Baba au rhum

Den här klassiska franska efterrätten ska en kocklärling känna till, så nu gör han det. Tyvärr hoppar läroboken över en del viktig information, som en kocklärling inte kan känna till. Tur att hans morsa har bakat förr.

250 g mjöl
1 dl mjölk
30 g jäst
2 ägg
60 g smör
salt, citronskal (eller äkta vanilj)

Det är naturligtvis inte bara att slänga alla kalla ingredienser i en skål och röra om som text och bild antyder i boken. Vi smälte smöret, värmde upp mjölken och faktiskt också de uppvispade äggen (då de skulle ha kylt ner smeten rätt ordentligt) till kanske 30 grader. Hellre det än litet för varmt. Sen rörde kocklärlingen ut jästen med degvätskan, tillsatte rivet skal av en citron och mjölet, litet i taget, men mängden stämde i alla fall. Det ska bli en lös deg som arbetas ordentligt och får jäsa först en gång i bunken och sedan en gång till i formar. Man ska ju ha små fina formar med hål i egentligen, men det gick hur bra som helst med muffinsformar av silikon (6 st). Sen gräddas babborna 20 minuter i 200 grader och doppas sedan i sockervatten med rom. Sockervattnet är lika viktdelar vatten och socker som får koka ett par minuter. Här skvätte vi i litet rom efter behag (det behövdes inte så mycket för att få smak) och sedan doppade kocklärlingen babborna och lät dem suga i sig lösningen. Sen fick de droppa av och svalna på galler. Serverades med plommonkräm (som kocklärlingen gjort) och vispad grädde. I Frankrike brukar man servera med grädde och körsbär. I läroboken serveras babborna dessutom med något som ser ut som vaniljsås och färsk frukt, samt hackad pistasch; på en annan bild ser det ut som de uppskurna babborna serveras med hallonsås, chokladmousse och persikor, samt grädde och körsbär. Det är i alla fall en god och rätt så lättgjord efterrätt om man inte krånglar till det med för mycket dekoration.

Pastasallad

Pastasallad är inte riktigt min grej. Alla tyska knytkalas översvämmas av tråkiga pastasallader, så det är något jag inte brukar ägna mig åt. Men nu fick jag lust, efter att ha sett TV-kockarnas variant.

Dressing:

200 g majonnäs

100 g sur grädde 24%

100 g crème fraiche 30%

vit vinäger

olivolja

gurkvatten från inlagd gurka

salt, peppar, rivet citronskal, citronsaft, några hackade ättiksgurkor

Det man kan tänka på är att överdriva kryddningen med vinäger / citron samt salt och peppar, för när pastan och grönsakerna blandas i, blir smaken genast mesigare. Jag hade ca 1 msk vinäger, olivolja, gurkvatten och citronsaft. Det kunde ha varit mer. Men skalet av en citron smakade angenämt igenom.

Sallad:

500 g pasta i skruvform

halva paprikor i tre färger, hackade

gräslök, finskuren

1 hackad förvälld lök (på det sättet håller sig salladen bättre)

2 tomater, hackade utan kärnor

Pastan ska kokas i välsaltat vatten. Smaken ska vara som en kallsup i Adria, som TV-kockarna förmanade en italiensk kock. När pastan är al dente tas den upp och läggs i en stor skål med kallt vatten och får sedan droppa av.

Blanda dressingen först med pastan. Sedan tillsätts resten av ingredienserna.

Det blev en rätt så god pastasallad, som vi åt wienerkorv till. Den här mängden räcker till ganska många portioner och då har jag ändå halverat receptet.

En massa riner med saffran

Det här receptet hittade jag på Malins Diner och eftersom julen ännu inte är slut, så är det väl okej med saffransmazariner. En del har redan hamnat i frysen. Det blev 24 stycken av degen, men fyllningen räckte till ytterligare 4 stycken, som blev gräddade i muffinsformar i stället.

Kvällen innan penslade jag mina formar med olja och staplade dem över natt.

125 g smör
1 dl florsocker
3 dl mjöl
1 äggula

Degen mixas i matberedare tills den blir som en boll. Sedan får den vila 20 minuter i kylskåp. Kläm ut den i de oljade formarna. Jag tycker att konsistensen blev väldigt bra med florsocker istället för strösocker. Om fyllningen inte är färdig kan man med fördel ställa in formarna i kylskåp ett tag till.

50 g smält smör
1/2 g stött saffran (stöt den annars med en sockerbit)
400 g mandelmassa
100 g rumstempererat smör
2 ägg
3 äggulor
1 msk vaniljsocker
2 msk mjöl

Blanda saffran med smält smör och ställ undan. Kör mandelmassan i matberedaren (jag brydde mig inte om att riva den) på låg hastighet. Tillsätt det rumstempererade smöret, litet i taget, och därefter det smälta smöret. Blanda i ägg och äggulor, ett/en i taget och kör hela tiden på låg hastighet. Vänd ner vaniljsocker och mjöl och kör litet till. Fyll formarna, strö över flagad mandel och grädda drygt 15 minuter i 175 grader tills mazarinerna blir guldgula.

Låt dem svalna i formarna. Stjälp upp dem. Det är lättast om man pillar litet med en gaffel i vecken.
Pudra över florsocker vid serveringen.

Brysselkålsallad med kycklingfilé och god dressing

350 g brysselkål

75 g salladsblad (maché t ex)

ett par matskedar pinjekärnor

300 g kycklingfilé

1 hackad gul lök

matfett

3 msk olivolja

1 msk ljus vinäger

1/2 tsk grov osötad senap (rotisseur t ex)

1 tsk flytande honung

Rosta pinjekärnorna i en stekpanna utan fett. Putsa brysselkålen, skär den i fjärdedelar och förväll den i kokande saltat vatten ca 3 - 4 minuter (testa om den är lagom mjuk), lägg den i kallt vatten, häll av vattnet och låt den droppa av. Förbered salladen. Bryn kycklingen i fettet, sänk temperaturen och låt den filéerna bli genomstekta. Tillsätt den hackade löken mot slutet. Låt filéerna svalna av och skär dem sedan i skivor.

Blanda senap, honung, olja och vinäger, salt och peppar och häll över salladsingredienserna (förutom kycklingskivorna). Garnera med filéerna.

Ostfondue och cassisbär

Vi äter alltid ostfondue på nyårsafton och alltid sillsallad på nyårsdagen och det är aldrig jag som tillagar nyårsmaten (och inte kocklärlingen heller). Det blev inga foton heller, men jag vill gärna dela med mig av årets recept på ostfondue

400 g gruyère (eller annan bergost)
200 g parmesan
200 g emmentaler
litet hackad persilja
litet hackad chili
1 vitlöksklyfta
350 ml vitt vin
4 tsk majsstärkelse och 1 msk tomatpuré

Tillagas på vanligt sätt. Det var superläckert!

För flera veckor sedan lade jag svarta vinbär i socker och alkohol för att det skulle bli cassis - svarta vinbärslikör, som jag behöver till en tårta som ännu inte har bakats. Tyvärr har jag glömt var jag tog receptet, men det är i alla fall vaniljstång med i spelet. När jag hade silat av bären passade det bra att servera dem med glass och några rånsmulor. 

Grön sellerisoppa

Soppreceptet såg jag i ett reklamblad, men jag ändrade en del. Om jag hade hittat färsk grönkål, kanske jag hade köpt den och friterat några blad som dekoration... Sen tycker jag att pumpakärnsolja och pumpakärnor är mer dekorativa än solrosolja (?) och solrosfrön, så där blev det också en ändring.

1 potatis
1 stor bit selleri (det stod en hel, men det finns ju olika storlekar och jag hade en stor bit kvar av en bjässig sellerirot)
1 lök
2 vitlöksklyftor
1 msk matfett
8 dl grönsaksbuljong
250 g spenat
50 ml grädde eller så
saften av 1 citron

Skär lök, vitlök, potatis och selleri i små tärningar och fräs i fettet. Tillsätt buljong och låt koka 15 minuter. Tillsätt spenaten och låt koka 10 minuter till. Mixa soppan och tillsätt grädde. Smaksätt med citron, ev. salt, peppar och muskot. Stek ev. grönkålsblad. Dekorera ev. med dessa och med citronskivor, samt lämplig olja och lämpliga frön. Som man ser på bilden är pumpakärnsvarianten inte fel. Dessutom smakar pumpakärnsolja väldigt gott i soppa.

Brysselkålsoppa med saffran

Inspirationen fick jag hos Lillamatderiven, men när jag såg att det inte rörde sig om soppa, utan om en gryta, fick jag ändra litet. För det var ju soppa vi var sugna på.

1 bit rotselleri på 250 g

500 g brysselkål

1 ekologisk apelsin

1 sockerbit

1/2 g saffran

1 pressad vitlöksklyfta

1 finhackad lök

5 dl grönsaksbuljong

1 msk matolja

hackad persilja

1/2 dl hackad och rostad sötmandel

Grovstöt saffran med sockerbiten. Tvätta och riv skalet av apelsinen, samt pressa ur saften. Ansa grönsakerna och skär sellerin i kuber. Fräs lök och vitlök i oljan, tillsätt saffran, apelsinskalet och grönsakerna, rör om och späd sedan med buljong och apelsinsaft. Låt puttra tills grönsakerna är lagom mjuka och servera med persilja (glömde visst) och mandel.