Mrs Beeton´s husmoderstips

There´s no work like early work.
A good manager looks ahead.
Clear as you go: muddle makes more muddle.
Not to wash plates and dishes soon after using makes work.
Spare neiter borax nor hot water washing greasy things.

Fortsättning följer. Måste gå och diska.

Höstmatsedel för en måndag

Jag tycker nog att det kan vara värt att veta vad svenskarna åt för några decennier sedan, innan produkter som corn flakes och pizza gjorde sitt intåg. Här kommer ett förslag ur skolkokboken.

Frukost:
Bröd, smör, mesost, rädisor
Havregrynsgröt, bärmos
Mjölk

Lunch eller kvällsmål:
Bröd, smör, ost
Bräckt korv, löksås, potatis, tomat
Mjölk, (nyponte)

Middag
Vitkålssoppa, frikadeller
Äpplepannkaka

Färsk sill i låda

Receptet ur Prinsessornas Kokbok verkar vara lite ofullständigt, men resultatet var helt okej. Det var bara ingen rätt som såg särskilt tjusig ut.

1 kg färsk sill för sex personer, stod det, men det fick räcka med 300 g rensad djupfryst för oss tre. Det är väldigt sällan jag kommer över färsk sill här i trakterna, så när Lidl hade ett tillfälligt erbjudande i somras köpte jag två paket. Nu ska jag fundera på om det finns något mer recept som är värt att testa.
1 msk salt - ja, huvvaligen, det fick räcka med 1 tsk
1 knivsudd vitpeppar
1 knivsudd engelsk senap, jag tror att det ska vara senapspulver och faktum är att jag hade lite i en burk.
1 tsk finklippt persilja
1 tsk finklippt dragonört eller gräslök. Varför antingen eller när man har trädgården full med örter? Jag drog till med både och.

Sillarna lades i en smord form och beströddes med kryddorna.

Sen tror jag att man skulle koka upp
1 kryddnejlika
1/2 dl ättika (eller 1 1/2 dl rödvin) - det blev 1/2 dl rödvinsvinäger
1 dl vatten

och hälla över hela härligheten.

2 msk smör klickades över. Efter 5 minuter i 200 grader varm ugn (eller varm, som receptet föreskrev) ströddes 2 msk skorpmjöl över. Sen skulle fisken ugnskokas 10 minuter till och serveras med nykokt, oskalad potatis, vilket jag ändrade till skalad potatis och en kastrull färska gröna bönor med kyndel från trädgården.

Smält ister

Till blodkorven behövde jag 100 g svål och köpte en lite för stor bit ister. Men ister går ju alltid att använda i smält tillstånd. I gamla recept rekommenderas ofta flott till skorpbakning t ex. Man kan också använda flott till stekning. Hela Mrs Beeton´s kokbok är full av flottrecept, gärna kombinerade med talg, vilket jag däremot aldrig har sett i butikerna. (Men det kanske går att beställa.) Däremot visste jag inte riktigt vad jag skulle göra med svålen. Jag var inne och kikade på Griskindspatriks blogg som alltid är ett säkert kort när det gäller fläsk och liknande. Fast att föna svål?? Så här gjorde jag:

Jag saltade svålen och lade den i ett ugnsfast fat bredvid skålen med det fint skurna fettet. Sen satte jag ugnen på 125 grader och lät allt vara tills istret hade smält (under omrörning ibland).

Så här såg svålen ut. Sen vågade vi oss bara på ett smakprov, för vi var rädda att förstöra tänderna på de hårda kanterna. Tyvärr.

Det smälta istret, silat och klart, men fortfarande flytande.

Grevarna, d v s resterna av istret. Det är möjligt att det skulle ha gått att smälta lite till, men det fick räcka så. Grevarna går att använda dels i brödbak, dels i sallad som krutonger och kanske i soppa.

Korngrynssoppa

I Kokbok för skola och hem finns det en väldig massa trevliga gröt/vällingrecept och jag fastnade för den här ovanliga varianten på korngryn och aprikoser, som i o f s är ganska omständlig, men jag höll ändå på i köket och rörde i kastruller, så det var ingen tid som gick bort. Det var faktiskt också därför som jag höll mig till receptet och passerade moset. Annars skulle jag tro att det går lika bra att mixa det.

