Kalvbräss i soppa

Länge har jag funderat på att testa ett av alla de kalvbrässrecept som finns i gamla kokböcker, men det har aldrig blivit av, till stor del beroende på att kalvbräss är så dyrt. Nu har jag i alla fall köpt och tillagat kalvbräss, för kocklärlingen måste göra en kycklingconsommé som innehåller kalvbräss. Nedan har jag proppat en tallrik klar consommé full med olika mer eller mindre tänkbara sopptillbehör, varav ett ska utväljas.

Att fylla en pannkaka med brässtuvning strök jag. Det skulle ha fungerat lika dåligt som med krutong (se ovan till vänster). En fylld petit-chou (vindböjtel på gammaldags kokbokssvenska) fungerar i o f s, men dels är det mastigt och soppan ska ingå i en 6-rätters meny, och dels är det kanske för jobbigt för kocklärlingen. Enkelt panerad stekt bräss med mjöl och dubbelpanerad med rostbrödssmulor, blandade med mejram och citronskal, ser helt enkelt inte särskilt snyggt ut, även om det blir gott. Det bästa sopptillbehörsreceptet är nog de små klimparna. Den här gången blandade jag inte bara i kyckling/bräss, utan även parmesan, rivet citronskal, kokt skinka och mejram och det blev väldigt bra. Överhuvudtaget är bräss fantastiskt gott och stuvningen särskilt att rekommendera, fast inte just i soppa.

Bräss tillreder man så här: Skölj brässen noggrant och låt den ligga i vatten mellan 1 timme och en natt (men det blir högst en timme på kockprovet, förstås). Den här brässen var inte särskilt blodig, så det var helt okej med kort blötläggning. Spicka en lök med ett lagerblad och 2 nejlikor. Lägg bräss och lök i en kastrull och häll på kallt vatten, salta och tillsätt gärna litet citronsaft. Låt koka upp och sjuda ca 15 minuter. Ta upp brässen, spara på vattnet och använd till en soppa (t ex för att dryga ut kycklingbuljongen - här reducerade jag spadet medan jag fixade brässen). Pilla bort hinnor och senor från brässen när den har kallnat tillräckligt. I o m det kan man nog inte undvika att plocka sönder brässen, det är väl därför man brukar äta den stuvad. (Jo, det kan man visst, har jag hört.)

Sedan delade jag upp brässen, dels till stuvning, dels till klimpar och dels till stekning. Stuvningen gjorde jag som en mjöl-grädde-redning, där jag blandade i bräss, hackad kokt skinka, rivet citronskal och hackad färsk mejram, samt till sist riven parmesan.

Nu vet vi att bräss är gott, hur man använder det och att klimpar nog är mest lämpliga som sopptillbehör. Så nu kan kocklärlingen köra igång vid tillfälle.

Förresten kan jag tillägga att handelskammaren anser att det är lämpligt med 50 g bräss per person i en soppa.

Grönsakspaj

Den ser väl fin ut, den här pajen! Men jag måste medge att den är litet tålamodsprövande. I receptet står det att man ska skära grönsakerna tunt med maskin eller med potatisskalare, och med maskin fungerar det ju rätt bra, men den som någon gång har försökt skala en hel morot ända in till kärnan för att få tjusiga tunna morotsflarn, ger sig inte på att göra detsamma med så mycket morötter. Det var alltså inte det som var det jobbigaste, utan problemet var att grönsakerna var så motsträviga när det gällde att lägga ut dem i spiral. I mitten gick det ju bra, men till slut räckte inte handen till för att hålla emot alla stretande skivor. Då fortsatte jag del för del från mitten ut mot kanten och pillade in skivorna omlott allt eftersom.

Mördeg:

250 g mjöl

1 ägg

1 tsk salt

50 g skållade, skalade och rivna mandlar

125 g smör

Gör en mördeg. Låt den vila kallt först en halvtimme, kavla ut den och lägg den i en stor quicheform, nagga den, kläm degkanten mot formkanten med aluminiumfolie och låt vila kallt 45 minuter till. I receptet stod det ingenting om att baka pajskalet först, men det brukar jag alltid göra, så den fick vara inne i 175° längst ner 15 minuter. Aluminiumfolien kan man förstås bara använda om man förbakar pajskalet.

750 g smala squash - zucchini och 750 g tjocka morötter skivas tunt

Om man tar tjocka squash måste man dela dem på mitten, för de blir för höga annars. Tjocka och långa morötter är helt klart fördelaktiga när man skär dem i maskin.

Vispa ihop 350 g crème fraîche och 5 ägg. Salta (1 tsk), peppra och smaksätt med muskot.

Innan pajskalet fylls strör man över ett par matskedar ströbröd på bottnen och sedan sätter man igång med grönsaksspiralen. När den är färdig häller man över äggblandningen och gräddar pajen längst ner i ugnen i minst en timme i 175°.

