På TopChef gör de ibland en äggstanning på gåslever. Royal i det här sammanhanget betyder grädde istället för mjölk. Gåslevern ska vara tillagad. De brukar ha i ganska mycket gåslever. Det är inte ofta man kan ta till något gåsleverrecept från TopChef, eftersom de nästan alltid utgår från rå gåslever och det enda som jag har sett IRL är gåslever på burk eller förpackad på annat sätt, och då är den redan tillagad och ser ut som leverpastej. Därför ville jag nu testa det här receptet, men det är inte så väldigt mycket gåslever i.
40 g gåslever (tror jag, det var en liten skiva)
2 ägg
1 dl grädde
När det gäller äggstanning ska man vara försiktig och inte vispa så mycket att den blir skummig, för målet är att den ska vara slät. Jag började med att skära gåsleverskivan i småbitar och vispa den. Den blev rätt så bra mixad. Sedan tillsatte jag äggen och vispade litet till, samt passerade, vilket gjorde levern slät. Koka upp grädden och vispa försiktigt i den i äggen. Smaka av. Jag passerade faktiskt flera gånger fram och tillbaka i en sil och jag tror att det också tar bort eventuella bubblor som kan uppstå när man vispar. Smaka av.
Smöra en form eller ett par. Jag använde två serveringsringar och plastade dem runt om. Eftersom de ska stå i vattenbad är det okej med plastfolie som tål 100°. Ställ dem i en form och häll i äggsmeten. Det var exakt 2 dl, vilket jag delade på två formar. Häll i hett/kokande vatten i formen och ställ den längst ner i ugnen i 140°. Det tog nästan en timme. Efter 50 minuter stängde jag av ugnen. Konsistensen var precis rätt, slät och fin.
För gazpacho i geléform, så fuskade jag till det och tog färdig grönsaksjuice, mest med tomat, och smaksatte med ordentligt med pressad vitlök och med Tabasco. För 1 dl juice tar man 1/2 tsk agar-agar och rör ner. Förbered en plastad form och koka upp juicen. Häll den genom en sil för att få bort vitlöken, direkt över formen. Låt den stelna litet och ställ in den i kylskåpet. Gelén stelnar jättesnabbt och till skillnad mot gelatin, så är den dels lättare att hantera som skivor och dessutom tål den värme. Det går alltså att ställa något varmt på den, utan att den smälter.
För ostflarnen rev jag parmesan och strödde i en hel stekpanna. Jag hade även i pinjekärnor, men de fastnade ändå inte i osten, så dem kan man också rosta för sig. Vänd och låt svalna på ett fat. Bryt bitar som flarn.
Här är äggstanningen serverad ovanpå en lika stor skiva gelé, med några skivor till runt omkring och ovanpå. Det är krasse på och torkade chilitrådar samt ostflarn plus pinjekärnor och en grönsaksdekoration. Till detta åt vi sallad och baguette.
Det är rätt så mastigt, så som förrätt ska man nog ha mindre portioner. Det här var som kvällsmat. Men jag ser ju på TopChef att de serverar väldigt tjocka skivor gåslever. Troligen slår fransmännen till ordentligt när det blir gåslever, ungefär som svenskar vid julbordet.
På TopChef talar de även om hur man kan göra en falsk royal, nämligen på kycklinglever, eller t o m på fisklever, och det är ju ett bra tips.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar