Vildjästbröd

Vetebröd, det i förgrunden är vattenpenslat

Det brukar visst kallas vildjäst på svenska och är troligen ett gammalt sätt att baka på, fast kanske inte i norra Europa, eftersom man utgår från aprikoser eller fikon. Jag undrar om det inte skulle gå med torkade äpplen. Det kan vara ett försök värt.

Bröd på rågmjöl och dinkel/vete

Receptet har jag hittat på internet, men jag har omvandlat det, eftersom det måste vara något fel i proportionerna mellan torra och blöta ingredienser.

Till att börja med tar man 6 osvavlade aprikoser och blandar med ca 1 msk honung och 1 msk socker, samt 125 ml vatten. Det räcker till två

satser bröd om två bröd vardera. Detta blandas i
en glasburk och får stå varmt, gärna vid kylskåpet eller på kakelugnen. Locket får inte sitta alltför tätt. Sedan skakar man burken morgon och kväll och när aprikoserna har stigit upp till ytan och vätskan är bubblig, så är vildjästen klar för användning. Det tog ca 5 dagar vid första försöket.

Sedan tar man en halv deciliter mjöl, hälften av den bubblande jästen eller åtminstone 1,5 msk och sedan drygar man ut med ljummet till varmt men inte hett vatten till en smet. Smeten får jäsa varmt i flera timmar tills man ser att den har blivit större. Sedan fyller man på med en halv deciliter mjöl till och lite vatten och låter den jäsa flera timmar till. Därefter är det dags att byta till en stor degbunke och röra ut med 9 dl mjöl och i alla fall 3,5 dl vatten. Det ska fortfarande vara en smetig deg, för då jäser den bättre. Nu ska degen jäsa över natt.

Nu är det dags att göra en riktig deg. Blanda i knappt 1 kg mjöl och 1 msk salt, samt lite vatten i taget till bra degkonsistens, knåda ordentligt och låt den jäsa ett tag.

Jag hade några plastformar, där det har varit frysta kräftor i och tog en för varje bröd (2) och oljade in dem. Sedan rullade jag ihop degen, täckte över den och lät den jäsa på varm plats. Varje halvtimme i minst två timmar ska bröden rullas ihop på nytt tills de håller formen någorlunda.

Sedan förvärms ugnen till minst 250 grader, men sänks till 200 grader efter att bröden har satts in. Jag hade en ugnsfast form med vatten i botten och så penslade jag i tre av fyra fall bröden med vatten, samt sprutade in vatten i ugnen med en dänkflaska.

Vattenpensling och vattensprutning upprepade jag varje kvart. Ungefär 45 - 60 minuter för högst två bröd i taget tog det.

Hur man köper mat - mjölk och fett

Mjölken får inte vara blåaktig, för då är den utspädd. Det kan man testa med en metallsticka (för stickning) som doppas i. Om det hänger kvar en tjock droppe är den inte utspädd, om mjölken rinner av som vatten är det vatten i. Om det blir kvar en vit bottensats i kannan så har mjöl eller annat tillsatts till mjölken.

Kondenserad mjölk kan spädas med färsk mjölk vid användning om man vill.

Fläckig mjölk som smakar bittert kommer från sjuka kor.

Grädde måste vara minst 10 - 15 timmar gammal för att kunna vispas.

Smör. Sommarsmör är gulare än vintersmör, men mycket gult smör är färgat. Mycket fast smör (?) är lika misstänkt som mycket löst smör. (Det fanns på den tiden många sorters smörkvalitet i handeln.)

Man kan testa om smör har fått tillsatser genom att bränna vid litet smör och stryka ut på papper. Om det finns starkt luktande rester kvar är det fusk med i spelet. Äkta smör luktar angenämt sött.

Ost ska inte smaka skarpt och tvålaktigt och inte heller ha blå- grön eller svartaktiga fläckar. Detta tyder på att jäsningen har gått snett.

Färskost får inte lukta syrligt och inte heller vara smulig.

Hur man köper mat - fisk

Flodfisk ska helst köpas levande. De ska röra sig livligt och får inte simma på sidan eller ryggen. (Understruket av bokens tidigare ägare).

Döda fiskar ska vara stela, då mjukt fiskkött redan är förruttnelseprocess. Infallna ögon, bleka gälar och fenor som lätt faller av är misstänkta.

Karp med grön, mossig rygg är inte att rekommendera.

Havsfisk ska ha friska röda gälar och vitt, stelt kött.

Saltsill ska vara vitsilvriga och ska inte ha något gulaktigt skimmer eller lukta tran.

Kräftor köpes levande och ska röra sig livligt.

Hur man köper mat - vilt och fågel

Vilt ska inte ätas helt färskt. Det ska hänga 6- 10 dagar i pälsen för att bli mört. Skinnet drages av kort före användning. Men om köttet skimrar grönt har det hängt för länge. Allt vilt är bäst vid den normala jakttiden.

När det gäller hjort är hinden mörast. Djur som är över tre år är sega.

Stenbock och ren har grova fibrer och smakar ofta tran. Bara unga djur är goda.

Rådjur är bäst när de är 12 - 18 månader.

Harar är unga om man kan riva isär öronen, om det finns ett vitt pannmärke och om ryggen är ljusare än resten. Tänderna ska vara vita, korta och spetsiga. Om de har skjutits så de är söndertrasade kan det vara mycket hagel i köttet. Man ska lukta på harar för att se om de är bra.

Tamfågel är segt när den är nyslaktat, även om den är ung. Den ska hänga minst ett dygn och kvalitetstecken är: vikten (gamla fåglar går inte att göda), gula eller rödfärgade ben, böjsam spetsig näbb, fin hud och mjuka ben i kroppen, särskilt bröstbenet, för då är de unga.

Kapuner är gödda tuppar och har särskilt fint kött.

Poularder är gödda unghöns och har också särskilt fint kött.

Unga hönor har en fast högröd kam.

Unga gäss har särskilt fin hud under vingarna och mycket fett.

Unga ankor har en relativt lång och böjbar näbb.

Kalkonhönan är godare än hanen.

All fågel är bäst när de är unga. De ska ha skimrande fin hud. Om huden börjar bli grön eller blå är fågeln på väg att bli dålig.

Vildfågel ska också vara ung om den steks, annars duger den mest till soppa och ragout. Ska hänga några dagar i fjäderskrud. Grönfärgning vid kroppsöppningar är ett dåligt tecken. Vildänder smakar ofta tran, ifall de har ätit fiskmjöl (?).

Hur man köper mat - kött

Folk vet nuförtiden bara vad priset på mat är - inte dess värde!

Sade den perfekta husmodern redan på 40-talet. Så här kommer nu tips på hur man sköter sina inköp.

Kött ska bara inköpas i affärer med stor omsättning, så att man alltid får färska varor.
Nyslaktat kött är segt, och förblir så även om det kokas länge. Det ska hänga 6 - 10 dagar på vintern och 2 - 5 dagar på sommaren. Alltför färskt kött är svampigt och mjukt, men för gammalt kött får ett metalliskt skimmer och luktar redan lätt. Köttet blir gulaktigt och förlorar sin fasthet. Om kött är för färskt kan frost ha en positiv verkan och göra det mörare. Bäst kött får man av ett vuxet, men ungt djur. Friskt kött har en torr yta och är fast.

Oxkött är mörkrätt och fast. Fettet är stelt och vitt.
Kokött är blekare, fettet är gulare och köttet är mjukare.
Kalvkött är ljusrött till vitt och mjukt att ta i. Kött som är uppblåst, skummigt och grått kommer från alltför unga djur. Bästa slaktåldern är 5 - 8 veckor.

Griskött är torrt, ljusrött, fettet är vitt. Bra ungt griskött har korta fibrer och tunn svål, samt vitt fett. Om fettskiktet är för tjockt var djuret gammalt eller för starkt gödd. Fibrerna är grova, köttet mjukt och har sämre kvalitet.

Fårkött är ljusrött, fettet är vitskimrande och mjukt. Det bästa lammköttet kommer från djur som föds på ängen om hösten. Fårkött är talgartat, fast och inte bra att koka, eftersom det lätt blir hårt.

Getkött är lite blekare och måste vara torrt och luktfritt.
Killingkött får inte var för ungt annars är köttet kladdigt.

Lungor och mage från nötkött säljs mest rengjort och kokt. De ska lukta bra.

Bräss från kalven ska vara vitt inuti och lukta färskt.

Djupfryst kött är blekare än färskt och ska användas snabbt efter upptiningen. Det ska tinas långsamt, så att inte för mycket saft rinner ut. Djupfryst kött är inte jämförbart med färskt kött, då det är torrare.

Kött på burk är steriliserat.

Korv ska vara torr och får inte ha något metallfärgat skimmer eller mörk kant. Om korv har stark färg är det för mycket salpeter i. Fettet ska vara vitt. Blek grå korv håller på att bli fördärvad.

Skinka får inte heller skimra metallfärgat. Det ska ha en matt glans. Annars är det torrt och innehåller för mycket salpeter.

Fett fläsk ska vara fast och vitt, samt lukta gott.

Gult fläskt är härsket.

Grevar är det som är kvar när man har smält ister. Det är billigt och går att pressa ut igen eller användas vid matlagning. Men det ska vara färskt.

(I en annan bok läste jag att svenska välmående bondehushåll brukade ge grevarna vidare till fattigare bekanta.)

.

Vintermatsedel för en lördag

Frukost:
Bröd, smör, leverpastej, rödbetor
Choklad - rå morot

Lunch eller kvällsmål:
Bröd, smör, ost, grapefrukt
Omelett
Mjölk, nyponte

Middag:
Sillfärskotletter, potatismos
Mannagrynskräm, mjölk

Vintermatsedel för en fredag

Anno 50-tal.

Frukost:
Bröd, smör, kall strömming
Stekta kroppkakor, lingon
Mjölk - apelsin

Lunch eller kvällsmål:
Bröd, smör, ost
Bräckt korv, potatis, kålsallad
Mjölk, nyponte

Middag:
Grönkålssoppa, äggklyftor
Brödpudding, saftsås