Tyska biffar

Prinsessorna antyder därmed biffarnas ursprung, men det är i varje fall inget särskilt känt tyskt recept. Hur som helst är det ett bra sätt att använda restkött på. Jag hade både skrymmande köttben och soppkött kvar i frysen sedan inköpet av den halva grisen, så det blev gulaschsoppa (recept ur Vår kokbok) på hälften av köttet, samt av spadet, och sedan tyska biffar ur Prinsessornas.

250 g kokt eller stekt kött
1 gul lök
skalet av 1-2 citroner
körs lättast i hushållsmaskin, alternativ mals flera gånger i köttkvarn.
Tillsätt 
1 dl skorpbröd uppblött i 2 dl mjölk
1 ägg (eller 2 vitor)
2 msk persilja
2 msk smält smör
salt, peppar

Panera i ägg och skorpmjöl. Gör en sås på hackad lök, smör, mjöl, buljong, grädde och citronsaft. Citronsmaken gör faktiskt susen.


När nu rätten hette tyska biffar, gjorde jag också knödlar till istället för att koka potatis.

Dessutom blev det äpplekaka efter ett "traditionellt fränkiskt recept". Äpplehalvor skulle marineras med socker, russin och rom och sedan bakas i ett pajskal med lock (mördeg med ägg), och även om jag delade halvorna en gång till blev det lite väl grov äppelkaka. Smaken med romrussin var dock god. De är lite speciella, människorna från Franken, talar i falsett och äter äpplekaka på halva äpplen.

Butterkuchen - Zuckerkuchen

I helgen bakade jag en plåt jäsdegskaka efter ett mycket gammalt tyskt recept. I princip var det en halv sats bulldeg (på 2,5 dl mjölk, men faktiskt med en hel tärning jäst, fast det måste nog inte vara så). D v s sätt en halv sats bulldeg och platta efter jäsning ut den på plåt. Bred över ca 125 g mjukt smör, strö över ett par tsk kanel och 1 - 1,5 dl socker efter behag.

Nästa gång ska jag nog försöka mig på en variant med smuldeg över.

Kolonialvaror - fortsättning

Sötningsmedlen kan man nog hoppa över, för det är knappast samma produkter som nu finns att köpa som för 70 år sedan.

Författaren av den tyska hushållsboken utgår ifrån att man mal kaffe själv och om man inte är nöjd, så beror det nog oftast på att kaffekvarnen inte fungerar så bra. Men ifall man köper kaffepulver, som hon anser ha en bra malningsgrad, kan man åtminstone kolla att det inte har drygats ut. Rent kaffepulver flyter på kallt vatten, medan fuskat kaffe färgar vattnet brunt.

Te som dammar och innehåller bladstjälkar är inte bra. Löst te ska man bara köpa i en affär med stor omsättning. Man ska kunna fukta teblad och rulla ut dem för att kontrollera att det rör sig om bladets spets. (Troligen var tekvalitet betydligt bättre på den tiden).

Formkakor

Äntligen ett recept som förklarar hur man får ut kakorna ur formarna. Tack Ica-kuriren, det fungerade!

Om formarna inte har använts så ofta, ska man olja in dem redan en dag tidigare. Efter gräddningen och avsvalningen ska man peta ut dem med en tandpetare eller annan smal pinne.

Kakorna var inte de traditionella mandelmusslorna utan ett lokalt recept med apelsinsmak från Mellansverige, men det är väl samma teknik ändå. Nu ska vi se om de blev goda också.

Sara Danius om den svenska husmodern

I DN jämför Sara Danius Bonniers kokbok från 1960 och 2010 och kommer fram till att den svenska husmodens epok är över. Men det skulle jag inte vara så säker på. Husmodern är tvärtom trendig. Syltis på Söder protesterar vilt i sin blogg och hon är på långa vägar inte den enda pyssliga husmodern på nätet. Visst har en del kunskaper försvunnit, men det är många som kämpar för att återfå dem. Se t ex Alternativs forum.

Men Sara Danius tar upp en del viktiga poänger. Etablissemanget har försökt förstöra det kvinnliga, det moderliga, det husliga. Men Danius skriver: Kort sagt: samtidens svenska kök lider inte brist på kvinnliga dygder. Det svenska köket har förlorat i maskulinitet. För det är sannerligen de tuffa greppen som har försvunnit ur köket. Ålstickandet, kräftkokandet, kycklingplockningen, harflåendet. Men nu kommer det tillbaka och det är i många fall männen som tar tag i surbrödsbakandet, korvstoppandet och marinerandet. Eller rättare sagt. Det är männen som blir kända för att ta i det.

Sylta och safta har sin tid (och Sara Danius har fel - koka sylt är det fortfarande många som gör, särskilt med dagens spännande recept). Vinjäsning och brödbak har sin.
Idag har jag silat bort potatis, russin, teblad, nejlikor, citrusfrukter osv ur mitt senaste experiment, kallat Torparwhiskey, eller ibland Potatisvin. Vi får väl se om det blir något. Jag tog portvinsjästen, för den skulle ha använts för ett halvår sen, fast det eventuella vinet är ljust.

Häromdagen såg jag också att ett paket saffran var påbörjat, så det blev en sockerkaka med saffran. Det har jag funderat på i flera veckor, ända sedan jag bakade kavring med bikarbonat, receptet bredvid. Men jag tror inte jag är så mycket för bikarbonatsbröd. Sockerkakan blev däremot god. Likaså brödet med späck och valnötter, traditionellt recept från Alsace. Dessutom bakade jag en stor form leverpastej som jag hade fryst ned rå före jul. Fantastiskt läcker med en linssallad (ur förra årets väggalmanacka från mataffären).

Sen stekte jag salt sillrom till lunch idag. Nästa gång det blir sill, kan jag lyckligtvis använda de urtagna förpackade sillarna som för undantags skull fanns i en affär i stan. Lyckligtvis, för saltsillarna i lösvikt kostar mycket mer per kilo och innehåller de där ganska värdelösa inälvorna mjölke och rom, samt huvud. Annars innebär det inte särskilt mycket mera rensningsjobb. Men kilopriset är löjligt högt i lösvikt. Då använder jag nästan hellre tysk matjes i olja och fuskar lite. Hur nu en färdigrensad, inlagd produkt kan vara billigare än råvarorna...

.

Kolonialvaror

är främst utländska, men man kan finna likvärdiga eller liknande tyska livsmedel, säger den tyska hushållsboken från 40-talet.

Ris ska vara matt och opolerad, för annars har det nyttiga skalet tagits bort.
Krossat ris används till gröt och soppa. Om man inte tvättar det ordentligt bildas en hinna på ytan. Bra riskvalitet innehåller föga rismjöl.

Äkta sago blir glasigt och tjockt i kokande vatten och har ingen lukt eller smak. Till skillnad mot falska sagogryn av potatismjöl kväller det inte i kallt vatten.

Socker...
Farinsocker är inte helt raffinerat socker. Kandissocker är rent socker. Det mörka kandissockret är färgat med brunt råsocker.

Sirap som luktar surt håller på att jäsa.

Mjölprodukter

ska lagras torrt. Om de är ojämna tyder det på sjukdom eller mask. Om de flyter ovanpå vatten är de också mindervärdiga.

Mjöl ska vara lätt gulaktigt, lukta gott och inte ha långa trådar, för det är ett tecken på mjölmask. Man ska kunna klämma ihop det till en boll utan att det genast dammar.

F ö beskriver författaren bara självklarheter i kapitlet.