Fylld urbenad anka med potatisknödel

Det här blev teamwork, för det här med att bena ur en anka är nog inte kocklärlingen riktigt mogen för. I alla fall tittade han på med lätt äcklad min och gjorde sedan knödlarna.

Fördelen med urbeningen är inte bara att ankan går lättare att skära upp, utan också att man får en god sås, gjord från grunden. Se på Youtube hur man gör.

Fyllning:

Några skivor formfranska, stekta i tärningar i ankfett och litet varm mjölk som hälls över 

Ankans inälvor, småskurna och stekta i smör med hackat äpple och lök, samt kryddor, se nedan:

mejram

4 salviablad

persilja

1 äpple

1/2 lök

Blanda ingredienserna med brödet och

200 g förberedda kastanjer (t ex på burk)

Smaka av med salt, peppar och muskot och fyll ankan.

Sy ihop den.

Stek den på alla sidor i en stor gryta eller stekpanna och lägg den vid behov i en större långpanna eller form och stek den färdigt i 175 grader ca 1,5 timme. 

Lägg dessutom de (helst hackade) ankbenen runt omkring tillsammans med 100 g finskurna soppgrönsaker (morot, selleri, purjo). Mot slutet tillsätts gråbo (malört är nog för beskt), mejram, libbsticka, lagerblad och nejlika. 

Till min förvåning fanns det ingen libbsticka i trädgården, där den borde vara - vilken otur - den skyddar ju mot häxor! Å andra sidan hade ju alla små halloweenhäxor varit på besök och de hade ju inte kunnat komma om libbstickan fortfarande fanns kvar. Måste kolla i vår om den kommer igen.

Håll ankan varm och gör såsen. Blanda ett par matskedar tomatpuré med ankbenen och häll på 1/2 l vitt vin och 1/2 l hönsbuljong. Häll sedan över allt i en kastrull och låt såsen koka in till hälften. Skeda bort fett och sila genom en duk, samt skeda bort fett igen. Servera gärna med rödkål och knödlar.

Kroppkaka på hälften kokt och hälften rå potatis gjorde sedan kocklärlingen. Väldigt bra recept också. P g a fyllningen smakar de smör! För sex personer (han gjorde hälften):

1, 25 kg potatis (mjölig eller halvmjölig)

4 skivor vitt formbröd, tärnat och stekt i smör

125 g potatismjöl

1 ägg

1 dl mjölk

salt, muskot

Koka hälften av potatisen och mosa den. Riv den andra hälften fint och pressa ur vätskan. Blanda den med potatismjölet i potatismoset och rör sedan i ägg och mjölk (då kocklärlingen gjorde halva receptet tog han bara 1 ägg och ingen mjölk). Forma till 6 stora bollar eller flera små. Gör sedan en grop i bollarna. Lägg i de stekta brödtärningarna (eller så mycket som får plats) och stäng till kroppkakorna igen. Sjud dem i saltat vatten ca 20 minuter. De får inte koka.

Kan även serveras med potatis.

Kocklärlingen gör en flammeri med bärsås

Förra försöket på flammeri med receptet ur den vanliga kock-kokboken var ju inte speciellt lyckat p g a dåligt recept! I den nya kock-kokboken finns en mycket bättre variant som dessutom är lyxig!

0,5 l mjölk

1 vaniljstång

50 g mannagryn

6 blad gelatin

5 äggulor

125 g socker

1/2 riven citron

0,5 l grädde

1. Koka upp mjölk med urskrapad vaniljstång och passera den genom en trådsil.

2. Tillsätt försiktigt mannagryn och koka tills gröten tjocknar.

3. Vispa äggulor och socker.

4. Häll över mannagrynsgröten i en kall skål, blanda i uppblött gelatin, ägguleblandningen och rivet citronskal.

5. När krämen börjar stelna blandas den vispade grädden i. Var försiktig om du ställer krämen i kylskåp, för det är risk för att den stelnar för snabbt.

6. Fyll om i vattensköljda formar och låt stelna i kylskåp. Stjälp upp på bärsåsen.

Såsen görs på 200 g bär och 50 g socker som får koka ihop, silas och får kallna. I receptet föreslås hälften hallon och hälften jordgubbar, men vi tog jostabär (en blandning av svarta vinbär och krusbär).

Pastakuddar med höns, märg, svamp och dragon

Jag hade fortfarande kvar kokt höns och dessutom höll vi ju på med att koka soppa från grunden på märgben, så då kom det här receptet från Gittos mat väl till pass. Det vill säga att jag bytte ut den torkade trumpetsvampen mot 500 g färsk, mixad och ordentligt stekt odlad champignon, då jag är skeptisk mot vild / torkad svamp (förutom egenhändigt plockade kantareller ett par gånger om året), dels p g a Tjernobyl och dels för att det kanske kan hända att vitryssen, polacken eller kinesen som har plockat svampen har råkat få med en giftig svamp - vad vet jag? Annars följde jag receptet på fyllningen.

Men några pierogis blev det inte, utan vanliga hederliga maultaschen, som blev riktigt fina! Den här gången blev det på ett standardiserat recept på 300 g mjöl, litet salt och 3 ägg, samt 1 tsk olja och 2 msk ljummet vatten. Degen ska vila ett tag innan man kavlar ut den. Den gjorde jag, liksom fyllningen (som ska vara avsvalnad) dagen innan.

Sedan serverade jag maulisarna på traditionellt sätt med mycket stekt lök. Maulisarna fick sjuda 15 minuter (inte koka) och vid serveringen droppade jag över litet av buljongen, som den kokat i, innan löken lades på. Sallad till. Jättegott även med denna fyllning!

Vinbärstårta med mandelmassa

Mördegsbotten:

125 g smör

1 äggula

75 g socker

1 krm salt

225 g mjöl

Gör en deg och låt den vila kallt minst 30 minuter. Grädda den sedan 18 minuter i 190 grader i en smord form (eller utlagd med bakplåtspapper) på 26 cm (minst, för den räckte till en minikaka också). Låt den svalna i formen.

Tårtbotten:

2 ägg

175 g socker

1 tsk vinäger

1 tsk stärkelse

75 g mjöl

1 tsk bakpulver

1 krm salt

1 tsk vaniljsocker

65 g smör (måste vara mycket mjukt eller smält)

2 msk mjölk

Vispa äggvitorna med 110 g socker, vinäger och stärkelse riktigt ordentligt. Vispa äggulorna med 65 g socker så det blir skummigt. Vänd i mjöl, bakpulver, salt, vaniljsocker, smör, mjölk samt äggviteblandningen. Grädda i lika stor form vid samma temperatur i 25 minuter. Även här kan man ta bort litet till en minikaka. Låt bottnen svalna i formen.

Fyllning:

Några matskedar röda-vinbärsgelé

250 g röda vinbär, mixade, förutom några bär till dekoration

Vaniljpuddingpulver som inte ska kokas (kan säkert bytas ut mot att vinbären reds med potatismjöl och socker eller liknande) blandas med vinbären

400 g grädde (plus 1,5 paket visphjälp - behövs när man använder magrare tysk grädde)

90 g mandelmassa

Vinbärsgelén stryks på mördegsbottnen och ovanpå läggs den andra bottnen. På den andra brer man först ut vinbärsblandningen och därpå vispgrädden. Sedan kavlar man ut mandelmassa till ett lock som inte behöver täcka kanterna.

Eftersom ingredienserna räckte gjorde jag en "pumpa"-tårta också.

Consommé med ostbiskvit

Det ska ju ingen säga att det går att svänga ihop en consommé, en stark klar buljong, i en handvändning.

I första omgången behöver man 4 l vatten, 1,2 kg ben från nöt, 600 g soppkött, 150 g morötter, 150 g purjo, 100 g selleri, 100 g persiljerötter och 200 g lök.

1. Koka upp vatten och blanchera benen (helst hackade i mindre bitar). Häll av vattnet efter någon minut och diska kastrullen. 

2. Fyll kastrullen med kallt vatten och lägg i avsköljt kött och de förvällda benen. Koka upp långsamt och låt sedan sjuda 4 - 5 timmar och skopa hela tiden av fettet som bildar sig på ytan.

3. Förbered grönsakerna och bind ihop allt utom löken. Denna ska vara oskalad, halverad och stekas ordentligt utan fett på snittytan så den får färg.

4. Tillsätt grönsakerna ca 1 timme innan buljongen är färdig tillsammans med salt (inte för mycket, man ska smaka av på slutet).

5. Sila buljongen genom silduk, där det ligger pepparkorn, kryddpeppar, muskot och lagerblad och låt kallna. Obs! inte för mycket peppar, då det kokheta vattnet drar ut mycket smak ur kryddorna.

Till nästa steg behöver man den kalla buljongen, vilket betyder att det tidigast går att fortsätta dagen efter. Nu har man ca 2,5 l buljong, efter att en hel del har kokat bort. Därtill behöver man 500 g soppkött från oxvaden (benskivor t ex) vilket ska köras grovt genom köttkvarn. 

1. 3 äggvitor rörs ut med 2,5 dl isvatten. 

2. 80 g morötter, 100 g purjo, 70 g selleri och 20 g persiljerot finskärs.

3. Det malda köttet, äggvitorna och grönsakerna blandas och den kalla buljongen hälls över.

4. Buljongen får koka upp långsamt medan man rör oavbrutet.

5. Ta buljongen från plattan och låt den dra 1 timme.

6. Lägg kryddor som förra gången, samt persilja i en silduk och häll över buljongen. Den ska nu vara klar. 

7. Koka upp och smaka av.

Det kan ju vara lämpligt att servera soppan antingen med förvällda grönsaksstrimlor eller någon sorts klimp. 

Här gjorde kocklärlingen en ostbiskvit, eller en sockerkaka utan socker.

1 äggula

3 äggvitor

25 g mjöl

25 g stärkelse

25 g riven parmesan

1 krm muskot

salt

Sila ihop mjöl och stärkelse och blanda med parmesan och muskot. Vispa äggvitorna till hårt skum, rör ut äggulan och vänd den i äggvitorna tillsammans med mjölblandningen. Bred ut massan på ett bakplåtspapper (liten form) och stryk ut den jämnt, ca 1 cm tjockt. Grädda den ca 12 minuter i 200 grader. Ta ut den och dra av bakplåtspappret. Skär den i fina små romber, vilket kocklärlingen inte var särskilt noga med, som man ser på bilden. Det ska räcka till 25 sopptallrikar, så det ska bara vara litet symboliskt i varje tallrik.

Harzer Schmorwurst

Mycket jobb och sen var korven rätt intetsägande, fast jag höll mig till receptet. Egentligen innehöll den tillräckligt mycket späck för att inte vara torr, men den försvann ut i buljongen under sjudningen. Synd. 

Får väl nöja mig med köpt korv från slaktarn i Bad Harzburg om svärmor åker dit och köper innan vi kommer nästa gång. Den är nämligen inte torr och intetsägande.

Kvittengelé och kvittenlikör