Kanelbullar som blänker

 

Skulle testa ett nytt bullrecept av ett proffs på nätet. Måste dock ha blivit något fel på mjölmängden, för istället för väldigt lös var den väldigt hård. Dock smakade bullarna gott när de väl jäste upp, även om de blev rätt konstiga i ugnen. Bullen på bilden är en av de få som också såg bra ut.

Vad jag vill dela med mig är det goda glänset: Koka upp 2 dl vatten, 1 dl socker och ett par använda vaniljstänger (jag sparar alltid mina i en burk med socker) och pensla sedan bullarna när de kommer ut ur ugnen med det avsvalnade vaniljsockervattnet. Blir som en knorr på receptet. Ja, eller hur, alla de andra bullarna såg faktiskt ut som grisknorrar när de kom ut ur ugnen.

Tomater

 

 Tjusiga tomater, köpta!

Ångbullar

 

Håller på att fuska med ångbullar, dampfnudeln. De brukar i o f s göras på spisen, men det svåra är att man absolut inte får lyfta på locket i förtid. Nu har jag hittat ugnsrecept. Första gången var tiden för kort, så jag dubblade den, och det var väl okej. Dock inte optimalt. Ska nog försöka mig på att göra dem på spisen i alla fall. Att denna traditionella efterrätt inte finns på restauranger beror nog på att den tar lång tid att göra (jäsning, tillagning) och inte går att ta ut något bra pris för eftersom den består av vanlig deg.

Mästerkockens seniormat: Örjan Kleins rimmade oxbringa, vinnare 2009

 

Jag kan ju lugnt säga att jag har blivit rätt besviken av de flesta seniorrätterna som jag har testat, fast det har låtit så bra innan. Bara Malin Söderströms kalvsylta har hittills varit en höjdare. Så jag tänkte gå på vinnarna. Örjan Klein är en riktig mästerkock som har haft en michelinstjärna och påstår att folk har varit jätteförtjusta i hans oxbringa när han har serverat den på restaurangen. Nu tror jag att han måste ha fixat väldigt speciella köttbitar, för på bilden ser hans kött mera ut som Tafelspitz, eller rostlock som man brukar säga på svenska, vilket är ett mycket fint kokkött till skillnad mot oxbringa. Vanlig oxbringa är nog inget för gamla med dåliga tänder i alla fall. Sen ska den här rätten serveras litet grann som soppa i halvdjupa tallrikar, men jag valde då vanliga tallrikar, för det är så jobbigt att skära kött i vanliga djupa tallrikar. Och spadet är ju inte så viktigt.

Man vill ju inte ha överkokta grönsaker, så det gäller att planera ordningen. Att slänga i allt från början utom spetskål och purjo, som det står, tyckte jag inte var så bra. Med kokkonsistensen blev jag rätt nöjd. Hade mera buljong än det stod och bytte ut grönsaksbuljongen mot den rätt salta fond som jag hade kokat det hemmarimmade köttet i. Det blev bra. Höll mig inte riktigt till angiven mängd grönsaker. Tycker även att det blev mer lagom för 3 än för 4 portioner. Fast jag tror nog att det kan bli svårt att servera snyggt för många ur en stor kastrull där alla grönsakerna simmar huller om buller. Särskilt purjon och spetskålen trasslar till det. Skulle tro att det här blir litet slafs, slafs på äldreboendet.

Kokningsordning:

1 hel, smal morot per person, 2 palsternackor i småbitar (kan gärna bli rätt mjuka tycker jag)

1 potatis i klyftor per person, tournerad (tillsnitsad) 

200 g blomkål i klyftor

1 handfull färska gröna bönor (stod inte i receptet)

300 g skivat välkokt rimmat bogkött

1 purjo i skivor (200 g)

ett par handfull redan blancherad spetskål (skulle vara 500g)

Serveras med uppvispad crème fraîche, smaksatt med ättika, salt, (socker) och ordentligt med färskriven pepparrot, som man även kan ställa fram extra. Samt grovt hackad bladpersilja.

Det ska som sagt vara riktigt bra kött. Vet dock inte om den här husmanskosten förtjänar ett förstapris i alla fall, även om maträtten var helt okej, särskilt med mindre segt kött. Troligen tyckte priskommittén 2009 att det inte är så noga med seniorer. Ev. testar jag vidare, för alla recepten låter väldigt trevliga. Förhoppningsvis hittar jag något lika bra som den fantastiska syltan senare.

Kyckling med gräddsås och potatisplättar - ett världsberömt recept från Lyon, som jag tror det ska vara

 

... eller Poulet de Bresse à la crème à la facon Georges Blanc, kort Poulet mère Blanc, vilket är ett världsberömt recept från en världsberömd krog, som jag aldrig hade hört talas om innan. Det var Pontus Frithjof på Besöksliv, som skrev att han hade varit nere i Lyon på uppmaning av Jan Stenbeck för att fixa detta recept, och han påstod att det skulle vara rimmad kyckling (vilket låter mycket ofranskt). Men vad har man sökfunktionen till på datorn? Jag hittade Georges Blancs egen sida med receptet och det rörde sig om en vanlig brynt kyckling, bräserad i grädde. Det var väl skumt. Så jag fortsatte att söka på olika språk och fick napp på svenska. I ett utdrag ur kocken Marcus Samuelssons memoarer (!) står det (ungefär) hur tillagningen går till, nämligen att kycklingen blancheras, flås och styckas i den ordningen och därefter sjuds till exakt rätt punkt i grädde och buljong, får svalna i spadet, vilket sedan reduceras dagen därpå. Det som jag tycker är lurigt är att kycklingen redan efter ett par minuters blanchering blir rätt så tryckkänslig och svår att stycka utan skadas, samt hur man värmer upp den den andra dagen utan att den blir överkokt om den redan är pefekt. De tre varianterna (Pontus Frithjof, Georges Blanc, Marcus Samuelsson) är ganska motsägelsefulla. Jag tror att GB himself har lagt ut ett recept, som inte är det rätta, för att ingen ska kunna imitera honom, att PF har missuppfattat receptet, och att MS är rättesnöret, för han har ju jobbat där enligt "Oui, chef" - boken.

Min tolkning (då):

Blanchera kycklingen (det ska vara en från Bresse, men det hade jag naturligtvis inte) i kokande vatten så att skinnet lossar. Flå, stycka, dela låret i två bitar. (Om man lossar bröstet, så får man förstås en massa skrov över. Det kan med fördel kokas till fond.) Sjud de olika delarna för sig allt efter hur lång koktid de har i sammanlagt (min gissning: ) 4 dl fond, 4 dl grädde, 2 dl vitt vin och med 2 lökar, båda delade i 8 bitar, samt 2 klyftor delade vitlökar och en bukett kryddgrönt (persiljestjälkar, lagerblad, timjan, pepparkorn). För husbehov kan man sjuda allt tillsammans och bara fiska upp de färdigkokta bitarna allt eftersom. Det är överdelen av låret som behöver längst tid, ca 13 minuter fick de. Bröstet och nedre delen av benet blev färdiga på mindre än 5 minuter (jo, det stämmer). Låt svalna i spadet och stå kallt över natt. (OBS! Använd inte buljong på tärning för fonder som ska reduceras! De blir då för salta!)

Jag funderar på om man inte skulle flå och stycka först, sedan blanchera jättesnabbt (p g a skumbildning är blancheringen viktig) och sen koka kycklingbitarna bara ca 3 minuter första dagen, för att koka färdigt dem andra dagen i den reducerade såsen. Då skulle jag lägga i bröst och nedre delen av låret 5 minuter efter att övre delen av låret lagts i.

Andra dagen fräser man 10 champinjoner delade i fyra bitar (tog 250 g, hela förpackningen, när jag ändå höll på). (Det här med redning tål att tänkas på. Mjölredning är förstås lättast och ska helst tillsättas i god tid. Det stod inget om redning ens i GB:s s k originalrecept, så till slut gjorde jag en toppredning mot slutet.) Den silade såsen hälls över och får reducera ordentligt (jag hade även i den reducerade fonden som jag kokade extra av skrovet). Smaka av med salt, citron och peppar. Jag strödde över färsk dragon och var annars mycket måttfull med kryddningen. Värm upp kycklingen i såsen.

Som grönsak serverade jag broccoli, som jag hade blancherat och sedan värmde upp i smör, men det stod inget om grönsaker.

Nu kommer vi till Crêpes vonnassiennes. På bilden ser man att dessa crêpes görs i plättstorlek och därför kan de lika gräddas i plättlagg. Lätt som en plätt. 

 Listig portioneringsmanick att använda när man steker plättar eller fyller vaniljsås i portionsskålar

Koka 500 g potatis och gör ett fast mos på inte alltför snålt med smör, en aning mjölk, salt, peppar och muskot. Låt svalna. Tillsätt 3 msk mjöl. Arbeta in 3 ägg, 4 ovispade äggvitor (i en variant gjorde en bloggare plättarna på vispade äggvitor för att få upp volymen) och 2 msk grädde. Grädda plättar helst i skirat smör. Kan hållas varma i ugnen. Eller rentav förberedas.

Visst var det gott. Det måste bli gott med en reducerad kycklingsvampsås på grädde, fond och vin. Och det går bra att förbereda. Men världsberömt recept?

Ankbröst i rödvinssås, spetskål med tryffel i grädde, pommes dauphines och en misslyckad efterrätt

Jag såg Per Mobergs och Leif Mannerströms matlagningsprogram på youtube och fick lust att testa den gräddkokta spetskålen med tryffel. Istället för rådjursfilé tog jag ankbröst. Det här är ett väldigt bra recept, som man inte får stress med. Redan i förväg blancherade jag spetskålen i kokande vatten för att slippa kållukten på söndagen.

Och som Mannerström sa, så kylde jag inte ned den i kallt vatten, utan bredde ut den på en handduk för att behålla den fina smaken. Tillagningen är sedan enkel.
Koka upp och reducera ca 3 dl grädde. Lägg i den blancherade kålen (ca 500 g) och värm upp den.

Nu ville jag för första gången testa det här med tryffel, vilket är väldigt lyxigt, och strängt taget inte värt priset. Det skulle vara 25 - 30 g. Man bara skivar i tryffeln.

Det första jag gjorde var att koka potatisen till pommes dauphines, och så småningom göra petits-choux-massan. Den kan sedan stå och vänta tills det blir dags, ungefär när ankbröstet steks. När sedan ankbröstet tas ut ur ugnen för att vila, kan man låta potatisbollarna vara på uppvärmning i ugnen. Receptet på kronprinsess-potatisen finns här. Det är inte svårt, men gör litet intryck.

Sen var det dags för såsen, litet grann som Mannerström gjorde, fast utan stoppad anklever (för att inte tala om utan Mobergs och Mannerströms förrätt som bestod av en hamburgare på ostron, hummer mm, tycker ärligt talat att det låter rätt dekadent).

Fräs litet soppgrönsaker. Häll på ett par slattar rödvin och reducera bort nästan hela vätskan. Häll sedan på buljongen. Jag fick tag på en burk ankfond på Lidl. Reducera sedan igen så mycket att det blir lagom mycket sås. Red av. Gärna med iskallt smör, annars med mjöl. Förutom smörredningen, som görs precis före serveringen, så kan såsen stå medan resten av maten tillagas.

Det här ankbröstreceptet är väldigt lättgjort och praktiskt, för jag tycker inte det är meningsfullt med köttermometrar i så tunna köttbitar. Om ankbröstet ska vara lätt rosa, så blir det bra så här:

Snitta ett rutmönster i ankhuden. Salta och peppra. Stek hudsidan 5 - 6 minuter i en stekgryta. Vänd ankbrösten, sätt på locket och ställ in grytan i en ugn som är upphettad till 180°. Låt ankbrösten bli färdiga på 10 minuter. Ta ut dem och håll dem varma under folie. Medan ankbrösten steks värmer man upp spetskålen i den reducerade grädden, samt friterar potatisbollarna i den redan upphettade fritösen. Med glasskopa går det jättebra. Se länk.

När nu ankbrösten vilar hettar man upp såsen och om den inte är avredd med mjöl, så reder man den med smör (överkurs).

Jo, nu till den misslyckade efterrätten. Det skulle vara Mannerströms äppelkaka. Varning! Det fungerar inte. I filmen kunde man se den fina äppelkaka och jag är övertygad om att nötsmeten innehåller vispade äggvitor och troligen även äggulor, men i receptet finns inga ägg med. Smeten blir tjock och konstig. Möjligen är det även för mycket mjöl i. Samt kanel. Vaniljsabayonnen skyller jag inte på den som har ställt in receptet, utan på Mannerström. Det finns en orsak till att man gör sabayonne på vitt vin och inte apelsinjuice. Apelsinjuicen dödar först och främst vaniljsmaken och det är synd att slösa en vaniljstång på den här såsen. Den är även rätt frän i kombination med äppelkaka. Så den efterrätten är ingen höjdare. Och var inte värd något foto.

Däremot är spetskålen i grädde, med eller utan tryffel, jättefin! Vad Mannerström och Moberg hade för tilltugg till kött och kål vet jag inte, men troligen blev de så mätta på förrätten att de struntade i potatis eller pasta. Men kronprinsessans potatisbollar är en höjdare.

Lingonpäron

 

Den svenska efterrätten lingonpäron är egentligen en konserveringsmetod. Eftersom jag varken brukar få tag på små hårda päron eller färska lingon, så har jag aldrig tillagat den rätten. Men här kommer en variant på lingonsylt som inte är tänkt som konservering.

Koka några päron i 1 burk lingon och 1/2 burk vatten, samt kanel tills de blir mjuka på ca 30 - 40 minuter. Serveras kallt med grädde. Jättetrevligt!