Jag hade varken ätit eller sett kalvnjurar innan. En del njurar är ju bönformade, men kalvnjuren har som rosetter. På undersidan är njurfettet samlat. Det kan man ta vara på och smälta på låg värme om man vill.
Många är väldigt skeptiska till njurar, för ibland kan det vara svårt att bli av med urinlukten. Antingen är det annorlunda på unga kalvar, eller också var det ett väldigt bra husmorstips i det receptet jag utgick ifrån. Oftast lägger man njurar i vatten och / eller mjölk och byter ibland, men så här stod det:
Häll över ganska mycket salt. Knåda njurarna i ett par minuter med salt och skölj sedan av allt salt noga. Lägg njurarna i vatten igen. Jag bytte t o m vatten flera gånger efteråt också under dagen. De här njurarna smakade ungefär som kalvlever, bara fastare.
Försök att få bort allt fett och alla senor. Dela kalvnjuren i rosetter. En kalvnjure är ganska stor och väger ca 400 g, så det räcker med en halv njure per person.
I princip gjorde jag allting i en stekpanna och med ugnen på. Blomkålen hade jag förvällt innan. Den orangea blomkålen är även surt inlagd. Mest tid gick åt till förberedelserna.
Skär potatis och morot i små tärningar, eventuellt portionsvis, fräs dem i smör och olja, krydda dem och lägg dem i en ugnsform i ugnen på ca 175°. Stek svampen och håll även den på uppvärmning. Fräs en hackad schalottenlök. Häll över 125 ml vitt vin och litet hackad dragon. Låt koka in. Tillsätt lika mycket kalvfond, 1 msk konjak, 1 - 2 msk dijonsenap (här grov) ev. en tesked citronsaft, men det kan man också slopa. Låt koka in. På slutet när njurarna är färdiga hettas såsen upp, 50 g kallt smör i tärningar vispas ned (såsen får inte koka mer) och såsen smakas av med mera dragon, peppar och salt.
Jag tycker inte att det fungerade med att mjöla njurarna och steka dem. Mjölet föll av. Enligt olika källor ska kalvnjurar ha 55 - 60° kärntemperatur, men det var litet olika bud. Efter att njurrosetterna var brynta lade jag dem i en form i ugnen för efterstekning. När jag sedan mätte temperaturen var den långt över rekommenderad nivå, men inuti såg den ganska röd ut på ett ställe precis i mitten. Sedan stekte jag njurrosetterna igen, men faktum var att de var röda på det stället efteråt också, så det kanske de ska vara. I alla fall var det väldigt gott.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar