Prostinnan Sara Wennerberg, f. Klingstedt (1786 - 1875),
målning av Brynolf Wennerberg d ä, ca 1850
Gunnar Wennerberg Sällskapet, Lidköping, lade ut följande recept på Facebook, troligen skrivet på reseskrivmaskin när det begav sig (?):
Farbror Gunnars Pepparkakskransar
Bakades alltid till julen. Troligen har gamla "prostinnan" hittat på receptet.
1 kg sirap
425 g socker
2 msk rivet pomeransskal
1 msk ingefära
1 msk kanel
1 tsk nejlikor
Kokas upp, då det kallnat något ilägges 212 g smör. Upplöses. 6 ägg vispas med 1,5 dl grädde och röres i. 25 g pottaska (finns på apotek) och 2 tsk hjorthornssalt upplöses i 1/2 dl vatten.
Mjöl.
Rullas i längder, som viras om varandra. Skållad mandel ovanpå.
Rätt stora kringlor, betydligt större än vanliga kakor.
Lycka till:
Hälsningar från
Gamla Herrn
Ja, dom här pepparkakskransarna, som var obligatoriska i min barndom, var faktiskt ganska goda. Men vilken massa sirap! Men det stämmer nog.
Man kan se på receptet att det är gammalt på mängduppgifter som 425 g och 212 g. Det är nämligen "översatt" till moderna mått, möjligen av någon annan än prostinnan. I många gamla kokböcker har man helt enkelt räknat om skålpund till gram. Det tog ett tag innan dessa recept blev helt moderniserade.
Det här är också ett typiskt gammaldags recept som i t ex Gustava Björklunds kokbok, vilken finns på nätet. Den som har skrivit utgår från att den som bakar vet hur konsistensen ska vara och hur man umgås med olika produkter. Mjölmängden saknas helt! Därför har man inte en aning om hur stor sats det blir och om det verkligen är extremt mycket sirap i, som Gamla Herrn skriver.
Jag har läst en massa recept, för att se om jag hittade något liknande. Ja, på sätt och vis. Men ingenstans har jag sett ett pepparkaksrecept med både pottaska, hjorthornssalt och ägg. Så det är nog ganska unikt. Och jag har sökt både på tyska och svenska, för jag funderade på om det kunde handla om halvmjuka pepparkakor, s k Lebkuchen, som ofta innehåller pottaska.
Här kommer nu min lätt modifierade halvering av receptet, med kompletterande information. Även halva receptet är en väldig massa pepparkakor. Familjen Wennerberg måste ha varit väldigt förtjusta i dem.
När det gäller pomeransskal, så undrar jag om prostinnan hade tillgång till färska pomeranser, eller om det är någon som har moderniserat receptet. På den tiden såldes pomeransskal enbart torkade i bitar. Det finns fortfarande och det var faktiskt vad jag använde, eftersom de rivna, torkade skalen inte fanns i handeln den sommaren jag köpte just den förpackningen. Hela pomeransskal kokas i så fall mjuka. Sedan skrapar man bort det vita på undersidan och finhackar det gulbruna skalet.
När det gäller väldigt små mängder av kryddor, brukar jag fuska till med 1 ml = 1 g, alternativt lägger jag något mera på vågen, som inte reagerar på under 5 g. Pottaskan gick ju bra att väga.
Det blir knapriga kransar, i varje fall på det här sättet:
500 g sirap
210 g socker
1 msk pomeransskal
1/2 msk ingefära
1/2 msk kanel
1/2 tsk nejlikor
100 g smör
3 ägg
0,75 dl grädde
12 g pottaska
1 tsk hjorthornssalt
ca 2 msk vatten
900 g mjöl
Koka upp sirap, socker och kryddor. Blanda sedan ner smöret. När blandningen har svalnat ordentligt blandas ägg, lätt uppvispat med grädde, ner. Pottaska och hjorthornssalt, var för sig utrört i vatten blandas inte ner förrän blandningen har svalnat tillräckligt, för pottaska börjar arbeta vid 60°. Men om man väntar för länge med att blanda ner mjölet, blir degen för tung! Den här mängden blev bra. När degen kändes som pepparkaksdeg var det lagom.
Degar av den här sorten ska vila kallt, minst 1 dygn. Fördelen är också att man kan baka ut den litet i taget om man inte har flera timmar på sig.
Ta ut en liten bit deg i taget ur kylskåpet. Rulla långa ormar, så tunna som möjligt. Om de blir för tunna går de sönder. Degen har väldigt bra konsistens. Det behövs bara en aning mjöl till utbakningen.
Sno längderna om varandra. Börja vid mitten, det är lättast så. Skär de snodda längderna i 20 cm och kläm ihop dem till kransar. Lägg dem på bakplåtspapper på plåt. Sätt ugnen på 200°. Pottaska gör att kakor flyter ut, men det är inte så farligt med de här kransarna. Det får plats 12 kransar på en plåt.
Vispa upp ett ägg och pensla kransarna lätt, så att den flagade mandeln fastnar. Den behöver inte vara rostad innan. 10 minuter i mitten av ugnen i 200° blir perfekt för de knapriga kransarna.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar