoration.

Enkel meny med tre traditionella rätter

Solöga

Laxpudding

Kärnmjölkspudding ur en skolkokbok från 50-talet

Överraskningsägg med ruccolasås

En kreation av en kocklärling på fransk TV. Ägget är fyllt med auberginekaviar och svamp.

Ett recept som kan passa till påsk.

Koka ägget 12 minuter och kyl ner det. Jag rekommenderar att koka extra ägg. Dessutom är det smart att koka ägget med ättika och salt, vilket gör ägget mer lättskalat. Skala det. Jämna av äggets undersida, så det kan stå, men skär inte bort för mycket. Skär av toppen och gröp ur ägget. Ta hand om äggulan. Detta är ett kritiskt moment. Om äggulan ligger på ett olämpligt ställe, så att vitan är för tunn där, går ägget sönder. Pressa äggulan genom en sil och blanda den med majonnäs. Samt med piment d´espelette (det är en pepparsort som förekommer precis hela tiden i franska kockprogram). Den ska gå att spritsa genom tunn pip.

Blanchera ruccolan 3 - 4 minuter i kokande vatten, kyl snabbt i isvatten så den behåller sin knallgrün färg. Mixa och passera och blanda med grekisk yoghurt och gräslök. Tyvärr behöver min mixer relativt mycket vätska för att mixa blad, så jag fick ha i ganska mycket yoghurt för att kunna mixa bladen, vilket påverkade färgen. Så smaragdgrön kan man inte kalla såsen.

Hacka Karljohansvamp, fräs i olivolja med vitlök och timjan. Fast jag hade bruna champinjoner istället.

Nagga huden på en aubergine och ställ in den i ugnen 200 - 220° tills huden skrumpnar och innehållet känns mjukt. Ta bort skinnet, hacka innehållet, låt det droppa av och fräs det torrt i stekpanna med litet olivolja, vitlök och espelettepeppar. Låt blandningen svalna och blanda i en sked majonnäs.

Fyll det urgröpta ägget, först med aubergineröra, sedan med svamp, sedan med aubergineröra och spritsa sedan en mössa av äggulan.

Bred ut såsen på tallriken. Dekorera t ex med skållade, skalade, urkärnade tomater i bitar, samt örter och gärna ätbara blommor ifall det finns tillgängligt. Ställ ägget mitt på tallriken.

Ägg som går sönder när man gröper ur det, kan man lappa och laga med bitar av äggvita och ställa i en äggkopp och fylla där. Faktum är att de efter en timme faktiskt höll ihop när jag lyfte upp dem, så för icke-perfektionister skulle det gå att använda dem.

Resterna bredde jag baguetteskivor med.

Royal de foie gras - lyxig äggstanning med gås-/anklever och med gazpacho och ostflarn

På TopChef gör de ibland en äggstanning på gåslever. Royal i det här sammanhanget betyder grädde istället för mjölk. Gåslevern ska vara tillagad. De brukar ha i ganska mycket gåslever. Det är inte ofta man kan ta till något gåsleverrecept från TopChef, eftersom de nästan alltid utgår från rå gåslever och det enda som jag har sett IRL är gåslever på burk eller förpackad på annat sätt, och då är den redan tillagad och ser ut som leverpastej. Därför ville jag nu testa det här receptet, men det är inte så väldigt mycket gåslever i.

40 g gåslever (tror jag, det var en liten skiva)

2 ägg

1 dl grädde

När det gäller äggstanning ska man vara försiktig och inte vispa så mycket att den blir skummig, för målet är att den ska vara slät. Jag började med att skära gåsleverskivan i småbitar och vispa den. Den blev rätt så bra mixad. Sedan tillsatte jag äggen och vispade litet till, samt passerade, vilket gjorde levern slät. Koka upp grädden och vispa försiktigt i den i äggen. Smaka av. Jag passerade faktiskt flera gånger fram och tillbaka i en sil och jag tror att det också tar bort eventuella bubblor som kan uppstå när man vispar. Smaka av.

Smöra en form eller ett par. Jag använde två serveringsringar och plastade dem runt om. Eftersom de ska stå i vattenbad är det okej med plastfolie som tål 100°. Ställ dem i en form och häll i äggsmeten. Det var exakt 2 dl, vilket jag delade på två formar. Häll i hett/kokande vatten i formen och ställ den längst ner i ugnen i 140°. Det tog nästan en timme. Efter 50 minuter stängde jag av ugnen. Konsistensen var precis rätt, slät och fin.

För gazpacho i geléform, så fuskade jag till det och tog färdig grönsaksjuice, mest med tomat, och smaksatte med ordentligt med pressad vitlök och med Tabasco. För 1 dl juice tar man 1/2 tsk agar-agar och rör ner. Förbered en plastad form och koka upp juicen. Häll den genom en sil för att få bort vitlöken, direkt över formen. Låt den stelna litet och ställ in den i kylskåpet. Gelén stelnar jättesnabbt och till skillnad mot gelatin, så är den dels lättare att hantera som skivor och dessutom tål den värme. Det går alltså att ställa något varmt på den, utan att den smälter.

För ostflarnen rev jag parmesan och strödde i en hel stekpanna. Jag hade även i pinjekärnor, men de fastnade ändå inte i osten, så dem kan man också rosta för sig. Vänd och låt svalna på ett fat. Bryt bitar som flarn. 

Här är äggstanningen serverad ovanpå en lika stor skiva gelé, med några skivor till runt omkring och ovanpå. Det är krasse på och torkade chilitrådar samt ostflarn plus pinjekärnor och en grönsaksdekoration. Till detta åt vi sallad och baguette.

Det är rätt så mastigt, så som förrätt ska man nog ha mindre portioner. Det här var som kvällsmat. Men jag ser ju på TopChef att de serverar väldigt tjocka skivor gåslever. Troligen slår fransmännen till ordentligt när det blir gåslever, ungefär som svenskar vid julbordet.

På TopChef talar de även om hur man kan göra en falsk royal, nämligen på kycklinglever, eller t o m på fisklever, och det är ju ett bra tips.

Nizzasallad à la TopChef

Ja, fast inte riktigt. I alla fall lät jag mig inspireras av TopChef.

Först var det det här med marinerade sardiner (escabêche). Rosta korianderfrön och pepparkorn i en kastrull tills de doftar. Häll på vitt vin och soja (någon påstod att vinäger var ett alternativ). Häll het över medelhavssardiner skurna i filéer med huden uppåt. Låt dra 20 minuter i kylskåp. Det ska räcka som tillagning.

Men nu hade jag en burk salta sardeller i kylen och det är ju inte riktigt samma sak som färska sardiner. I alla fall gjorde jag lagen med vinäger och hällde över (fast sardellerna hade jag först sköljt av i vatten). Tja, sardellerna blev i alla fall mindre salta och lagen gick att använda i dressingen.

Sedan rostade jag småtomater med olivolja och vitlök i ugnen. Men det var ett annat recept, egentligen.

I programmet skar de formfranska på längden, kavlade platt, penslade med smält smör, lade inuti en serveringsring och ställde in i ugnen 7-8 min i 170°. Här var det dock ett vanligt surdegsbröd i fel storlek, men det gick ju det också. Brödringen fylls med sallad.

Till kokade jag också palsternacka och potatisklyftor i 5 minuter och rostade dem i ugn som klyftpotatis. Ägg till sardellerna.

Ja, det ska då föreställa en variant av den klassiska Nizzasalladen.

Förrätt med jakobsmussla

Här är en lättstekt jakobsmussla med råriven röd blomkål inlagd gul och röd blomkål. Om man får tag på sådan blomkål, så är det väldigt bra att lägga in dem i en 1-2-3-lag med trevliga kryddor, för deras färg blir starkare och så håller de längre ifall man inte äter upp allt på en gång.

1-2-3-lagen innebär 1 del 12%-ig ättika, 2 delar socker och 3 delar vatten, koka upp och låt (för det mesta) svalna innan lagen hälls över grönsaker.

På Top-Chef kombinerar de ofta jakobsmusslor med blomkål. Även med äpple. Lustigt nog såg jag på engelska Masterchef att de tyckte att äpplevarianten var extremt ovanlig. Så bred är engelska kanalen.

Rödbetsmousse med polkabetor

Man skulle ju kunna tro att det här är en efterrätt, men det är en chartreuse på mousse av rödbetor. Chartreusen består alltså av lätt kokta polkabetor i gult och rött som jag ställde upp längst innerkanten på en serveringsform. Den var plastad utanpå för att inget skulle falla ut under.

Den här moussen har också ett inre liv, nämligen rödbetsgelé med apelsinjuice. Det var meningen att den skulle stelna färdigt i små kupolformar, men jag hade inte riktigt tid, så den halvstelnade gelén spred sig sedan inuti moussen.

Till receptet:

De vanliga rödbetorna var redan kokta och marinerade på ett julaktigt sätt med apelsinjuice och kryddor. Det här var alltså rester. Dessa mixade jag allihop och passerade. En del tog jag undan till gelé och fyllde upp med apelsinjuice. Det mesta blandade jag med rester av gräddfil och grekisk yoghurt. Och även med litet grann vispad grädde.

För att det skulle bli mousse, respektive gelé, använde jag gelatin. För 5 dl vätska behöver man 6 blad gelatin. Har man mer eller mindre, så får man räkna på de här proportionerna.

Kryddningen ska vara extra bra när man använder gelatin, för den dämpar smaken.

Lägg gelatinbladen i kallt vatten några minuter. Smält dem sedan på låg värme. Jag brukar göra så här: Blanda i det mest värmetåliga av ingredienserna skedvis i gelatinet och rör ut det väl. Fortsätt skedvis och sedan med litet större portioner. Varken rödbetor eller yoghurt/gräddfil är så där väldigt känsliga, men efter att de första skedarna är utrörda, så tar man ändå kastrullen från värmen. När det gäller vispgrädden, så är den visserligen inräknad i mängden, men den får inte vara med så här tidigt.

Och om gelén ska vara fast, så måste man göra den tillräckligt långt innan man börjar med sin mousse.

Nu ska rödbetsmoussen börja bli fast, men inte helt. Antingen kan man röra den kall i vattenbad eller också ställer man in den i kylskåp och kollar den efter 10 minuter och därefter oftare. När den börjar bli stel blandar man i den vispade grädden.

Fyll försiktigt litet mousse i serveringsformarna, så att inte polkabetorna välter. När hälften är i, är det dags för de förhoppningsvis fina gelékupolerna och så fylls resten av moussen i.

Ställ in i kylen minst 4 timmar, gärna över natt. Dock är risken att gulbetorna blir rosa om de får stå för länge.