Jag har väl säkert redan lagt ut något recept på rillettes. Bas är som alltid Tore Wretmans, men det gäller den här gången bara kryddningen. Varför ska man egentligen ta fläskkarré, tänkte jag, det måste gå lika bra med vanligt fläsk. Så jag kollade på internet och hittade diverse recept som bekräftade denna tanke. Här har jag nu i ca 1 kg eller kanske 800 g rått "melerat" fläsk, mycket finskuret och en bit fett, vitt fläsk på gissningsvis 300 g, också finskuret. Det spelar ingen större roll, för fettet silas sedan av och om det skulle vara för mycket, kan man ju låta bli att ta med det. Ister kan alltid vara bra att ha. Det måste dock vara tillräckligt för att sedan täcka rilletten.
Sen är tillvägagångssättet det ur min franska kokbok. I Frankrike kokar man gärna mat i ugn. Det tar längre tid och är kanske inte alltid meningsfullt, men just när det gäller rillettes kan man kontrollera att värmen är tillräckligt låg när den görs i ugn. Rilletten blir gärna litet för mörk ovanpå spisen. Därför ska det inte heller vara 2 dl vätska som i Wretmans recept, för det kokar inte bort på samma sätt i ugn, utan det räcker med 2 msk vitt vin. Kryddorna lägger jag f ö i en stor stängd sil som jag trycker ner bland köttbitarna. Jag brukar använda en stor glasform med lock. Temperaturen är 140 grader och det tar ca 4 timmar tills kött och fett har smält rätt mycket. Man kan röra om ibland. När man kan mosa allt med en gaffel är rilletten färdig. Då silar man av fettet i en skål, mosar köttet och trycker ner det i en snygg terrineform och låter terrin och fett svalna var för sig. När fettet börjar bli litet fastare kan man skeda det över rilletten.
Det här är ett bra köttpålägg, som skulle kosta en förmögenhet i charkuteridisken, och som man dessutom vet exakt vad det är i. Egentligen också lättgjort, bara man är hemma en halv dag och kan titta till rilletten i ugnen ibland.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar