På bilden maträtten utan den mycket goda såsen.
Alltså, jag gillar fläsklägg och jag gillar Gert Klötzkes recept och i princip är det här receptet bra, men det är några saker som är luriga. Det första är att det ska vara ett rimmat fläsklägg. Jag kan ju säga att med snabbrimning är lägget mindre salt än med den vanliga metoden, men det blir väldigt salt ändå på det här sättet, eftersom det är ganska litet vätska i receptet. Såsen blev dock väldigt god, men på gränsen till för salt, och efter uppvärmning av rester i såsen blev den ännu saltare, så man kan gott späda den. Eller kanske inte ta rimmat lägg alls, utan vanligt lägg. Eller salta ur lägget ett dygn i vatten. Det andra är att svålen inte blir snittad, vilket kanske inte heller är så lätt, när den är lös, men då blir det också svårt att få en knaprig yta, så det hoppade jag över. Det tredje är att formen på skivorna av naturlig orsaker blir ojämna.
Det skulle vara bra att använda ett rektangulärt sjok svål från en bit sidfläsk.
Med lägget förfar man så här - d v s så gjorde jag, vilket inte är exakt det som står i receptet, men ungefär:
Snitta svålen på det smalaste stället och skär av alltihop utan att skada den. Diverse fett kan man skrapa bort från svålen. Skär bort allt kött och ta undan benet. Ta bort alla senor och liknande och skär köttet i mindre bitar. Lägg dem på svålens undersidan.
Mixa 100 g fläskfärs, så den blir finare och blanda i 1 äggula och 1/2 dl kall grädde. Blanda i 1 msk hackade pistagenötter, 1 msk hackade pinjenötter, 4 hackade torkade aprikoser och 1/2 finskuret äpple. Peppra, men överväg saltmängden noga. Bred detta över läggköttet. Rulla ihop omlott och bind ihop med snöre. Sätt ugnen på 200°.
Bryn köttbenet i en gryta. Tillsätt soppgrönsaker, som 1 lök, 1 morot, selleri i bitar. Tillsätt ett par matskedar tomatpuré och bryn även den. Det ska bli smak på alltihop. Häll en skvätt rödvin över och låt det koka in. Häll på 1/2 liter vatten. Tillsätt lagerblad, rosmarin, vitlöksklyftor och liknande. Lägg i fläsklägget och lägg på locket efter ett uppkok. Ställ in grytan i ugnen och stek den 1,5 timme. Ta sedan bort locket och häll över mörkt öl var tionde minut under en halvtimme till. Ta upp köttet och red såsen med Maizena.
Den som vill kan ju se vad som händer om man grillar köttet på ytan, men var försiktig så den inte blir för mörk.
Koka, hacka och passera en fänkål (det stod mjölk i receptet, men det missade jag). Blanda detta senare i potatismos, gjord på vanligt sätt.
Det skulle vara minimorötter bräserade i mineralvatten och smör, men det blev flerfärgade morötter i bitar istället. Visserligen kokade jag de lila morötterna för sig, men det var en miss att tillaga dem så här. De blev nämligen äckligt grönaktiga. Ingen estetisk upplevelse i alla fall.
I kokboken Svinaktigt gott rekommenderas en speciell sorts riesling till, fast det är rödvin och mörkt öl i såsen. Vi drack i alla fall en öl till.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar