Ister med pumpakärnor och chili

På de här breddgraderna gillar folk att breda ister med grevar och salt på t ex en nattmacka. Ibland kan man på en restaurang få en amuse bouche bestående av någon istervariant och surdegsbröd. Om jag hade en restaurang skulle jag kunna tänka mig att servera det här som förförrätt:

Det här är ister, mixade pumpakärnor och chilisås, smaksatt med litet salt. Receptet hittade jag i en tidskrift som behandlade temat österrikiska maträtter. Väldigt bra idé, alltså. Chilisåsen var f ö kocklärlingens hemmagjorda "infernosås".

Jägermeistergelé

Jag halverade mängden för 4 portioner och fyllde små, små formar med gelén. Tycker inte det behövs så mycket till efterrätt, i varje fall inte om man har plockat upp några morer ur frysen.

1/2 sats:

3 blad gelatin, blötlagda

75 ml Jägermeister

1 msk grenadin

2 dl indisk tonic från Schweppes

25 g socker

saft från 1/2 citron

Värm upp Jägermeister, grenadin, tonic och socker tills det sistnämnda upplöses. Rör i gelatinbladen och tillsätt citronsaften. Häll i vattensköljda formar och låt stelna, gärna till nästa dag. Ställ dessa i varmt vatten lagom länge så blir det lättare att stjälpa upp dem. Servera med vispgrädde. Barnförbjuden efterrätt förresten.

Rustikal brunch med savoykål

Savoykålen är stuvad och gjord på typiskt kocksätt; först förvälld och sedan snabbt tillagad.

1/2 kålhuvud, ansat och hackat

1 schalottenlök, finhackad

1 msk smör

3 msk grädde

3 msk crème fraiche

3 msk buljong

salt

Koka upp saltat vatten, lägg i kålen och koka den 3 minuter. Ta upp den och kyl ned den i kallt vatten, så den behåller sin färg. Låt den droppa av. Fräs löken i smör utan att den tar färg, tillsätt kålen och de övriga ingredienserna och låt koka under lock ca 5 minuter.

Glacerad svartrot med messmör

Det här trevliga tillbehöret kommer från Tommy Myllymäki. Nedan min variant. Det blir inte så mycket. För 4 portioner skulle jag nog fördubbla receptet.

några svartrötter, ca 400 g, skurna i mindre bitar, här skar jag varje rot i 4 bitar

1 stor sked gammaldags messmör

en klick smör

flagade, rostade mandlar

flingsalt

Förbered en skål, där litet citronsaft / vinäger har rörts ut med mjöl och fyllts upp med vatten. Skala svartrötterna under rinnande vatten, gärna med engångshandskar för att undvika missfärgade händer. Skär dem i lagom bitar och lägg dem snabbt i skålen, så de inte blir bruna. Koka upp saltat vatten. Sila bort mjölvattnet och koka svartrötterna al dente. Rosta under tiden den flagade mandeln i en torr stekpanna. Lägg över svartrötterna i kallt vatten. Låt dem sedan droppa av och torka av dem med hushållspapper. Fräs smör i en stekpanna, stek svartrötterna tills de får litet färg på rätt hög värme. Ta stekpannan från värmen och klicka i messmör. Rör om / skaka pannan så att svartrötterna blir glacerade (ev. på plattan). Strö över mandel och flingsalt vid serveringen.

Almdudler-aprikos-muffins

Funderingarna inför min österrikiska buffé fortsätter. I söndags på kyrkans loppis, där min tårta gick åt först :), fanns det även en lemonadkaka, som blev över, men som gav mig en idé. Vad är typiskt österrikiskt (i bayrares ögon)? Jo, t ex Almdudler-läsk, som de allihop drack på alpsemestern när de var små, och så aprikoser (Marillen) i alla möjliga former. Det borde man ju kunna kombinera...

På internet hittade jag receptet på Fanta-muffins (till barnkalas!), som jag ändrade litet. Det blev 36 stycken.

300 g siktat mjöl
300 g socker
4 ägg
1 msk vaniljsocker
1 msk bakpulver (siktat)
250 ml matolja
250 ml Almdudler istället för Fanta
torkade aprikoser blötlagda i Almdudler
aprikosmarmelad, Almdudler och florsocker till glasyren.

Vispa ägg pösigt med socker och vaniljsocker, tillsätt olja och Almdudler och fortsätt vispa. Sikta i mjöl och bakpulver och blanda väl. Om det är klumpar kvar kan man hälla smeten genom en sil och trycka ut dem.

Klicka smet i muffinsformar, lägg dit en blötlagd, avdroppad aprikos och täck med smet. Grädda i 180° varmluft (eller 200° över / undervärme) 15 - 20 minuter.

Blanda ihop litet aprikosmarmelad, florsocker och Almdudler och värm upp. Bred över muffinsen. Riktigt bra muffins med österrikisk känsla, även om det är total fejk. Jag skulle ju ha kunnat göra förra årets "franska" muffins (utan lavendel) och kallat dem Sachermuffins, men den här varianten är också bra.

Herrpudding

Kocklärlingen gjorde en kräm / pudding à la TV-kocken. Den blev väldigt god, även om man får hoppas att stjärnkockar inte serverar efterrätter som baserar sig på puddingpulver. Men receptet är väl för vanligt folk.

Vaniljpuddingpulver för 5 dl mjölk, tillagat efter beskrivningen. Om den innehåller äkta vanilj är det bra, annars kan man tillsätta det. Låt puddingen svalna.

Vispa 2 dl grädde och blanda i.

Riv 100 g mörk choklad och blanda i.

Tillsätt 3 msk brun rom och blanda väl.

Lägg en handfull hackade valnötter i en stekpanna, värm upp den, pudra över florsocker och låt det smälta medan nötterna får litet färg och börjar dofta. Dela upp de karamelliserade valnötterna på 6 glas (TV-kocken tycker att 4 glas blir lagom, men då ska man nog vara väldigt hungrig). Det är ju såå modernt med konservglas från Weck, så då tog vi det, nu när vi har ätit upp kvittenmoset som jag konserverade i höstas.

Skeda puddingen i en fryspåse och spritsa i glasen, så att kanterna inte blir kladdiga. Före servering lägger man på bär, mandelbiskvier och t ex citronmelissblad om det redan finns i trädgården.

Gräddig kalvsgulasch

Kocklärlingen lagade en fantastiskt god kalvsgulasch med spätzle på 300 g mjöl och 3 ägg. Kalvsgulaschen bryntes med lök, fick koka med vitt vin och sedan sjuda en timme med buljong och grädde.

1 purjo

2 lökar

1,5 kg kalvkött

skirat smör att steka i

250 ml vitt vin

750 ml köttbuljong

200 ml vispgrädde

2 - 3 msk ajvar (paprikapasta)

(150 g crème fraiche)

1/2 hackad paprika

Skär purjo och lök i tärningar. Putsa köttet och skär det i 2 cm stora kuber. Bryn köttet i omgångar och sedan lök och purjo. Lägg tillbaka allt i grytan, häll på vin och låt det koka in. Tillsätt buljong och grädde och låt grytan puttra på låg värme en timme. Det är rätt mycket vätska, som man kan koka in mot slutet. Tillsätt ajvar, färsk paprika och vid behov crème fraiche, vilket vi avstod ifrån. Servera en sallad till. Smaka av med salt och peppar.

Till det passar ett vin från Burgenland i Österrike nära gränsen till gulaschens förlovade land. Lägg märke till de fina kossorna på etiketten.