Fylld fläskfilé med aprikoser och hasselbackspotatis på franskt sätt

Det blev i o f sig nästan så att potatisen spelade huvudrollen. Återigen ville jag testa ett recept från Top-Chef. Deras pommes suédoises är gjorda på skalpotatis med salvia- och pistaschflarn i. Flarnen (tuiles) gjorde jag i förväg, eftersom jag inte riktigt visste hur de skulle bli. Standardreceptet för flarn är 10 g mjöl, 20 g olja och 40 g smaksatt buljong, men här sades det något om "velouté". Vad jag gjorde var att koka salviablad i litet vatten och sedan späda ut detta med litet grädde. Dessutom blandade jag i litet saltade hackade pistaschnötter och stekte flarn i litet fett (med betoning på litet) i stekpanna.

Svensk potatis på franskt sätt. Tanken var ju att potatisar med rött skal skulle göra sig fint så här i juletider, men tyvärr försvann den vackra färgen vid tillagningen. Hur som helst förkortade jag stekningen något genom att koka potatisen 5 minuter först. Sedan skar jag potatisen à la Hasselbacken, men i spetsen av potatisen, som skulle serveras stående. Sedan ugnsstekte jag potatisen i smör med ett par blad salvia och vände regelbundet på potatisarna. Vid serveringen skar jag av så mycket av undersidan, så potatisarna kunde stå, samt doppade undersidan av dem i hackad pistasch.

Fläskfilé är alltid gott. Här fick jag tag på en väldigt liten fläskfilé, som var lagom till potatisen! Den är skuren som fjäril, så att den blev relativt platt. Sedan fyllde jag den med hackad torkad (soft-)-aprikos och rullade ihop. Dessutom rullade jag in den i baconskivor, band upp med steksnöre och brynte runt om. Den skulle sedan efterstekas 15 - 20 minuter till 58° - 65° tror jag. Efter 10 minuter var det en bra bit kvar och efter 15 minuter var köttet bra mycket mer igenom än 65°. Men det var ju ingen från Top-Chef där och bedömde stektiden...

Till detta blev det helstekta morötter och palsternackor. De var för all del kokta 5 minuter, precis som potatisen, för att stektiden skulle bli kortare. Men det är i alla fall ett väldigt trevligt tillagningssätt.

Såsen var en gastrique, d v s karamelliserat socker, rödvinsvinäger, rödvin doppspad. Det fick i det här fallet koka in riktigt ordentligt och så redde jag av med kallt smör i småbitar. Det är vid smörredning viktigt att hålla såstemperaturen precis under kokpunkten så att inte smöret smälter utan bara emulgerar med vätskan. Vid osäkerhet, kolla på youtube eller annat. Såsen går inte att spara, utan ska serveras omedelbart.