Bratwurst- och surkålsquiche

Kanske en något oväntad maträtt, men mycket god och mycket mastig (vi orkade bara halva). Receptet ändrade jag litet på. Det blev bl a den vanliga pajdegen istället för vetedeg.

3 dl mjöl, 125 g smör, litet vatten, salt
Knåda ihop degen, låt den vila 30 minuter, kavla ut den, lägg den i formen, nagga, täck kanterna med folie och låt den vila kallt ytterligare minst 30 minuter eller ännu längre. Grädda den 15 minuter i 200° innan fyllningen kommer i.

Låt surkål (kanske 300 g eller så) droppa av, krama ur den och lägg den på botten. Dela Bratwurst i 3 cm långa bitar. Obs! att det som kallas Bratwurst på Ica osv inte har mycket likhet med tysk Bratwurst! Kolla på Lidl istället. Här är det ett paket minikorvar, som jag delade på mitten. Ansa en paprika och skär den i strimlor och lägg mellan korvarna.

Vispa ihop 3 ägg med 1,5 gräddblandad mjölk och peppar. Häll över korvarna och grädda 30 minuter i 200°. Obs! Det är ingen ost i!

Kocklärlingens fiskrätt

Menyn till övningsprovet är nu spikad och det har blivit en del ändringar sedan sist. Först blir det consommé med Schinkenschöberl och nu äntligen har sockermängden reducerats ordentligt. Nu smakar de helt okej. Utseendet är också bra och nu blir det så.

Kocklärlingen skär sina Schöberl på ett proffsigt sätt

Fisken kommer nedan. Inga större förändringar. Efterrätten blir som kocklärlingens chef ville. Med mycket vanilj är den rätt god också (fast den är kalorireducerad). Jordgubbarna är lättfixade och en kollega har lärt kocklärlingen hur man ställer några jordgubbsskivor dekorativt på tallriken.

Synd att rullens fyllning inte syns

Förväll spenat och krama ur den. Filéa 2 foreller för 4 portioner (mycket små portioner f ö). I idealfallet gör man fiskfonden så här:

Fräs ca 200 g hackade soppgrönsaker (det vita från purjon, selleri och fänkål) i 1 tsk smör. Lägg på fiskbenen (som är tvättade i kallt vatten, blancherade 1 minut och skurna i mindre bitar - detta kanske ska strykas av tidsskäl, då en sås kan vara grumlig). Häll på 2 dl vatten och 2 dl vin, pepparkorn, lagerblad och dillstjälkar. Koka upp och låt puttra ca 20 minuter. Sila genom silduk.

Under tiden läggs 2 filéer bredvid varandra och bankas plattare under en fryspåse. Salta, peppra och tryck litet citronsaft över. Lägg en strimma (något hackad) spenat över och rulla in den med hjälp av plastfolie (tätt och hårt). Rulla in denna i aluminiumfolie. När det är dags, sjuds rullen 10 minuter i vatten och delas på mitten.

Såsen: Fräs en halv hackad lök i litet smör. Tillsätt 1 msk mjöl och rör om. Tillsätt 1 dl Noilly Prat (lyxig vermut, som fiskkockar älskar). Tillsätt fiskfonden. Rör under tiden och låt såsen koka upp. Låt den nu koka in utan lock tills den är rätt reducerad. Tillsätt 1 dl grädde och reducera den också något. Sila av såsen. Det ska vara 2 dl nu. Smaka av med salt. Tillsätt hackad dill före serveringen.

Spenat: Fräs en halv hackad lök i litet smör. Tillsätt spenaten. Fräs den och smaka av med salt, peppar och muskot. Tillsätt några hackade urkärnade tomater före serveringen och låt dem bli varma. 

Obs! Potatisen är snitsad.

Servera på en liten tallrik. Nästa gång blir det en citronskiva också.

Jättegod sås, verkligen.

Tafelspitzsylta

Om man ändå kokar oxkött kan man lika gärna ta till så mycket att det räcker till en god sylta.

400 g tafelspitz eller annat välkokt oxkött

80 g morötter
80 g purjo
80 g selleri
80 g schalottenlök

600 ml buljong från köttkoket

3 msk kapris
4 medelstora ättiksgurkor

10 blad gelatin

3 msk vitvinsvinäger
salt, peppar, socker

Om buljongen är för mörk eller grumlig kan man göra den klar. Först tar man bort allt fett från ytan och silar buljongen genom en duk som sköljts i kallt vatten (och vridits ur). Sedan vispar man en äggvita per liter buljong med en sked vatten, men bara så länge att den inte är trådig. Äggvitan läggs i den kalla eller möjligtvis ljumma buljongen och kokas upp på medelstark värme. Rör hela tiden så den inte bränns vid. När det börjar bubbla slutar man att röra! Lägg på locket och låt den stå och dra bredvid och sedan på den avstängda plattan i en kvart, halvtimme, tills buljongen täcks av ett oaptitligt skum och är klar under. Sila bort skummet. Mät upp buljongen. Smaksätt den. Om du inte gillar syrlig sylta, smaka av mellan varje sked vinäger.

Blanda den upphettade buljongen med de blötlagda gelatinbladen. Kläd en avlång brödform på 1,5 l med plastfolie. Häll ca 1 cm buljong på bottnen och låt den stelna i kylskåp.

Grönsakerna skärs i så små bitar som möjligt och läggs i kokande saltvatten för ett par minuter. Lägg dem sedan i en bunke med kallt vatten, tills de är alldeles nedkylda (byt ev. vatten), men nedkylningen ska gå fort för att färgen ska bevaras. Häll dem i en sil och låt dem droppa av ordentligt. Skär även inlagd kapris och gurka i små, små bitar och låt dem droppa av. Skär köttet i ca 1 cm stora kuber, eller ännu mindre och blanda allt.

När bottenskiktet på syltan har stelnat lägger man kött och grönsaker på och plattar till litet. Häll på resten av den flytande buljongen. Låt stelna över natt i kylskåp.

Servera med en vinägrett och sallad som förrätt och med en vinägrett och stekt potatis som huvudrätt. Eller med grön sås. Det här receptet ska jag testa när den gröna såsen är slut:

12 msk olja, raps- eller druvkärnsolja
5 msk vitvinsvinäger
1 skalad, hackad schalottenlök
salt, peppar, socker
hackade örter

Gör en dressing av ovanstående ingredienser och servera dessutom med pumpakärnsolja, så blir det särskilt österrikiskt.

Tillägg: Fast jag hade i 10 istället för 8 gelatinblad, tycker jag nog att det var litet för litet, troligen p g a att syltan är så proppfull med kött och grönt att den inte riktigt har rätt konsistens. 1 - 2 blad till kan nog inte skada, framför allt inte om den ska serveras på sommaren.

Och det var definitivt inte för mycket vinäger i. En matsked till blir det nästa gång.

Uppdatering: Har nu gjort syltan igen med flera matskedar vinäger till och med 12 blad gelatin. Troligen är det helt enkelt för litet gelé och för mycket kött / grönsaker i. Den blev dock mycket uppskattad av mina gäster, och för sur var den definitivt inte.

Tafelspitz med grön sås från Frankfurt

Tafelspitz heter visst rostbifflock på svenska och är det bästa kokköttet på nötdjuret. Det brukar serveras med pepparrotssås, men här har jag gjort den berömda gröna såsen från Frankfurt. Det var litet svårt att få tag på ett knippe blandade örter, men när jag ändå skulle in till stan gick jag en runda på torget och köpte både örterna och en påse pärllök, som jag också har letat efter länge.

Till den gröna såsen från Frankfurt behöver man: persilja, körvel, gräslök, (vatten-)krasse, ängssyra, pimpinella och gurkört

Den här såsen är kall. I en del recept ingår bara surmjölksprodukter av olika fetthalt, men i en tidskrift såg jag en variant med majonnäs också, och jag tror nog att den stabiliserar såsen litet (crème fraîche brukar bli tunn när man rör i den), så det receptet fick det bli.

ett stort knippe av ovanstående örter (särskilt mycket var det av körveln) - tror jag såg en uppgift på att det behövs 150 g för 4 pers, men jag vägde dem inte

300 g yoghurt 

100 g majonnäs

50 g crème fraîche

salt

1 - 2 tsk pressad citron

socker

Skölj örterna och skaka av vattnet (eller slunga dem) och låt dem torka mellan två handdukar. Ta bort grova stjälkar och hacka dem. Mixa dem sedan fint med majonnäs och surmjölksprodukter. Smaka av. Ställ kallt.

För köttet behöver man:

800 g rostbifflock (mer om man har planer för resterna), men man kan ju även ta en annan köttbit
2 l vatten (i tryckkokaren mycket mindre i vanliga fall, men jag tog 1 l för jag behövde buljongen)
1 tsk salt
3 morötter
1 purjo
150 g selleri
(1 persiljerot)
1 lök
1/2 tsk peppar
1 lagerblad
2 enbär
2 kryddpepparkorn

Lägg köttet i kokande saltvatten och koka det 2 timmar (40 minuter i tryckkokare) med kryddorna och med en oskalad lök, som är halverad och brynt på snittytan i en stekpanna utan fett. De sista 30 (10) minuterna kokar man med grönsakerna, som ska vara skurna i mindre bitar.

Servera med potatis och sås.

Kokböcker från loppis

Byns årliga föreningsloppis på torget. Gick dit för att leta efter några trevliga hushållsprylar och kom hem med två kokböcker för sammanlagt 2€, som båda två är väldigt läsvärda, men som tyvärr luktar källare. Den understa visar 80-talets tyska kockstjärnor med en hel del fina recept och en del väldigt bra husmodersknep, men med urusel dekoration (à la den bruna maten) och den översta från 1968 beskriver Österrike-Ungerns mat, d v s även rätt sydländska rätter. Trevlig, informativ och med många nya recept. Ska dock inte inom den närmaste tiden baka den spanska vindtårtan, som är gjord av maräng och fylld med grädde. Först blir det österrikiska Buchteln, som inte alls är samma sak som sydtyska Buchteln. Jaha ja, bra att veta.

Rädispesto

Efter peston på rädisblad har nu turen kommit till rädisskalen.

Gullig färg, eller hur?

2 knippen rädisor

75 g skållade och skalade hasselnötter (som tyvärr inte löser sig så lätt från skalen)

80 ml raps- eller solrosolja

1/2 tsk pressad citron

salt, peppar

Grovhacka nötterna och rosta dem i en panna utan fett. Ansa rädisorna och skala dem med en potatisskalare. Det ska bli 100 g skal. Lägg skalen i en skål med ljummet vatten för att mjuka upp dem. Det inre av rädisorna kan användas till annat, t ex kan man steka dem i smör med lagerblad.

Lägg rädisskalen med nötterna (men spara en matsked nötter till dekoration) i en skål, tillsätt oljan och mixa ihop peston. Smaka av med citron, salt och peppar. Passar till grovt bröd.

Varm minigurksallad med bacontärningar

250 g cocktailgurkor eller 3 minigurkor
3 msk solrosolja
100 g bacontärningar
vitpeppar
1 tsk hackad mejram
litet vitvinsvinäger
2 msk persilja i buketter
4 skivor rostat surdegsbröd

Halvera gurkorna, kärna ur dem, dela dem ev. en gång till på längden och skiva dem. Stek dem i oljan, tillsätt bacontärningarna och stek allt tills det börjar få litet färg. Tillsätt mejram och vinäger och låt dra litet. Tillsätt persiljan. Servera brödet till.