Njurar

Det här blev riktigt, riktigt gott. Jag hade två grisnjurar för två personer. Först lade jag dem i vatten i två omgångar och i mjölk en omgång och sköljde sedan av dem. Det sägs att man ska blanchera njurar, men det tänkte jag inte på och det kanske är viktigt om man inte låter dem ligga i vatten några timmar.

Sedan skar jag upp dem och pillade ut alla senor, fett och så vidare. Jag stekte lök, vitlök, fläsktärningar och persilja och mejram och fyllde sedan njurarna och band upp dem med steksnöre. Sen stekte jag dem, fyllde på med ljusrött vin (Spätburgunder) och lite grädde och lät dem sjuda kanske 40 minuter. Njurarna serverades med potatis och sallad. Mycket godare än hökarpanna och liknande!

Vintermatsedel för en onsdag

Frukost:

Bröd, smör, ost, ansjovis
Havregrynsgröt, fruktmos
Mjölk - rå morot

Lunch eller kvällsmål:

Bröd, smör, nyponmarmelad
Böcklinglåda, potatis
Mjölk, te

Middag:

Kåldolmar, sås, potatis
Vinbärssoppa, skorpor

Och tänka sig att vi äter nästan samma frukost varje dag i veckan och lite annorlunda på helgen. Här är det olika sorts gröt varje dag och diverse rätter, som känns ganska otänkbara för oss i alla fall, som gratinerade jordärtskockor och ansjovis.

Vintermatsedel för en tisdag

Frukost:


Bröd, smör, leverpastej, mesost
Grahamsgröt, sirap
Mjölk - apelsin

Lunch eller kvällsmål:


Bröd, smör, ost
Blodpudding, lingon
Mjölk, nyponte

Middag: 


Stuvad fisk, potatis
Majsenakräm i saftsås

50-talets matförslag...

Leberknödel

När jag tinade upp lever till leverpastej, upptäckte jag att det var för mycket i förhållande till tillgången av ister, så jag passade på att göra lite leberknödel. I en påse hade jag sparat några brödkanter, så det var ju bara att köra igång.

Receptet är på
4 vetebullar av fransk typ från gårdagen (men det går bra med vilket bröd som helst)
minst 250 ml uppkokt mjölk som hälls över och blandas ordentligt (kan gott stå länge och svälla)

1 lök och
200 g lever körs i mixern, tillsätt brödblandningen,
2 ägg och
persilja smaksatt med mejram, lätt stekt i smör, avsvalnat

Allt blandas, smaksätts med lite rivet citronskal. Får stå i kylskåp minst 10 minuter och sjuds sedan som 4 stora knödlar i buljong i 10 - 15 minuter, men jag klickade bara i smeten skedvis för att senare lägga i soppa.

Ärtbröd

.
Ärtbröd, d v s bröd, där mjölet utdrygats med ärter, har mycket gamla anor och ansågs förr vara fattigmansbröd. Det är dock mycket proteinrikt. Häromdagen blev det ett par limpor. Många rekommenderar 2 dl ärtmjöl på 5 dl degvätska för att ärtsmaken inte ska ta överhanden. Det gör den definitivt inte på bara 2 dl. I själva verket märkte jag ingen smakskillnad mot vanligt vetebröd. Det finns visst också recept på 2/3 ärtmjöl. I alla fall blir bröd och plättar förstås mera proteinrikt med ärtmjöl och säkert ett bra alternativ till vegetarianer.

Ärtmjölet malde jag själv i min elektriska sädeskvarn, som var med som tillbehör till köksmaskinen. Ännu roligare än gula ärter ska ju gröna vara. Då får man ett ljusgrönt bröd!

Men jag malde egentligen ärtmjölet för att jag fick för mig att göra bakferment på ärtmjöl, majsmjöl, honung och vatten. Samtidigt gjorde jag ett försök på den egyptiska salt-mjöl-jäsmetoden. Tja, hittills har det varken blivit något positivt (jäsning) eller negativt (mögel) resultat. Men troligen blir det inget bröd av det här jästsatserna. Om det inte har kommit igång än så...

Vanligt surdegsbröd bakade jag förra året en hel del, men ofta blev det lite för surt, d v s om det bakades på enbart surdeg, vilket jag anser är vitsen med det här kemiska experimentet.

.

Om grönsaker

Skalkokt potatis är lättare att skala om man häller kallt vatten över den. Det finns en lämplig avhällningssil för kastruller för att undvika att man bränner sig (och detta redan på 40-talet). Och för skalning av het potatis finns det speciella potatisgafflar. Potatismos måste spädas med kokande mjölk, säger författarinnan. Alla rotfrukter, särskilt de späda, blir lättskalade om man bara låter dem koka upp och häller över kallt vatten. Sedan är det bara att gnugga av skalet. Alla gröna grönsaker behåller färgen bättre om man kokar utan lock. Gröna bönor ska man helst koka i en kopparkittel eller med ett kopparmynt i kastrullen, för att bibehålla färgen.

Följande förvaringstips är förstås tänkta för den som inte har något kylskåp. Sallad ska man förvara i en skål täckt med en fuktig tidning. Vita grönsaker som blomkål och svartrötter behåller sin vita färg om man häller lite ättika i kokvattnet. Blomkål håller sig flera dagar om man lägger pergamentpapper över det vita och binder upp det gröna runt omkring. Rädisor håller sig bäst i en sil, särskilt om man besprutar dem med vatten ibland. Sparris, rättikor och örter ska inte ställas i vatten för om det är väldigt varmt, blir vattnet dåligt och därefter grönsakerna. Pepparrot och persiljerot ska helst förvaras i fuktig sand.

Örtkryddor förlorar färg vid kokning. Därför ska man tillsätta nya örter före servering.

För att slippa lökluktande händer ska man tvätta dem i vatten och ättika. Ännu bättre är det med den fantastiska tvålen ubrador (särskilt understruket av bokens tidigare ägare).

Om frukt

Ur rådgivaren från 40-talet: En uppvärmd citron avger mer saft. Bara det gula av skalet ska användas; det vita smakar beskt. Även kärnorna är beska. Så visas bilder på perfekta citruspressar av en sort som nog inte längre finns. Citroner kan lagras i flera månader i en låda med sågspån, så länge som frukterna inte berör varandra.

Jordgubbar ska inte sköljas i skål, utan bara duschas i en sil. Man behöver en speciell tång eller pincett (!) för att nypa av stjälken med. Den ska i alla fall inte dras ut, för då förlorar jordgubben saft och form. Körsbär urkärnas med en ny hårnål på så sätt att man för in den rundade delen under kärnan och drar ut den. Det finns även körsbärsurkärnare nuförtiden, säger författaren. Även för plommon finns det ett redskap, fast jag tycker det ser ut som en smörkniv på bilden. När man rostar kastanjer ska man skära lite i skalet först. Torra valnötter blir goda igen om man lägger dem i kokande vatten med flera nävar salt. Äpplen och ägg som har råkat bli djupfrysta ska tinas långsamt i kallt vatten och därefter förtäras.