Gurksallad med dragon

Rör ihop en dressing av 100 ml sur grädde, 75 ml grädde, 1 msk vinäger eller citronsaft, litet hackad gräslök och 3 stjälkar hackad dragon. Samt salt och peppar, vilket man inte behöver vara så snål med, för gurkan behöver det. Skiva 1 gurka och 1 rödlök (det blev en schalottenlök istället) tunt och blanda med dressingen. Gott!

Petit-chouer och crêpes

Nu har jag äntligen hittat ett tillräckligt stort spritsmunstycke. Nästa steg är väl att spritsa användbara petit-chouer. De här får dock duga tills vidare. Återkommer med fyllning.

2 dl vatten

50 g smör

2 dl mjöl

3 ägg

Koka upp vatten och smör. Häll i allt mjölet på en gång och rör kraftigt med en träsked tills allt är blandat och smeten löser sig från botten. Ta kastrullen från värmen och rör ner ett ägg i taget under kraftig omrörning.

Jag var litet tveksam till vad Vår Kokbok anser vara stora petit-chouer. Det skulle bli 15 stora av en sats, stod det. Nåja, det blev väl snarare 11 mellanstora. Definitionen av stor är nog annorlunda här i Bayern. Med råge.

Spritsa ut degen på en plåt med bakplåtspapper och grädda i mitten av ugnen i 200° i 25 minuter. Låt bakelserna kallna på galler. Hälften av dem har jag nu snittat för att luften ska få pysa ut och hälften inte, för att se vilket som är bäst. Hittills ser jag ingen större skillnad.

Sen gjorde jag några crêpes som jag inte brydde mig om att fota, men receptet är faktiskt bra.

1,2 dl mjöl

1, 4 dl mjölk

1 krm salt

4 ägg

Vispa ut mjölet och saltet med drygt hälften av mjölken. Tillsätt resten av mjölken. Tillsätt äggen och vispa emellan. Grädda crêpes. En crêpe behövs till något som jag avslöjar senare. Resten får kocklärlingen äta upp när han kommer hem.

Drottningbakelse

Vad gör man när man inte har hunnit äta upp alla djupfrysta semlor och det redan har blivit maj? Jo, man byter namn på dem. Det här är alltså en drottningbakelse. Egentligen skulle det visst vara hallonsylt inuti och blåbärssylt i grädden eller tvärtom, men här bidde det drottningsylt i båda fallen. Mandelmassan rördes ihop med litet sylt och inkråmet och sedan vispades grädden med ytterligare litet sylt. I alla fall var det gott.

Matjessallad

Så här färggrann blev gårdagens kvällsmatssallad med matjes, ägg, gurka, tomat och krasse, samt knäcke.

Sparris med sauce maltaise

Sauce maltaise är en hollandaise-sås med lätt apelsinsmak. Det ska egentligen vara blodapelsin i såsen, men jag fick varken tag på färdig blodapelsinjuice eller blodapelsiner, så det blev saft och skal av en ekologisk vanlig apelsin, samt två kryddmått grenadine (inte för att det räckte för att ge särskilt mycket färg till såsen, men man vill ju inte överdriva).

Sparrisreduktion:

2 schalottenlökar eller en gul lök

1 tsk olja

1 dl vitt vin

1 dl sparrisspad (fick tips om att koka de tvättade sparrisskalen till en fond att koka sparrisen i, för att göra smaken kraftigare; därav tog jag 1 dl spad till reduktionen)

1 tsk hel svartpeppar (men jag hade visst bara vit, så det fick duga)

1/2 tsk torkad dragon

1 litet lagerblad

Fräs den hackade löken litet grann i oljan, tillsätt kryddorna och vätskan och koka in reduktionen till 120 ml och låt den sedan stå och dra en kvart innan du silar av.

Medan reduktionen kokar och drar, kan man börja med kokningen av sparris (1/2 kg per person) och potatis. Det tar ca 20 minuter att koka sparris, men känn för all del efter med en provsticka fr o m 10 minuter. Salta och sockra vattnet innan sparrisen läggs i.

Reduktionen räcker för fyra portioner, så jag använde bara hälften. Det kan i o f s inte skada att ha litet reduktion i reserv ifall såsen skulle misslyckas, men det gjorde den inte. Till såsen behövs litet strimlat skal av en obehandlad apelsin, samt litet pressad saft.

Smält 150 g smör (för 4 portioner, hälften för 2), vilket jag tror är ganska litet för en hollandaise-sås, men jag följde det här receptet. Låt det svalna. Häll det försiktigt genom en sil, så att mjölkpartiklarna ovanpå silas bort och bottensatsen inte kommer med. 

Lägg 4 (resp. 2) äggulor i en lämplig skål, vispa i reduktionen och ställ den över en kastrull med sjudande vatten, så att bottnen är ovanför vattnet. Vispa tills såsen tjocknar och ta bort skålen från värmen. Strila i smöret och rör hela tiden. Smaksätt med salt, cayennepeppar och citron ifall hollandaise-såsen ska förbli holländsk och inte bli maltesisk. För maltesisk sås, smaksätt med en eller ett par matskedar apelsinsaft, salt och (cayenne-)peppar. Blanda sist i litet skal. Resten kan man garnera med.

Till sparrisen serverade jag god skinka från charken.