Dagen innan lägger man 1 dl korngryn och 1 hg aprikoser (småskurna, skulle jag tro, men det kanske inte spelar någon roll) i blöt i 2 l vatten. Sen fiskar man upp aprikoserna och lägger undan dem, medan man kokar korngrynen en timme. Jag körde kylväskemetoden: 15 minuter kokning på spisen (soppan har en viss överkokningsbenägenhet) och sen ställde jag kastrullen på en träskärbräda i kylväskan, som var fodrad med tidningspapper. Den stod sedan där och kokade färdigt ett bra tag medan jag gjorde annat.
Sen tillsatte jag aprikoserna och kokade soppan ett tag till (kanske 10 minuter) tills allt var mjukt. Och så passerade jag den (se bild). Därefter tillsätts 1 dl socker och soppan får ett uppkok till.

En annan variant är att tillsätta rivet skal och saft av en halv citron efter kokningen.

Fransk husmanskost

Receptet finns säkert i alla riktigt gamla franska kokböcker, även om jag kom över det på en svensk korvsida på internet. Det rör sig om boudin rouge eller boudin noir. Boudin rouge beskriver korvens utseende före kokningen och boudin noir efter; d v s boudin har visst något med uppblåst att göra och färgen ändrar sig förstås när blodet koagulerar - så kom det fram att temat var blodkorv. Lustigt nog är det riktigt billig mat (om man gör den själv) som har uppvärderats till festmåltid - gärna julmat - i det franska köket. Lite grann som svensk lutfisk och grisfötter. Som husmanskost serveras boudin rouge helst med stekta äpplen och potatismos, kanske en lökconfit, men till jul ska det gärna vara jakobsmusslor och tryffel med i leken. Googla själva, så kan ni hitta recept av alla slag.

Hur man gör Boudin Rouge står här.

Min uppfinning för att kolla temperaturen i kastrullen med hjälp av en stektermometer och en potatispress/hålslev.

Och så här ser de färdiga korvarna ut i blixtljus. Efter att jag hade använt 4,5 dl blod till korvarna och fryst in 2 dl till höstens svartsoppa, var det en hel liter kvar (till min förvåning, för jag hade bara beställt en liter av slaktarn - å andra sidan tog de bara 1 euro för alltihop), så då blev det blodpudding enligt receptet i Vår kokbok. Den blev visserligen lite bränd - sonen tyckte blodpuddingen såg ut som kolbriketter - men det gick ju att skrapa bort, och jag lyckades faktiskt få familjens herrar att smaka på den genom och anse den ätbar. Någon gång ska ju vara den första. Jag har faktiskt inte ätit blodpudding på över 20 år, så det kändes som om det var dags igen.

Ordkunskap och husmoderstips

När man läser gamla kokböcker stöter man på en del begrepp som inte längre används så mycket. T ex fläskhare. Det kom jag faktiskt på utan att googla efter ett tag, nämligen grisfilé. Däremot hittade jag inte ens ordet svangfläsk på internet (behövs till grynkorv). Vingasill fanns det ingen riktigt bra förklaring på heller, men det dök upp en bild på en gammal sillförpackning, och jag tror att det är sill i dill. Kanske med worcestersås också. Sen var det en del skumma engelska ord i Mrs Beeton´s. Ordet soda kan ha väldigt många betydelser, så det gäller att inte använda fel soda vid bakning, rengöring eller drinkmixande. Man ska väl veta själv vilken soda som menas. Sweetbread är visst inget godis, utan inälvor, suet är talg, men spanish onion vet jag inte riktigt vilken sorts lök det ska vara. Ja, det säger väl en del om recepten i boken. Förresten är dottern min numera i Wales och har installerat sig i ett hus, men de två andra tjejerna har inte kommit tillbaka från sommarlovet än. Hur som helst har dottern inspekterat köksskåpen och upptäckt att den enda kryddan som finns är salt...

Mrs Beeton har en hel del tips för oerfarna husmödrar. T ex att man kan köpa både färskt och insaltat smör och att man måste undersöka att det inte är härsket. Mjölk ska man kolla med en sticka innan man köper den. Om mjölken rinner av alldeles för snabbt, så är mjölken utspädd med vatten. Muskotnötter ska man också testa med en liten nål. Om det kommer ut lite olja i nålstickshålet, så är muskoten värd att köpa. Det kan också vara listigt att köpa salt i pulverform till små hushåll, istället för stora saltblock som man måste mala själv. Tänk på dessa kloka ord!